하면발효맥주

3. 역사

동굴과 같은 곳에서 맥주를 저온 저장하는 "라거링"은 중세 시대 전반에 걸쳐 일반적인 관행이었지만, 하면 발효 효모는 15세기 초 교배를 통해 나타난 것으로 보인다.^[6] 2011년, 한 연구팀은 ''사카로마이세스 유바야누스''(Saccharomyces eubayanus)가 라거를 만드는 데 사용되는 잡종 효모를 만드는 데 책임이 있다고 주장했다.^[7][8]

19세기에는 냉장이 등장하기 전, 독일 양조업자들은 라거링을 위해 지하실을 파고 근처 호수와 강에서 가져온 얼음을 채워 여름철에 맥주를 차갑게 보관했다. 여름의 더위로부터 지하실을 더욱 보호하기 위해, 그들은 퍼지고 빽빽한 수관을 가지고 있지만 동굴을 침범하지 않는 얕은 뿌리를 가진 밤나무를 심었다. 이 장소에서 맥주를 제공하는 관행은 현대적인 비어가든으로 발전했다.^[10]

라거의 부상은 냉장 기술의 발달과 밀접하게 관련되어 있는데, 이는 라거를 연중 내내 양조하는 것을 가능하게 했고 (이전에는 독일 전역의 많은 지역에서 여름철 양조가 금지되었음), 효율적인 냉장 기술은 라거를 더 많은 장소에서 양조하고 서빙할 때까지 차갑게 유지하는 것을 가능하게 했다.^[11] 최초의 대규모 냉장 라거링 탱크는 1870년 카를 폰 린데에 의해 뮌헨의 슈파텐 양조장(Spaten Brewery)인 가브리엘 제델마이어를 위해 개발되었다.^[11]

원료로 맥아를 사용하고, 이당류(멜리비오스)를 발효에 이용하는^[25] 사카로마이세스속의 카를스베르겐시스(Saccharomyces carlsbergensis)라는 효모를 사용하여 저온(10℃ 이하)에서 숙성시키면서 비교적 장시간의 발효를 진행한다. 이름의 유래는 1881년에 처음 배양에 성공한 칼스버그에서 따왔다. 효모가 최종적으로 아래층에 침전하기 때문에 하면 발효라고 불린다. 1984년에 사카로마이세스 카를스베르겐시스는 사카로마이세스 세레비지에(Saccharomyces cerevisiae)로 분류되어 분류학상의 차이는 없어졌다^[25] . 최근의 게놈 분석 결과, 라거 맥주에 사용되는 효모는 Saccharomyces cerevisiae와 Saccharomyces eubayanus의 자연 교잡의 결과로 생긴 Saccharomyces pastorianus로 알려져 있다^[26].

원래는 독일 바이에른 지방의 지역 맥주였다. 이 지방의 물은 연수이므로 경수여야 효모가 활동하기 어려운 에일 맥주를 만드는 것은 어려웠지만, 지역의 양조업자들은 연수에서도 저온에서 활동하는 효모의 존재를 깨닫고, 특수한 제조법으로 맥주를 양조하게 되었다. 가을 말에 맥주 통을 동굴 속에서 얼음과 함께 저장하고, 다음 해 봄에 꺼내는 것이다. 이 저장(=독일어로, "라거": . 동사형이라면 )된 맥주를 라거 맥주라고 불렀다. 19세기 이후, 냉각기 등의 설비가 발명되면서, 순식간에 전 세계로 보급되어, 그전까지 주류였던 에일을 능가하여, 맥주의 주류가 되었다.

생산에는 냉각기 등 대규모 설비가 필요하지만, 저온이므로 잡균이 번식하기 어렵고^[27] 대량으로 생산이 가능하기 때문에, 대자본이 생산에 참여하여, 현대에는 일본을 포함한 세계의 대규모 맥주 제조사의 대부분이 라거 맥주를 생산하며, 세계 맥주 생산량의 대부분을 이것이 차지한다.

3. 1. 중세 시대

19세기에는 냉장이 등장하기 전, 독일 양조업자들은 라거링을 위해 지하실을 파고 근처 호수와 강에서 가져온 얼음을 채워 여름철에 맥주를 차갑게 보관했다. 여름의 더위로부터 지하실을 더욱 보호하기 위해, 그들은 퍼지고 빽빽한 수관을 가지고 있지만 동굴을 침범하지 않는 얕은 뿌리를 가진 밤나무를 심었다. 이 장소에서 맥주를 제공하는 관행은 현대적인 비어가든으로 발전했다.^[10]

