밀

1. 개요

밀은 아프가니스탄과 캅카스가 원산지인 곡물로, 전 세계적으로 재배되며 쌀과 함께 세계 2대 식량 작물이다. 기원전 1만 년에서 1만 5천 년 사이에 재배되기 시작하여, 한국에서도 삼국시대 이전부터 재배된 기록이 있다. 밀은 낟알의 단단함, 파종 시기, 배수성 등에 따라 여러 종류로 분류되며, 빵, 국수, 과자 등 다양한 음식의 원료로 사용된다. 2022년에는 중국, 인도, 러시아 등이 주요 생산국이며, 밀은 영양학적으로 우수하지만, 글루텐으로 인해 특정 질병을 유발할 수 있어 주의가 필요하다.

2. 역사

밀은 아프가니스탄이나 캅카스가 원산지로, 주로 온대 지방에서 재배된다. 기원전 1만∼1만 5000년경에 재배되기 시작한 가장 오래된 작물 중 하나이며, 석기시대에 이미 유럽과 중국에서 널리 재배되었다.

한국에서도 밀 재배 역사는 매우 오래되었는데, 평남 대동군 미림리에서 발견된 밀은 기원전 200~100년경의 것으로 추정되며, 경주 반월성지, 부여 부소산 백제 군량창고 유적에서도 밀이 발견되었다. 일본의 밀 재배 역사도 3~4세기에 한국에서 전래되었다는 사실로 미루어 한국 밀 재배 역사가 오래되었음을 알 수 있다.

한반도에서는 삼국시대 이전부터 밀을 재배한 것으로 추정되나 생산량이 적어 매우 귀한 식재료였다. 한국전쟁 때 미국의 원조 물자로 밀이 들어오면서 일반 가정에서도 쉽게 접할 수 있게 되었다. 1965년 한국의 밀 자급률은 27%였는데, 해외 무상 원조와 유상 수입이 대량으로 이루어지면서 점차 재배 농가가 줄어들어 2020년 생산량은 17000ton으로 자급률은 0.8%이다. 1960년대에 밀이 대량으로 유입되었으나 밀가루 음식에 익숙하지 않아 연간 1인당 소비량은 13.8kg이었다. 1967년 이후 분식장려운동과 제빵, 제과 기술의 발달로 1970년에 26.1kg, 1985년 32kg, 1992년 32.6kg으로 소비량이 증가하였다.

2.1. 세계

밀은 아프가니스탄이나 캅카스가 원산지로, 온대 지방에서 주로 재배된다. 기원전 1만∼1만 5000년경에 재배되기 시작한 가장 오래된 작물 중 하나이며, 석기시대에 이미 유럽과 중국에서 널리 재배되었다.

서아시아의 수렵 채집인들은 밀을 가축화하기 수천 년 전부터 야생 밀을 수확해 왔으며, 기원전 2만 1000년경으로 거슬러 올라갈 수도 있지만, 그들의 식단에서 차지하는 비중은 미미했다. 이러한 가축화 이전 재배 단계에서 초기 재배종들은 이 지역에 퍼져나가면서 점차 가축화된 형태의 특징이 되는 형질들을 발달시켰다.

풀의 곡물을 반복적으로 수확하고 파종하는 과정에서 돌연변이 형태(스포츠)의 밀이 재배에 더 적합하여 재배종이 만들어졌다. 가축화된 밀은 곡물이 더 크고, 씨앗이 수확 중에 단단해진 수축에 달라붙어 있다. 야생 품종에서는 더욱 약한 수축으로 인해 이삭이 쉽게 탈립되어 소수가 흩어진다. 농부들이 더 큰 곡물과 탈립하지 않는 이삭을 선택한 것은 의도적이지 않았을 수도 있지만, 이러한 형질로 인해 씨앗을 수집하기가 더 쉬워졌기 때문에 발생했을 것이다. 그럼에도 불구하고 이러한 '우연한' 선택은 작물 가축화의 중요한 부분이었다. 식량 공급원으로서 밀을 개선하는 형질에는 식물의 자연적인 종자 산포 메커니즘의 상실이 포함되기 때문에, 고도로 가축화된 밀 품종은 야생에서는 생존할 수 없다.

