매운맛

3. 매운맛의 메커니즘

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매운맛은 생리학적으로 미각과는 구별되는 감각이다. 미각은 쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛의 5가지 기본 맛을 의미하며, 이는 혀의 미각 수용체 세포를 통해 감지된다. 반면 매운맛은 미각 신경이 아닌 다른 신경 경로, 주로 통각(痛覺) 및 온도 감각과 관련된 신경을 통해 뇌로 전달된다.

매운 감각은 주로 혀와 구강 점막에 분포하는 특정 수용체들이 화학 물질에 반응하여 발생한다. 고추와 같은 매운 음식을 먹을 때, 입 안의 체감각 섬유가 자극되어 '맵다'고 느끼는 것이다. 이는 미각 수용체가 없는 비강, 상처 부위 등이 매운 물질에 노출되었을 때 유사한 작열감을 느끼는 것과 같은 원리이다.

매운맛을 유발하는 주요 성분으로는 캡사이신(고추), 피페린(후추), 알릴 이소티오시아네이트(고추냉이, 겨자), 알리신(마늘), 티오설피네이트 등이 있다. 이러한 물질들은 삼차 신경을 자극하여 타는 듯하거나 따끔거리는 감각을 일으킨다. 이 과정에는 열과 화학 물질을 감지하는 일과성 수용 채널(TRP 이온 채널) 계열의 수용체들이 관여한다. 대표적으로 캡사이신은 TRPV1(캡사이신 수용체 또는 바닐로이드 수용체라고도 불림)을 활성화하고, 알릴 이소티오시아네이트는 TRPA1 통각 수용체를 활성화한다.^[1] TRPV1 수용체는 입 안뿐만 아니라 전신에 분포하며, 기존의 미각 수용체와는 다른 종류이다.

고추의 매운맛은 미생물 병원균에 대한 진화적 적응 반응일 수 있다는 가설도 제기된다.^[1]

매운맛은 원인 물질과 활성화되는 수용체에 따라 몇 가지 유형으로 나눌 수 있다.

• '''알릴 이소티오시아네이트 계열''': 고추냉이, 겨자, 파, 마늘, 무 등에서 느껴지는 매운맛이다. 코를 톡 쏘는 듯한 청량감이 특징이며, 냉자극 수용체인 TRPA1을 활성화한다. 이 성분들은 휘발성이 높아 뜨거운 음료를 마시면 매운맛이 다소 완화된다.
• '''캡사이신 및 피페린 계열''': 고추와 후추의 매운맛이다. 몸을 덥게 하고 땀을 유발하며, 혀에는 뜨거움이나 통증과 유사한 자극을 준다. 고추의 캡사이신과 후추의 피페린은 모두 알칼로이드이며, 온도 감각 수용체인 TRPV1을 활성화한다.
• '''기타 성분''': 생강의 진저롤과 쇼가올, 산초의 산쇼올 등도 각각 독특한 매운맛과 생리 작용을 나타낸다. 산초의 매운맛은 혀를 얼얼하게 만드는 특징이 있다.

4. 매운맛과 건강

전 세계에서 특히 선호되는 고추의 매운맛은 발한을 촉진하고 신진대사를 촉진하는 효과가 있다고 알려져 있다. 하지만 만성적인 과다 섭취는 건강에 악영향을 미칠 수 있다는 우려가 있다. 고추를 많이 섭취하는 대한민국, 인도와 같은 나라에서는 위암 발생률이 높은데, 고추의 과다 섭취가 이와 관련이 있을 수 있다는 지적이 있다^{[14][15][16][17][18]}。 특히 캡사이신을 특정 물질과 함께 대량으로 섭취할 경우, 암 발생을 촉진할 수 있다는 사실이 건국대학교의 연구를 통해 밝혀지기도 했다^[19]。

또한 캡사이신은 일시적이라도 한 번에 많은 양을 섭취하면 소화기관의 점막을 손상시켜 구멍을 낼 수도 있으며, 이로 인해 응급 상황이 발생하거나 심지어 사망한 사례도 보고되었다^[20]。

5. 다양한 매운맛과 매운맛 성분

매운맛은 요리를 조리하거나 먹는 데 있어서 중요한 미각 중 하나로 여겨진다. 그러나 생리학적 정의에 따른 미각은 미각 수용체 세포에 적합한 자극인 쓴맛, 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛의 5가지('''5대 기본 맛''')를 가리키며, 매운맛은 이에 해당하지 않는다. 신경 자극으로서의 매운맛의 핵심은 혀·구강의 바닐로이드 수용체(캡사이신 수용체)에서 느끼는 통각, 또는 냉자극 수용체에서 느끼는 Thermoception|온도 감각^eng이며, 여기에 다른 조건(고추의 경우, 발한 및 발열)이 통합된 것을 매운맛이라고 부른다. 최근 캡사이신 수용체가 분리되었지만, 구강 내에 특이적인 것이 아니라 전신에 분포하고 있으며, 또한 기존의 미각 수용체와는 별개의 것이므로 5대 기본 맛이 6대 기본 맛이 되는 일은 없다.

