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글루텐

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목차

1. 개요

글루텐은 밀, 보리, 귀리 등 곡류에 존재하는 단백질의 일종으로, 밀가루 반죽 시 글루테닌과 글리아딘의 결합으로 형성되어 탄력성과 점성을 부여한다. 글루텐은 빵, 면, 케이크 등 다양한 식품의 식감과 구조에 중요한 역할을 하며, 밀가루의 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분된다. 한편, 글루텐은 셀리악병, 비셀리악 글루텐 민감성, 밀 알레르기 등 다양한 질환을 유발할 수 있어, 관련 질환이 있는 사람들은 글루텐 섭취를 엄격하게 제한해야 한다. 이에 따라 식품 라벨에 글루텐 함량을 표시하는 규정이 있으며, 국제적으로 "글루텐 프리"는 글루텐 함량이 20ppm 미만인 경우를 의미한다.

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글루텐
개요
종류저장 단백질
발견18세기 초 가브리엘 카세 롤란드
발견 장소볼로냐
구성 성분글리아딘
글루테닌
관련 질병셀리악병
글루텐 과민증
밀 알레르기
상세 정보
어원라틴어 "glutinum"(끈적끈적한 물질)
특성점탄성
포함 곡물밀
호밀
보리
귀리
기능반죽의 탄력성 및 쫄깃함 부여
빵, 파스타 등 다양한 식품 제조에 필수적
건강 관련 정보
글루텐 프리 식단셀리악병 환자를 위한 치료법
글루텐 과민증 환자를 위한 선택적 식단
글루텐 함유 식품빵
파스타
맥주
일부 가공식품
기타 정보
주의사항특정 질환자에게는 부작용을 일으킬 수 있음
대체 식품쌀
옥수수
감자
콩

2. 생성 원리 및 특징

밀의 경우 밀가루에 물을 넣어 반죽하면 물리적인 작용으로 글루테닌과 글리아딘이 결합하면서 탄력 있는 얇은 막을 형성하는데, 이것이 글루텐이다. 밀을 분쇄하여 밀가루로 만드는 이유는 글루텐이 밀가루 특유의 쫄깃하고 찰진 식감을 만들기 때문이다.[104] 밀로 만든 빵의 전체 단백질 중 75~85%를 차지한다.[105][106]

글루텐은 가열하지 않은 과즙을 첨가하면 망가진다. 밀가루 등 글루텐을 만들 수 있는 곡물 가루에 물을 넣어 글루텐을 생성시키고, 그것을 물로 씻으면 수용성 단백질이나 전분 입자가 빠져나가 글루텐 덩어리를 분리할 수 있다.

2. 1. 점성 강도 조절

밀의 경우 밀가루에 물을 가하여 반죽하면 물리적인 운동에 의해 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 피막, 즉 글루텐을 형성한다.[104] 글루텐 피막은 이산화탄소를 포집하여 빵이나 케이크 등을 부풀게 하고, 쫄깃한 면과 빵을 만들 수 있게 한다.[104][105][106] 밀가루의 단백질 함량에 따라 밀가루를 박력분, 중력분, 강력분으로 구분한다.

글루테닌 분자는 이황화 결합을 통해 글리아딘에 부착된 네트워크를 형성하는데, 이는 반죽의 점성(농도)과 신장성에 기여한다.[10][11] 이 반죽이 팽창제인 효모로 발효되면 이산화탄소 기포가 발생하는데, 이 기포는 글루텐 네트워크에 갇혀 반죽이 부풀어 오르게 한다. 굽기 과정에서 응고된 글루텐은 전분과 함께 최종 제품의 형태를 안정화시킨다. 글루텐 함량은 빵의 딱딱해짐에 영향을 미치는 요인으로 여겨진다.[12][13]

강한 글루텐 네트워크를 보여주는 바게트의 단면


글루텐 형성은 구운 제품의 질감에 영향을 미치는데,[10] 글루텐의 탄성은 저분자량 글루테닌 함량에 비례한다.[14][15] 글루텐 함량이 높은 밀가루를 사용하면 피자나 베이글과 같이 쫄깃한 반죽이 만들어지고, 글루텐 함량이 낮은 밀가루를 사용하면 페이스트리 제품과 같이 부드러운 구운 제품이 만들어진다.[16]