야생 단립밀(T. monococcum subsp. boeoticum)은 서남아시아 전역의 개방된 공원지대와 스텝 환경에서 자란다. 세 가지의 구별되는 종족으로 구성되며, 그 중 동남 아나톨리아 원산인 종족만이 가축화되었다. 가축화된 단립밀과 야생 단립밀을 구별하는 주요 특징은 압력 없이는 이삭이 탈립하지 않는다는 점으로, 인간에게 산포와 번식을 의존하게 만든다. 또한 곡물이 더 넓은 경향이 있다. 야생 단립밀은 텔 아부 후레이라(기원전 10700~9000년경)와 무레이벳(기원전 9800~9300년경)과 같은 유적지에서 수집되었지만, 가축화된 형태에 대한 가장 초기의 고고학적 증거는 터키 남부의 차이외뉘, 카페르 휘위크, 그리고 아마도 네발리 초리에서 기원전 8800년경 이후로 나타난다. 유전적 증거는 여러 곳에서 독립적으로 가축화되었음을 나타낸다.

야생 엠머 밀(T. turgidum subsp. dicoccoides)은 단립밀보다 분포가 덜 넓으며, 비옥한 초승달 지대의 구릉지대에서 발견되는 암석 현무암 및 석회암 토양을 선호한다. 그것은 더 다양하며, 가축화된 품종은 두 가지 주요 그룹으로 나뉜다. 즉, 탈곡으로 전체 소수를 분리하는 껍질이 있는 혹은 탈립하지 않는 품종과 개별 곡물이 분리되는 자유 탈곡 품종이다. 두 품종 모두 선사 시대에 존재했을 가능성이 높지만, 시간이 지남에 따라 자유 탈곡 품종이 더 흔해졌다. 야생 엠머는 기원전 9600년경으로 거슬러 올라가는 남부 레반트에서 처음 재배되었다. 유전 연구에 따르면, 단립밀과 마찬가지로 동남 아나톨리아에서 단 한 번 가축화되었다. 가축화된 엠머에 대한 가장 확실한 고고학적 증거는 기원전 8300~7600년경 차이외뉘에서 나온 것으로, 소수에 있는 독특한 흉터는 껍질이 있는 가축화된 품종에서 나왔음을 나타낸다. 시리아의 텔 아스와드에서 기원전 8500~8200년경으로 약간 앞선 발견이 보고되었지만, 이것들은 곡물 크기를 기반으로 하는 덜 신뢰할 수 있는 방법을 사용하여 확인되었다.

단립밀(einkorn)과 엠머밀(emmer)은 신석기 시대 서아시아 최초의 농업 사회에서 재배된 주요 작물 중 두 가지로 여겨진다. 이러한 공동체는 벗겨진 밀(T. aestivum과 T. durum)과 현재 멸종된 재배종인 잔두리밀(T. timopheevii)을 비롯하여 다양한 곡물과 비곡물 작물을 재배했다. 밀은 신석기 시대 초반 1000년 동안에는 비교적 드물었지만 (보리가 우세했던 시기), 기원전 8500년경 이후 주식이 되었다. 초기 밀 재배는 많은 노동력을 필요로 하지 않았다. 처음에는 농부들은 밀이 다년생 초원에 자생하는 능력을 이용하여, 가축의 방목으로부터 들판을 보호하고 수확 후에는 씨앗을 다시 뿌렸으며, 식물을 체계적으로 제거하거나 토양을 경작할 필요가 없었다. 그들은 또한 자연 습지와 충적 평야를 이용하여 범람원 농업을 실천했을 수도 있다. 범람이 물러간 후 남은 토양에 씨앗을 뿌린 것이다. 밀은 석제 낫으로 수확했다. 밀과 다른 곡물을 보관하기 쉬웠기 때문에 농가는 시간이 지남에 따라 점차 밀에 의존하게 되었는데, 특히 1년 이상의 공급량을 보관할 수 있을 만큼 큰 개별 저장 시설을 개발한 후에는 더욱 그러했습니다.

