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분자 미식학

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목차

1. 개요

분자 미식학은 조리 과정에서 일어나는 물리적, 화학적 변화를 연구하는 학문으로, 음식과 조리 과정을 과학적으로 분석하여 조리 기술과 미식학적 현상을 사회적, 예술적, 기술적 요소로 설명한다. 1988년 니콜라스 쿠르티와 에르베 티스에 의해 '분자물리 요리학'이라는 용어로 시작되었으며, 조리법에 따른 식재료의 변화, 음식 감상에 작용하는 감각, 맛과 풍미 인식, 새로운 조리법의 질감 및 풍미 개선 가능성 등을 연구한다. 분자 미식학은 요리에 대한 일반적인 통념을 뒤집는 결과를 보여주기도 하며, 저온 조리, 거품 추출법, 구체화 등의 기술이 사용된다. 다양한 요리 스타일을 지칭하는 데 사용되면서 논란이 있으며, '분자 요리'라는 용어는 오역이라는 지적도 있다.

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분자 미식학
개요
분자 요리 개념도
분자 요리 개념도
분야식품 과학, 화학, 물리학
관련 학문요리, 미식학
학문적 접근요리 과정 및 음식의 질감, 맛, 향 등을 과학적으로 분석하고 이해하는 학문
주요 연구 대상요리 과정 중 일어나는 분자 수준의 변화
음식 재료의 물리적, 화학적 특성
조리법이 음식의 맛과 질감에 미치는 영향
특징과학적 방법론을 요리에 적용
전통적인 요리법에 대한 과학적 검증
새로운 조리 기술 및 재료 개발
창시자에르베 티스, 니컬러스 커티
주요 연구자해럴드 맥기
피에르 질 드 젠
쿠르트 뷔르크하르트
역사
기원1988년 에르베 티스와 니컬러스 커티에 의해 시작된 과학적 접근 방식
초기 목표요리 속설 검증 및 요리 과정의 과학적 이해
발전요리 워크숍 및 컨퍼런스를 통한 학문적 교류
새로운 조리 기술 및 재료 개발
과학적 지식을 바탕으로 한 창의적인 요리법 개발
니컬러스 커티의 발언우리는 화성에 생명체를 찾기 위해 수십억 달러를 투자하지만, 오븐 안에서 일어나는 일은 모릅니다.
연구 분야
주요 질문마요네즈는 왜 안정적인가?
수플레는 어떻게 부풀어 오르는가?
빵 껍질은 왜 바삭바삭한가?
연구 방법요리 과정에 대한 정확한 정의
기존 요리법에 대한 체계적인 검증
예술적 요소와 과학적 정확성의 조화
비판 및 오해
일반적인 오해분자 요리가 모든 요리의 미래라는 생각
지나치게 기술적이고 인위적인 요리라는 인식
실제과학적 지식을 바탕으로 요리 기술을 향상시키고 새로운 가능성을 탐구하는 학문
모든 요리사가 분자 요리 기술을 사용할 필요는 없음
추가 정보
참고 자료온다테츠지의 "분자 요리의 탐구" (分子調理の探求)
후지타 히로유키의 "최첨단 분자 요리 기술" (最先端分子調理技術)

2. 정의

분자 미식학에 대한 정의는 학자마다 다양하다. 분자 미식학의 창시자 중 한 명인 에르베 티스(Hervé This)는 "음식 만들기 이전의 화학적, 물리적 반응 연구"라고 정의했고[107], 'On Food and Cooking'의 저자 해롤드 맥기(Harold McGee)는 '맛있음에 대한 과학적 학문'이라고 정의했다[108]. 이를 요약하면, 분자 미식학은 기존 프랑스 요리(Haute cuisine)의 재료, 질감, 조리 과정을 과학적으로 연구 분석하여 새로운 음식 조합과 맛을 창출하는 학문이다.