일반적으로 빵용 밀가루는 글루텐 함량이 높고(경질 밀), 페이스트리용 밀가루는 글루텐 함량이 낮다. 반죽 치대기는 글루텐 가닥과 가교 결합의 형성을 촉진하여 더 쫄깃한 구운 제품을 만든다. 반죽을 오래 치댈수록 "쫄깃함"이 증가한다. 반죽의 수분 함량이 증가하면 글루텐 형성이 향상되고,[16] 오랫동안 발효시킨 매우 젖은 반죽은 치댈 필요가 없다(노니드 브레드 참조). 쇼트닝은 가교 결합 형성을 억제하며, 파이 크러스트와 같이 부드럽고 바삭한 제품을 원할 때 적은 양의 물과 적은 치대기와 함께 사용된다.

제분업계에서는 파리노그래프를 사용하여 밀가루의 글루텐 강도와 탄성을 측정한다. 이는 제빵사가 다양한 밀가루의 품질을 측정하는 데 도움이 된다.[10][17][18]

밀 단백질의 한 종류인 글루테닌(Glutenin)은 물에 녹지 않지만 물 분자와 결합하고 단백질끼리도 결합하는 특성이 있으며, 나선과 같은 구조를 가진다. 배유 내의 저장 단백질인 글리아딘(Gliadin)과 글루테닌을 수분과 반응시키면 결합하여 글루텐(Gluten)이 된다. 탄력은 약하지만 점착력이 강하고 잘 늘어나는 글리아딘과, 탄력이 풍부하지만 잘 늘어나지 않는 글루테닌이 서로 얽히면서, 글루텐은 점착력과 탄력을 적절히 겸비하게 된다.[94] 면류나 빵 등을 만들 때 탄성이나 유연성을 결정하거나, 부풀어 오르는 것을 돕는 중요한 요소가 된다.

글루텐은 가열하지 않은 과즙을 첨가하면 망가진다. 밀가루 등 글루텐 전구체를 가진 곡물 가루에 물을 가하여 글루텐을 생성시키고, 그것을 물로 씻으면 수용성 단백질이나 전분 입자가 유출되므로, 글루텐 덩어리를 분리할 수 있다.

밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 빵 등 점성이 필요한 용도에는 단백질을 많이 함유한 강력분이 사용되지만, 튀김 등 글루텐 생성이 방해되는 용도에는 박력분을 사용하고, 글루텐이 생성되지 않도록 물에 반죽하지 않고 조리해야 한다.

글루텐 강도에 영향을 미치는 요소는 다음과 같다.

  • 비타민 C 등 산화 성분을 첨가하면 강도가 증가한다.
  • 수분이 많으면 강도가 낮아진다. 하지만 수분이 너무 적어도 글루텐 자체의 양이 줄어 부서지기 쉽다.
  • 반죽 시간과 강도에 따라서도 조절할 수 있다.
  • 소금을 첨가하면 강도가 증가한다.
  • 설탕 등 당분을 첨가하면 강도가 낮아진다.
  • 유지류를 첨가하면 단백질 결합을 방해하기 때문에 강도가 낮아진다.
  • 사워도우 등 반죽 본래의 산도에 따라 강도가 변한다.

3. 용도

밀의 경우 밀가루에 물을 넣어 반죽하면 물리적인 운동에 의해 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 피막을 형성하는데, 이것이 글루텐이다. 글루텐의 피막은 이산화탄소를 포집하여 빵이나 케이크 등을 부풀게 하고, 쫄깃한 면과 빵을 만들 수 있게 한다.[104] 밀을 분쇄하여 밀가루로 제분하는 이유는 글루텐이 밀가루 특유의 쫄깃하고 찰진 식감을 만들어주기 때문이다.[1] 밀가루의 단백질 함량에 따라 밀가루를 박력분, 중력분, 강력분으로 구분한다. 밀로 만든 빵의 전체 단백질 중 75~85%를 차지한다.[105][106]

