애플 사이더

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1. 개요
2. 명칭
3. 제조 과정
- 3.1. 전통적 생산 방식
- 3.2. 현대적 생산 방식
4. 종류 및 가공
- 4.1. 저온 살균 및 안전성
- 4.2. 다양한 형태
5. 문화적 의미
6. 한국의 애플 사이더
참조

1. 개요

애플 사이더는 사과를 발효시켜 만든 알코올 음료를 의미하며, 북미 지역에서는 비알코올성 신선한 사과 주스를 지칭하기도 한다. 미국에서는 사과 주스와 애플 사이더의 구분이 모호하며, 캐나다에서는 여과 및 당 첨가 여부와 관계없이 사과 주스를 애플 사이더로 인정한다. 애플 사이더는 전통적으로 사과를 분쇄하고 압착하여 즙을 추출하는 방식으로 제조되며, 현대에는 전기 유압 장비와 해머밀 파쇄기 등을 이용한 효율적인 생산 방식이 사용된다. 애플 사이더는 저온 살균, 자외선 살균 등의 과정을 거쳐 유통되며, 따뜻하게 데운 멀드 사이다, 탄산 스파클링 사이더 등 다양한 형태로 즐길 수 있다. 애플 사이더는 미국의 뉴햄프셔주의 공식 음료로 지정되어 있으며, 가을철 사과 과수원 방문과 같은 농업 관광의 중요한 요소로 자리 잡고 있다.

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애플 사이더
기본 정보
사과 주스 한 잔
종류	무알코올 음료
주재료	사과
종류
미국/캐나다	비여과 사과 주스
그 외 지역	여과 사과 주스
역사
기원	북아메리카
기타 정보
기타 이름	사과 주스

2. 명칭

세계적으로 '사이더(Cider)'는 사과를 발효시켜 만든 알코올 음료를 의미한다. 하지만 북미 지역에서는 비알코올성 사과 주스를 뜻하며, 알코올이 들어간 음료는 '하드 사이더'라고 부른다.^[35]^[36] 미국과 캐나다에서는 '애플 사이더'와 '사이더'를 구분하는데, '사이더'는 주로 알코올 음료를 지칭한다.^[2]^[3]

미국에서는 '사과 주스'와 '애플 사이더'의 구분이 모호한 경우가 많다.^[21] 일부 주에서는 둘의 차이를 명시하기도 하지만, 명확하게 구분되지 않는 경우도 있다. 예를 들어, 매사추세츠 주 농업 자원부에 따르면 사과 주스와 애플 사이더는 모두 사과로 만든 과일 음료이지만, 신선한 사이더는 과육이나 침전물을 제거하는 여과 과정을 거치지 않은 생사과 주스이고, 사과 주스는 고형물을 제거하기 위해 가열 및 여과를 거쳐 더 오랫동안 신선함을 유지하기 위해 저온 살균된 주스이다.^[37]^[4] 진공 밀봉 및 추가 여과는 사과 주스의 유통 기한을 연장한다.^[4] 그러나 여과되지 않은 사과 주스는 여전히 명확하게 구분되지 않는 영역에 남는다.

캐나다에서는 여과 및 당 첨가 여부와 관계없이 사과 주스를 애플 사이더로 인정한다.^[38]^[5] 캐나다 식품 검사국은 저온 살균을 거치지 않은 애플 사이더를 규제하고 있다.^[23]

대한민국에서는 전통적으로 '사과즙', '사과 주스' 등의 용어가 사용되었으며, 최근에는 '애플 사이더'라는 용어도 함께 사용되고 있다.

3. 제조 과정

현대 농업 지역의 사이다 공장. 특수 제작된 일괄 처리로 압착하여 필요에 따라 대량의 용기에 담는다.

현대 애플 사이더 제조는 사람 또는 말의 힘으로 작동하는 분쇄기를 사용했던 초기 형태의 생산 방식에서 크게 발전했다. 약 2kg의 사과로 1L의 애플 사이더를 생산할 수 있다. 사과는 세척, 절단하여 사과 소스 상태가 될 때까지 간다. 만들어진 것을 천 주머니에 싸서 나무 또는 플라스틱 받침대 위에 여러 겹 쌓는다. 이것을 유압 프레스로 한 번에 짜내면 주스가 냉장 탱크로 흘러 들어간다. 이 주스를 병에 담아 애플 사이더로 판매한다.

3. 1. 전통적 생산 방식

역사적으로 모든 사이더는 가공되지 않은 천연 상태였다. 시간이 지나면서 사과 껍질이나 제조 기계에 있는 효모가 발효를 일으켰다. 현대에는 냉장을 통해 발효를 지연시킬 수 있게 되었지만, 냉장이 중단되면 세균 오염의 위험이 있었다. 이러한 이유로 상업적 사이더는 열처리나 자외선 처리를 거치게 되었다.

