카술레
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1. 개요
카술레는 돼지고기, 소시지, 오리고기 등의 육류와 강낭콩을 옹기 냄비에 넣고 오랫동안 끓여서 만든 프랑스 남서부의 대표적인 스튜 요리이다. 카스텔노다리, 카르카손, 툴루즈 지역에서 유래되었으며, 지역에 따라 다양한 변형이 존재한다. 1970년에는 카술레의 전통과 품질을 알리기 위해 카술레 대 형제단이 설립되었고, 카술레 축제가 개최되기도 한다.
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| 카술레 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 스튜/캐서롤 |
| 주재료 | 하리코트콩과 고기 (일반적으로 돼지고기, 소시지, 거위, 오리, 양고기 또는 양고기) |
| 명칭 | |
| 기타 정보 | |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지역 | 옥시타니아 |
2. 역사와 어원
전통에 따르면 카술레는 1355년 백년 전쟁 중 영국군의 포위 공격을 받은 카스텔노다리 마을에서 발명되었다고 한다. 주민들은 콩, 오리, 거위, 소시지로 만든 스튜를 먹고 전투를 준비했고, 그렇게 힘을 얻어 영국 공격자들을 격퇴했다고 전해진다. 하지만, 역사적으로는 포위 공격은 없었고, 흑태자는 마을을 약탈하고 불태우고 많은 사람들을 죽였다.[5] 중세 시대에는 이 요리를 ''estouffet''이라고 불렀다.[6] 백년 전쟁 당시 옥시타니 지역의 마을 사람들이 마을에 남은 콩류와 육류를 냄비에 끓여 병사들에게 제공한 데서 유래했다.[22] 카스텔노다리에 백년 전쟁 당시 영국군의 포위 공격을 받자 창고에 남은 강낭콩과 마을 사람들이 가져온 소금에 절인 고기 및 소시지를 끓여 병사들에게 제공하여 격퇴했다는 전설이 전해진다.[23]
전통적으로 카술레는 옹기 냄비에서 조리되며, 제인 그리슨은 이를 카솔 또는 투팽이라고 부른다.[15] ''프랑스 요리의 정수''의 저자 시몬 베크, 루이세트 베르톨, 줄리아 차일드는 카술레의 구성이 지역 전통에 기반하여 무한한 논쟁의 대상이라고 쓴다.[11]
''프랑스 학술원 사전''은 카술레라는 용어의 시기를 19세기 이전으로 거슬러 올라가지 않는다고 보고 있다.[7] 현재 이름은 요리 냄비라는 의미의 옥시탄어 ''cassolo''의 축소형이며, 엘리자베스 데이비드는 카술레가 카스텔노다리 근처의 작은 마을인 이제에서 만들어진 오리지널 점토 베이킹 냄비인 "Cassol d'Issel"에서 유래했다고 말한다.[8] 한편, 같은 지역의 툴루즈와 카르카손도 발상지를 주장하며 논란이 끊이지 않는다.[23]
카술레에서는 이제 흰 강낭콩이 항상 주요 재료이다.[9] 중세 시대에는 신선하거나 말린 잠두 (favolles프랑스어)가 카술레와 같은 종류의 스튜에 사용되었다.[9] 흰 강낭콩이 ''favolles'' 대신 처음 사용된 시기에 대한 출처는 서로 다르다. ''옥스포드 음식 동반자''는 흰 강낭콩이 16세기에 스페인을 통해 신세계에서 프랑스로 들어왔다고 말하고, ''라루스 가스트로노미크''에 따르면 19세기가 되어서야 프랑스에서 사용되었다고 한다.[10] 또한, 신대륙 원산의 강낭콩을 사용했다는 전설에 의문을 제기하는 의견도 있다.[23]