매운맛에는 몇 가지 유형이 있으며, 기본적으로 각 매운맛 성분의 화학적 특성에 대응한다.

# 고추냉이, 겨자, 파, 마늘, 무 등의 매운맛은 청량감을 동반하며 혀나 코에 톡 쏘는 자극으로 지각된다. 한국어로는 "코를 찌르는 매운맛" 등으로 표현되는 경우가 많다. 이는 알릴 화합물인 알릴 이소티오시아네이트 등의 작용이며, 이들은 냉자극 수용체 TRPA1을 활성화한다. 아래의 캡사이신과는 달리 알릴 화합물은 휘발성이 높기 때문에 매운맛을 완화하기 위해 차 등의 뜨거운 음료를 마시는 경우가 많다 (반대로 찬물을 마시면 매운맛이 증폭된다).

# 고추의 매운맛은 몸을 따뜻하게 하고 발한을 촉진한다. 혀에는 뜨거움, 때로는 통증과 유사한 자극을 가져다준다. "얼얼한 매운맛"이라고 표현되기도 한다. 이러한 작용은 캡사이신이라는 성분에 의한 것으로, 캡사이신 수용체 TRPV1을 활성화한다. 후추의 매운맛은 고추와 비슷하지만, 다소 부드럽다. 이 맛의 주성분은 피페린이라고 불린다. 캡사이신, 피페린은 알칼로이드에 분류된다.

# 생강에는 진저롤과 쇼가올, 산초에는 산쇼올 등의 매운맛 성분이 포함되어 있어 발한과 청량감을 가져다준다. 산초의 매운맛은 동시에 혀에 얼얼한 감각을 가져다준다.

또한 한국어에서는 강한 짠맛 외에도, 민트나 탄산음료의 자극이 강한 것을 "맵다"라고 표현하는 경우가 있다. 현재는 이것을 "매운맛"과 구별하여 생각하는 경우가 많지만, 옛날에는 "과도하게 자극적이다"라는 의미로 개념이 근접했던 것으로 보인다 (''Cf.'' "단물"과 "짠물", 그리고 "점수가 달다", "점수가 맵다"의 대비).

다음은 주요 매운맛 성분이다.

6. 문화와 매운맛

매운맛에 대한 선호도는 문화적 배경에 따라 크게 다르다. 세계적으로 요리에서 매운맛을 중요하게 여기는 문화는 적지 않다. 특히 한반도의 요리 문화에서는 고추가 필수적인 식재료로 자리 잡았으며, 김치, 고추장 등 다양한 매운 음식이 발달했다. 또한 동남아시아와 남아시아 요리에서도 고추는 중요한 역할을 한다(카레 등). 부탄에서는 고추를 향신료가 아닌 주재료로 사용한 요리를 일상적으로 먹으며, 이 나라의 요리는 "세계에서 가장 맵다"고 평가받기도 한다. 라틴 아메리카에서도 타코와 같이 매운 소스를 활용한 요리가 많다. 역사적으로 대항해 시대 유럽에서는 후추가 같은 무게의 금과 교환될 정도로 귀하게 여겨졌다는 이야기가 전해진다.

성인에 비해 유아는 매운맛이 있는 음식을 기피하는 경향이 있어, 매운맛을 떫은맛이나 쓴맛과 함께 "어른의 미각"이라고 부르기도 한다.

매운맛 또는 그와 유사한 개념은 문화에 따라 다양하게 인식되며, 그 감각을 분류하고 명명하는 방식도 다르다.

• 인도 전통 의학인 아유르베다에서는 매운맛을 6가지 맛('''라사''') 중 하나로 여겼다.
• 고대 중국에서는 "신(辛)"을 오행설에 따른 오미 중 하나로 보았으며, 금기(金氣)와 관련지었다.
• 현대 중국어에는 매운맛을 나타내는 여러 개념이 있다.
• * 辣^zho(라): 고추 등 열감을 동반하는 매운맛.
• * 麻^zho(마): 산초 등 혀가 얼얼해지는 매운맛.
• * 辛^zho(신): 유자나 계피처럼 통각 자극이 비교적 적은 맛.
• 영어에서 "매운맛"과 관련된 주요 표현은 다음과 같다.
• * hot: 고추 등에서 느껴지는 강한 매운맛.
• * spicy: 다양한 향신료가 어우러진 맛을 총칭하며, 한국어로는 "향신료 맛이 강한" 또는 "맵싸한" 등으로 번역될 수 있다.

7. 매운맛의 측정

매운맛의 정도는 흔히 순한 맛부터 아주 매운 맛까지 다양한 척도로 정량화된다. 대표적인 측정 방법으로 스코빌 척도(Scoville scale)가 사용된다. 이는 윌버 스코빌이 고안한 지표로, 주로 고추에 함유된 캡사이신의 양에 따라 매운 정도를 나타낸다.^[8][9]

8. 매운맛을 내는 식재료 및 조미료

매운맛은 순한 맛부터 아주 매운 맛까지 다양한 척도로 측정될 수 있다. 대표적인 예로 스코빌 척도는 고추에 함유된 캡사이신의 양에 따라 매운 정도를 나타낸다.