글루텐은 밀 뿐 아니라 보리, 귀리 등 곡류 및 다양한 식품에 함유된 단백질이다. 밀이 대표적인 이유는 소비량이 가장 많기 때문이다. 파스타 면과 케이크, 빵, 쿠키 같은 밀가루 음식뿐 아니라 소스, 시리얼, 젤리, 시럽, 고추장, 간장 등의 식품에도 유화제나 농후제 등의 목적으로 곡류가 자주 사용되므로 글루텐이 포함되어 있을 수 있다.[107]

밀, 글루텐의 주요 공급원


글루테닌 분자는 이황화 결합을 통해 가교 결합하여 글리아딘에 부착된 네트워크를 형성하는데, 이는 반죽의 점성(농도)과 신장성에 기여한다.[10][11] 이 반죽이 팽창제인 효모로 발효되면 이산화탄소 기포가 발생하는데, 이 기포는 글루텐 네트워크에 갇혀 반죽이 부풀어 오르게 한다. 굽기 과정에서 응고된 글루텐은 전분과 함께 최종 제품의 형태를 안정화시킨다. 글루텐 함량은 빵의 딱딱해짐에 영향을 미치는 요인으로 여겨지는데, 이는 수분을 통해 수화 작용을 하기 때문일 수 있다.[12][13]

글루텐 형성은 구운 제품의 질감에 영향을 미친다.[10] 글루텐의 탄성은 저분자량 글루테닌 함량에 비례하는데, 이는 글루텐 네트워크의 가교 결합에 관여하는 황 원자의 대부분을 포함하고 있기 때문이다.[14][15] 글루텐 함량이 높은 밀가루를 사용하면 피자나 베이글과 같이 쫄깃한 반죽이 만들어지고, 글루텐 함량이 낮은 밀가루를 사용하면 페이스트리 제품과 같이 부드러운 구운 제품이 만들어진다.[16]

일반적으로 빵용 밀가루는 글루텐 함량이 높고(경질 밀), 페이스트리용 밀가루는 글루텐 함량이 낮다. 반죽 치대기는 글루텐 가닥과 가교 결합의 형성을 촉진하여 더 쫄깃한(부서지거나 부스러지는 것과는 반대로) 구운 제품을 만든다. 반죽을 오래 치댈수록 "쫄깃함"이 증가한다. 반죽의 수분 함량이 증가하면 글루텐 형성이 향상되고,[16] 오랫동안 발효시킨 매우 젖은 반죽은 치댈 필요가 없다(노니드 브레드 참조). 쇼트닝은 가교 결합 형성을 억제하며, 파이 크러스트와 같이 부드럽고 바삭한 제품을 원할 때 적은 양의 물과 적은 치대기와 함께 사용된다.

제분업계에서는 파리노그래프를 사용하여 밀가루의 글루텐 강도와 탄성을 측정한다. 이는 다양한 구운 제품의 레시피를 개발할 때 제빵사가 다양한 밀가루의 품질을 측정하는 데 도움이 된다.[10][17][18] 산업 생산에서, 밀가루 슬러리는 기계에 의해 강하게 반죽되어 글루텐이 덩어리로 응집된다.[19] 이 덩어리는 원심 분리를 통해 수집된 다음 연속 공정에 통합된 여러 단계를 거친다. 습식 글루텐의 약 65%의 물은 스크류 프레스를 통해 제거되고, 나머지는 분무 노즐을 통해 건조실로 분무되어 물이 글루텐을 변성시키지 않고 증발될 수 있도록 짧은 시간 동안 높은 온도를 유지한다. 이 과정은 7%의 수분 함량을 가진 가루와 같은 분말을 생성하며, 이는 공냉되고 공압으로 수집 용기에 운반된다. 마지막 단계에서, 가공된 글루텐은 체에 걸러지고 분쇄기로 분쇄되어 균일한 제품을 생산한다.[19]