천연 생 사이더는 사과 재배 지역의 과수원 등에서 현장 생산되거나 농산물 시장 등에서 판매되는 제철 특산 음료이다. 전통적인 애플 사이더는 여러 종류의 사과를 혼합하여 만들어지며, 조나단이나 와인삽과 같은 가보 품종이 사용되기도 한다.

초기 생산 방식은 인력이나 동물의 힘을 이용했다. 사과를 분쇄하기 위해 무거운 회전 바퀴가 달린 돌이나 나무 수조를 사용했고, 큰 수동 스크류 프레스를 이용해 과육에서 즙을 짜냈다. 짚이나 거친 천을 사용하여 과육을 걸러냈다.

현대에는 기술 발전으로 회전식 드럼 스크래터가 사용되기도 한다. 오늘날 소규모 압착 작업에는 전기 유압 장비와 랙 앤 클로스 프레스라고 불리는 프레스 천, 플라스틱 랙이 사용된다.

3. 2. 현대적 생산 방식

현대적인 애플 사이더 생산 방식은 효율성과 위생을 크게 향상시켰다. 먼저, 사과를 세척, 절단한 후 갈아서 거친 사과 소스 농도의 매시(mash)로 만든다. 이 매시는 여러 층으로 천에 싸여 나무나 플라스틱 랙 위에 놓이거나, 연속적인 벨트 필터 프레스에 분배된다.^[48] 유압 프레스는 층을 함께 압착하여 즙을 추출하고, 벨트 필터 프레스는 펄프를 두 개의 투과성 벨트 사이에 넣어 즙을 짜낸다.^[13]

추출된 즙은 냉장 탱크에 보관되며, 저온 살균 또는 자외선 살균 처리를 거쳐 박테리아를 제거하고 유통기한을 연장한다.^[40]^[41] 이렇게 만들어진 애플 사이더는 병에 담겨 판매된다. 남은 찌꺼기(포마스)는 가축 사료 등으로 활용된다.^[13]

초기 생산 방식은 인력이나 말을 이용해 사과를 분쇄하는 무거운 회전 바퀴가 있는 돌이나 나무 분쇄기와, 과육에서 즙을 짜내기 위한 거대한 수동 스크류 프레스를 사용했다. 압착 과정에서 짚이나 거친 천이 펄프를 거르는 데 사용되었다. 현대에는 '랙 앤 클로스 프레스'라고 불리는 전기 유압 장비와 전기 해머밀 파쇄기가 주로 사용된다.

4. 종류 및 가공

"사이다"라는 용어는 세계 대부분의 지역에서 발효된 알코올 음료를 지칭하지만, 북미에서는 신선한 "애플 사이더"를 지칭하는 경우가 많다. 알코올 음료를 지칭할 때는 대신 ''하드 사이더''를 사용한다.^[35]^[36] 미국과 캐나다의 많은 지역에서 신선한 사이다는 종종 "애플 사이더"로 불리며, "사이다"만으로는 알코올 음료를 지칭한다.

매사추세츠주는 신선한 생 사이다와 가공된, 가열된 사과 주스를 구별하려고 시도하는데, 매사추세츠주 농업 자원부에 따르면, 신선한 사이더는 펄프나 침전물의 거친 입자를 제거하기 위한 여과 과정을 거치지 않은 생 사과 주스이고, 사과 주스는 고형물을 제거하기 위해 가열 및 여과하고, 더 오랫동안 신선함을 유지하기 위해 살균 처리된 주스이다.^[37] 그러나 여과되지 않은 사과 주스는 여전히 생 사이다가 아닌, 회색 영역에 남으며, 감미료 첨가 또는 농축액으로부터의 재구성은 더욱 불분명하게 만든다.

캐나다는 여과되지 않고, 감미료가 첨가되지 않은 사과 주스를 신선 여부와 관계없이 사이다로 인정한다.^[38]

구식 사과 분쇄기 및 압착기. 왼쪽에서 오른쪽으로 움직이는 슬랫 바스켓은 두 사람이 동시에 생산할 수 있게 해줍니다.

과거에는 모든 사이다가 가공되지 않은 자연 상태로 보관되었다. 시간이 지나면 사과 껍질이나 사이다 제조 기계에 존재하는 공기 중의 효모가 사이다에서 발효를 시작했고, 알코올이 생성되어 유해한 박테리아의 성장을 막았다. 현대 냉장이 등장하면서 사이다 및 기타 과일 주스를 장기간 차갑게 보관하거나 냉동하여 발효 속도를 늦출 수 있었으나, 냉장이 중단되면 박테리아 오염이 발생할 수 있었다. 질병 발생으로 인해 일부 주 정부 규정에서는 상업적으로 생산된 모든 사이다를 열 또는 자외선으로 처리하도록 요구했다.

