온센타마고
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1. 개요
온센타마고는 노른자보다 흰자가 부드러운 상태로 익힌 달걀로, 일본의 온천에서 유래했다. 65~68°C의 물에 30분 정도 담가 익히는 것이 특징이며, 온천수의 온도를 활용하여 만들기도 한다. 다시간장, 국수, 덮밥 등에 곁들여 먹으며, 날달걀보다 소화 흡수가 용이하다. 일본에서는 온센타마고 제조기가 판매되며, 보온병, 스티로폼 용기, 밥솥 등 다양한 방법으로 만들 수 있다. 살모넬라균이 사멸하는 온도에서 조리되어 식중독 위험은 낮지만, 외식업계에서는 가열 처리된 달걀을 사용하기도 한다. 일본의 여러 온천에서는 온센타마고를 명물로 판매하며, 라듐타마고, 아라유 온센타마고, 운젠 지고쿠타마고, 벳푸 온센타마고 등이 유명하다. 대만, 뉴질랜드, 태국 등에서도 온센타마고를 맛볼 수 있다.
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| 온센타마고 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 온천 계란 |
| 국가 | 일본 |
| 종류 | 간식 |
| 주재료 | 닭 계란 |
| 일본어 | |
2. 상세
온센타마고는 노른자보다 흰자가 부드러운 상태가 특징이다. 이는 노른자가 응고하는 온도(70°C)가 흰자가 응고하는 온도(80°C)보다 낮은 성질을 이용해 만들어진 것이다.[25]
반숙 달걀과 혼동되기도 하는데,[25] 온센타마고는 흰자가 희고 유동성을 유지하며 노른자가 굳어 있는 것을 말하며, 반숙은 흰자가 거의 굳고 노른자는 주변부가 굳어가는 상태(중심부는 유동성 유지)를 말한다.[5]
온천수의 온도가 온센타마고를 만들기에 적합하기 때문에, 일본에서는 온천 여관 등에서 식탁에 올리는 경우가 많으며, 여기서 '온센타마고'라는 이름이 유래된 것으로 보인다.
온센타마고는 날달걀, 삶은 달걀, 구운 달걀 등에 비해 소화 흡수가 뛰어나다.[26] 살모넬라균은 70°C 이상에서는 생존하지 못하고, 62°C~65°C에서는 30분 이내에 사멸하므로,[28] 온센타마고를 먹고 식중독에 걸릴 위험은 낮다. 다만 일본 외식업계에서는 여름철 식중독 위험을 예방하기 위해 가열 처리된 달걀을 사용하는 경우가 많다. 큐피 사의 반숙 달걀 제품이 대표적이며, 요시노야 등에서 사용된다.[29]
2. 1. 조리법
온센타마고는 노른자가 응고하는 온도(약 70°C)가 흰자가 응고하는 온도(약 80°C)보다 낮은 성질을 이용하여 만든다. 65°C~68°C의 뜨거운 물에 30분 정도 담가두면 노른자는 익고 흰자는 부드러운 상태가 된다.[6] 반대로 노른자를 부드럽게 유지한 채 흰자를 굳힌 것을 반숙 달걀이라 부르는데,[7] 두 명칭이 혼동되는 경우도 있다.[25]전통적인 온센타마고 조리법은 달걀을 밧줄 그물에 넣고 약 70°C의 온천에 30~40분 동안 담가두는 것이다.[4] 온천수의 온도가 이 범위에 근접하다면 그 온천수에 담가 두는 것만으로 온센타마고를 만들 수 있기 때문에, 일본에서는 온천 여관 등에서 식탁에 올리는 경우가 많으며, 여기서 '온센타마고'란 이름이 유래된 것으로 보인다.
온센타마고는 미리 껍질을 깨서 그릇에 넣고, 국물과 간장으로 맛을 낸 다시간장을 뿌려서 제공되는 경우가 많다.[9] 또 국수나 덮밥 등에 얹어먹기도 한다.
일본에서는 온센타마고 전용 '온센타마고 제조기'가 시중에 판매되고 있다. 업무용 온센타마고 메이커는 본체에 그물바구니를 넣어 전기 방식으로 작동하며, 한 번에 수십 개를 조리할 수 있다. 하지만 굳이 제조기를 사지 않아도 보온성을 지닌 스티로폼 용기를 이용하거나,[10] 보온밥솥을 써서 물을 쓰지 않고 만들 수도 있다. 전자레인지를 이용해 온센타마고를 만들기도 하지만, 재가열을 해야 하는 등 기본 기능에서 벗어난 조리법을 써야 하며 문제가 발생할 수도 있다.[27]
가정에서 온센타마고를 만드는 방법은 다음과 같다:
보온병을 사용할 경우, 68°C 정도의 물과 달걀을 넣어 만들 수 있다. 냄비를 사용하는 경우에는 1리터의 물을 끓인 후 불을 끄고 200ml의 물을 더해 상온으로 되돌린 달걀을 넣고 뚜껑을 덮어 12~13분 정도 방치한다.[19]
보온성이 있는 스티로폼 용기(컵라면 용기 등)에 달걀을 넣고 뜨거운 물을 부은 후, 뚜껑을 덮고 30~40분 정도 그대로 둔다.