이 가루와 같은 분말을 일반 밀가루 반죽에 첨가하면 반죽의 부피 증가 능력을 향상시키는 데 도움이 될 수 있다. 또한 결과물인 혼합물은 빵의 구조적 안정성과 쫄깃함을 증가시킨다.[20] 글루텐이 첨가된 반죽은 최대 용량까지 부풀어 오르도록 강하게 작업해야 한다. 고글루텐 반죽에는 자동 빵 제빵기 또는 식품 가공기가 필요할 수 있다.[21] 일반적으로 글루텐 함량이 높을수록 전체 단백질 함량이 높다.[22]

소금물에 양념을 한 밀 글루텐으로 만든 채식주의자용 모의 오리


글루텐, 특히 밀 글루텐(세이탄)은 종종 모의 고기의 기반이 되어 쇠고기, 닭고기, 오리고기(모의 오리 참조), 생선, 돼지고기와 같은 맛을 낸다. 육수에 요리하면 글루텐은 주변 액체(맛 포함)의 일부를 흡수하여 씹는 질감이 단단해진다.[23][24] 이러한 글루텐의 사용은 많은 채식주의자 식단에 단백질을 보충하는 인기 있는 방법이다. 가정이나 식당 요리에서는 밀가루에 물을 부어 반죽하여 글루텐을 탄력 있는 그물망인 반죽으로 응집시킨 다음 전분을 씻어내어 밀 글루텐을 준비한다.[10]

글루텐은 맥주와 간장에 자주 함유되어 있으며, 아이스크림이나 케첩과 같이 예상치 못한 식품의 안정제로도 사용될 수 있다. 이러한 종류의 식품은 숨겨진 글루텐이 셀리악병과 글루텐 민감성을 가진 사람들에게 위험이 되기 때문에 소수의 소비자에게 문제를 야기할 수 있다. 일부 애완동물 사료의 단백질 함량도 글루텐을 첨가하여 높일 수 있다.[25]

글루텐은 화장품, 헤어 제품 및 기타 피부과용 제제에도 사용된다.[26] 밀 글루텐은 애완동물 사료에서 단백질 공급원이자 결합제로 사용된다. 2007년 중국에서 수입된 멜라민(melamine)이 첨가된 밀 글루텐이 애완동물 사료에 사용되어 여러 국가에서 피해를 발생시킨 것으로 여겨진다.[27]

밀 단백질의 한 종류인 글루테닌은 물에 녹지는 않지만 물 분자와 결합하고 단백질끼리도 결합하는 특성이 있으며, 나선과 같은 구조를 가진다. 배유 내의 저장 단백질인 글리아딘과 글루테닌을 수분의 매개 하에 반응시키면 결합하여 글루텐이 된다. 탄력은 약하지만 점착력이 강하고 잘 늘어나는 글리아딘과, 탄력이 풍부하지만 잘 늘어나지 않는 글루테닌이 서로 얽히면서, 글루텐은 점착력과 탄력을 적절히 겸비하게 된다.[94] 면류나 빵 등, 밀 가공품을 만드는 데 있어 탄성이나 유연성을 결정하거나, 부풀어 오르는 것을 돕는 중요한 요소가 된다. 빵 반죽 등이 발효할 때 기포가 남는 것도 반죽이 글루텐에 의해 점성을 가지고 있기 때문이다. 반죽을 막 끝낸 반죽은 너무 단단하여 성형하기에 적합하지 않지만, 한동안 숙성시키면 과도한 탄성이 제거된다. 이러한 시간의 경과에 따른 결합의 완화도 글루텐의 특징이다.

글루텐은 가열하지 않은 과즙을 첨가하면 망가진다. 밀가루 등 글루텐 전구체를 가진 곡물 가루에 물을 가하여 글루텐을 생성시키고, 그것을 물로 씻으면 수용성 단백질이나 전분 입자가 유출되므로, 글루텐 덩어리를 분리할 수 있다.

밀가루는 단백질 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 나뉜다. 빵 등 점성이 필요한 용도에는 단백질을 많이 함유한 강력분이 사용되지만, 튀김 등 글루텐 생성이 방해되는 용도에는 박력분을 사용하고, 글루텐이 생성되지 않도록 물에 반죽하지 않고 조리해야 한다. 그 외에도 글루텐 강도에 영향을 미치는 요소는 다음과 같다.