밀알은 탈곡 후 저장되었으며, 겨는 제거되었다. 그런 다음 갈돌 절구를 사용하여 밀가루로 가공했다. 단립밀과 골풀(Bolboschoenus glaucus)의 덩이줄기로 만든 빵은 기원전 12,400년경에 만들어졌습니다. 차탈회유크 (기원전 7100~6000년경)에서는 통밀과 밀가루를 모두 사용하여 빵, 죽, 곡물 죽을 만들었습니다. 식량 외에도 밀은 신석기 사회에서 연료, 바구니 만들기 또는 엮은 나무 틀과 진흙 벽 건축에 사용할 수 있는 짚의 원료로 중요했을 수 있습니다.

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📌 열 고정 해제

밀 생산량 (2022년)

| 백만 톤
중국	137.7
인도	107.7
러시아	104.2
미국	44.9
오스트레일리아	36.2
프랑스	34.6
캐나다	34.3
세계	808.4
출처: UN 식량농업기구

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2022년 세계 밀 생산량은 808.4백만 톤이었으며, 중국, 인도, 러시아가 세계 총 생산량의 43.22%를 차지하며 선두를 달렸다. 2019년 기준, 최대 수출국은 러시아(32백만 톤), 미국(27), 캐나다(23), 프랑스(20)였으며, 최대 수입국은 인도네시아(11백만 톤), 이집트(10.4), 터키(10.0)였다. 2021년에는 전 세계적으로 220.7e6ha의 면적에서 밀이 재배되어 다른 어떤 식량 작물보다 많은 면적을 차지했다. 밀의 세계 무역량은 다른 모든 작물의 무역량을 합친 것보다 많다. 전 세계적인 산업화 과정과 서구화된 식단으로 인해 가공식품 소비가 증가하고 있는데, 이는 글루텐 단백질의 독특한 점탄성과 접착성 때문에 밀 수요가 증가하고 있다.

19세기, 밀은 전 세계 영국 제국의 중심적인 농업 활동이 되었으며, 오늘날에도 오스트레일리아, 캐나다, 인도에서 매우 중요한 작물로 남아 있다. 광대한 토지와 제한적인 노동력을 가진 호주에서는 관개 및 기계류와 같은 기술 발전에 의존하여 생산량을 확대했다. 1840년대에는 남호주에 900명의 밀 재배 농가가 있었다. 그들은 1843년 존 리들리가 완성한 곡물 수확기인 "리들리 스트리퍼"를 사용하여 곡식의 이삭을 제거했다. 캐나다에서는 1840년대 후반부터 현대적인 농기구 덕분에 대규모 밀 농업이 가능해졌다. 1879년에는 서스캐처원주가 중심지가 되었고, 이어서 앨버타주, 매니토바주, 온타리오주가 뒤따랐으며, 철도 노선의 확장으로 영국으로의 수출이 용이해졌다. 1910년에는 캐나다 수출의 22%를 밀이 차지했고, 세계적인 대공황으로 가격이 급락했음에도 불구하고 1930년에는 25%까지 증가했다. 남아프리카 공화국, 케냐, 인도에서 밀 생산을 확대하려는 노력은 낮은 수확량과 질병으로 인해 어려움을 겪었다. 그러나 2000년까지 인도는 세계에서 두 번째로 큰 밀 생산국이 되었다. 19세기 미국 밀 경작지는 서쪽으로 빠르게 이동했다. 1880년대에는 미국 수출의 70%가 영국 항구로 향했다. 최초의 성공적인 곡물 저장 시설은 1842년 버팔로에 건설되었다. 운송 비용은 급격히 감소했다. 1869년에는 시카고에서 리버풀까지 밀 한 부셸을 운송하는 데 37센트가 들었지만, 1905년에는 10센트로 줄었다.

20세기에는 세계 밀 생산량이 약 5배 증가했지만, 1955년경까지는 대부분 밀 경작 면적의 증가에 따른 것이었고, 단위 면적당 수확량 증가는 그보다 적었다(약 20%). 그러나 1955년 이후에는 연간 밀 수확량 증가율이 10배 증가했고, 이것이 세계 밀 생산량 증가를 가능하게 하는 주요 요인이 되었다. 따라서 합성 질소 비료, 관개 및 밀 품종 개량을 통한 기술 혁신과 과학적인 작물 관리가 20세기 후반 밀 생산량 증가의 주요 동인이었다. 북미 지역과 같이 밀 경작 면적이 감소한 경우도 있었다. 더 나은 종자 저장 및 발아 능력(그리고 따라서 다음 해 파종용으로 수확량을 보유해야 하는 요구량 감소)은 20세기의 또 다른 기술 혁신이다. 중세 영국에서는 농부들이 수확한 밀의 4분의 1을 다음 작물의 종자로 저장하여 4분의 3만 식량 및 사료로 소비했다. 1999년 세계 평균 밀 종자 사용량은 생산량의 약 6%였다. 21세기에는 지구 온난화와 관련된 기온 상승으로 여러 지역에서 밀 수확량이 감소하고 있다.