3. 조리
모든 종류에 흰 강낭콩이 공통적으로 사용되지만, 고기는 매우 다양하다. ''미슐랭 가이드''는 모든 마을이 레시피에 개인적인 터치를 더하며, 모두 진정한 카술레의 유일한 아성임을 주장한다고 언급한다.[12] 베크, 베르톨, 차일드는 지역 관습에 관계없이 "전통적인 고기"인 거위, 사냥고기, 돼지고기, 소시지, 양고기, 양고기로 어디에서든 훌륭한 카술레를 만들 수 있다고 언급한다.[13] 엘리자베스 데이비드는 칠면조 다리 또는 날개를,[14] 그리슨은 자고새를 추가한다.[15]
1996년, ''에타 제네로 드 라 가스트로노미 트라디셔널 프랑세즈''는 카술레에 대해 돼지고기(소시지 및 툴루즈 소시지 포함 가능) 30% 이상, 양고기 또는 보존된 거위, 흰 강낭콩 및 육수 70%까지, 신선한 돼지 껍질, 허브 및 향료의 비율을 지정했다.[10]
프로스페르 몽타뉴는 사용된 고기에 따라 카술레의 주요 종류를 "삼위일체"로 나누었는데, "아버지"는 카스텔노다리 카술레, "아들"은 카르카손 카술레, "성령"은 툴루즈 카술레였다.[10] 카스텔노다리 카술레는 돼지고기(안심, 햄, 다리, 소시지, 신선한 껍질)와 일부 레시피에서는 보존된 거위를 포함한다. 카르카손 버전은 양고기 다리와 제철에는 자고새를 사용한다. 툴루즈 카술레는 카스텔노다리에서 사용된 것과 동일한 고기를 더 적은 양으로 사용하지만, 툴루즈 소시지, 양고기, 그리고 오리나 거위를 추가한다.[10][15]
몽토방 카술레는 토마토 퓌레로 양념한다.[12] 코르비에르에서는 가볍게 소금에 절인 돼지 꼬리와 귀 없이 카술레를 만드는 것은 신성모독이다.[16] 대구로 만든 생선 카술레도 있다.[10] 대부분의 카술레 레시피에서는 빵 부스러기를 뿌려 요리 표면에 크러스트를 형성한다.[17]
오트 퀴진 버전의 카술레 레시피가 출판되었지만,[18] 카술레는 "희귀한 암브로시아의 일종"이 아니라 "영양가 있는 시골 음식"이다.[11] 데이비드는 이것을 "흰 강낭콩, 소시지, 돼지고기, 양고기, 보존된 거위의 호화로운 혼합물로, 마늘과 허브로 향기롭게 양념한 것"이라고 부른다.[4]
이전 카술레에서 남은 것을 디글레이징하여 다음 카술레의 베이스를 만드는 것이 전통이며, 단 하나의 오리지널 카술레가 수년 또는 수십 년 동안 계속 사용되었다는 이야기가 나오게 되었다.[19]
카술레는 돼지고기, 소시지나 오리고기 등의 육류와 강낭콩 등을, cassole프랑스어이라고 불리는 깊은 옹기 냄비에 넣고 오랫동안 끓여서 만든다.[22] 지방에 따라 다양한 바리에이션이 있지만, 유명한 것은 카스텔노다리, 카르카손, 툴루즈의 것이다. 카르카손에서는 유럽자고새 브레제가 더해지는 경우가 있으며, 푸아그라의 명산지 툴루즈에서는 거위 콩피가 더해진다.
