순더 요리

2. 특징

순더 요리는 광둥 요리의 일종으로, 광저우 요리, 차오저우 요리, 둥장 요리(객가 요리)와 함께 4대 요리로 꼽힌다.^[1] 광저우시 남쪽에 위치한 순더는 명나라 때부터 순더현이라는 이름으로 존재했으며, 광저우와 지리적으로 가까워 요리도 서로 영향을 주고받으며 발전했다. 광저우 요리와 명확히 구분하기는 어렵지만, 소재, 맛, 조리법 등에서 순더 요리만의 특징을 보인다.

순더는 주강 삼각주 깊숙한 곳에 위치하여 강과 연못이 많고 온난한 기후를 지녀 잉어, 가물치, 초어, 농어, 장어 등의 민물고기와 채소가 풍부하다. 이러한 재료의 감칠맛을 살린 담백한 맛이 특징이며, 반복해서 먹어도 질리지 않는다고 한다. 최근에는 민물고기 양식이 성행하여 자라 요리도 명물이 되었다.

요리에 향을 내기 위해 생강, 파, 고수를 사용하는 것은 광둥 요리 전반에서 나타나는 특징이지만, 순더 요리는 귤껍질, 감람과, 차조기, 뽕나무 잎 등 다른 지역에서는 자주 사용하지 않는 재료를 활용한다.

물소 우유나 우유를 이용한 요리가 유명하며, 화남 지방에서는 드물게 젖소 사육이 일찍부터 이루어졌다. 가장 큰 마을인 다량진은 '펑청'이라고도 불리며 순더 요리의 중심지이지만, 인근 첸춘이나 룬자오 등에서도 명물 요리가 전해진다. 순더는 "식재광주, 주출봉성"(식은 광저우에 있고, 요리사는 펑청에서 나온다)이라는 말이 있을 정도로 광저우나 홍콩에서 활약하는 유명 요리사를 많이 배출했다. 2004년에는 중국 요리 협회로부터 "중국 요리사의 고향"이라는 칭호를 받았다.^[1]

현지에서 "런몐"(양밍)이라고 부르는 자두 열매 간장 절임, "허충"(워충)이라고 불리는 갯지렁이 종류의 실지렁이, 다량 우유, 게 알 등 다른 지역에서는 보기 힘든 식재료도 사용한다. 조리법으로는 뚝배기, 사발, 쟁반 등을 사용한 찜구이나 "위성"(유산)이라고 불리는 생선회 등이 특징적이다.