엄밀히 말해 매운맛은 미각으로 분류되지 않는데, 이는 매운맛 정보가 미각 신경이 아닌 다른 신경을 통해 뇌로 전달되기 때문이다. 고추와 같은 음식을 먹으면 미각 신경도 활성화되지만, 우리가 흔히 '맵다'고 느끼는 감각은 입 안의 체감각 신경 섬유가 자극받아 생기는 것이다. 실제로 미각 수용체가 없는 코 점막이나 상처 부위 등에 매운 물질이 닿아도 비슷한 종류의 통증이나 열감을 느낄 수 있다.

고추, 후추, 생강, 고추냉이 등 다양한 식재료가 내는 매운 감각은 전 세계 여러 요리 문화에서 중요한 역할을 담당한다.

한편, 캡사이신과 같은 매운 성분은 음식 외에도 국소 진통제나 후추 스프레이와 같은 호신용품의 재료로도 사용된다.^[8][9]

8. 1. 식재료

• 산초
• 고추냉이
• 겨자
• 생강
• 락교
• 고추
• * 청양고추
• * 하바네로
• * SB 캡스맥스
• * 부트 졸로키아
• 후추
• 파
• 양파
• 마늘
• 부추
• 무
• * 매운 무
• 여뀌

8. 2. 조미료

• 타바스코
• 라유
• 두반장
• 고추된장 (남만된장, 칸즈리)
• 유즈코쇼
• 고추장
• 고레구스
• 칠리 소스

9. 매운맛을 내는 요리

고추, 후추, 생강 및 고추냉이와 같은 향신료가 제공하는 매운 감각은 전 세계의 다양한 요리에서 중요한 역할을 한다. 매운맛을 특징으로 하는 대표적인 요리나 식품은 다음과 같다.

• 무즙
• 고추냉이 절임
• 겨자 절임
• 락교 절임
• 카레
• 마파두부
• 훠궈
• 김치
• 똠얌꿍
• 명란젓
• 타코스
• 페페론치노
• 풋고추 된장

참조

_[1] 논문 Evolutionary ecology of pungency in wild chilies 2008
_[2] 웹사이트 Chile Heat http://www.chilepepp[...] Chile Pepper Institute, New Mexico State University 2012-09-14
_[3] 웹사이트 Merriam-Webster Dictionary: "Piquant" http://www.merriam-w[...] Merriam-webster.com 2014-02-07
_[4] 웹사이트 Pungency http://www.collinsdi[...] Collins English Dictionary 2014-02-03
_[5] 웹사이트 Merriam-Webster Dictionary: "Pungent" http://www.merriam-w[...] Merriam-webster.com 2014-02-07
_[6] 웹사이트 Chile Terminology http://www.chilepepp[...] Chile Pepper Institute, New Mexico State University 2012-09-14
_[7] 논문 Why are not all chilies hot? A trade-off limits pungency
_[8] 웹사이트 Capsaicin https://pubchem.ncbi[...] PubChem, US National Library of Medicine 2023-04-29
_[9] 논문 Topical capsaicin for pain management: therapeutic potential and mechanisms of action of the new high-concentration capsaicin 8% patch 2011-10
_[10] 논문 Directed deterrence by capsaicin in chillies https://www.nature.c[...] 2024-01-31
_[11] 논문 Chili pepper preference development and its impact on dietary intake: A narrative review 2022-12-14
_[12] 논문 Molecular mechanism of the tree shrew's insensitivity to spiciness https://plos.my.sale[...] 2024-01-31
_[13] 뉴스 激辛が人気 第4次ブームに／手軽に自宅で★自粛続きのストレス発散 読売新聞 2021-10-24
_[14] 문서 新宿健康塾ニュース10月号「味覚障害」【Health Index】FINE-club～健康で元気な暮らし情報
_[15] 논문 Diet and stomach cancer: a case-control study in South India
_[16] 논문 Capsaicin consumption, Helicobacter pylori positivity and gastric cancer in Mexico
_[17] 논문 Capsaicin pepper, cancer and ethnicity
_[18] 논문 Chili pepper consumption and gastric cancer in Mexico: a case-control study
_[19] 뉴스 カプサイシンががんの発生促進、建国大教授らが解明 http://japanese.yonh[...] 聯合ニュース 2010-09-06
_[20] 웹사이트 「激辛チャレンジ」どれだけヤバい？ 高校生が「18禁」で搬送 ガマン動画が流行っているけど、実は死者も https://www.tokyo-np[...] 東京新聞 2024-07-18
_[21] 웹사이트 「神田淡平」元祖　激辛煎餅（激辛せんべい）誕生秘話 http://www.awahei.co[...]
_[22] 웹사이트 恐ろしいほど「辛い」成分が、末期がん患者を痛みから救う？ 植物由来の新しい鎮痛剤の威力 https://wired.jp/201[...] 2018-11-24