키프로스 요리

3. 식재료

키프로스 요리에서 자주 사용되는 재료는 다음과 같다.

3. 1. 해산물

3. 2. 채소

키프로스에서 나는 감자는 보통 길이가 길고 즙이 많아서 찰진 식감이 특징이다. 감자를 오븐에서 구워 먹거나 소금, 큐민, 박하, 양파를 첨가해서 구워 먹기도 한다. 바베큐와 함께 곁들여 숯불에 버터를 발라 굽고 샐러드와 함께 먹기도 한다.

샐러드를 요리할 때는 채소를 으깨거나 잘라서 레몬이나 올리브 기름을 드레싱으로 사용한다. 여름에는 곡류의 잎이나 파슬리, 코리안더 잎, 토마토, 오이를 넣는다.

자주 사용되는 채소로는 주키니(애호박), 올리브, 오크라, 그린빈, 아티초크, 당근, 토마토, 오이, 상추, 포도 잎과 강낭콩, 잠두, 완두, 검은콩, 병아리콩, 렌틸콩과 같은 콩류가 있다.

검은 후추, 파슬리, 루꼴라, 샐러리, 신선한 고수(실란트로), 백리향, 오레가노와 같은 향신료와 허브가 널리 알려져 있다. 전통적으로 큐민과 고수 씨앗은 키프로스 요리의 주요 향을 구성한다. 민트는 키프로스에서 매우 중요한 허브로, 다진 고기를 포함한 요리에 넉넉하게 사용된다. 신선한 고수(실란트로)는 샐러드, 올리브 빵, 시금치 파이 및 기타 페이스트리에 자주 사용되며, 섬의 일부 지역에서는 토마토 기반 요리에도 사용된다.

그리스계 키프로스인의 경우, 키프로스 정교회가 정의하는 단식일에는 동물성 제품을 섭취하지 않고 콩류를 먹는다. 콩류는 때로는 토마토 소스에 요리하지만, 일반적으로 올리브 오일과 레몬으로 양념한다. 어떤 날에는 올리브 오일조차 허용되지 않으며, 생 양파, 생 마늘, 말린 붉은 고추를 곁들여 먹기도 한다.

키프로스 감자는 독특한 맛을 지니고 있으며 국제적으로 수출된다. 현지인들은 오븐, 특히 야외 벌집 모양의 푸르니에서 감자를 굽는다. 소금, 커민, 오레가노와 잘게 썬 양파를 첨가하며, 바비큐를 할 때는 숯불에 올려 재킷 감자처럼 만들어 먹기도 한다.

샐러드 채소는 매 식사마다 먹으며, 때로는 통째로, 때로는 잘게 썰어 레몬과 올리브 오일을 곁들여 먹는다. 여름에는 샐러리 잎과 줄기, 파슬리, 고수 잎, 토마토, 오이를 넣은 샐러드가 일반적이다. 쇠비름과 야생 민들레 잎도 인기가 있다.

초봄에는 아티초크가 제철이다. 키프로스인들은 잎을 떼어내고 살이 많은 밑부분을 베어 먹는다. 줄기와 심장은 완두콩, 양파, 다진 토마토와 함께 조리하며, 때로는 고기를 추가하기도 한다.

오크라는 토마토와 오일을 넣고 오븐에 굽고, 콜리플라워도 이 방식으로 요리한다. 콜리플라워는 무로그라(moungra)라는 신맛 절임으로도 만들어진다. 토마토 소스, 양파, 다진 고기와 함께 요리되기도 한다.

가지는 속을 채우거나 무사카와 같은 다양한 방식으로 준비할 수 있다. 일반적으로 기름에 튀겨 천천히 조리한다. 터키계 키프로스인들은 가지 속을 비우고 튀긴 다음 토마토와 마늘 또는 다진 고기와 토마토 페이스트로 속을 채우고 오븐에서 굽고 파슬리로 장식한다.

3. 3. 육류

돼지고기, 양고기, 염소고기, 닭고기 등이 주로 사용된다.

키프로스 사람들은 세계적으로 가장 최근에 도시화를 이룬 국가이다 보니 육류 소비율이 그리 높지 않다. 보통 주일날이 고기를 먹는 날인데 닭을 삶아서 파스타류와 함께 먹거나 한다. 다른 류의 고기 소비는 상당히 제한적이며 특별한 경우가 아니면 먹지 않는다. 고기를 먹을 때에는 큰 냄비에 준비를 해서 모두 둘러앉아 먹는다.

타바스(Tavvas)는 양고기로 요리한 캐서롤의 일종이며 큐민 등의 허브를 이용해서 약간 맵게 요리한다. 북아프리카의 요리 특성을 갖고 있다. 아페일라(Apheila)는 돼지고기와 적포도주, 코리안더 씨앗으로 만드는 요리이고, 시토(Psito)는 감자와 고기 덩어리를 같이 넣고 굽는 요리다. 오븐 요리를 할 때는 돼지기름을 많이 쓰는데 최근에는 해바라기유가 많이 사용되고 있다.