3. 1. 지역별 카술레
전통적으로 카술레는 옹기 냄비에서 조리되며, 제인 그리슨은 이를 카솔 또는 투팽이라고 부른다.[15] ''프랑스 요리의 정수''의 저자 시몬 베크, 루이세트 베르톨, 줄리아 차일드는 카술레의 구성이 지역 전통에 따라 다양하다고 설명한다.[11] 모든 종류에 흰 강낭콩이 공통적으로 사용되지만, 고기는 거위, 사냥고기, 돼지고기, 소시지, 양고기, 양고기, 칠면조 다리, 날개, 자고새 등 다양하게 사용된다.[13][14][15]
프로스페르 몽타뉴는 사용된 고기에 따라 카술레의 주요 종류를 "삼위일체"로 나누었는데, "아버지"는 카스텔노다리 카술레, "아들"은 카르카손 카술레, "성령"은 툴루즈 카술레였다.[10] 카스텔노다리 카술레는 돼지고기(안심, 햄, 다리, 소시지, 신선한 껍질)와 보존된 거위를 포함한다. 카르카손 버전은 양고기 다리와 제철에는 자고새를 사용한다. 툴루즈 카술레는 카스텔노다리에서 사용된 것과 동일한 고기를 더 적은 양으로 사용하지만, 툴루즈 소시지, 양고기, 오리나 거위, 자고새를 추가한다.[15]
다른 변형으로는 토마토 퓌레로 양념한 몽토방 카술레,[12] 코르비에르 카술레,[16] 대구로 만든 생선 카술레[10] 등이 있다. 대부분의 카술레 레시피에서는 빵 부스러기를 뿌려 요리 표면에 크러스트를 형성한다.[17]
오트 퀴진 버전의 카술레 레시피도 있지만,[18] 베크, 베르톨, 차일드는 카술레가 "영양가 있는 시골 음식"이라고 언급한다.[11] 아나톨 프랑스의 이야기처럼, 단 하나의 오리지널 카술레가 수년 또는 수십 년 동안 계속 사용되었다는 이야기도 있다.[19]
일본의 프랑스 요리점에서는 소시지에 오리 콩피를 조합한 카술레를 흔히 볼 수 있다. 지방에 따라 다양한 변형이 있는데, 유명한 것은 카스텔노다리의 것과 카르카손의 것, 툴루즈의 것이다. 카르카손에서는 유럽자고새 브레제가, 푸아그라의 명산지 툴루즈에서는 거위 콩피가 더해진다.
3. 2. 현대의 조리법
전통적으로 카술레는 옹기 냄비에서 조리되며, 제인 그리슨은 이를 카솔 또는 투팽이라고 부른다. 옹기나 돌그릇 캐서롤은 "깊고 넓기만 하면 된다"고 한다.[15] ''프랑스 요리의 정수''의 저자 시몬 베크, 루이세트 베르톨, 줄리아 차일드는 카술레의 구성이 지역 전통에 기반하여 무한한 논쟁의 대상이라고 쓴다.[11]
모든 종류에 흰 강낭콩이 공통적으로 사용되지만, 고기는 매우 다양하다. ''미슐랭 가이드''는 모든 마을이 레시피에 개인적인 터치를 더하며, 모두 진정한 카술레의 유일한 아성임을 주장한다고 언급한다.[12] 베크, 베르톨, 차일드는 지역 관습에 관계없이 "전통적인 고기"인 거위, 사냥고기, 돼지고기, 소시지, 양고기, 양고기로 어디에서든 훌륭한 카술레를 만들 수 있다고 언급한다.[13] 엘리자베스 데이비드는 칠면조 다리 또는 날개를,[14] 그리슨은 자고새를 추가한다.[15]
1996년, ''에타 제네로 드 라 가스트로노미 트라디셔널 프랑세즈''는 카술레에 대해 돼지고기(소시지 및 툴루즈 소시지 포함 가능) 30% 이상, 양고기 또는 보존된 거위, 흰 강낭콩 및 육수 70%까지, 신선한 돼지 껍질, 허브 및 향료의 비율을 지정했다.[10]
프로스페르 몽타뉴는 사용된 고기에 따라 카술레의 주요 종류를 "삼위일체"로 나누었는데, "아버지"는 카스텔노다리 카술레, "아들"은 카르카손 카술레, "성령"은 툴루즈 카술레였다.[10] 카스텔노다리 카술레는 돼지고기(안심, 햄, 다리, 소시지, 신선한 껍질)와 일부 레시피에서는 보존된 거위를 포함한다. 카르카손 버전은 양고기 다리와 제철에는 자고새를 사용한다. 툴루즈 카술레는 카스텔노다리에서 사용된 것과 동일한 고기를 더 적은 양으로 사용하지만, 툴루즈 소시지, 양고기, 그리고 오리나 거위를 추가한다.[10][15]
