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소시지

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목차

1. 개요

소시지는 고기를 케이싱에 넣어 만든 식품으로, 영어 sausage에서 유래했다. 순대와 같은 한국식 소시지도 존재하며, 각 나라와 지역마다 다양한 종류와 명칭을 가지고 있다. 소시지는 고기 준비, 염지, 분쇄, 향신료 첨가, 케이싱 충전, 훈연 및 가열 과정을 거쳐 제조되며, 굽거나 삶는 등 다양한 방식으로 조리된다. 소시지는 다양한 부위를 활용하고 보관이 용이하다는 장점이 있지만, 지방과 나트륨 함량이 높고 가공 과정에서 발암 물질이 생성될 수 있다는 단점도 있다. 채식주의자를 위한 소시지도 존재한다.

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소시지 - [음식]에 관한 문서
지도 정보
기본 정보
영어 이름sausage
독일어 이름Wurst
프랑스어 이름saucisse
문화어쏘세지, 고기순대, 칼파스
상세 정보
종류육류 제품
제조 및 유통
영양 정보
조리 및 식사
관련 정보

2. 명칭

한국어 표준어 "소시지"는 영어 "sausage"에서 유래했다.[1] 과거에는 일본어 "ソーセージ"를 거쳐 "소세지", "쏘세지" 등으로 불리기도 했다.

문화어 "꼴바싸"는 러시아어 "колбаса"에서 유래했다.[84] 대한민국에서는 조선민주주의인민공화국에서 소시지를 "칼파스"라고 부른다는 오해가 있었으나, 이는 일본어 "カルパス"의 영향으로 보인다.

전통적인 한국식 소시지는 "순대"라고 불린다.

여러 언어에서 소시지를 부르는 이름은 다음과 같다.

언어명칭
그리스어λουκάνικο|루카니코el
네덜란드어worst|보르스트nl
노르웨이어pølse|푈세no
덴마크어pølse|푈세da
독일어Wurst|부어스트de
라오스어ໄສ້ກອກ|사이 꼭lo, ໄສ້ອົ່ວ|사이 우어lo
라트비아어desa|데사lv
러시아어колбаса|콜바사ru
루마니아어cârnat|크르나트ro
룩셈부르크어Wurscht|부르슈트lb
리투아니아어dešra|데슈라lt
마케도니아어колбас|콜바스mk
몽골어хиам|시암mn
바스크어txistor|치스토르eu
벨라루스어каўбаса|카우바사be
보스니아어kobasica|코바시차bs
북부 사미어márfi|마르피se
불가리아어наденица|나데니차bg
세르비아어кобасица|코바시차sr
스웨덴어korv|코르브sv
스페인어embutido|엠부티도es, salchicha|살치차es, longaniza|롱가니사es
슬로바키아어klobása|클로바사sk
슬로베니아어klobasa|클로바사sl
아랍어نقانق|나까니끄ar, سجق|수주끄ar
모로코 아랍어سجق|므르가즈ary
아르메니아어երշիկ|예르시크hy
아이슬란드어pylsa|필사is
아일랜드어ispín|이시핀ga
아제르바이잔어kolbasa|콜바사az
아프리칸스어wors|보르스af
에스토니아어vorst|보르스트et
영어sausage|소시지영어, pudding|푸딩영어
우즈베크어kolbasa|콜바사uz
우크라이나어ковбаса|코우바사uk
웨일스어selsig|셀시그cy
이탈리아어insaccato|인사카토it, salsiccia|살시차it, salame|살라메it
일본어ソーセージ|소세지일본어, カルパス|카루파스일본어
조지아어ძეხვი|제흐비kk
중국어香腸, 香肠|샹창중국어
체코어uzenina|우제니나cs
카자흐어шұжық|슈즈끄ka, қазы|까즈ka
카탈루냐어salsitxa|살시차ca
크로아티아어kobasica|코바시차hr
키르기스어колбаса|콜바사ky, чучук|추추크ky, казы|카즈ky
태국어ไส้กรอก|사이 끄록th, ไส้อั่ว|사이 우아th
튀르키예어sosis|소시스tr, sucuk|수주크tr
포르투갈어enchido|인시두pt, salsicha|살시샤pt, linguiça|링구이사pt, chouriço|쇼리수pt
브라질 포르투갈어
폴란드어kiełbasa|키에우바사pl
프랑스어saucisse|소시스프랑스어, saucisson|소시송프랑스어, boudin|부댕프랑스어
핀란드어makkara|마카라fi
한국어소시지, 순대
문화어고기순대, 양순대, 꼴바싸
헝가리어kolbász|콜바스hu
히브리어נקניק|나크니크he