라거의 부상은 냉장 기술의 발달과 밀접하게 관련되어 있다.^[11] 최초의 대규모 냉장 라거링 탱크는 1870년 카를 폰 린데에 의해 뮌헨의 슈파텐 양조장인 가브리엘 제델마이어를 위해 개발되었다.^[11]

3. 2. 15세기

3. 3. 19세기

19세기, 냉장 기술이 등장하기 전, 독일 양조업자들은 라거링을 위해 지하실을 파고 얼음을 채워 맥주를 차갑게 보관했다. 여름 더위로부터 지하실을 보호하기 위해 밤나무를 심었는데, 이는 현대적인 비어가든으로 발전했다.^[10]

냉장 기술의 발달은 라거의 부상과 밀접하게 관련되어 있다. 연중 내내 양조를 가능하게 했고, 효율적인 냉장 기술은 라거를 더 많은 장소에서 양조하고 서빙할 때까지 차갑게 유지하는 것을 가능하게 했다.^[11] 최초의 대규모 냉장 라거링 탱크는 1870년 카를 폰 린데에 의해 뮌헨의 슈파텐 양조장인 가브리엘 제델마이어를 위해 개발되었다.^[11]

4. 생산 과정

라거는 저온 발효 과정을 거친 후 저온 저장고에서 숙성하는 공정을 거친다. 독일어 "Lager"는 저장실 또는 창고를 의미한다. 일반적으로 라거 양조에 사용되는 효모는 ''사카로마이세스 파스투리아누스''이다. 이 효모는 따뜻하게 발효되는 에일에 사용되는 ''사카로마이세스 세레비시에'' 효모와 밀접한 관련이 있다.

독일의 라인하이트게보트 전통에서는 금지되어 있지만, 일부 국가의 라거는 일반적으로 쌀이나 옥수수와 같은 첨가제를 포함할 수 있다. 첨가제는 미국의 양조 산업에 6열 보리에서 도입된 다량의 단백질의 균형을 맞추기 위해 맥주의 바디를 얇게 만드는 수단으로 도입되었다. 첨가제는 현재 맥주 제조 시 설탕의 양을 늘려 ABV, 즉 알코올 도수를 높이는 데 자주 사용되며, 이는 모든 맥아 곡물로 구성된 배합을 사용하는 것보다 저렴하다. 그러나 첨가제 사용이 실제로 제조 비용을 증가시키는 경우도 있다.^[12]

고온 발효 공정에서 라거 효모를 사용하는 것이 가능하다. 반면 독일의 알트비어와 쾰쉬는 따뜻한 온도에서 ''사카로마이세스 세레비시에'' 상면 발효 효모로 양조되지만, 저온 저장 마무리 단계를 거치며 ''오버게르지게스 라거비어''(상면 발효 라거 맥주)로 분류된다.^[13][14]

5. 종류

라거는 색상에 따라 옅은 색부터 짙은 갈색, 검은색까지 다양하다. 옅은 라거는 구워지지 않은 보리를 사용하고 쌀이나 옥수수를 첨가하기도 하며, 짙은 라거는 구운 곡물과 맥아를 사용한다.

• 필스너(Pilsner): 체코의 필젠 지방이 원산지이며, 필스라고도 한다.

• 헬레스(Helles): 헬레스는 독일어로 "담색"이라는 뜻이다.

• 엑스포트(Export): 도르트문트, 뮌헨, 빈에서 생산되는 것이 유명하다. 알코올 도수가 5% 정도로 약간 높다.
• 메르첸(Märzen): 붉은 기가 도는 호박색 맥주이다.

• 둔켈, 둥켈(Dunkel, Dunkles): 둔켈은 독일어로 "짙은"이라는 뜻이다.

• 복(Bock): 특히 짙은 색을 띤다. 짙은 갈색이다.
• 마이복(Maibock or helles bock): 봄에 출하되는 복 맥주로, 독일어로 "5월의 복"이라는 뜻이다. 헬레스 타입의 담색 맥주이지만 복 맥주의 알코올 도수를 가지고 있다.

• 도펠복(Doppelbock), 더블복(Double Bock): 알코올 도수가 높은(7%–12%) 복 맥주이다. "Salvator"와 같이 제품명 어미에 "-ator"를 붙이는 경우가 많다. 종종 에일(맥주) 계열의 보리 와인과 비견된다.
• 아이스복(Eisbock): 도펠복을 부분적으로 얼려서 얼음을 제거하여 농도를 높인 것이다. 알코올 도수 40%를 넘는 것도 알려져 있다.

• 페스트비어(Festbier): 현대의 페스트비어는 담색이며, 마시기 쉽고, 헬레스보다 약간 높은 6% 정도이다. 과거에는 페스트비어가 메르첸이었다.