몽토방 카술레는 토마토 퓌레로 양념한다.[12] 코르비에르에서는 가볍게 소금에 절인 돼지 꼬리와 귀 없이 카술레를 만드는 것은 신성모독이다.[16] 대구로 만든 생선 카술레도 있다.[10] 대부분의 카술레 레시피에서는 빵 부스러기를 뿌려 요리 표면에 크러스트를 형성한다.[17]
오트 퀴진 버전의 카술레 레시피가 출판되었지만,[18] 카술레는 "희귀한 암브로시아의 일종"이 아니라 "영양가 있는 시골 음식"이다.[11] 데이비드는 이것을 "흰 강낭콩, 소시지, 돼지고기, 양고기, 보존된 거위의 호화로운 혼합물로, 마늘과 허브로 향기롭게 양념한 것"이라고 부른다.[4]
이전 카술레에서 남은 것을 디글레이징하여 다음 카술레의 베이스를 만드는 것이 전통이며, 단 하나의 오리지널 카술레가 수년 또는 수십 년 동안 계속 사용되었다는 이야기가 나오게 되었다.[19]
카술레는 돼지고기, 소시지나 오리고기 등의 육류와 강낭콩 등을, cassole프랑스어이라고 불리는 깊은 옹기 냄비에 넣고 오랫동안 끓여서 만든다.[22] 지방에 따라 다양한 바리에이션이 있지만, 유명한 것은 카스텔노다리, 카르카손, 툴루즈의 것이다. 카르카손에서는 유럽자고새 브레제가 더해지는 경우가 있으며, 푸아그라의 명산지 툴루즈에서는 거위 콩피가 더해진다.
4. 카술레 대 형제단
카술레의 전통과 품질을 널리 알리고 그 명성을 높이기 위해 1970년에 카술레 대 형제단(La Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary)이 설립되었다.[20] 형제단은 시의회 및 기타 단체들과 함께 2000년에 카술레 축제(Fête du Cassoulet)를 열어 카술레를 기념하는 3일간의 연례 축제를 개최하고, 시식 행사와 함께 무료 콘서트, 꽃 퍼레이드 및 기타 볼거리를 제공했다.[21]
5. 유사한 요리
참조
[1]
사전
cassoulet
Merriam-Webster
2019-05-29
[2]
사전
cassoulet
OED
[3]
사전
cassoulet
American Heritage Dictionary
2019-05-29
[4]
서적
2008
[5]
서적
[6]
웹사이트
L'Histoire du Cassoulet de Castelnaudary
https://www.confreri[...]
2023-01-29
[7]
웹사이트
Cassoulet
https://www.dictionn[...]
2023-01-29
[8]
서적
1999
[9]
서적
[10]
서적
[11]
서적
[12]
서적
[13]
서적
[14]
서적
1999
[15]
서적
[16]
서적
[17]
서적
[18]
웹사이트
Classic Cassoulet
https://www.bonappet[...]
Condé Nast
2020-08-19
[19]
서적
1998
[20]
웹사이트
Historique de la Confrérie
https://www.confreri[...]
2023-01-29
[21]
웹사이트
Historique des fêtes du cassoulet de Castelnaudary
https://www.confreri[...]
2023-01-29
[22]
웹사이트
美味しいヨーロッパ
https://jwing.net/t-[...]
2021-12-13
[23]
웹사이트
世界の豆料理いろいろ
https://www.mame.or.[...]
2021-12-13
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