2.2. 한국

한국에서도 밀 재배 역사는 매우 오래되었는데, 평남 대동군 미림리에서 발견된 밀은 기원전 200~100년경의 것으로 추정된다. 경주 반월성지, 부여 부소산 백제 군량창고 유적에서도 밀이 발견되었다. 일본의 밀 재배 역사도 3~4세기에 한국에서 전래되었다는 사실로 미루어 한국 밀 재배 역사가 오래되었음을 알 수 있다.

한반도에서는 삼국시대 이전부터 밀을 재배한 것으로 추정되나 생산량이 적어 매우 귀한 식재료였다. 한국전쟁 때 미국의 원조 물자로 밀이 들어오면서 일반 가정에서도 쉽게 접할 수 있게 되었다. 1965년 한국의 밀 자급률은 27%였는데, 해외 무상 원조와 유상 수입이 대량으로 이루어지면서 점차 재배 농가가 줄어들어 2020년 생산량은 17000ton으로 자급률은 0.8%이다.

1960년대에 밀이 대량으로 유입되었으나 밀가루 음식에 익숙하지 않아 연간 1인당 소비량은 13.8kg이었다. 1967년 이후 분식장려운동과 제빵, 제과 기술의 발달로 1970년에 26.1kg, 1985년 32kg, 1992년 32.6kg으로 소비량이 증가하였다.

3. 종류

밀은 배수성에 따라 2배체인 1립계, 4배체인 2립계, 6배체인 보통계로 분류된다. 1립계는 터키, 흑해 연안이 원산지이다. 2립계는 중앙 아시아, 아프리카, 북아메리카에서 재배되는 듀럼밀(마카로니밀) 등이 있으며, 이집트, 알제리, 에티오피아, 지중해 북안, 이란 고원, 카프카스 등 원산지가 다양하다. 보통계 밀(T. aestivum)은 아프가니스탄에서 카프카스에 이르는 지역, 특히 카프카스 남부 아르메니아가 원산지로 추정되며, 세계 밀 재배의 대부분(90% 이상)을 차지한다. 한국에서 재배하는 밀은 주로 보통계 밀이다.

밀은 낟알의 단단한 정도에 따라 경질밀(굳은밀)과 연질밀(무른밀)로 나뉘며, 재배 품종에 따라 가을밀(추파성 품종)과 봄밀(춘파성 품종)로 나뉜다. 일본에서는 파종 시기에 따라 춘파밀, 추파밀로 구분하며, 낱알의 색깔에 따라 적색밀, 백색밀, 낱알의 단단함에 따라 경질밀, 중간질밀, 연질밀로 구분한다.

4. 생태

밀은 중간 키의 억센 벼과 식물이다. 줄기는 마디가 있고 보통 속이 비어 있으며, 짚을 형성한다. 한 포기에 여러 개의 줄기가 있을 수 있다. 잎은 길고 좁으며, 밑부분이 줄기를 감싸고 각 마디 위에 하나씩 붙어 있다. 줄기 꼭대기에는 20~100개 정도의 꽃이 있는 꽃차례가 있다. 꽃은 풍매화이며, 99% 이상이 자가수분이고 나머지는 타가수분이다. 수정된 심피는 밀알 또는 낟알이 되는데, 식물학적으로는 과실이지만 종자라고 불리기도 한다.

밀의 열매는 단단한 과피로 덮여 있으며, 그 안에 식용 부분인 배젖과 배아가 존재한다. 이 세 부분의 부피 비율은 과피가 13.5%, 배젖이 84%, 배아가 2.5%이다.

밀의 게놈 해독은 2018년에 완료되었다. 64개국의 610개 기관으로 구성된 「국제밀게놈해독컨소시엄」에는 한국에서는 농진청과 서울대학교 등이 참가했다.