페이퍼 드립식 커피 메이커를 사용하여 만드는 방법도 있는데,[20] 서버에 생달걀을 넣고, 필터 페이퍼와 커피 원두를 넣지 않고 일반적인 드립을 하면 된다.
밥솥의 보온 기능을 이용하는 방법도 있다. 밥솥의 보온 기능은 약 60°C~75°C를 유지하도록 설정되어 있기 때문이다.[21]
달걀 식중독의 원인이 되는 살모넬라균은 70°C 이상에서는 생존하지 못하고, 62°C~65°C에서는 30분 이내에 사멸한다.[28] 따라서 온센타마고를 먹고 식중독에 걸릴 위험은 낮다.
2. 2. 섭취 방법
온센타마고는 주로 껍질을 깬 후 그릇에 담아 국물과 간장으로 맛을 낸 다시간장을 뿌려 먹는다.[26] 국수나 덮밥 등에 얹어 먹기도 한다.[26] 날달걀이나 삶은 달걀, 구운 달걀 등에 비해 소화 흡수가 잘 된다.[26]전통적으로는 달걀을 밧줄 그물에 넣어 약 70°C의 온천에 30~40분 동안 담가 만든다. 조리 후에는 껍질을 깨서 간을 한 가다랑어 다시 (일본식 육수)와 함께 아침 식사로 먹거나, 미림, 다시, 간장으로 만든 가벼운 소스와 썰어 넣은 실파를 뿌려 먹는다.[4] 요리에 깨뜨려 넣기만 하면 되므로, 삶은 달걀처럼 껍질을 벗기는 수고를 덜 수 있다.
2. 3. 영양 및 위생
온센타마고는 날달걀, 삶은 달걀, 구운 달걀 등에 비해 소화 흡수가 뛰어나다.[26]살모넬라균에 의한 식중독을 우려할 수도 있으나, 살모넬라균은 70 °C 이상에서는 생존하지 못하고, 62~65 °C에서는 30분 이내에 사멸한다.[28] 따라서 온센타마고를 먹고 식중독에 걸릴 위험은 낮다. 다만 일본 외식업계에서는 여름철 식중독 위험을 예방하기 위해 가열 처리된 달걀을 사용하는 경우가 많다. 특히 큐피 사에서 개발한 반숙 달걀 제품이 유명하며 요시노야 등의 외식 체인점에서는 여름에도 테이크아웃이 가능한 반숙 달걀을 이것으로 대체하고 있다.[29]
3. 일본 온천의 온센타마고
일본의 여러 온천에서는 온천 증기나 온수로 달걀을 삶는 모습을 시연하고 판매하며, 이는 일본 온천의 명물이기도 하다. 이때 온천수에 삶거나 증기에 찐 달걀은 반숙 여부와 상관없이 그냥 온센타마고라고 부른다. 온천수에 염화 성분이 들어있는 곳이면 달걀 자체에 짠맛이 스며들어 있는 경우도 있다.
3. 1. 대표적인 온센타마고
일본의 여러 온천에서는 온천 증기나 온수로 달걀을 삶는 모습을 시연하고 판매하며, 일본 온천의 명물이기도 하다. 이때 온천수에 삶거나 증기에 찐 달걀은 반숙 여부와 상관없이 그냥 온센타마고라고 부른다. 온천수에 염화 성분이 들어있는 곳이면 달걀 자체에 짠맛이 스며들어 있는 경우도 있다.다음은 일본의 대표적인 온센타마고이다.
| 이름 | 지역 | 설명 |
|---|---|---|
| 라듐타마고 (ラジウム玉子|라듐 타마고일본어) | 후쿠시마현 후쿠시마시 이이자카 온천, 야마가타현 요네자와시 오노가와 온천 | 온천수에서 라듐 성분이 확인되어 붙여진 이름이다. 이이자카 온천은 일본 내에서 처음으로 라듐 성분이 확인된 곳이다. 오노가와 온천은 섭씨 80도의 온천수를 채운 탕에 라듐 달걀을 만든다. 온천가에는 라듐 달걀을 만드는 제조탕이 두 곳 있으며, 라듐 달걀 만들기 체험도 가능하다. |
| 아라유 온센타마고 (荒湯の温泉卵|아라유노 온센타마고일본어) | 효고현 유무라 온천 | 온천수의 원천인 아라유 (荒湯|아라유일본어)가 섭씨 98도로 매우 뜨거워 온수가 따로 필요하지 않다. 담근 지 10분 정도면 온센타마고가 완성된다. 관광객들이 직접 날달걀을 아라유에 담그는 체험을 할 수 있다. |
| 운젠 지고쿠타마고 (雲仙地獄たまご|운젠 지고쿠타마고일본어) | 나가사키현 운젠시 운젠 온천 | 지옥계곡 (地獄谷|지고쿠다니일본어)에서 나오는 증기에 찜통을 사용해서 만든다. 약간 유황 냄새가 나는 삶은 달걀이다. 온천에서 나온 소금을 사용하며, 라무네와 같이 먹는 사람이 많다. |
| 벳푸 온센타마고 (別府の温泉たまご|벳푸노 온센타마고일본어) | 오이타현 벳푸 온천 | 벳푸 팔탕 중 간나와 온천, 묘반 온천, 벳푸 지옥순례에서 달걀을 온천에 찌거나 삶아 만든다. 온천의 증기열을 이용한 지옥가마 (地獄釜|지고쿠가마일본어)에서 쪄낸 온센타마고가 많지만, 바다지옥에서 98도의 푸른 온천수에 대나무 바구니에 넣은 달걀을 직접 담가 삶은 지옥 삶은달걀도 유명하다. |
3. 2. 해외의 온센타마고
다음은 해외에서 온센타마고를 즐길 수 있는 곳들이다.참조
[1]
웹사이트
Onsen Tamago | Japan Blog - Tokyo Osaka Nagoya Kyoto
http://japanvisitor.[...]