3. 역사

소시지에 관한 기록 중 가장 오래된 것은 기원전 9세기 호메로스가 쓴 《오디세이아》에서 병사들이 피와 섞은 고기 반죽을 만들어 창자에 채운 것을 큰 불 앞에서 돌리고 먹었다는 것이다.[65] 기원전 5세기 키프로스 섬 살라미스(Salamis)에서 소시지를 만들었다는 이야기가 있으며, 이탈리아의 건조 소시지인 살라미가 이 도시에서 따온 이름이라는 설이 있다. 그리스·로마 시대를 거치면서 유럽 남부 전역에 퍼졌으며 이 시대의 문학 작품에도 소시지에 관한 기록이 나온다. 4세기 콘스탄티누스 대제는 일반 서민이 이렇게 맛있는 것을 먹는 것은 사치이므로 소시지를 먹는 것을 금지하는 명령을 내리기도 했다. 십자군 전쟁에 참전한 병사들이 보석, 직물과 함께 소시지를 가지고 돌아오면서 유럽 전역으로 퍼졌다. 이후 신항로 개척 시기에 유럽에서 많은 종류의 향신료가 들어오면서 이것이 소시지를 비롯한 육류에 다양하게 활용되면서 소시지 요리가 다양해졌다.

독일 소시지 접시: 야그트부어스트, 간 소시지, 블루트부어스트, 베스트팔렌 햄


고대 그리스 시인 호메로스는 《오디세이아》에서 일종의 블루트부어스트를 언급했고, 에피카르무스는 '소시지'라는 제목의 희극을 썼으며, 아리스토파네스의 희곡 《기사들》은 소시지 장수가 지도자로 선출되는 이야기이다. 소시지는 이미 고대 그리스인과 고대 로마인 사이에서, 그리고 유럽의 대부분을 차지하고 있는 여러 부족들 사이에서 인기가 있었다.[3]

고대 이탈리아에서 가장 유명한 소시지는 루카니아(현대 바실리카타주) 출신으로 루카니카라고 불렸는데, 이 이름은 지중해 지역의 다양한 현대 소시지에 남아 있다.[4] 로마 황제 네로 치세 동안 소시지는 루페르칼리아 축제와 관련이 있었다.[5] 10세기 초 비잔티움 제국 시대에 레오 6세는 식중독 사례가 발생한 후 블루트부어스트 생산을 금지했다.[5]

중국식 소시지의 한 종류인 남북조 시대(420년-589년)의 랍창(臘腸|làcháng중국어)은 염장한 염소와 양고기에 쪽파, 된장, 생강, 후추로 맛을 낸 것이다. 현대식 랍창은 비교적 긴 보관 수명을 가지고 있다.[6]

4. 제조법

러시아의 한 공장에서 소시지를 만드는 모습


소시지는 종류에 따라 다양한 제조법이 있지만, 기본적으로 다음과 같은 과정을 거친다.

  • 고기 준비: 소시지의 주재료인 고기를 준비한다. 돼지고기가 가장 많이 쓰이며, 쇠고기, 닭고기 등도 사용된다. 블랙 푸딩이나 순대처럼 고기 외 다른 재료를 사용하기도 한다.
  • 염지(Curing): 고기를 소금에 절여 보툴리누스균 발생을 막고 보존성을 높인다. 고기색을 선명하게 하고 풍미를 유지하는 역할도 한다. 아질산염, 인산염 등을 소량 첨가하기도 한다. 염지 방법에는 고기에 소금을 직접 바르는 건염법, 염지액에 담그는 습염법, 염지액을 주사하는 주사법(Brine Injecting Curing)이 있다. 주사법은 대량생산에 유용하다.
  • 분쇄, 세절(Grinding, Cutting): 염지된 고기를 분쇄기(Grinder)에 넣어 갈아 향신료와 섞고 케이싱에 넣기 쉽게 만든다.
  • 향신료 준비: 간 고기에 향신료를 섞는다. 소시지 종류에 따라 다양한 향신료가 쓰이며, 장기 보존을 위해 발색제, 염지촉진제, 보존제 등을 소량 첨가하기도 한다.
  • 케이싱 충전(Casing Stuffing): 향신료와 섞은 고기를 케이싱에 넣는다. 케이싱에는 천연 케이싱(돼지 창자, 양 창자)과 인조 케이싱(동물 단백질, 식물 섬유질 추출)이 있다.
  • 훈연, 가열(Smoking, Cooking): 케이싱에 채운 소시지를 훈연기(smoking chamber)에 넣어 가열하고 훈제하여 완성한다. 훈연은 살균 효과와 미생물 침투 방지, 특유의 향미 생성 효과가 있다. 훈연 대신 물에 삶거나 건조하는 경우도 있다.