분자 미식학은 조리(cooking), 식품 과학(food science), 조리 과학(science of cooking)을 총괄한다. 조리는 기술적, 예술적 분야이며, 음식 과학은 식재료를 과학적으로 분석하는 분야이다. 조리 과학은 조리 과정을 다루는 기술적 분야이다. 예를 들어, 압력 밥솥 개발은 증기 압력을 이용한 조리 과학에 해당한다. 분자 미식학은 이 세 가지를 모두 포괄하며, 음식과 조리 과정의 구조를 과학적으로 분석하여 기본 원리를 이해하고, 조리 방식에 변화를 모색하는 광범위한 학문이다.[109]

3. 역사

분자물리 요리학(molecular and physical gastronomy)이라는 용어는 1988년 헝가리 출신의 물리학자 니콜라스 커티(Nicholas Kurti)와 프랑스의 물리화학자인 에르베 티스(Herve This)에 의해 만들어졌다. 이 용어는 1992년, 이탈리아의 에리체(Erice)에서 열린, 과학자들과 전문적인 요리사들이 전통적인 요리과정 내에 있는 과학에 대해서 토론을 나누는 '과학과 요리학(Science and Gastronomy)' 워크숍에서 처음 사용되었다. 그 후, 이를 줄인 '분자 요리학(Molecular Gastronomy)'이 커티와 티스가 만들어낸, 전통적인 요리방법 내에 있는 과학을 탐구하는 방법의 이름으로 자리잡게 되었다.[4][8][9]

커티와 티스는 에리체에서 열리는 ‘분자물리 요리학’의 공동 주최자가 되었으며, 모임에서 논의되는 주제들에 대한 공식적인 원리를 창안하기로 결정했다.[9] 1998년 커티의 죽음 이후 이 모임의 이름은 티스에 의해서 ‘국제 분자요리학 워크샵, 니콜라스 쿠르티(The International Workshop on Molecular Gastronomy 'N. Kurti')'로 바뀌었다. 티스는 1999년부터 워크샵의 단독 디렉터를 맡았으며, 오늘날까지도 분자 요리학을 연구하고 있다.[10]

옥스퍼드 대학교 물리학자 커티는 과학적 지식을 요리에 접목시키는 데 열정적이었다. 그는 1969년 흑백 텔레비전 쇼 ‘물리학자의 주방(The Physicist in the Kitchen)’에 출연하여, 파이 윗부분을 손상시키지 않고 주사기로 브랜디를 주입하는 기술 등을 선보였다.[18] 같은 해, 런던 왕립학회에서 ‘물리학자의 주방(The Physicist in the Kitchen)‘ 발표회를 가졌다.



저온 조리에 사용되는 가열조


증류액과 추출물을 준비하는 데 사용되는 회전 증발기


커티는 발표회 동안 진공 챔버에서 머랭을 만들고, 자동차 배터리에 소시지를 연결해 굽고, 파인애플을 이용한 연육작용을 보이고 전자레인지의 극초단파를 이용하여 ‘베이크트 알래스카(Baked Alaska)’라는 디저트를 선보였다.[19][20] 그는 저온 조리에도 관심을 가졌으며, 18세기 영국 과학자 벤자민 톰슨(Benjamin Thompson)의 실험을 재연했다. 그와 그의 아내는 왕립학회에서 발간된 음식과 과학에 대한 논문집을 편집했다.

에르베 티스는 1980년대부터 오래된 요리기술과 비법 등을 수집하고 검증하였는데, 그가 모은 개수는 25,000개에 다다른다. 1995년, 분자물리 요리학(La gastronomie moléculaire et physique; molecular and physical gastronomy) 이론으로 재료물리화학 박사학위를 받았으며, 프랑스 교육부 장관의 고문으로 활동하고, 국제적으로 강연하였으며, 노벨상 수상자인 분자 화학자 장마리 렌(Jean Marie Lehn)의 연구실에 초청되었다.[21][22] 티스는 여러 책을 프랑스어로 출판했으며, 이들 중 일부는 영어로 번역되었다. 그는 프랑스 INRA에서 분자 요리학에 대한 공개 무료 세미나를 매달 개최하고, 웹사이트와 블로그를 운영하며, 프랑스 셰프 피에르 가니에르(Pierre Gagnaire)와 협업물을 공개한다.[23][24][25]