돼지고기를 숙성해서 먹는 요리는 아주 흔하며 냉장 보관을 해서 먹는다. 이런 류의 육류는 그리스계 주민들이 선호한다. 터키계 주민들은 무슬림이 많기 때문에 돼지고기를 먹지 않는다.

수블라키, 수블라, 돼지고기로 만드는 소시지, 룬자(Lountza) 등이 있다. 룬자는 돼지고기 안심 요리이다. 직화구이 식으로 구워서 먹는다. 재료를 고를 시에는 대개 어린 돼지를 잡아 요리하는데 부드러운 고기를 먹기 위해서이며 늙은 것은 잘 쓰지 않는다.

'''양과 염소'''는 지방질과 육즙을 보존하기 위해 저장하거나 소금으로 간을 해서 먹으며 이것의 이름은 타마렐라(Tsamarella)이다. 쇠고기는 주민에 상관없이 모두가 좋아하며 가슴고기나 양지머리를 간을 해서 양념을 해 먹는다. 퍼스트로미의 근원을 이 요리에서 찾기도 한다. 중동 지역을 통해서 미국식 요리법이 유입됐다.

그리스계 주민들은 달팽이를 진미로 생각하지만 터키계는 전혀 그렇게 생각하지 않는다. 늦가을에 나는 달팽이는 쌀과 함께 케밥처럼 요리해서 먹거나 시나몬, 양파, 토마토와 함께 요리해서 스티파도라는 요리로 먹는다.

3. 4. 허브와 향신료

검은 후추, 파슬리, 루꼴라, 샐러리, 고수(실란트로), 백리향, 오레가노 등이 키프로스 요리에서 자주 사용되는 향신료와 허브이다. 큐민과 고수 씨앗은 전통적으로 섬의 주요 요리 향을 구성한다. 민트는 키프로스에서 매우 중요한 허브로, 특히 다진 고기를 포함한 요리에 넉넉하게 사용된다. 예를 들어, 파스티치오의 키프로스 버전(현지에서는 '마카로니아 투 포르누' 또는 '마카르나 프르드'로 알려짐)과 '케프테데스'(미트볼)에는 민트가 들어가 고기와 대조를 이룬다. 신선한 고수(실란트로)는 샐러드, 올리브 빵, 시금치 파이('스파나코피타' 또는 '이스파나크 뵈레키') 및 기타 페이스트리에 자주 사용되며, 섬의 일부 지역에서는 '야치니스타'와 같이 토마토 기반 요리를 포함한 따뜻한 요리에 맛을 내는 데에도 사용된다.

3. 5. 기타

불가르는 빵 외에 전통적인 탄수화물이다. 토마토와 양파로 찌는 경우가 많으며, 질감, 향, 색상 및 맛의 대비를 제공하기 위해 소량의 버미첼리 파스타를 추가하는 경우가 많다. 불가르와 함께 천연 요거트는 주식이다. 밀과 요거트는 전통적인 농민 식사인 ''타라나/트라하나스''에서 함께 사용되는데, 깨진 밀을 찌고, 신 우유와 섞어 말리고 보관하는 방식으로 우유를 보존하는 방법이다. 물이나 육수에 재가열한 소량은 특히 숙성된 할루미 조각을 추가하면 영양가 있고 맛있는 식사를 제공한다. 불가르는 또한 키베의 키프로스 형태인 쿠페스^grc 또는 이칠리/불구르 쾨프테^tr를 만드는 데 사용되며, 여기서 불가르는 밀가루와 물과 섞어 반죽을 만들고, 이를 시가 모양으로 만든다. 시가 전체에 구멍을 내고 다진 고기, 양파, 파슬리, 계피 혼합물을 채워 넣는다. 고기 혼합물을 시가 안에 밀봉한 후 레몬 주스와 함께 제공하기 전에 튀긴다.

할루미는 반경성 백색 염수 치즈로 탄력적인 질감을 가지고 있으며, 염소와 양 젖을 혼합하여 직사각형 모양으로 만든다. 얇게 썰어 신선하게 먹거나 구워 먹거나 튀겨 먹을 수 있다. 숙성된 할루미는 파스타 요리에 갈아 넣을 수 있다. 키프로스의 대표 치즈이다.^[1]

아나리는 염소 또는 양 젖으로 만든 리코타와 비슷한 얇고 부드러운 유청 치즈이다. 마른 아나리와 신선한 아나리, 두 가지 종류가 있다. 마른 아나리는 소금에 절여져 신선한 종류보다 훨씬 단단하며, 파스타 요리 및 기우베치에 갈아 넣어 먹는다. 반면 신선한 아나리는 꿀이나 캐럽 시럽과 함께 얇게 썰어 먹는다.^[2]

할리치아는 염소 또는 양 젖으로 만든 페타 치즈와 유사한 치즈이다. 약간 시큼한 맛이 나는 치즈로, 틸리리아 지역의 마을에서 생산된다. 샐러드에 넣어 즐길 수 있다.