수제 소시지 제조


Monroe Sausage에서 천연 돼지 창자를 사용한 모습


전통적으로 소시지 외피는 깨끗하게 세척한 동물의 창자[7]를 사용하였고, 해기스와 다른 전통 소시지의 경우 위를 사용하기도 했다. 오늘날에는 천연 외피 대신 콜라겐, 셀룰로스, 또는 플라스틱 외피가 많이 사용되고 있으며, 특히 공장에서 대량 생산되는 소시지의 경우 더욱 그렇다. 그러나 미국 남부 지역의 경우 Snowden's, Monroe Sausage, Conecuh Sausage, Kelly Foods와 같은 회사들은 여전히 주로 돼지나 양의 창자에서 얻은 천연 외피를 사용하고 있다.[8]

소시지는 고기를 잘게 썰거나 갈아서 다른 재료와 섞은 다음, 껍질에 채워 만든 것이다. 재료에는 빵가루나 곡물과 같은 저렴한 전분 충전제, 향신료와 같은 조미료, 그리고 사과나 부추와 같은 기타 재료가 포함될 수 있다.[9]
소시지 제조 시 주의사항 및 추가 과정

  • 온도 관리: 다진 고기는 미리 냉장고에 넣어 차게 하고, 가정에서 직접 만들 경우에는 스타퍼와 볼도 냉동실에 넣어 차게 한다. 고기를 반죽할 때에도 얼음을 몇 개 넣어 믹서를 사용하는 등 저온을 유지해야 한다. 고기가 따뜻해지면 붉은 살코기와 기름이 잘 섞이지 않아 퍽퍽해진다.
  • 커터로 섞기: 다진 고기에 향신료, 소금, 얼음 외에 식중독 예방을 위해 아질산나트륨을 넣고, 식품용 커터에 넣는다. 향신료는 후추를 기본으로 양파, 카옌페퍼, 육두구, 캐러웨이, 고수 등을 기호에 따라 넣는다. 3000회전으로 섞은 후, "덩어리 고기"와 소금을 넣고 다시 섞는다. 이것이 "굵게 간 소시지"의 씹는 맛이 된다. 칼날을 역회전시켜 반죽한다.
  • 공기 빼기: 위에서 완성된 것을 여러 번 두들겨 공기를 뺀다.
  • 케이싱에 채워 성형하기: 원칙적으로 고기와 소금을 케이싱에 채워 성형한다(케이싱을 사용하지 않는 것도 있다). 소금을 넣는 이유는 유해한 미생물의 증식을 억제하고 근육 섬유 단백질을 용해시켜 고기끼리 결합시키기 위해서이다. 종류에 따라 빵, 밀가루, 쌀, 오트밀, 옥수수가루, 당면 등 전분질의 재료를 섞는 경우도 있다. 조리 시 이것들이 고기에서 나오는 수분과 지방을 흡수함으로써 소시지를 쪼그라들지 않게 하기 위해서이다. 고기를 케이싱에 채우는 작업에는 주머니 또는 전용 압착기 또는 "소시지 필러"라고 불리는 기계를 사용한다. 소시지 필러는 실린더 형태의 본체에 어떤 동력이 결합된 것으로, 케이싱을 금속 노즐에 장착하고 압력을 가하면 다진 고기가 밀려나오는 구조이다. 가열했을 때 팽창하여 터지지 않도록 작은 바늘로 곳곳에 구멍을 뚫어 둔다.
  • 매달아 건조시키기: 위 작업이 끝나면 매달아 약간 건조시킨 후 훈제 등을 실시한다.
  • 보존 처리: 저장식품으로 할 경우, 이후에 적절한 보존 처리를 한다. 보존을 위한 가공 방법은 건조, 훈제, 발효, 끓임 등 다양하다. 이와 같이 제조 과정에서 모든 처리를 마치고 바로 먹을 수 있는 것을 조리된 소시지라고 부른다. 이것을 하지 않고 제조 후 며칠 후에 먹는 것을 예상한 것을 생 소시지라고 부른다. 일본 소시지 업계에서는 보툴리누스균의 번식을 억제하기 위해 아질산나트륨(착색제)의 첨가가 식품위생법에 의해 의무화되어 있다.