"과학과 요리학(Science and Gastronomy)" 워크숍의 기원은 요리 교사 엘리자베스 코드리 토마스(Elizabeth Cawdry Thomas)로 거슬러 올라간다. 토마스는 르 꼬르동 블루에서 공부했으며, 캘리포니아 버클리에서 요리학교를 운영하였다. 물리학자의 아내였던 토마스는 과학자들과 친분이 있었으며, 조리 과학에 관심이 있었다. 1988년, 토마스는 볼로냐 대학교 우고 발드레(Ugo Valdrè) 교수와 조리 과학이 저평가된 영역이라는 것에 동의하고 워크샵을 조직하도록 격려받았다. 토마스는 에토레 마조라나 센터 감독인 물리학자 안토니오 지치치(Antonino Zichichi)와 접촉하여 아이디어를 제안했고, 해럴드 맥기(Harold McGee)와 에르베 티스가 워크샵의 공동조직자가 되었으나, 맥기는 1992년 첫 미팅 이후 사임하였다.

3. 1. 선구자

분자 미식학이라는 용어가 등장하기 이전에도 음식을 과학적으로 연구하는 분야는 이미 존재했다. 17세기와 18세기에는 벤자민 톰슨, 앙투안 라부아지에, 유스투스 폰 리비히와 같은 과학자들이 음식 과학을 연구했다.[110] 이들의 연구는 19세기 프랑스 학자 장 앙텔름 브리야사바랭에게 영향을 주었다. 그는 미식학을 "인간이 섭취하는 모든 음식에 관한 지적 학문"으로 정의하며, 과학과 미식학의 관계를 정의하여, 니콜라스 커티와 에르베 티스가 분자 미식학을 탄생시키는 데 결정적인 촉매 역할을 했다.[109]

3. 2. 에리체 워크숍

2001년까지 '분자요리학 국제 워크샵 N. Kurti(The International Workshop on Molecular Gastronomy "N. Kurti")'(IWMG)라는 이름으로 열렸던 이 워크샵은 이후 '국제 분자물리 요리학 워크샵(International Workshops of Molecular and Physical Gastronomy)'(IWMPG)으로 이름이 바뀌었다.[66] 1992년에 첫 모임이 열렸고, 2004년까지 여러 해 동안 개최되었다. 각 모임은 며칠에 걸쳐 진행되었으며, 여러 세션으로 나뉘어 다양한 주제를 다루었다.[66]

워크샵의 주요 주제는 다음과 같다.

연도주제
1992첫 회의
1995소스, 또는 소스를 사용한 요리
1997요리에서의 열
1999음식의 풍미 - 어떻게 만들고, 분배하고, 유지할 것인가
2001음식의 식감: 어떻게 만들 것인가
2004음식과 액체의 상호 작용



워크샵 내 세션의 예시는 다음과 같다.

4. 목표

분자 미식학의 목표는 화학적, 물리학적 시각을 통해 요리가 진행되는 과정을 다음 세 가지 분야에서 연구하는 것이다.[112]

# 요리 활동과 연관된 사회 현상

# 요리 활동의 예술적 측면

# 요리 활동의 기술적 측면

에르베 티스(Hervé This)에 의해 정립되었을 당시 분자 미식학의 근본적인 목표는 다음과 같았다.[112]

# 요리와 미식학에서의 속담, 격언 및 옛 주부들의 이야기를 조사한다.

# 존재하는 요리법을 탐구한다.

# 새로운 도구와 재료, 방법을 주방에 도입한다.

# 새로운 요리를 개발한다.

# 분자 미식학을 통해서 일반 대중들이 과학의 사회에 대한 기여를 이해할 수 있게 한다.

하지만, 티스는 이후 3, 4, 5번이 과학적 측면보다는 기술적, 교육적 측면에 가깝다는 것을 인식하고 그 이후로 분자 미식학의 주된 목표를 수정하고 있다.[11]

