부가물 맥주

3. 전분질 부가물

보리는 전체 곡물 중 최대 10%까지 몰트 과정을 거치지 않은 상태로 사용될 수 있다. 보리는 맥즙에 당질과 단백질을 공급하는 역할을 하지만, 몰트하지 않은 보리의 세포벽에는 베타 글루칸 함량이 높아 맥즙의 점도를 높이고 맑은 맥주를 혼탁하게 만드는 단점이 있다. 또한, 로스팅한 보리는 맥주에 색을 내기 위해 매시(mash) 과정에 첨가되기도 한다.

카사바는 아프리카에서 습식 케이크나 정제된 전분 형태로 사용되는 비교적 새로운 부가물이다.

옥수수는 주로 미국식 페일 라거, 특히 몰트 리큐어를 만들 때 흔히 사용된다. 일반적으로 옥수수 시럽 형태로 첨가되며, 발효성이 매우 높다. 옥수수는 보리보다 가격이 저렴하여 생산 비용을 절감하기 위한 목적으로 쓰인다.

귀리는 오트밀 스타우트에 사용된다. 오트밀 스타우트에서 귀리 자체의 맛이 특별히 느껴지는 경우는 드물다. 이 맥주의 부드러운 질감은 귀리에 함유된 높은 비율의 단백질, 지질, 그리고 아라비노자일란 덕분이다. 이러한 성분들은 맥주의 점도와 바디감을 높여 부드러움을 더한다.^[2]

쌀은 페일 라거 제조에 종종 사용되며, 특히 앤하이저-부시의 버드와이저가 대표적인 예이다. 앤하이저-부시는 북미 지역에서 가장 많은 양의 미국산 쌀을 구매하는 회사이기도 하다.^[3] 쌀은 맥주의 바디감과 입안의 느낌을 가볍게 만들거나, 알코올 도수를 높이고 약간의 단맛을 추가하는 데 사용될 수 있다.

호밀은 독일의 전통 맥주인 ''로겐비어''와 미국의 호밀 맥주에 사용된다. 호밀은 맥주 양조 과정에서 다루기 까다로운 것으로 알려져 있어, 대부분의 호밀 맥주에는 소량만 첨가된다. 호밀은 맥주에 특유의 매운 맛을 더하고 거품(헤드) 형성을 크게 향상시킨다.

수수는 아프리카에서 비싼 수입 몰트를 대체하고 현지 농업을 활성화하기 위해 사용되는 재료이다. 수수는 젤라틴화 온도가 높기 때문에, 매시 툰(mash tun)에 넣기 전에 매시 쿠커(mash cooker)에서 먼저 전분을 젤라틴화시켜야 한다. 수수는 수백 년 동안 움콤보티(Umqombothi)와 같은 여러 아프리카 전통 맥주의 주요 재료로 사용되어 왔으며, 몰트 처리된 형태와 그렇지 않은 형태 모두 사용된다.

밀은 독일과 미국의 밀 맥주, 람빅과 같은 벨기에 에일, 그리고 일부 영국 에일에 사용된다. 밀은 맥주의 바디감을 가볍게 하고, 거품 유지력을 향상시키며, 약간 시큼한 맛을 내는 특징이 있다. 미국과 독일에서는 밀 맥주에 과일 시럽이나 레몬 조각을 곁들여 마시기도 한다.

4. 당류 부가물

당류 부가물은 탄수화물만 제공하며, 높은 수준으로 사용될 경우 아미노산이 부족한 맥아즙을 만들어 효모 성장이 저조해지고 발효가 늦어지며 효모 수확량이 감소할 수 있다.

단풍 시럽, 꿀, 당밀과 같은 설탕 첨가물은 수제 맥주와 홈브루잉에서 흔히 사용된다.

캔디 슈가는 강한 벨기에 에일에서 흔히 사용되는 재료로, 맥주의 도수를 높이면서도 바디는 비교적 가볍게 유지해 준다. 캔디 슈가의 어두운 종류는 맥주의 색상과 맛에도 영향을 미친다.

캐러멜 시럽은 맥주에 색상을 제공하기 위해 사용되며, 맥아즙 끓이는 과정에서 또는 맥주 색상이 옅을 경우 여과 과정에서 첨가할 수 있다. 이 캐러멜은 달지 않으며 발효 가능한 추출물을 거의 또는 전혀 제공하지 않는다.
곡물 시럽(주로 북미 지역의 옥수수 시럽)은 옥수수, 밀, 쌀 또는 수수를 사용하여 만들 수 있으며, 일반적으로 끓이는 동안 맥아즙에 첨가된다. 이러한 시럽의 탄수화물 프로파일은 양조업자의 요구 사항에 맞게 조정될 수 있으며, 일반적으로 70%에서 100% 사이의 발효성을 갖는다. 일반적으로 이러한 시럽은 74~80% (중량 기준) 추출물이다.

꿀은 미드의 주요 발효 가능 물질이며, 맥주에도 맛을 내는 데 사용될 수 있다(일부 발효성 설탕도 공급).

수크로스는 사탕수수 또는 사탕무에서 얻을 수 있다.

5. 향료

다양한 전통 맥주 스타일에서는 향신료를 사용하여 맥주를 양조한다. 예를 들어, 벨기에의 witbier는 고수를 넣어 만들고, 핀란드의 사흐티는 주니퍼 열매를 사용하며, 영국의 전통적인 맥주는 꿀과 향신료로 양조된다. 또한, 일부 도수가 높은 겨울 맥주에는 육두구나 계피로 향을 내기도 하며, 생강은 여러 종류의 맥주에 널리 쓰이는 향료이다. 시중에서 판매되는 많은 호박 에일은 실제 호박 대신 호박 파이 향신료를 사용하여 만들어지기도 한다.

향신료는 맥주를 끓이는 과정에서 맥아즙에 첨가될 수 있으며, 원하는 결과에 따라 발효 과정 중 어느 시점에서든 향신료나 향신료 추출물을 추가할 수 있다.

양조에 사용되는 대표적인 향신료는 다음과 같다.

이 외에도 덜 일반적이기는 하지만 초콜릿, 커피, 우유, 고추, 심지어 굴까지 다양한 재료가 향료로 사용되기도 한다.

6. 과일 및 채소

참조

_[1] 서적 The Brewers' Handbook http://www.beer-brew[...]
_[2] 웹사이트 Brew Your Own: The How-To Homebrew Beer Magazine - Beer Styles - Oatmeal Stout http://www.byo.com/s[...] 1997-10
_[3] 웹사이트 Budweiser ingredients http://www.anheuser-[...] 2006-08-30