5. 분류

레위니옹 소시지


Szynkowa(폴란드)


순록 소시지


소시지는 지역별로 원료육의 배합 비율, 크기, 향신료의 배합, 케이싱의 종류, 형태에 따라 수천 가지 종류가 있다. 영어권에서는 만드는 방법에 따라 아래와 같이 나뉜다.

  • Cooked sausages: 생고기로 만든 후 완전히 조리한 소시지이다. 바로 먹을 수 있으며 냉장 보관해야 한다.
  • Cooked smoked sausages: 완전히 조리한 후 훈연한 소시지이다. 사실상 마찬가지로 바로 먹을 수 있으며 냉장 보관해야 한다.
  • Fresh sausages: 조리되지 않은 소시지로 냉장 보관해야 하며, 조리한 후 섭취해야 한다.
  • Fresh smoked sausages: 훈연 처리만 한 소시지이다. 냉장 보관이 필요 없으며 먹기 전에 조리할 필요도 없다.
  • Dry sausages: 소시지를 건조 처리한 것이다. 공정 과정에서 훈연하기도 한다. 오랫동안 보관할 수 있다.
  • Bulk sausages: 원료육을 케이싱 없이 만든 것이다.
  • Vegetarian sausages: 고기 없이 콩 단백질 등을 통해 만든 채식 소시지이다. 일부 계란 등의 성분을 포함하기도 한다.


독일에서는 1200개 이상의 소시지를 생산하며 크게 3가지로 구분된다.

  • Rohwurst: 조리 과정을 거치지 않은 소시지이다. 건조하거나 훈연하기도 한다.
  • Brühwurst: 조리 과정을 거친 소시지로 오래 보관되지 않는다.
  • Kochwurst: 조리 후 오래 보관하기 위해 만들어진 소시지이다.


이탈리아에서는 아래와 같이 나뉜다.

  • salciccia: 조리 과정을 거치지 않은 소시지이다.
  • salsiccia stagionata, salsiccia secca: 오래 보관하기 위한 소시지이다.
  • wuerstel: 조리 과정을 거친 소시지이다.
  • sanguinaccio, boudin: 피가 들어간 소시지이다.
  • salsiccia di fegato: 간이 들어간 소시지이다.
  • Salami: 살라미. 공기 중에 건조시킨 소시지이다.


크기, 원재료가 되는 동물, 소시지 속 고기의 거칠기, 조미료의 유무, 고기와 지방의 비율, 혈액의 유무, 보존 방법 및 유무 등은 지역이나 용도에 따라 큰 차이가 있다.

  • -]* 드라이 소시지
  • 세미드라이 소시지

6. 나라별 소시지



많은 국가와 지역에서는 그 지역에 자생하는 고기와 다른 재료를 사용하여 전통 요리에 사용되는 독특한 소시지를 만들어 왔다.


  • 유럽·러시아 등
  • * 독일 - 독일 소시지 참조
  • ** 독일의 부어스트는 지명을 붙여 부르는 경우가 많다. 지역에 따라 다양한 형태가 있으며, 프랑크푸르트산 소시지는 프랑크푸르터 부어스트라고 부른다.
  • ** 가늘고 긴 튀링거 부어스트, 짧은 뉘른베르거 부어스트나 뮌히너 부어스트 등 다양한 종류가 있다.
  • ** 독일 소시지와 비슷한 향토 음식으로, 붉은 살코기와 감자를 암퇘지 위에 채워 삶은 팔츠식 프페르처 자우마겐이 있다. 멧을 소시지 속처럼 양념하여 빵 등에 발라 먹는 멧부어스트도 있다.[69]
  • * 오스트리아 - 가장 간단한 식사로 소시지를 삶아 단 겨자와 빵을 곁들여 낸다. 삶는 소시지에는 여러 종류가 있다. 비엔나 소시지를 2배 길이로 하고 붉게 물들이지 않은 프랑크푸르터("프랑크푸르트의 소시지"라는 뜻)가 가장 일반적이다. 이것은 독일의 "비너 부어스트헨"(독일어판)과 같은 종류이다. 전설에 따르면 프랑크푸르트에서 소시지 만들기를 배운 정육점 주인이 빈에서 팔았기 때문에 서로 "프랑크푸르트에서 온", "빈 명물" 소시지라고 불린다고 한다. 일본의 비엔나 소시지 길이의 것은 "미니 프랑크푸르터", 매우 긴 것은 "자허 부어스터"라고 불린다. 치즈가 들어간 케제크라이너나, 파프리카가 들어간 헝가리 동부 발상의 "데브레치너"(독일어판) 등도 있다.
  • * 네덜란드 - 멧볼스트
  • * 프랑스 - 부댕, 투르즈, 리오네즈
  • * 이탈리아 - 살라미, 몰타델라(볼로냐 소시지)
  • * 동유럽 여러 국가 및 이스라엘 - 키슈카
  • * 슬로베니아 - 크란스카 크로바사(크란스키 소시지)
  • * 폴란드 - 키에우바사
  • * 헝가리 - 헝가리 살라미
  • * 러시아 - 콜바사
  • * 스페인 및 라틴 아메리카 여러 국가 - 초리소
  • * 포르투갈 - 링귀사
  • * 영국 - 블랙푸딩
  • ** 영국 소시지와 비슷한 향토 음식으로, 양의 내장을 양의 위에 채워 삶은 스코틀랜드의 해기스가 있다.
  • 북미·남미 등
  • * 미국·캐나다 - 페페로니, 앙뒤이, 브렉퍼스트 소시지(케이싱을 사용하지 않는 소시지)
  • 아시아·중동·북아프리카 등
  • * 일본 - 칼파스(유럽의 드라이 소시지를 변형한 일본 고유의 가공식품), 어육 소시지
  • * 중국 - 중국 소시지(홍장, 향장)
  • * 타이완 - 주혈고
  • * 한국 - 순대
  • * 태국 - 눔, 사이끌룩 이싼
  • * 터키 - 셰프탈리 케밥
  • * 마그레브 여러 국가 - 메르게즈
  • ** 리비아 - 오스베인


