바텐더

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1. 개요
2. 역사
3. 믹솔로지 (Mixology)
- 3.1. 믹솔로지의 구성 요소
- 3.2. 믹솔로지스트 (Mixologist)
4. 국가별 바텐더
5. 유명 믹솔로지스트
참조

1. 개요

바텐더는 술을 제조하고 손님에게 제공하는 직업을 의미하며, 19세기 제리 토마스가 바텐딩을 전문적인 직업으로 자리매김한 이후 믹솔로지 기술이 발전했다. 20세기 초에는 여성 바텐더가 등장하고 금주법 시대를 거치면서 칵테일 문화가 변화했으며, 1990년대 후반 칵테일 바가 부활하며 전문화되었다. 믹솔로지는 칵테일을 만드는 기술을 의미하며, 믹솔로지스트는 칵테일의 역사와 과학을 연구하는 전문가로, 다양한 재료를 활용하여 독창적인 칵테일을 만들 수 있다. 바텐더는 국가별로 자격 요건과 직업 환경이 다르며, 에이다 콜먼, 해리 크래독, 데일 드그로프, 딕 브래드셀 등이 유명한 믹솔로지스트로 알려져 있다.

2. 역사

바텐더는 팁을 많이 받을 수 있어 학생들이나 다른 직업을 가진 사람들이 부업으로 하는 경우가 많았지만,^[12]^[13] 점차 전문적인 직업으로 인식되기 시작했다. 유럽 바텐더 학교와 같은 전문 교육 기관이 등장하고,^[5] 월드 클래스 및 바카디 레거시와 같은 칵테일 경연 대회가 재능 있는 바텐더를 발굴하고 있다.^[14] 사이드카 바텐딩의 소유주 캐시 설리번은 바텐더를 음료에 비유하며 "육체적, 정서적, 정신적으로 균형을 이루어야 한다"고 말했다.^[15]

전문 바텐더는 각종 술의 원산지, 물리적 특성, 맛의 특징, 제조 기술, 마시는 방법 등을 숙지하고, 술의 품질과 연도를 식별할 수 있어야 한다. 또한 손님에게 다양한 음식과 어울리는 음료를 추천하고, 베이스 주류와 재료의 조합에 따른 맛의 변화를 이해하여 새로운 칵테일을 만들 수 있어야 한다.

일설에 따르면, 바텐더는 1830년대 미국에서 유래한 바(술집)와 텐더(돌보는 사람, 상담역)의 합성어라고 한다.

2. 1. 19세기: 전문 직업으로서의 발전

역사적으로 바텐딩은 평판이 좋지 않은 직업으로 여겨졌다. 이는 술 제공과 관련된 윤리적 문제와 다양한 법적 제약 때문이었다.^[5]

바텐딩이 전문적인 직업으로 발전하기 시작한 것은 19세기였다. 제리 토마스는 창의적인 전문가로서 바텐더의 이미지를 확립했고, '미국 믹솔로지(Mixology, 칵테일 제조 기술)의 아버지'로 알려져 있다.^[6] 그는 1862년 최초의 칵테일 제조법 안내서인 ''제리 토마스의 바텐더 가이드''를 출판하여 이 칭호를 얻었다.^[6]

토마스는 1800년대 뉴욕시 전역의 술집을 소유하고 운영하면서 기술을 연마했다.^[6] 믹솔로지는 토마스의 책이 출판된 후 몇 년 동안 구체화되기 시작했다. 해리 존슨은 1882년에 ''해리 존슨의 새롭고 개선된 그림 바텐더 매뉴얼''을 출판했다.^[4] 이 두 책은 이전에는 결합될 것이라고 생각하지 못했던 재료들을 결합한 수십 가지의 독특한 음료 레시피를 공유했다. 토마스와 존슨은 향이 나는 증류주, 리큐어, 강화 와인을 칵테일에 통합했는데, 이는 새로운 개념이었다.^[4] 이 두 출판물 이후 믹솔로지는 빠르게 발전했고, 1800년대 후반에는 '믹솔로지'라는 용어가 널리 사용되었다.^[6]

2. 2. 20세기: 여성 바텐더의 등장과 금주법 시대

20세기 초, 런던의 바텐더 중 절반가량은 아다 콜먼과 같은 여성이었다. "바메이드"라고 불린 이들은 주로 상인이나 기술자의 딸이었거나, "더 나은 계층" 출신으로 생계를 위해 일해야 했던 젊은 여성들이었다.^[7] 바텐딩은 아프리카계 미국인 여성처럼 노동 시장에서 소외된 집단의 고충과 연결되기도 했다.^[8] 그러나 여성은 때때로 바텐딩에서 제한을 받기도 했다. 예를 들어, ''Goesaert v. Cleary'' 사건에서 미국 연방 대법원은 인구가 50,000명 이상인 도시에서 여성이 아버지나 남편 소유의 사업체가 아닌 한 바텐더 면허를 받을 수 없도록 한 미시간주 법률을 지지했다.^[9] 이 결정은 이후 ''Craig v. Boren'' 사건에서 번복되었다.^[10]