5. 재배

밀은 고온에 약하므로 적도를 중심으로 남북 20°C~25°C 범위는 재배에 적합하지 않다. 한국에서는 1월 평균 최저 기온이 -14°C 선이 밀 재배 북방한계선이며, 남한 평지에서는 어디서나 재배할 수 있다. 부식질 양토가 적합하며, 사질이나 점질토에서도 보리보다 잘 적응된다.

가을밀은 가을에 씨를 뿌려 이듬해 초여름에 수확하며, 내한성이 강하여 한랭한 지방에서 재배하기에 적합하다. 봄밀은 봄에 파종하면 여름까지 이삭이 패고 결실하며, 온대 지역이나 아열대 지방의 가을뿌림, 겨울이 매우 추운 지역의 봄뿌림에 쓰인다. 한국에서 밀의 주요 품종은 모두 가을밀이다.

한랭지일수록 파종 시기의 폭이 좁고, 너무 일찍 파종하면 동상해를 받기 쉬우며, 너무 늦게 파종하면 수확량이 오르지 않는다. 질소, 인산, 칼륨 비료를 적절히 주어야 하며, 퇴비량은 10a당 1,000kg이 표준이다. 파종 전에는 전염병 예방을 위해 씨앗 소독을 한다. 한국의 파종 시기는 중부 지방은 10월 상순, 남부 지방은 10월 중순이나 하순이다.

밀은 이용 목적에 따라 품질 평가 기준이 다르다. 양조용은 배젖률이 큰 것이 유리하며, 밀가루용은 제분율이 높은 것이 좋다.

6. 생산

2011년 기준 세계 10대 밀 생산 국가는 중화인민공화국, 인도, 러시아, 미국, 프랑스, 오스트레일리아, 캐나다, 파키스탄, 독일, 카자흐스탄이다. 2022년 세계 밀 생산량은 808.4조이었으며, 중국, 인도, 러시아가 세계 총생산량의 43.22%를 차지했다.

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2021년에는 전 세계적으로 220.7e6ha의 면적에서 밀이 재배되어 다른 어떤 식량 작물보다 많은 면적을 차지했다. 밀의 세계 무역량은 다른 모든 작물의 무역량을 합친 것보다 많다.

7. 영양

밀은 영양학적으로 우수한 주식이다. 하지만 필수 아미노산인 류신은 쌀보다 적게 함유되어 있어, 단백가는 쌀의 78에 비해 밀은 56이다. 밀에는 글루텐이라는 단백질이 들어 있어 반죽을 부드럽게 만든다. 단백질, 녹말, 비타민 E를 비롯해 니아신, 리보플라빈, 티아민과 같은 비타민 B 복합체, 철분, 인과 같은 필수 무기질 등 영양분이 풍부하다.

겨울밀(생것)은 수분 13%, 탄수화물 71%(식이섬유 12% 포함), 단백질 13%, 지방 2%로 구성된다. 단백질 함량의 약 75~80%는 글루텐이다. 100g 기준 밀은 1368kJ(327kcal)의 식품 에너지를 제공하며, 망간, 인, 마그네슘, 아연, 철분 등 여러 필수 미네랄의 풍부한 공급원(일일 권장 섭취량의 20% 이상)이다. 또한 니아신(일일 권장 섭취량의 36%), 티아민(일일 권장 섭취량의 33%), 비타민 B6(일일 권장 섭취량의 23%) 등 비타민 B군도 상당량 함유되어 있다.

밀은 다른 주요 곡물에 비해 상대적으로 단백질 함량이 높아, 인간 식품에서 중요한 식물성 단백질 공급원이다. 그러나 소화 가능 필수 아미노산 점수(DIAAS) 단백질 품질 평가 방법에 따르면 밀 단백질은 인간 영양학적으로 품질이 낮다. 밀 단백질은 리신이 부족하기 때문에, 이러한 결핍을 보완하기 위해 다른 식품(주로 콩류)의 단백질을 보충하는 것이 일반적이다.