5. 주요 연구 분야


  • 조리법에 따라 식재료가 어떻게 변화하는가[27]
  • 음식에 대한 우리의 감상에 모든 감각이 어떻게 작용하는가[27]
  • 향기 방출의 메커니즘과 맛 및 풍미의 인식[27]
  • 우리가 특정한 맛과 풍미 감각 기관을 어떻게, 왜 진화시켰는지, 그리고 전반적인 음식 선호도[27]
  • 조리법이 음식 재료의 최종 맛과 질감에 어떻게 영향을 미치는지[27]
  • 새로운 조리법이 어떻게 질감과 풍미를 개선할 수 있는지[27]
  • 우리의 뇌가 모든 감각으로부터의 신호를 어떻게 해석하여 음식의 "풍미"를 알려주는지[27]
  • 음식에 대한 우리의 즐거움이 환경, 기분, 제시 방법, 누가 요리하는지 등 다른 요인에 의해 어떻게 영향을 받는지[27]

6. 예시

애덤 멜로나스의 대표적인 요리인 "옥토팝"


분자 미식학을 통해 만들어진 대표적인 요리에는 다음과 같은 예시들이 있다.[5]

  • 깁스: 설탕과 함께 바닐라 꼬투리를 달걀 흰자에 넣고 올리브 오일을 넣은 후 전자 레인지로 요리한다. 조지아 윌라드 깁스의 이름을 따서 명명되었다.
  • 보클랭: 오렌지 주스 또는 크랜베리 주스에 설탕을 첨가하여 달걀을 휘저어 점성을 높이고 거품을 안정시킨 후 전자 레인지로 요리한다. 니콜라스 보클랭의 이름을 따서 명명되었다.
  • 보메: 응고된 달걀을 만들기 위해 통째로 달걀을 한 달 동안 알코올에 담근다. 앙투안 보메의 이름을 따서 명명되었다.


이러한 요리들은 분자 미식학의 전형적인 성과로, 조리와 식사의 즐거움을 높일 뿐만 아니라, 여러 세대에 걸쳐 내려오던 요리에 대한 미신을 불식시키고 과학적으로 올바른 지식을 가져왔다.[63]

6. 1. 음식

분자 조리법은 분자 미식학을 이용한 조리 방법이라고 할 수 있다.[5]

  • 깁스(Gibbs)


조지아 윌라드 깁스의 이름을 따서 만든 음식이다. 계란 흰자와 올리브 오일을 섞어 거품기로 유화(emulsification)시킨 뒤 전자 레인지에 조리한다. 또는 설탕과 함께 바닐라 꼬투리를 달걀 흰자에 넣고 올리브 오일을 넣은 후 전자 레인지로 요리하기도 한다.

  • 보클랭(Vauquelin)


니콜라스 보클랭의 이름을 따서 만든 음식이다. 오렌지 주스 또는 크랜베리 주스에 설탕을 첨가하여 달걀을 휘저어 점성을 높이고 거품을 안정시킨 후 전자 레인지로 요리한다. 또는 계란 흰자와 물을 섞어 거품을 낸 뒤 전자 레인지에 조리한다.

  • 보메(Baumé)


앙투안 보메의 이름을 따서 만든 음식이다. 계란을 껍질째 알코올에 한 달 정도 담가 두면 알코올의 에탄올 성분이 계란 껍질 속으로 스며들면서 계란을 천천히 응고시킨다.