요소영향
비타민 C 등 산화 성분 첨가강도 증가
수분많으면 강도 감소, 너무 적으면 글루텐 양 감소로 부서지기 쉬움
반죽 시간 및 강도조절 가능
소금 첨가강도 증가
설탕 등 당분 첨가강도 감소
유지류 첨가단백질 결합 방해로 강도 감소
사워도우 등 반죽 본래의 산도강도 변화



글루텐을 물로 씻어 덩어리로 만든 것에 소량의 전분을 넣고 구우면 밀가루떡이 된다. 또한, 간장이나 효모추출물 등으로 간을 하여 고기처럼 가공하면 대두 단백질이 된다. 전시 중 물자가 부족했던 시대에는, 반죽한 밀가루에서 추출한 글루텐이 껌의 대용품으로 이용되었다.[95]

4. 글루텐 관련 질환

"글루텐 관련 질환"은 글루텐에 의해 유발되는 모든 질병을 포괄하는 용어로, 셀리악병, 비셀리악 글루텐 민감성, 밀 알레르기,[28] 글루텐 운동실조, 포진상 피부염을 포함한다.[29]

장융모의 납작해진 모습을 보여주는 의학 애니메이션 사진

  • 셀리악병: 만성 다기관 자가면역질환으로, 주로 소장에 영향을 미치며 밀, 보리, 호밀, 귀리 및 이들의 유도체 섭취로 인해 발생한다. 유전적 소인이 있는 사람들에게 나타나며,[50] 일반 인구의 약 1~2%에서 발병하지만 대부분 진단되지 않는다.[54] 치료하지 않으면 흡수장애, 골다공증, 장 림프종 위험 증가 등 심각한 합병증을 유발할 수 있다.[58]
  • 비셀리악 글루텐 민감성: 글루텐 불내증의 가장 흔한 증후군으로,[70][65] 유병률은 6~10%로 추정된다.[66] 과민성 대장 증후군과 유사한 위장 증상이나 두통, 만성 피로, 섬유근육통 등 다양한 비위장 증상을 보일 수 있다.[58][64][71]
  • 밀 알레르기: 밀에 대한 면역 반응으로, 아나필락시스를 포함한 급성 반응을 일으킬 수 있다.[52] 셀리악병과는 다른 질환이다.[28] [56][77]

글루텐 운동실조 환자: 글루텐 없는 식단 3개월 전과 후의 상황 변화

  • 글루텐 운동실조: 글루텐 섭취로 유발되는 자가면역 질환으로, 소뇌를 손상시켜 운동 장애를 일으킨다.[78] 글루텐 없는 식단으로 조기에 진단하고 치료하면 운동실조를 개선하고 진행을 예방할 수 있다.[80][79]


글루텐 민감성은 소화 증상이나 장 손상 유무와 관계없이 말초 신경병증, 간질, 두통, 뇌병증, 혈관성 치매 등 다양한 신경 질환을 유발할 수 있다.[82]

21세기에 들어서면서 글루텐 관련 질환에 대한 연구가 활발해지고 있으며, 글루텐 함량 표시 의무를 부과하는 국가도 있다.

4. 1. 병태 생리학적 연구

글루텐 펩타이드는 글루텐 관련 질환을 유발하는 원인이다.[33] 셀리악병 환자의 경우, 이 펩타이드는 면역 반응을 일으켜 장 손상을 야기하며, 염증부터 장융털의 부분적 또는 완전한 파괴까지 다양하다.[30][32] 이러한 손상의 메커니즘을 연구하기 위해 시험관 내(in vitro) 및 생체 내(in vivo) 실험이 수행된다.[31][32] 글루텐 펩타이드 중에서는 글리아딘이 광범위하게 연구되어 왔다.[33]

셀리악병의 맥락에서, 글리아딘 펩타이드는 그들의 작용 기전에 따라 기초 및 임상 연구에서 면역원성으로 분류된다.[33][34]

