다시

3. 종류

다시는 감칠맛을 내기 위해 사용되며, 생선, 고기, 채소, 버섯, 해조류 등에서 추출한다. 아미노산, 핵산 외에도 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 등 다양한 맛을 더하며, 향기도 추가한다.

식문화에 따라 다시는 다르지만, 글루탐산, 이노신산, 구아닐산 등의 향미성 뉴클레오타이드를 포함하는 식재료를 사용한다는 공통점이 있다. 동서양을 막론하고 다시는 존재한다.

다시는 조림, 오뎅 등의 냄비 요리, 면류 등 다양한 요리에 사용되며, 무침의 간을 맞추거나 식초와 섞어 다른 조미료를 만들기도 한다. 가가와현에서는 다시를 간장에 추출한 "다시 간장"을 사용한다. 메이지 시대 이후에는 닭고기, 자라, 바다거북, 돼지 뼈·쇠고기 뼈 등 다양한 재료가 다시에 사용되기 시작했다.

가정에서는 간편하게 사용할 수 있는 다시 백이나 과립, 분말, 액상 인스턴트 다시를 많이 사용한다. 외식 산업이나 식품 제조업체에서는 독자적인 방법으로 다시를 만들어 사용하며, 음식점에서는 다시 제조법을 비밀로 하는 경우가 많다.

정진 요리에서는 다시마, 표고버섯 외에 대두, 숙주나물, 로쿠조 두부 등을 사용한다. 다시를 낸 후의 다시마, 가다랑어포와 같은 '''다시 찌꺼기'''는 쓰쿠다니나 후리가케 등으로 활용된다. 일본 국외에서도 일본식 다시를 서양 요리에 응용하는 시도가 이루어지고 있다.^[8]

최근에는 고혈압이나 생활 습관병 예방을 위해 요리의 염분은 줄이고 다시의 감칠맛을 활용하는 방법이 확산되고 있다. 아오모리현의 "다시 활용" 프로젝트가 그 예이다.^[12]

다시마, 가쓰오부시를 구하기 어려운 산간 지역에서는 말린 표고버섯, 무말랭이 외에 민물고기 멸치, 다슬기, 메뚜기, 말린 고기 등이 다시에 사용되었다.

3. 1. 일본 요리

• 혼합 다시: 여러 재료를 혼합하여 만든다. 특히 다시마와 가쓰오부시를 혼합한 다시가 많이 사용된다.
• 첫물 다시: 주로 맑은 국에 사용한다. 냄비에 물 2리터와 다시마 20그램을 넣고 끓여, 끓기 직전에 다시마를 꺼낸다. 가쓰오부시 30그램을 넣고 불을 끈다. 가쓰오부시가 가라앉으면 체에 걸러낸다.
• 두물 다시: 국물 요리 등 다양하게 사용한다. 냄비에 물 2리터와, 첫물 다시에 사용한 다시마와 가쓰오부시를 넣고 끓여, 끓으면 불을 끄고 체에 걸러낸다. 가쓰오부시를 더 넣기도 한다.
• 정진 다시: 채식 요리에 사용되는 다시로, 다시마, 말린 표고버섯, 박고지, 콩, 팥 등을 사용한다.
• 팔방 다시: 다시에 소금으로 간을 한 것. 간장과 미림으로 간을 하기도 한다. 밑간을 하거나 조림 요리에 사용한다.^[6]
• 라면 국물 다시: 라면 국물은 점포마다 재료와 비법이 다르며, 대부분 기업 비밀로 유지된다.^[9]
• 지역별 다시:
• (히라도) '''아고 다시''' - 날치를 건조시켜 끓여 낸다. 맑고 산뜻한 단맛이 있으며, 맛이 깊다.^[10] 다시마는 사용하지 않는다.
• (오키나와) '''오키나와 요리의 다시''' - 돼지의 삼겹살을 삶은 국물을 돼지 다시로 사용한다.
• (간토) '''"간토풍" 소바 국물 다시''' - 소바에 사용한다. 끓는 물에, 가쓰오부시나 가다랭이의 가공 어포 등을 넣고 그대로 1시간 정도 끓여낸 다음 체에 걸러낸다.
• (칸사이) '''"칸사이풍" 우동 국물 다시''' - 우동에 사용한다. 다시마를 끓여 잠시 끓인 후 꺼낸다. 가쓰오부시에 고등어, 참멸치의 가공 어포를 혼합하여 넣고 끓여낸 후 체에 걸러낸다.

3. 2. 한국 요리

3. 3. 서양 요리

3. 4. 중화 요리

4. 제조 방법

가장 흔한 다시는 다시마와 가쓰오부시(보존, 발효된 가다랑어의 가쓰오부시 얇게 깎은 것)를 넣은 물을 끓는점에 가깝게 가열한 다음, 그 액체를 걸러서 만드는 간단한 국물이다. 멸치나 정어리를 대체할 수도 있다.^[2]

다른 종류의 ''다시''는 다시마, 멸치, 또는 표고버섯을 물에 몇 시간 동안 담가두거나, 끓는점에 가까운 물에 가열한 후 걸러내어 만든다.