라틴 아메리카 대부분 지역에서는 몇 가지 기본적인 소시지 종류가 소비되며, 각 레시피에는 약간의 지역적 차이가 있다. 대표적인 종류는 '''초리소'''(스페인산 초리소와 달리 익히지 않고 생으로 먹는다), '''롱가니자'''(일반적으로 초리소와 매우 유사하지만 더 길고 가늘다), '''모르시야''' 또는 '''레예노'''(블랙푸딩), '''살치차스'''(핫도그 또는 비엔나 소시지와 비슷하다)가 있다. 쇠고기는 돼지고기를 많이 사용하는 스페인산 소시지와 달리 더 많이 사용되는 경향이 있다.

6. 1. 아시아

한국에서는 순대가 소시지와 유사한 식품으로, 돼지 창자에 내용물을 담는다는 점이 소시지와 비슷하다. 특히 피가 들어간 소시지인 블랙 푸딩과 많은 공통점을 가지고 있다.[86][87][88]

이와는 별도로 서구식 소시지도 알려졌는데, 경제가 좋지 못했던 시절에는 일본에서 건너온 어육소시지에서 밀가루를 중심으로 각종 육류 및 어육과 첨가물을 혼합한 저급 소시지인 혼합소시지가 한국 내 소시지의 주류를 이끌었다. 가격이 저렴하여 80년대까지 학생 도시락의 인기 메뉴로 자리잡았으며, 오늘날에도 소시지하면 이 혼합소시지를 떠올리는 경우가 많다.

이후 돼지고기 함량을 80% 이상으로 높인 소시지들이 등장하기 시작하였고, 직접 케이싱에 고기를 주입한 전통방식의 수제 소시지들도 대형 마트 등에서 유통되고 있다.

한국에서 알려진 수제 소시지로 경상북도 칠곡군 왜관읍의 성 베네딕토회 왜관 수도원에서 생산되는 독일식 수제 소시지가 있다. 이 소시지는 독일 베네딕토회에서 파견 나온 수사들이 한국 내 현지에서 소시지를 만들어 먹는 것으로 시작하였다. 이것을 인근 주민들에게 나누어 주면서 인기를 얻게 되자 작은 공장으로 확대된 것이 현재에 이르고 있다. 베네딕토를 음차하여 '분도소시지'라고도 부른다.

중국의 하얼빈 일대에서는 홍장(红肠)이라 부르는 중국식으로 변형된 소시지가 생산되고 있다.[85] 1909년 하얼빈 일대에 러시아 소시지 공장이 세워진 후, 하얼빈 식의 입맛에 맞게 변형되고 이후 중국 북부 지역에서 인기를 끌고 있다.[85]

이 외에 중국 남부에서는 라창이라는 전통적인 소시지가 있으며 광둥어로 랍청이라 부른다. 건조 과정을 거쳐 만들며 페퍼로니와 유사한 생김새를 가지나 패퍼로니에 비해 짠맛을 가지고 있다.