Japanvisitor.blogspot.com
2010-01-13
[2]
웹사이트
Onsen Tamago (hot spring egg)
http://norecipes.com[...]
Norecipes.com
2008-10-29
[3]
웹사이트
NOZAWA ONSEN Village | Hot Spring | Onsen-tamago (eggs boiled in hot spring water)
http://nozawakanko.j[...]
Nozawakanko.jp
[4]
뉴스
''[[Die Zeit]]''
Die Zeit
2010-03-31
[5]
웹사이트
実験3 卵の熱凝固 ―― ゆで卵
http://www.gakkensho[...]
学建書院
[6]
서적
図解化学のウンチクがたちまち身に付く本: 即効!化学ツウになれるQ&A80テーマ
秀和システム
2006-11-05
[7]
논문
「プロメテウスの贈りもの」こぼれ話 (2)
https://doi.org/10.1[...]
2005
[8]
웹사이트
カロリーslism 温泉卵
https://calorie.slis[...]
amaze
[9]
뉴스
温泉卵を上手に作るコツ 土鍋でとろり甘く
https://www.nikkei.c[...]
2010-10-29
[10]
뉴스
電子レンジ用のたまご調理器で電子レンジ破損の恐れ〜NITEが注意を呼びかけ
https://kaden.watch.[...]
2008-02-07
[11]
뉴스
ライブドアニュース
http://news.livedoor[...]
2009-12-26
[12]
웹사이트
キユーピー開発の加熱殺菌済み「半熟卵」、意外なヒット
http://www.asahi.com[...]
[13]
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過去の放送内容 - キユーピー
http://www.tbs.co.jp[...]
2007-01-21
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논문
鶏卵の知識とおいしさ
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2017
[15]
웹사이트
たまごソムリエが教える「絶対失敗しない温泉卵」の作り方♩誰でもできる裏技って？
https://macaro-ni.jp[...]
2017-07-22
[16]
웹사이트
卵の凝固温度【たまごのぎょうこおんど】
http://www.nihon-cho[...]
[17]
뉴스
宜蘭鳩之澤温泉の温泉卵が最高！
https://jp.rti.org.t[...]
2019-05-22
[18]
웹사이트
地熱谷為何不再開放遊客煮蛋?
https://www.water.go[...]
臺北自來水事業處
[19]
웹사이트
お米のある食生活応援BOOK 料理はじめませんか?（兵庫県・兵庫県米穀事業協同組合発行）
http://www.piia-amen[...]
公益社団法人 栄養医学協会
[20]
웹사이트
第42回「家電200%お得活用術!」コーヒーメーカーで温泉卵 - あったか生活!秘伝!カテイの魔法
https://web.archive.[...]
[21]
웹사이트
高め保温と低め保温の温度は何℃くらいですか？
http://faq.zojirushi[...]
[22]
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保温温度はどのくらいですか/保温温度を高く(低く)できますか？
https://kadenfan.hit[...]
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食中毒の予防
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卵は冬場｢生でも57日食べられる｣という真実 幻冬舎plus
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東洋経済新報社
2016-11-03
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논문
「プロメテウスの贈りもの」こぼれ話 (2)
https://www.jstage.j[...]
2005
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温泉卵を上手に作るコツ 土鍋でとろり甘く
http://www.nikkei.co[...]
2010-10-29
[27]
뉴스
電子レンジ用のたまご調理器で電子レンジ破損の恐れ〜NITEが注意を呼びかけ
http://kaden.watch.i[...]
2008-02-07
[28]
웹사이트
サルモネラ対策のとりくみ
http://www.jz-tamago[...]
JA全農たまご株式会社
[29]
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過去の放送内容 - キユーピー
http://www.tbs.co.jp[...]
2007-01-21
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