• ''다시마 다시''는 다시마를 물에 담그거나 살짝 끓여서 만든다. 담그는 방식은 전통적인 방법으로 아기 음식에 적합하며, 끓이는 방식은 더 현대적인 방식이다. 다시마 다시는 끓이면 쓴맛이 나고 맛이 없어지기 때문에 주의해야 한다.
• ''멸치 다시''는 작은 건조 정어리(쓴맛을 방지하기 위해)의 머리와 내장을 제거한 후 나머지를 물에 담가서 만든다. 때로는 모든 사람이 쓴맛을 느끼는 것은 아니기 때문에 머리를 사용하기도 하며, 비린내를 없애기 위해 생선을 굽기도 한다.
• ''표고버섯 다시''는 말린 표고버섯을 물에 담가서 만든다. 말린 표고버섯은 신선한 표고버섯보다 풍미나 감칠맛이 더 강하기 때문에 선호된다.

5. 활용

조림, 오뎅 등의 냄비 요리, 면류 등 다양한 요리에 사용된다. 무침의 간을 맞추거나, 식초 등을 섞어 두배초 등 다른 조미료를 만들기도 하고, 하룻밤 절임 등의 조미에도 사용된다. 냄비 요리에서는 다시를 넣고 끓인 재료들에서 다시가 우러나와 맛을 더하며, 마지막에는 쌀밥이나 면을 넣어 먹는 "마무리(시메)"를 하기도 한다. 사누키 우동으로 알려진 가가와현에서는 국물 제작을 위해 다시를 간장에 추출한 "다시 간장"을 사용하기도 한다.

다시를 내고 남은 다시마, 가쓰오부시 등의 '''다시 찌꺼기'''는 쓰쿠다니나 후리가케 등으로 재활용되기도 한다.^[8]

6. 현대의 다시

20세기 후반부터 알갱이나 액상 형태의 인스턴트 다시가 널리 사용되고 있다. 인스턴트 다시는 화학 조미료인 글루탐산염과 리보뉴클레오티드를 사용하여 수제 다시보다 맛이 더 강하고 미묘함이 덜하다는 평가를 받는다.^[4]

최근에는 고혈압이나 생활 습관병 예방을 위해 염분 섭취를 줄이고 다시의 감칠맛을 활용하는 노력이 확산되고 있다.

7. 간사이와 간토의 다시 차이

동일본(간토)과 서일본(간사이)에서는 '다시'라는 단어의 의미와 사용법에 차이가 있다.^[7] 간토에서는 국물을 "쓰유(つゆ)" 또는 "오쓰유(おつゆ)"라고 부르는 반면, 간사이에서는 "다시(だし)" 또는 "오다시(おだし)"라고 부른다.^[7] 이는 단순한 방언이나 명칭 차이가 아니라, 단어가 의미하는 뉘앙스, 간을 맞추는 방식, 국물 활용법의 차이를 반영한다.^[7]

• 간토의 쓰유: 간토의 쓰유는 강한 맛을 더하는 '간 맞춤'이 기본이다.^[7] 주로 가쓰오부시(가다랑어포)를 사용하여 진한 향과 생선 냄새가 특징이며, 이에 맞춰 강한 간장을 사용한다. 다시마를 사용하지 않는 경우도 있다.
• 간사이의 다시: 간사이의 다시는 재료의 풍미를 살리는 밑거름 역할을 한다.^[7] 다시마를 주로 사용하고, 멸치나 가다랑어 등을 조합하여 풍미를 강조한다. 간장 사용은 소량으로 제한하여 풍미를 더하는 정도이다.^[7]

8. 비유적 표현

자신의 목적이나 이익을 위해 다른 사람이나 물건을 이용하는 것을 비유 (속어)로 "이용하다"라고 표현하는 경우가 있다.

참조

_[1] 뉴스 Umami – The Delicious 5th Taste You Need to Master! http://www.molecular[...] 2013-03-24
_[2] 서적 Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking
_[3] 서적 At the Japanese Table Oxford University Press
_[4] 서적 The world of soy University of Illinois Press
_[5] 서적 世界大百科事典
_[6] 서적 広辞苑
_[7] 웹사이트 関西と関東の「だし」の違い　素材で変わる味わいを楽しもう https://shop.ninben.[...] にんべん 2022-12-22
_[8] 웹사이트 The Secret's Out as Japanese Stock Gains Fans http://www.nytimes.c[...] 2010-11-30
_[9] 문서
_[10] 웹사이트 あごだしとは https://www.umadashi[...] やまやコミュニケーションズ 2023-01-12
_[11] 웹사이트 出汁の王国・鹿児島プロジェクト公式サイト http://dashi-project[...] "「出汁の王国」鹿児島出汁プロジェクト" 2017-03-23
_[12] 웹사이트 だし活！健活！減塩推進事業 http://www.pref.aomo[...] 青森県 2017-05-03
_[13] 웹사이트 大阪うどん　うす味の謎 https://www.ntv.co.j[...] 日本テレビ 2017-11-21
_[14] 문서
_[15] 웹사이트 海外には無数の出汁がある。その違いを地域別に徹底解説 https://www.kobayash[...] 2024-02-18
_[16] 논문 The Discovery of Umami