  • 이 펩타이드는 세포와 장 조직에 ''in vitro''에서 직접적으로 영향을 미치고, ''in vivo''에서 세포 손상을 유발하며, 선천 면역 반응을 유발할 수 있는 펩타이드이다.[33][34] ''in vitro''에서, 이 펩타이드는 세포 세포자멸사((프로그램된 세포 사멸)의 한 형태)를 촉진하고, 핵산(DNA 및 RNA)과 단백질의 합성을 억제하여 세포 생존력을 감소시킨다.[36] 정상 마우스를 이용한 ''in vivo'' 실험은 세포 사멸 증가와 1형 인터페론(염증 매개체) 생성을 유발하는 것을 보여주었다.[33] ''in vitro''에서, 글루텐은 세포 형태와 운동성, 세포골격 조직, 산화 환원 균형, 및 밀착연접을 변화시킨다.[35][36][40]
  • 면역원성 펩타이드는 ''in vitro''에서 T 세포를 활성화할 수 있는 펩타이드이다.[33]


글루텐의 적어도 50개의 표피항원이 세포독성, 면역조절 및 장 투과성 활동을 나타낼 수 있다.[35]

귀리 펩타이드(아베닌)의 셀리악병 환자에게 미치는 영향은 프로라민 유전자, 단백질 아미노산 서열 및 프로라민의 면역 독성이 귀리 품종에 따라 다르기 때문에 섭취하는 귀리 품종에 따라 달라진다.[37][38][39] 또한, 귀리 제품은 다른 글루텐 함유 곡물과 교차 오염될 수 있다.[38]

4. 2. 발생률

2017년 기준으로, 글루텐 관련 질환의 발생률은 여러 지역에서 증가하고 있었다.[40][41][42][43] 이러한 증가에 대한 몇 가지 설명으로는 서구식 식단의 확산,[41] 지중해식 식단에 포함된 밀 기반 식품의 소비 증가,[44][45] 아시아, 중동 및 북아프리카의 많은 국가에서 쌀을 밀로 대체하는 추세,[41] 반죽 발효 시간 단축으로 인한 빵과 제빵 제품의 글루텐 함량 증가,[46][47] 그리고 최근 몇 년 동안 세포 독성이 더 높은 글루텐 펩타이드를 함유한 새로운 밀 품종의 개발 등이 있다.[46][48] 그러나 1891년부터 2010년까지 재배된 60개의 밀 품종을 분석한 2020년 연구에서는 시간이 지남에 따라 알부민/글로불린과 글루텐 함량의 변화가 없다는 것을 발견했다. "전반적으로 수확 연도가 품종보다 단백질 구성에 더 큰 영향을 미쳤다. 단백질 수준에서 우리는 현대 겨울밀의 면역 자극 잠재력 증가를 뒷받침하는 증거를 찾지 못했다."[49]

5. 글루텐프리 식품

국제식품규격위원회의 식품 표시에 관한 국제표준에는 글루텐을 포함하지 않는 제품(Gluten-free foods)의 표시에 관한 기준이 있다. 20mg/kg 미만의 함량이라면 “글루텐프리”라고 표시할 수 있다.[96]

6. 식품 표시

글루텐 관련 질환이 있는 사람들은 글루텐 섭취를 엄격하게 제한해야 하므로, 식품의 글루텐 함량 표시 규정이 필요하다.[84] 일반적으로 "글루텐 프리(gluten-free)"라는 용어는 글루텐이 전혀 없는 상태가 아니라, 무해하다고 여겨지는 수준의 글루텐을 의미한다.[85] 그러나 글루텐의 정확한 무해 수준은 아직 논란의 여지가 있다. 2008년의 한 연구에서는 하루 10mg 미만의 글루텐 섭취는 장 손상을 일으킬 가능성이 낮지만, 신뢰할 만한 연구가 부족하다고 지적했다.[85]

글루텐 함량을 표시해야 하는 의무를 부과하는 국가들이 있으며, 21세기에 들어서 글루텐 관련 질환에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다.