일본에서는 전통적인 소시지 종류가 알려져 있지 않으며, 대신 소시지와 유사한 요리로 생선을 이용한 어묵이 있다. 이후 서구화와 함께 다양한 종류의 소시지들이 나오기 시작하였는데, 이 과정에서 제2차 세계대전 패전 후 식량이 부족해지자 생선을 이용한 어육소시지(魚肉ソーセージ)가 등장하기도 하였다. 현재 일본에서 소시지는 각종 샐러드나 도시락 등으로 사용되는 등 인기가 높다.

필리핀에는 롱가니사라고 부르며, 스페인에서 생산된 소시지가 많이 수입되고 있고, 롱가니자를 전세계로 수출하고 있다.

태국 요리에는 많은 종류의 소시지가 있으며, 그중 일부는 태국 특정 지역의 특산품이다. 태국 북부에서는 카레페이스트와 신선한 허브로 맛을 낸 구운 다진 돼지고기 소시지인 ''사이 우아(sai ua)''가 있다.[22] 또 다른 구운 소시지는 ''사이 크록 이산(sai krok Isan)''이라고 하며, 이산(Isan)으로도 알려진 태국 북동부 지역의 독특하고 약간 신맛이 나는 발효 소시지이다.[23]

벨루탁ms은 브루나이(Brunei)의 전통적인 소고기 소시지이다.[14] 다진 소고기와 수골에 마늘, 소금, 고추, 향신료를 넣어 양념한 후 소나 물소의 작은 창자에 채워 만든다.[14][15] 그런 다음 건조를 통해 발효시킨다.[14]

6. 2. 유럽

영국에서 소시지는 뱅어스(Bangers)라는 명칭으로도 불린다.[24] 이 명칭은 영국이 세계 대전을 거치면서 경제가 어려워져 소시지에 고기보다 수분 함량이 많아졌기 때문에 붙여졌다. 이런 소시지를 기름에 구울 때 터지는 경우가 많아 '터진다'는 의태어인 'Bang'에 'er'을 더해 뱅어스(Banger)라는 의미가 부여되었다.

영국의 소시지는 생고기를 바로 갈아 향신료와 섞어 케이싱에 넣어 만들기 때문에 다른 소시지에 비해 쉽게 터지는 경우가 많다.[25][26] 따라서 조리할 때는 반드시 구워야 하며, 잘 굴려가면서 균일하게 구워야 터지지 않는다.

이 뱅어스를 응용한 요리로 스코티시 에그가 있다. 뱅어스의 케이싱을 벗기고 남은 속살에 계란을 입혀 익힌 요리이다.

컴버랜드 소시지(Cumberland Sausage)는 가늘고 매우 긴 형태의 소시지로, 한국에서는 롤 소시지(Roll Sausage)라는 이름으로 소개되고 있다.

스코틀랜드에서는 해기스라는 순대와 유사한 요리가 있다. 양과 송아지의 내장과 오트밀, 향신료를 섞어 양과 송아지 위에 채워 넣어 삶아 만든다.

불가리아에는 Lukanka (Луканка)라는 살라미 소시지가 있다. 수죽(sujuk)과 유사하지만, 맵고 자극적인 맛이 강하다.

러시아식 소시지인 킬바사(колбаса)는 매운 향신료를 추가하여 반건조 상태로 만든다.

프랑스식 소시지인 앙두이(Andouille)는 고추, 후추, 마늘, 양파 등의 향신료를 넣어 매콤한 맛을 낸다. 이 앙두이는 프랑스 이민자를 통해 미국 루이지애나에 전해졌고, 케이준 요리에 사용된다. 잠발라야에 이 앙두이가 사용된다.

불에 구워진 프랑크푸르터


독일에서는 매우 다양한 부어스트(Wurst)가 있다. 대부분의 독일인들은 소시지와 맥주를 곁들이는 것을 선호한다. 소시지의 기름진 맛을 맥주의 탄산과 홉의 쌉쌀한 맛이 중화시켜주기 때문이다. 독일에서는 소시지와 함께 매시드 포테이토와 자우어크라우트를 곁들여 먹는다. 비엔나 소시지는 오스트리아 빈에서 유래되었지만, 실제 빈의 특산 소시지는 엄지손가락만한 굵기에 15~20cm의 매우 긴 형태이다. 이는 프랑크푸르터의 영향을 받았다. Braunschweiger라는 돼지 간으로 만든 스프레드처럼 발라먹는 소시지도 있다.