5. 1. 페일 라거 (Pale Lager)

5. 2. 앰버 라거 (Amber Lager)

5. 3. 다크 라거 (Dark Lager)

5. 4. 기타

• 필스너(Pilsner): 체코의 필젠 지방이 원산지이며, 필스라고도 한다.
• 헬레스(Helles): 헬레스는 독일어로 "담색"이라는 뜻이다.
• 엑스포트(Export): 도르트문트, 뮌헨, 빈에서 생산되는 것이 유명하다. 알코올 도수가 5% 정도로 약간 높다.
• 메르첸(Märzen): 붉은 기가 도는 호박색 맥주이다.
• 둔켈, 둥켈(Dunkel, Dunkles): 둔켈은 독일어로 "짙은"이라는 뜻이다.
• 복(Bock): 특히 짙은 색을 띤다. 짙은 갈색이다.
• 마이복(Maibock or helles bock): 봄에 출하되는 복 맥주로, 독일어로 "5월의 복"이라는 뜻이다. 헬레스 타입의 담색 맥주이지만 복 맥주의 알코올 도수를 가지고 있다.
• 도펠복(Doppelbock), 더블복(Double Bock): 알코올 도수가 높은(7%–12%) 복 맥주이다. "Salvator"와 같이 제품명 어미에 "-ator"를 붙이는 경우가 많다. 종종 에일(맥주) 계열의 보리 와인과 비견된다.
• 아이스복(Eisbock): 도펠복을 부분적으로 얼려서 얼음을 제거하여 농도를 높인 것이다. 알코올 도수 40%를 넘는 것도 알려져 있다.
• 페스트비어(Festbier): 현대의 페스트비어는 담색이며, 마시기 쉽고, 헬레스보다 약간 높은 6% 정도이다. 과거에는 페스트비어가 메르첸이었다.

6. 한국의 라거 맥주

참조

_[1] 서적 Brewing CRC
_[2] 웹사이트 A Guide to Lagers » Brewer World-Everything about beer is here https://www.brewer-w[...] 2021-04-05
_[3] 웹사이트 What is a Lager? https://www.happyhou[...] 2018-04-02
_[4] 웹사이트 Willkommen beim Deutschen Brauer-Bund: Helles Lager/Export http://www.brauer-bu[...] 2015-09-03
_[5] 웹사이트 Pils is arguably the most successful beer style in the world http://www.germanbee[...] The German Beer Institute
_[6] 뉴스 Before Beer Became Lager, a Microbe Made a Mysterious Journey https://www.nytimes.[...] 2022-12-07
_[7] 웹사이트 500 years ago, yeast's epic journey gave rise to lager beer http://www.geneticar[...] Geneticarchaeology.com 2014-04-08
_[8] 논문 Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast 2011-08-22
_[9] 서적 Studies in Fermentation Beerbooks.com
_[10] 뉴스 120 Minuten sind nicht genug https://www.faz.net/[...] 2012-05-21
_[11] 간행물 Eat, Drink, and Be Merry 1979
_[12] 서적 Beer: Tap into the Art and Science of Brewing, Second Edition Oxford University Press
_[13] 서적 The Beer Bible The Essential Beer Lover's Guide https://books.google[...] Workman Publishing
_[14] 서적 Designing Great Beers The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles https://books.google[...] Brewers Publications
_[15] 웹사이트 Josef Groll – Vater des Pils http://www.bier-kult[...] 2011-12-15
_[16] 웹사이트 The History of Lager http://www.beerexper[...]
_[17] 웹사이트 Lager Beer Styles, European All-malt Pilsener https://www.beermont[...] Beermonthclub.com 2014-04-08
_[18] 서적 Vienna Lager Amazon Digital Services LLC – Kdp 2020
_[19] 웹사이트 2021 Great American Beer Festival® Competition Style List, Descriptions and Specifications https://cdn.greatame[...] "[[Great American Beer Festival]]"
_[20] 웹사이트 German Beer Guide: Dunkel http://www.germanbee[...] www.germanbeerguide.co.uk 2010-05-26
_[21] 웹사이트 Pražský Most u Valšů at Beer Culture http://www.beercultu[...] www.beerculture.org 2010-09-28
_[22] 웹사이트 Dunkel http://www.germanbee[...] German Beer Guide 2004-08-01
_[23] 문서 業界内の自主規制ルールである。詳しくは[[公正競争規約]]を参照
_[24] 문서 ビールの表示に関する公正競争規約及び施行規則 (2016年8月30日施行) http://www.jfftc.org[...]
_[25] 논문 有村治彦、ビール酵母
_[26] 논문 Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast https://www.ncbi.nlm[...] 2011-08-30
_[27] 뉴스 ラガービールとエールビール http://www.fcg-r.co.[...] 産業経済新聞社 2016-07-22