전 세계 수십억 명이 섭취하는 밀은 인간 영양에 중요한 식품이며, 특히 밀 제품이 주식인 최빈개발국에서 그 중요성이 더욱 크다. 통곡물 형태로 섭취할 경우 밀은 어린이와 성인에게 권장되는 다양한 영양소와 식이섬유를 공급한다.

8. 용도

한국에서는 밀이 보조 식량으로 쓰이지만, 서양에서는 주식이며 쌀과 함께 세계 2대 식량 작물이다. 밀의 90% 이상은 제분되어 면, 빵, 과자, 공업용 등으로 쓰인다. 또한, 밀은 간장과 된장의 원료로도 사용되며, 밀기울은 좋은 사료가 된다. 밀짚은 밀짚모자 등을 만드는 데 이용된다.

밀가루는 빵, 국수, 마카로니, 스파게티, 케이크, 쿠키, 비스킷, 푸딩, 시리얼 등 다양한 음식에 사용된다. 일본에서는 밀가루를 사용하여 우동, 만두, 호토, 수이톤 등의 음식을 만든다.

9. 유전학 및 육종

밀의 유전체는 복잡하여 품종 개량이 어렵다. 전통적인 밀 육종은 원하는 특성을 가진 단일 식물의 종자를 선발하여 단일 계통 품종을 만드는 방식으로 이루어졌다. 현대 밀 육종은 20세기 초에 발전했으며, 멘델 유전학의 발전과 밀접하게 관련되어 있다. 근교계 밀 품종을 육종하는 표준 방법은 수기로 주두 제거를 통해 두 계통을 교배한 다음, 자가 수분 또는 근교 수분을 통해 자손을 얻는 것이다. 품종 또는 재배종으로 출시되기 10세대 이상 전에 선발된 개체들이 확인된다.

주요 육종 목표에는 높은 수량, 우수한 품질, 병 저항성 및 해충 저항성, 그리고 무기물, 수분 및 열 저항성을 포함한 비생물적 스트레스에 대한 내성이 포함된다. 밀은 감마선, X선, 자외선(총칭하여 방사선 육종) 및 때로는 강한 화학 물질을 사용하는 돌연변이 육종의 대상이 되어 왔다. 이러한 방법으로 만들어진 밀 품종은 수백 종에 달하며, 중국과 같은 인구가 많은 국가에서 더 많이 만들어졌다. 높은 철분과 아연 함량을 가진 빵 밀은 감마선 조사 육종과 기존의 선발 육종을 통해 개발되었다. 국제 밀 육종은 멕시코에 있는 국제옥수수밀개량센터가 주도하고 있다. 국제농업연구센터는 또 다른 주요 공공 부문 국제 밀 육종 기관이었지만, 시리아 내전으로 인해 시리아에서 레바논으로 이전해야 했다.

병원균과 밀은 끊임없는 공진화 과정에 있다. 포자를 생성하는 밀 녹병균은 성공적인 포자 전파에 상당히 적응되어 있으며, 이는 기본 재생산 수라고 할 수 있다.

특정 밀 유전자 변종의 존재는 작물 수확량에 중요한 영향을 미쳤다. 일본 밀 재배자들이 짧은 줄기의 밀인 노린 10호를 생산하기 위해 처음 사용한 '왜성' 형질 유전자는 전 세계 밀 수확량에 막대한 영향을 미쳤으며, 노먼 볼로그이 이끈 멕시코와 아시아의 녹색 혁명 성공의 주요 요인이었다. 왜성 유전자는 광합성 과정에서 식물에 고정된 탄소를 종자 생산으로 돌릴 수 있게 하고, 도복 문제를 예방하는 데에도 도움이 된다. "도복"은 이삭 줄기가 바람에 쓰러져 땅에서 썩는 현상을 말하며, 밀에 대한 질소 비료 과다 사용은 풀이 더 크게 자라 이 문제에 더 취약하게 만든다. 1997년까지 개발도상국의 밀 재배 면적의 81%가 반왜성 밀이었으며, 이는 수확량 증가와 질소 비료에 대한 반응 개선 모두를 가져왔다.

1930년대부터 재배 밀의 육종에 있어서 Triticum속 및 관련 속의 야생 잔디와 호밀과 같은 잔디는 많은 병 저항성 형질의 근원이 되어 왔다. 특히 카자흐스탄에서 가장 문제가 되는 1종과 5종에 대해 Pyrenophora tritici-repentis에 대한 몇몇 저항성 유전자들이 확인되었다.