6. 1. 국제 표준

식품 표시에 관한 ''코덱스 알리멘타리우스'' 국제 표준에는 제품을 "글루텐 프리"로 표시하는 것과 관련된 표준이 있다. 이는 일반적으로 글루텐을 함유하는 식품에만 적용된다.[86] 국제식품규격위원회의 식품 표시에 관한 국제표준에는 글루텐을 포함하지 않는 제품(Gluten-free foods)의 표시에 관한 기준이 있다. 20 mg/kg 미만의 함량이라면 “글루텐프리”라고 표시할 수 있다.[96]

6. 2. 대한민국

대한민국에서는 밀 등 주요 식품알레르기 원인 식품에 특정 원료로 사용되었음을 표시할 의무가 있다. 혼입 가능성을 배제할 수 없는 경우에도 표시가 권장되고 있다.[97] 그러나 이는 글루텐을 대상으로 하는 것이 아니므로 보리, 호밀 등은 대상에서 제외된다.

6. 3. 기타 국가

브라질에서는 법률에 따라 모든 식품에 글루텐 함유 여부를 명확하게 표시하는 라벨을 부착해야 한다.[87]

캐나다에서는 판매되는 모든 식품 제품의 라벨에 글루텐이 20ppm(parts per million)을 초과하는 수준으로 포함되어 있다면 그 사실을 명확하게 표시해야 한다.[88] 캐나다에서는 국제 기준에 따른 표시 의무가 있다.[100]

유럽 연합에서는 모든 포장 식품과 식당의 포장되지 않은 식품, 판매 직전 포장된 테이크아웃 음식, 또는 기관에서 제공되는 포장되지 않은 음식은 글루텐이 없다면 그렇게 표시해야 한다.[89] "글루텐 프리(Gluten-free)"는 글루텐 함량이 20ppm 이하를 의미하며, "매우 낮은 글루텐(very low gluten)"은 100ppm 이하를 의미한다. 글루텐을 제거하기 위해 가공된 곡물 성분이 들어있는 식품만 라벨에 "매우 낮은 글루텐"이라고 표기할 수 있다.[89] 우유처럼 유사한 모든 식품이 자연적으로 글루텐이 없는 경우에는 "글루텐 프리"라고 표기하는 것이 허용되지 않는다.[90] 글루텐을 성분으로 포함하는 모든 식품은 EU에서 인정하는 14가지 알레르기 유발 물질 중 하나로 규정되어 있으므로 그에 따라 표시해야 한다.[91]

미국에서는 글루텐이 단독 성분으로 첨가되지 않는 한 라벨에 표기되지 않는다. 밀이나 기타 알레르기 유발 물질은 성분 목록 뒤에 표시된다. 미국 식품의약국(FDA)은 역사적으로 글루텐을 "일반적으로 안전하다고 인정되는 물질"(GRAS)로 분류해 왔다. 2013년 8월 FDA는 2014년 8월부터 시행되는 최종 규정을 발표하여 식품 라벨에서 "글루텐 프리"라는 용어를 자율적으로 사용할 수 있도록 했는데, 이는 식품에 포함된 글루텐의 양이 백만분의 20(ppm) 미만임을 의미한다.[92] 미국에서는 미국 식품의약국(FDA)이 2013년 8월에 국제 기준과 동일한 수준으로 "글루텐 프리(Gluten-Free)"라는 용어를 정의한 최종 규정을 발효했다.[99]

영국에서는 글루텐프리 식품을 판별하기 위해 포장된 식품과 포장되지 않은 식품, 판매 직전에 포장된 테이크아웃 음식, 또는 시설에서 제공되는 포장되지 않은 음식을 구분해야 한다. 여기서 영국이 언급하는 글루텐프리는 국제 기준과 동일하다.[98]

밀 등 주요 식품알레르기 원인 식품에는 특정원료로 사용되었음을 표시할 의무가 있다. 혼입 가능성을 배제할 수 없는 경우에도 표시가 권장되고 있다. 그러나, 글루텐을 대상으로 하는 것이 아니므로 보리, 호밀 등은 대상에서 제외된다.

유럽과 미국의 기준이나 국제 규격에서의 글루텐프리와 일본의 알레르기 물질 표시에는 기준이 다르므로, 소비자청에서는 계몽 팜플렛 등을 제작하여 홍보하고 있다.[97]

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