헝가리 전통 소시지인 콜바스(:hu:Kolbász)에는 파프리카가 들어간다. 소금에 절인 뒤 찬바람에 말려 훈연 처리를 한다. 후르커(:hu:Hurka)라는 블랙 소시지는 한국식 피순대와 흡사하며, 선지가 많이 함유되어 맛이 부드럽다.

이탈리아의 대표적인 소시지로는 살라미, 페퍼로니, 볼로냐 등이 있다.

  • 살라미(Salami)는 반건조 소시지의 일종으로, 마늘이 첨가되어 있다. 얇게 썰어 샌드위치나 피자 등에 올려 먹는다.
  • 페퍼로니(Pepperoni)는 반건조 소시지의 일종으로, 고추가 첨가되어 매운맛을 지닌다. 피자 토핑에 사용된다.
  • 볼로냐(Bologna)는 굵게 만들어 훈제한 소시지로, 얇게 저민 것을 끼워 넣는 볼로냐 샌드위치는 널리 알려진 이탈리아식 샌드위치이다.


폴란드식 소시지인 키에우바사는 돼지고기 함량이 높다.

Embutidos(또는 enchidos)와 linguiça는 고기와 함께 허브와 향신료(고추, 붉은 고추, 파프리카, 마늘, 로즈마리, 백리향, 정향, 생강, 육두구 등)가 포함된다.

스페인식 소시지인 초리소(Chorizo)는 파프리카, 후추, 마늘을 많이 넣어 매콤하다.

Cervelat


스위스에서 널리 이용되는 소시지로 :en:cervelat가 있으며, 지역별로 다양한 종류가 있다.

슬로베니아에는 크란스카 크로바사(크란스키 소시지)가 있다.

우크라이나에서는 소시지를 "코브바사"(ковбаса)라고 부른다.

6. 3. 아프리카

북아프리카의 모로코, 알제리, 튀니지, 리비아에서는 메르게즈라는 붉고 매운 소시지를 먹는다. 메르게즈는 양고기나 쇠고기, 또는 이 두 가지를 섞어 만들며, 파프리카, 고추 등의 향신료를 넣어 맵고 붉은색을 띤다. 케이싱으로는 양 내장보다 돼지 내장을 사용하는 경우가 많다.[69]

남아프리카에서는 부레보르스라는 소시지를 먹는데, 주로 쇠고기를 사용하지만 돼지고기나 양고기를 섞기도 한다. 고수 잎이나 식초 등을 넣어 맛을 낸다. 부레보르스와 비슷하게 건조시켜 만든 드루어 보스라는 소시지도 있다.

6. 4. 북아메리카

미국에서는 길쭉한 형태의 소시지를 '위너(Wiener)'라고 부르는데, 이는 독일어 빈 사람을 뜻하는 '비너(Wiener)'를 영어식으로 읽은 것이다.

패티 형태로 만든 컨트리 소시지(Counrty Sausage)는 미국식 피자의 토핑으로 사용되기도 한다.

북미식 아침 또는 컨트리 소시지는 익히지 않은 다진 돼지고기, 빵가루, 소금에 후추, 세이지 및 기타 향신료를 섞어 만든다. 대형 합성 플라스틱 케이싱 또는 단백질 케이싱이 있는 링크 형태로 식료품점에서 널리 판매되며, 케이싱 없이 파운드 단위로도 판매된다. 특히 남부 주에서 시골 지역에서는 소규모로 자주 발견되는데, 신선한 패티 또는 천연 또는 합성 케이싱이 있는 링크 형태이며 훈제되기도 한다. 이 소시지는 영국식 소시지와 가장 유사하며 식민지 시대 이후 미국에서 만들어져 왔다. 일반적으로 작은 패티로 썰어 팬에 굽거나, 익혀서 스크램블 에그 또는 그레이비에 부수어 넣는다.

이탈리안, 브라트부르스트, 초리조, 링귀카를 포함한 기타 익히지 않은 소시지도 링크 형태로 특정 지역에서 판매된다.

미국에서는 여러 가지 고기와 곡물 소시지가 개발되었다.