6. 2. 장비



장비명설명
Clifton Food Range중탕(water bath)을 만들어 일정한 온도를 유지하면서 진공 조리(sous vide cooking)를 할 수 있는 장비
Laser시카고 Moto 레스토랑 Homaro Cantu는 의료수술장비인 4급(Class Ⅳ) 레이저를 이용하여 재료를 순간 증발시켜 향이 배어있는 연기를 만들거나, 재료에 구멍을 내 속은 익히고 밖은 날것으로 만들거나, 카라멜화(caramelization)시킬 때 사용
Pacojet[113]재료를 적당 크기로 잘라 급속 냉동시켜 얼음 상태로 만든 뒤, 필요할 때마다 꺼내 아이스크림 및 셔벗을 만드는 장비
Syringe[114]주사기로 액체 재료를 다른 재료 속에 투여하거나, 물방울 모양, 특히 다양한 과일 캐비아를 만들 때 사용
Thermostat/thermomix재료를 원하는 온도로 유지, 자르기, 정확한 양 측정, 자동 반죽, 눌어붙음 방지 기능
Whip siphon거품 제조기로 분자 미식학뿐 아니라 많은 정상급 레스토랑이나 쉐프들이 소스 거품을 낼 때 사용
Bamix거품 소스, 퓨레(puree), 에멀전(emulsion) 등을 만들 때 사용하는 핸드 블렌더의 일종
Gastrovac진공 상태에서 조리하여 시간 단축, 재료의 질감, 색, 영양 요소 보존
이산화 탄소 공급원거품을 내고 거품을 만들 때 사용
핸드 블렌더거품을 만들 때 사용
액체 질소급속 냉동 및 분쇄에 사용
아이스크림 메이커감칠맛을 포함한 독특한 맛을 만들 때 사용
안티 그리들냉각 및 냉동에 사용
수조 온도 조절기수비드 (저온 조리)에 사용
식품 건조기
원심 분리기
말토덱스트린고지방 액체를 가루로 만듦
설탕 대체제
효소
레시틴유화제 및 비점착제
하이드로콜로이드 (전분, 젤라틴, 펙틴, 천연 검)증점제, 젤화제, 유화제 및 안정제, 거품에 필요
트랜스글루타미나아제단백질 결합제, 일명 '고기 풀'
구체화캐비어와 유사한 효과
주사기예상치 못한 채우기를 주입
식용 잉크 및 잉크젯 프린터와 함께 사용 가능한 콩과 감자 전분으로 만든 식용 종이
향기로운 반주봉투, 제공 장치 또는 음식 자체에 갇힌 가스; 고명 또는 창의적인 서빙 도구로 제시된 향기로운 물질; 또는 연소로 생성된 냄새
초음파정확한 조리 시간 달성


6. 3. 재료

재료설명
한천[109][115]우뭇가사리 가루로 만든 교질화제이다.
카라기닌[109][115]바닷말에서 추출한 콜로이드로 젤리, 유제품 등의 안정제, 점도 조절제로 쓰이며, 화장품 크림을 만드는 데도 많이 사용된다.
염화칼슘[109][115]화학복합물로 일종의 방부제이며, 치즈 가공에 사용된다. 알긴산염과 함께 액체 재료를 철갑상어 알처럼 표면이 부드럽고 둥글게 만드는 데 사용한다.
포도당 (Dextrose)[109][115]반죽이 부풀어 오르는 시간을 줄이는 역할을 한다.
포도당 (Glucose)[109][115]흔히 물엿(starch syrup)으로 불린다. 물엿은 설탕의 재결정화를 늦추고 수분 감소를 억제한다.
레시틴[109][115]계란, 대두, 곡물 씨눈, 간 등에서 추출한 천연 유화제이다. 항산화 작용, 이형 작용, 분산 작용을 하며, 초콜릿, 마가린, 버터 등의 점도 저하를 막고, 보수 작용, 기포 소포 작용, 전분이나 단백질과의 결합성 등 다양한 기능을 한다. 거품 소스를 만들 때 거품 안정제로도 사용된다.
액화질소[109][115]형태를 만들기 어려운 재료를 급속 냉각시켜 원하는 모양을 만들 때 사용한다.
메틸셀룰로스[109][115]복합구조의 설탕화합물로, 찬 음식, 아이스크림, 샐러드 소스 등을 젤이나 시럽으로 만들어준다.
알긴산나트륨[109][115]해초에서 추출한 재료로, 재료를 교질화하거나 젤로 만드는 데 사용되며, 둥근 생선알 모양의 음식을 만들 때 주로 사용된다.
구연산나트륨[109][115]무취, 무색, 수용성의 결정 또는 입상 분말로서 항응고제로 식품, 의약 분야에서 널리 쓰인다.
타피오카 말토덱스트린[109][115]일종의 변형전분으로, 지방질 재료를 굳히거나 안정화시키는 데 사용된다. 베이컨 기름이나 땅콩 버터와 같은 재료를 굳혀 가루로 만드는 데 사용된다.
트랜스글루타미나아제[109][115]고기 접착제라고 불리는 효소로, 단백질 응고 작용을 돕는다. 조리된 고기 조각들을 하나의 큰 덩어리로 만들거나, 생선이나 새우 살만으로 국수나 얇은 종이처럼 만들 수 있도록 단백질 조직을 연결해 준다.
트리몰린[109][115]전화당으로, 비트나 사탕수수 시럽에서 추출한다. 천연 보습제로 설탕의 재결정화를 막고 반죽의 탄력을 높여주며, 착색 효과도 있어 빵과 같은 재료의 반죽 굽는 시간을 단축시켜 준다.
잔탄검[109][115]옥수수를 발효해서 만든 점성제이다. 옥수수전분, 밀가루 등과 달리 온도 변화에 따라 점성이 줄어들지 않고 일정하게 유지시켜 주는 재료로, 아이스크림과 같은 음식의 안정제로 널리 쓰인다.