밀은 자가수분하기 때문에, 잡종종자를 만들어 이형접합체 효과(heterosis), 즉 일반적인 옥수수의 F1 잡종에서 볼 수 있는 잡종강세를 얻으려면 엄청난 노력이 필요하다. 잡종 밀 종자의 높은 가격 대비 중간 정도의 효과 때문에 농부들은 90년 가까운 노력에도 불구하고 널리 채택하지 않았다.

현대 밀 품종은 글루텐 함량을 높이도록 교배되어 왔는데, 이는 기능적인 측면에서 빵과 파스타의 품질 향상에 상당한 이점을 제공한다.

복잡한 밀의 게놈은 밀 개량을 어렵게 만들었다. 2020년 다양한 염색체 의사분자 및 분자 스캐폴드 어셈블리를 사용한 육배체 밀 게놈 비교를 통해 유전자의 저항성 잠재력을 평가할 수 있었다.

2010년, 중국춘(Chinese Spring) 품종 42호 밀의 유전체 95%가 해독되었다. 2012년에는 빵밀의 거의 완전한 유전자 세트가 발표되었다. 2018년에는 다른 연구팀에 의해 더 완전한 중국춘 밀 유전체가 발표되었다. 2020년에는 전 세계 여러 지역과 품종의 15개 유전체 서열이 보고되었으며, 특정 해충 및 질병 저항성 인자를 찾는 데 이 서열들을 사용한 사례가 제시되었다.

수십 년 동안 주요 유전자 변형 기술은 비상동말단연결이었다. 그러나 도입 이후 CRISPR/Cas9 기술이 광범위하게 적용되었는데, 그 예는 다음과 같다.

* Li 등(2020)은 새로운 웅성불임 형질을 생성하기 위해 TaNP1(글루코스-메탄올-콜린 산화환원효소 유전자)의 세 개의 상동유전자를 의도적으로 손상시켰다.
* Shan 등(2013)과 Wang 등(2014)은 흰가루병 저항성을 생성하기 위해, 흰가루병 저항성 유전자좌 유전자 중 하나를 편집했다.
* Zhang 등(2017)은 Bmt 저항성을 억제하는 유전자를 녹아웃하여 해당 저항성을 향상시켰다.
* Su 등(2019)은 유전자를 비활성화하여 푸사리움 병 저항성을 생성했다.
* Okada 등(2019)은 유전자를 녹아웃하여 또 다른 새로운 웅성불임을 생성했다.
* Zhang 등(2019)은 유전자에 염기 변화를 가하여 각각 ALS 저해제와 ACCase 저해제에 대한 제초제 저항성을 부여했다.

10. 건강 문제

유전적으로 민감한 사람들에게는 밀 글루텐이 셀리악병을 유발할 수 있다. 셀리악병은 선진국의 일반 인구 중 약 1%에 영향을 미친다. 현재까지 알려진 유일한 효과적인 치료법은 평생 동안 엄격하게 글루텐 불내증 식단을 지키는 것이다. 셀리악병은 밀 단백질에 대한 반응으로 발생하지만 밀 알레르기와는 다르다. 밀 섭취로 인해 발생하는 다른 질병으로는 글루텐 관련 장애인 비셀리악 글루텐 민감성(일반 인구의 0.5%~13%에 영향을 미치는 것으로 추정됨), 글루텐 운동실조증, 포진양 피부염이 있다.

밀에 존재하는 특정 단쇄 탄수화물인 FODMAP(주로 프룩토스 중합체)가 비셀리악 글루텐 민감성의 원인일 수 있다. 현재 연구 결과에 따르면 FODMAP는 팽만감과 같은 특정 위장 증상만 설명할 수 있으며, 비셀리악 글루텐 민감성 환자가 나타낼 수 있는 장외 증상은 설명하지 못한다.

다른 밀 단백질인 아밀라제-트립신 억제제는 셀리악병과 비셀리악 글루텐 민감성에서 선천 면역계의 활성화 가능성이 있는 것으로 밝혀졌다. 이러한 단백질은 식물의 해충 방어 기작의 일부이며, 인간에게 장 염증을 유발할 수 있다.