소시지 종류설명
스크래플미드애틀랜틱 주에서 유래한 돼지고기와 옥수수 가루 소시지
고에타신시내티에서 유래한 돼지고기와 귀리 소시지[57]
리버머시노스캐롤라이나에서 유래한 돼지고기, 간, 옥수수 가루 또는 쌀로 만든 소시지[57]



모두 독일 이민자들에 의해 개발되었다.[57]

6. 5. 오세아니아

뉴질랜드에서는 Saveloys와 현지화된 Cadanossi를 이용한 소시지 롤이 간식이나 파티 음식으로 인기가 있다. 영국식 소시지인 뱅어스(Bangers)는 약간의 쇠고기와 양고기를 첨가하기도 한다.[89]

캠프파이어 위에서 요리하는 호주식 소시지


호주 소시지는 전통적으로 쇠고기, 돼지고기, 닭고기로 만들어졌으며, 최근에는 지방 함량이 훨씬 적은 사냥감 고기류(예: 캥거루 고기)가 사용되고 있다. 영국식 소시지는 호주 속어로 "snags"라고 알려져 있으며, 영국식 '조식' 소시지를 닮은 가는 종류와 남호주에서는 'Merryland'로 알려진 굵은 종류의 두 가지가 있다. 이러한 종류의 소시지는 바비큐에서 인기 있으며, 어떤 정육점이나 슈퍼마켓에서도 구입할 수 있다. 데번은 볼로냐 소시지와 겔브부르스트와 비슷한 향신료를 넣은 돼지고기 소시지이다. 보통 큰 지름으로 만들어지며, 종종 얇게 썰어 샌드위치에 차갑게 먹는다.

멧부르스트와 기타 독일식 소시지는 남호주에서 매우 인기가 있으며, 초기 정착 시기에 많은 독일 이민자들이 유입된 하핸도르프와 타눈다와 같은 마을에서 종종 만들어진다. 멧부르스트는 보통 얇게 썰어 샌드위치에 넣거나 간식으로 그냥 먹는다. 2차 세계대전 이후 이탈리아 이민자들이 현지 고기를 사용하여 개발한 카바노시의 현지 변형은 파티에서 인기 있는 간식이다. Don 소시지 회사는 1991년 카바노시를 기반으로 한 향신료가 들어간 스낵형 소시지인 Twiggy Sticks를 개발했다.

호주에서는 양파와 토마토 또는 바비큐 소스를 얹은 빵 한 조각 위에 소시지를 얹어 먹는 것이 일반적이다. 이 음식은 소시지 시즐로 알려져 있다.[58]

7. 채식주의자용 소시지

채식주의자를 위한 소시지도 있다.[90] 고기 대신 두부, 밀고기, 견과류, 콩, 채소를 조합하여 만들며, 고기의 색과 질감, 맛을 흡사하게 구현해 놓았다.[91] 일부 채식 소시지는 글러모건 소시지와 같이 향신료와 채소를 사용하여 자연스러운 풍미를 내고 고기를 모방하려는 시도는 하지 않는다.[61]

이와 별도로 콩을 이용한 소시지가 독일에서 1916년에 발명된 적이 있다. 콘라트 아데나워 당시 쾰른 시장은 제1차 세계 대전 중 고기 부족에 대한 대책으로 콩 소시지를 고안했으며, 이는 쾰른 소시지(쾰르너 부어스트, Kölner Wurst)로 알려지게 되었다.[62]

비건 소시지

8. 장점과 단점

소시지는 다음과 같은 여러 장점 덕분에 꾸준히 인기 있는 상품이다.

; 제조 과정의 장점


  • 다진 고기이므로, 고기 부위에 크게 구애받지 않고, 고기 질이 다소 나빠도 가공할 수 있다.
  • 다른 부위의 고기나 돼지고기, 닭고기 등을 섞어 맛에 풍미나 개성을 더하거나 비용을 낮출 수 있다.
  • 고기의 풍미를 놓치지 않고 응축시킬 수 있다.
  • 향신료나 훈제 등으로 풍미를 더할 수 있다.


; 사용상의 장점

  • 냉장고에서 장기간 보관할 수 있으며, 고기보다 보관 기간이 길다.
  • 일반 가정에서도 보관이 용이하다.
  • 짧은 시간에 조리할 수 있으며, 조리 실패가 적고 맛있다.
  • 고기보다 부드러워 어린이와 노인도 먹기 쉽다.
  • 비교적 저렴한 가격으로 구입할 수 있으며, 어느 가게에서든 구입하기 쉽다.
  • 가열 조리 후 식어도 맛있을 뿐만 아니라, 재가열도 가능하여 도시락으로도 사용할 수 있다.


하지만 소시지는 과도하게 섭취할 경우 건강 문제를 일으킬 수 있다는 단점도 있다. 소시지는 지방과 나트륨 함량이 높고, 일부 제품에는 발암 물질이 포함되어 있을 수 있다는 논란이 있다.[81] 또한, 일부 저가형 소시지는 위생 문제가 있는 가공 과정을 거칠 수 있다.[9]

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