6. 4. 테크닉


  • 탄산화 (Carbonating)


드라이아이스를 이용해 재료를 탄산화시키는 방법으로, 드라이아이스가 물과 결합하면서 이산화탄소를 방출하는 원리를 이용한다. 과일 등 수분이 있는 재료를 드라이아이스와 접촉시켜 재료에 탄산을 넣는 기법이다.[109]

  • 수 비드/진공 조리법 (Sous Vide Cooking, Vacuum Cooking)


수 비드(sous vide)는 '진공 상태'라는 프랑스어로, 1970년대 프랑스 과학자와 요리사들에 의해 개발된 조리법이다. 물은 100℃에서 끓지만 음식 재료들은 그 이하의 온도에서 익기 때문에 가능한 기법이다. 플라스틱으로 된 속에 재료를 넣고 진공 포장을 한 뒤, 끓는점 아래 대략 60℃ 정도에서 천천히 장시간 조리한다. 이는 재료의 맛과 향뿐만 아니라 부드러운 촉감을 최대한 살릴 수 있다는 장점을 지니고 있다.[109]

  • 거품 추출법 (Foam Abstract Presentation)


유화제(emulsifier)나 교질화제(gelling agent)를 아산화질소(nitrous oxide)가 들어있는 고압 통에 재료를 넣어 거품 소스를 만들어 내는 방법이다.[109]

  • 구체화 (Spherification)


알긴산염(sodium alginate)과 칼슘(calcium)이 반응해서 굳어지는 성질을 이용하는 조리 방법이다. 알긴산염과 과일 주스 등의 액체 재료를 섞어 주사기나 스푼에 놓고, 이것을 젖산칼슘(calcium lactate)이나 염화칼슘(calcium chloride)이 들어있는 용기에 액체를 떨어뜨려서 마치 둥그런 생선알처럼 만드는 방식이다. 엘 불리의 훼란 아드리아(Ferran Adria)의 apple caviar가 그 대표적인 예이다.[109]

7. 셰프

오른쪽


오른쪽


호마로 칸투는 모토 레스토랑의 분자 미식학 셰프였다.


1990년대 후반과 2000년대 초, 일부 셰프들은 과학, 연구, 장비의 기술적 진보, 상업적 식품 가공 산업에서 생산된 다양한 천연 검과 친수 콜로이드를 활용하여 주방에서 새로운 가능성을 탐구하기 시작했다.[29][30][31]

과학을 적극적으로 수용하여 분자 미식학과 종종 연관되는 셰프들로는 헤스턴 블루멘탈, 그랜트 아카츠, 페란 아드리아, 호세 안드레스, 마르셀 비그네론, 호마로 칸투, 마이클 칼슨, 와일리 뒤프레인, 아담 멜로나스 등이 있다.