4. 요리

키프로스 요리는 지중해의 영향을 받아 다양한 재료와 조리법을 사용한다.

메제(Μεζέδες)는 여러 가지 음식을 조금씩 맛볼 수 있도록 한 키프로스 전통 상차림이다. 검은색과 녹색 올리브, 타히니, 스코르달리아(감자와 마늘을 섞은 딥 소스), 후무스, 타라마살라타(생선 알 딥 소스), 차치키(키프로스식 그리스어로는 딸라투리(ttalattouri))와 신선한 빵, 샐러드로 시작하며, 이후에는 생선, 구운 할루미 치즈, 훈제 돼지 안심인 룬자(Lountza) 등이 나온다.^[1]

숯불에 구운 고기는 꼬챙이에 준비된 것에서 이름을 따서 수블라, 수블라키 또는 시시 케밥으로 알려져 있으며, 돼지고기, 염소고기, 쇠고기, 양고기, 닭고기, 셰프탈리아, 구운 할루미 치즈, 버섯, 루카니코 (돼지고기 소시지) 등이 주로 사용된다.^[1]

''마카로니아 투 푸르누''(그리스어: μακαρόνια του φούρνου, 튀르키예어: magarina fırında)는 오븐에 구운 파스타 요리이다. ''마가리나 불리''는 부카티니 파스타와 닭고기로 만든 전통적인 키프로스 요리이다.^[1]

가지는 속을 채우거나 무사카와 같은 다양한 방식으로 준비된다.^[1]

루쿠마데스(시럽에 튀긴 도넛), 로쿰, 바클라바는 잘 알려진 현지 디저트이다.^[2] 플라우네스는 염소 치즈(또는 다양한 치즈), 달걀, 향신료, 허브를 모두 효모 반죽에 싸서 달걀 노른자를 바르고 참깨에 담근 맛있는 부활절 페이스트리이다.^[2]

키프로스인들은 turunch/bergamot|투룬치/베르가못^grc, 무화과, 작은 가지, 신선한 육즙이 풍부한 호두, 수박 또는 호박으로 만든 많은 전통적인 스푼 스위트를 만든다.

달콤한 시럽과 스프레드에는 아몬드로 만든 수마다가 있다. 마할레피도 인기가 있는데,^[4] 이는 옥수수 가루로 만든 일종의 블랑망제로 보통 장미수나 마할레프로 맛을 낸다.

키프로스 딜라이트 또는 로쿠미아는 유럽 연합에서 키프로스의 보호 지리적 표시 (PGI) 중 하나이다.

4. 1. 메제

4. 2. 주요리

4. 3. 디저트

5. 음료

키프로스에서는 다양한 종류의 음료를 즐겨 마신다.

아이라니는 요구르트와 우유를 섞어 만든 음료로, 여러 지역에서 찾아볼 수 있다. 과거에는 노점이나 일반 가게에서 흔히 볼 수 있었지만, 최근에는 슈퍼마켓에서 대량 생산된 제품을 주로 판매한다.^[2] 트라이안타파일론은 키프로스 장미 추출물로 만든 시럽으로, 물이나 꿀을 섞어 마시는 음료이다. 주로 여름에 즐겨 마시며, 장미수와는 다르다. 수마다는 아몬드로 만든 수마다로, 키프로스에서 매우 오랜 역사를 지니고 있다. 1364년 폴란드에서 열린 크라쿠프 회의에서 키프로스의 피터 1세가 폴란드의 카지미에시 대왕에게 이국적인 동방의 별미로 대접하기도 했다.^[3]

키프로스에서는 맥주를 많이 마시는데, KEO 맥주 공장이 있으며 라이온스 클럽과 함께 경영하고 있다. KEO와 칼스버그의 현지 양조장이 맥주 시장의 상당 부분을 차지하며, 북키프로스에서는 에페스가 가장 많이 판매된다. 포도주는 아주 오랜 전통을 갖고 있으며 수천 년의 전통을 가진 것으로 평가된다. 코만다리아는 아주 보편적인 후식용 포도주이며, 지속적으로 생산되는 가장 오래된 와인이기도 하다.

키프로스는 브랜디도 많이 생산하며 1871년 이후로 리마솔 기반 양조장에서 본격적으로 증류가 이루어졌다. 키프로스 브랜디는 일반적으로 메제 요리와 함께 마시며, 1930년대 후반 섬에서 개발된 독특한 브랜디 사워 칵테일의 기본이 된다. 크레타 라키와 유사한 포도 증류액인 지바니아는 또 다른 인기 있는 증류주이다.

5. 1. 무알코올 음료

5. 2. 주류

참조

_[1] 웹사이트 Cypriot mezedes http://www.visitcypr[...] Cyprus Tourism Organisation 2013-05-09
_[2] 웹사이트 Finding Flaounes http://www.travelers[...]
_[3] 서적 Food and Drink in Medieval Poland University of Pennsylvania Press 1999
_[4] 웹사이트 mahalepi http://cypriotnews.b[...]