천연 생 사이더는 계절별 특선 음료로, 과수원과 사과 재배 지역의 소규모 시골 방앗간에서 현장에서 생산되어, 파머스 마켓, 일부 주스 바에서 판매된다. 이러한 전통 사이다는 일반적으로 균형 잡힌 맛을 내기 위해 여러 종류의 사과를 혼합하여 만든다. 한때 톡 쏘는 맛으로 가장 인기가 많았던 사이다용 사과인 조나단 사과 및 와인샙과 같은 토종 식물 품종의 혼합물을 자주 사용한다. 현재 많은 미국 주에서는 비살균 사이다에 경고 라벨을 부착하도록 요구하고 있다.^[39]

냉장 보관을 하더라도 생 사이더는 몇 주 안에 약간 탄산화되기 시작하고, 발효 과정이 계속되면서 결국 하드 사이다가 된다. 일부 생산자는 이러한 발효를 사용하여 하드 사이더를 만들고, 다른 생산자는 이를 아세트산화로 더 진행하여 수제 사과 사이다 식초를 만든다.

4. 1. 저온 살균 및 안전성

상업적으로 생산된 애플 사이더는 대부분 저온 살균되거나 저장 수명을 늘리기 위해 인공 보존료가 첨가된다. 가장 일반적인 방법은 저온 살균이지만,^[40] 자외선 살균도 사용된다.^[41] 주스를 부분적으로 가열하는 저온 살균은 사이더의 단맛, 바디감, 맛에 약간의 변화를 초래한다.^[42] 자외선은 이보다 덜 눈에 띄는 영향을 준다.

1990년대 후반, 오염된 애플 사이더와 살균되지 않은 애플 사이더로 인한 대장균 O157:H7 발생은 연방 차원의 규제를 촉발했다.^[43] 미국 식품의약국(FDA)은 1998년에 관련 법령을 냈고,^[44] 캐나다는 2000년에 규제 검토를 시작했다.^[45]

미국에서는 2001년에 규제가 확정되어, FDA는 주스 및 대부분의 대형 사이더 생산자들이 HACCP 통제를 따르도록 하는 규칙을 발표했다.^[46] 이는 열 저온 살균, 자외선 살균(UVGI) 또는 기타 입증된 방법으로 병원균을 5-로그 감소시키는 것을 의미한다.^[47]

하지만 캐나다는 제조업체를 위한 자발적 실천 강령, 주스/사이더의 자발적 라벨링, 그리고 살균되지 않은 주스 제품 섭취와 관련된 잠재적 건강 위험에 대해 소비자에게 알리는 교육 캠페인에 의존하고 있다.^[38]

4. 2. 다양한 형태

'''핫 애플 사이더''' (Hot apple cider|핫 애플 사이더^영어) 또는 '''멀드 사이더''' (Mulled cider|멀드 사이더^영어, 와세일과 유사)는 가을과 겨울에 인기 있는 음료이다.^[30] 계피, 오렌지 껍질, 육두구, 정향 등의 향신료를 넣고 끓기 직전까지 데워 만든다.

스파클링 사이더는 여과하거나 여과하지 않은 애플 사이더로 만든 탄산 무알코올 음료이다. 샴페인 대신 무알코올 음료로 축제에서 제공되기도 한다.

로제 애플 사이더는 붉은 과육의 사과개암으로 만든다.

사이더 도넛(Cider doughnut|사이더 도넛^영어)은 반죽에 사이더를 넣어 만들며, 사이더 공장에서 판매되기도 한다. 가을에 사이더, 도넛, 사과 수확을 위해 사과 과수원을 방문하는 것은 농업 관광의 큰 부분이다.^[31]^[32]^[33]

5. 문화적 의미

미국 뉴햄프셔의 공식 음료이다.^[53] 가을철 사과 과수원 방문은 농업 관광의 중요한 부분이며, 사과 따기, 사이더 도넛 구매 등이 이루어진다.^[31]^[32]^[33]

6. 한국의 애플 사이더

한국에서 '애플 사이더'라는 용어는 최근에 확산되고 있으며, 전통적으로는 사과즙이나 사과 주스 형태로 소비되었다. 건강에 좋은 음료를 찾는 소비자들이 늘어나고 다양한 맛을 선호하는 경향이 강해지면서, 무알코올 애플 사이더 시장이 성장하고 있다.

더불어민주당은 지역 특산물 소비를 늘리고 농촌 경제를 활성화하는 정책의 하나로, 국내산 사과를 사용한 애플 사이더 생산과 판매를 장려하고 있다. 반면, 국민의힘은 애플 사이더 산업에 대한 규제를 완화하고 해외 시장 개척을 지원하는 정책을 통해 애플 사이더 산업의 경쟁력을 높여야 한다고 주장한다.

참조

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