아드리아와 블루멘탈은 과학 기반 요리의 대중화에 중요한 역할을 했음에도 불구하고, 자신들의 음식과 요리가 "분자 미식학"으로 오해받는 것에 대한 불만을 표명했다.[33] 2006년 12월 10일, 블루멘탈과 해럴드 맥기는 현대 요리의 핵심 원칙을 요약하기 위해 옵저버에 '새로운 요리법에 대한 성명'을 발표했다. 엘 불리의 페란 아드리아와 프렌치 런드리 및 퍼 세의 토마스 켈러가 이에 서명했으며, 2006년 공동 성명을 발표하여 요리에 대한 자신들의 접근 방식을 명확히 했다.[32] 그들은 "분자 미식학"이라는 용어가 자신들에게 영향을 미치지 않은 1992년의 단일 워크숍을 위해 만들어졌으며, 이 용어가 어떤 요리 스타일도 설명하지 않는다고 밝혔다.[32]

8. 비판 및 논란

'분자 미식학'이라는 용어는 원래 요리에 대한 과학적 연구를 지칭하는 것이었지만,[41] 요리 자체나 요리 스타일을 묘사하는 데에도 사용되어 왔다.



이러한 요리 스타일을 지칭하기 위해 다음과 같은 다양한 용어들이 제안되었다.

용어설명 및 비고
아방가르드 요리[42]
요리 구성주의[43]
코시나 데 방가르디아(Cocina de vanguardia)페란 아드리아가 사용하는 용어[44]
감성 요리[45]
실험 요리
포워드 싱킹 무브먼트(Forward-thinking movement)그랜트 아카츠의 알리니아에서 사용하는 용어[46]
키친 사이언스(Kitchen science)[3]
모던 퀴진(Modern cuisine)[47]
모더니스트 퀴진(Modernist Cuisine)네이선 미어볼드의 요리책과 이름이 같으며,[48] 엘 불리의 페란 아드리아와 데이비드 창이 지지한다.
분자 요리[49][50]한국에서는 분자 요리라는 용어가 널리 사용되지만, 이는 오역이라는 지적도 있다.
분자 조리
뉴 퀴진(New cuisine)
뉴 쿠커리(New cookery)[32]
누에바 코시나(Nueva cocina)
프로그레시브 퀴진(Progressive cuisine)[51]
테크노-이모셔널 퀴진(Techno-emotional cuisine)elBulli 연구 개발 셰프 페란 아드리아가 선호하는 용어[52]
기술 선진 요리[53]
뱅가드 퀴진(Vanguard cuisine)[54]
테크노 퀴진(Techno-cuisine)[42]



하지만, 어떤 단일 이름도 합의를 통해 널리 사용되지는 않았으며, '분자 미식학'이라는 용어는 특히 언론에서 이러한 모든 것을 포괄하는 용어로 계속 사용되고 있다. 페란 아드리아는 '분자 미식학'이라는 용어를 싫어하며[55] 자신의 요리 스타일을 설명하기 위해 '해체주의'를 선호한다.[55]

헤스톤 블루멘탈은 '분자 미식학'이라는 용어가 "복잡하고" "엘리트주의적"인 것처럼 들린다고 비판한다.[7] 2006년 페란 아드리아, 헤스톤 블루멘탈, 토마스 켈러, 해럴드 맥기는 ''The Times''에 공개 서한을 발표하여 특정 용어를 사용하지 않고, "요리에 대한 새로운 접근 방식"과 "우리의 요리"만을 언급했다.[32]

더불어민주당 및 진보 진영에서는 분자 요리학이 전통 음식 문화를 훼손하고 서구 중심적인 요리 방식을 강요한다는 비판적인 시각도 존재한다.

9. 한국 분자 요리학의 현재와 미래

한국에서는 분자 요리학이 호텔, 고급 레스토랑을 중심으로 도입되고 있으며, 일부 식품 기업에서도 연구 개발이 진행되고 있다. 특히, 전통 한식에 분자 요리학적 기법을 접목하여 새로운 맛과 질감을 창조하려는 시도가 이루어지고 있다. 예를 들어, 김치, 장류 등 발효 식품의 과학적 원리를 규명하고, 이를 활용하여 새로운 형태의 한식을 개발하는 연구가 진행 중이다.

하지만, 분자 요리학이 대중화되기에는 여전히 높은 비용, 전문 장비 및 재료의 부족, 일반 대중의 인식 부족 등 여러 과제가 남아있다. 그럼에도 불구하고, 분자 요리학은 한국 음식 문화의 다양성을 확장하고, 한식의 세계화에 기여할 수 있는 잠재력을 가지고 있다.

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