20세기 초 칵테일이 인기를 얻었지만, 미국에서는 연방 정부의 금주법이 시행되었다. 그럼에도 바텐더 문화는 금주법 시대(1920-1933)에도 살아남았다. 바텐더들은 지하의 비밀 술집에서 일하며 고객들에게 맛있는 칵테일을 계속 제공했다. 제18차 수정안이 폐지되고 합법적인 술이 다시 시장에 나오자, 칵테일 시대는 불행하게도 쇠퇴했다. 사람들은 술을 덜 마셨고, 대공황으로 인해 술을 구매할 여력이 크게 줄었다. 칵테일은 부유층과 유명 인사들만 즐기는 음료가 되었다. 로스앤젤레스의 유명 인사들은 예전 방식의 레시피를 선호했지만, 일반 대중은 더 이상 술을 섞어 마시지 않았다. 개인주의는 음식 산업과 마찬가지로 쇠퇴했다. 이 산업은 부흥이 필요했고, 1990년대 후반에 이르러서야 칵테일 바가 진정으로 다시 등장하기 시작했다.^[11]

2. 3. 현대: 칵테일 르네상스와 전문화

역사적으로 바텐딩은 평판이 좋지 않은 직업으로 여겨졌다. 이는 알코올 제공과 관련된 윤리적 문제와 다양한 법적 제약 때문이었다.^[5]

19세기에 제리 토마스는 바텐더의 이미지를 창의적인 전문가로 확립하며 미국 믹솔로지(Mixology, 칵테일 제조 기술)의 아버지로 불리게 되었다.^[6] 1862년, 그는 최초의 칵테일 제조 가이드인 ''제리 토마스의 바텐더 가이드''를 출판했다.^[6]

토마스는 1800년대 뉴욕시 전역의 술집을 소유하고 운영하며 기술을 연마했다.^[6] 해리 존슨은 1882년에 ''해리 존슨의 새롭고 개선된 그림 바텐더 매뉴얼''을 출판했다.^[4] 이 두 책은 향이 나는 증류주, 리큐어, 강화 와인을 칵테일에 통합하는 새로운 개념을 제시하며, 믹솔로지라는 용어가 널리 사용되게 하였다.^[4]^[6]

20세기 초, 런던에서는 아다 콜먼과 같은 여성 바텐더들이 활동했다. 이들은 "바메이드"라고 불렸으며, 상인이나 기술자의 딸, 또는 "더 나은 태생" 계층 출신으로 생계를 위해 일하는 경우가 많았다.^[7]

그러나 여성은 바텐딩에서 제한을 받기도 했다. 예를 들어, ''Goesaert v. Cleary'' 사건에서 미국 대법원은 여성이 바텐더 면허를 받는 것을 제한하는 미시간주 법률을 지지했다.^[9] 이 결정은 이후 ''Craig v. Boren'' 사건에서 번복되었다.^[10]

미국에서 금주법 시대(1920-1933)에도 바텐더 문화는 지하 비밀 술집을 중심으로 살아남았다. 금주법 폐지 후 칵테일 시대는 침체기를 겪었고, 대공황으로 칵테일은 부유층의 전유물이 되었다. 그러나 1990년대 후반, 칵테일 바가 다시 부활하며 르네상스를 맞이했다.^[11]

바텐더는 팁을 많이 받을 수 있어 학생들의 임시 직업으로 선호되기도 했지만,^[12]^[13] 점차 전문적인 직업으로 인식되기 시작했다. 유럽 바텐더 학교와 같은 전문 교육 기관이 등장하고,^[5] 월드 클래스 및 바카디 레거시와 같은 칵테일 경연 대회가 재능 있는 바텐더를 발굴하고 있다.^[14]

3. 믹솔로지 (Mixology)

믹솔로지(Mixology)는 혼합 음료를 만드는 기술 또는 기법이다. 믹솔로지의 핵심은 칵테일을 만드는 것이다. 하지만 믹솔로지를 성공적으로 수행하는 데 필요한 과학과 기술은 겉으로 보이는 것보다 복잡하다. 음료 혼합의 핵심은 필요한 향미 프로필을 만드는 데 필요한 각 성분의 이상적인 양을 아는 것이며, 칵테일에서 발견되는 다양한 맛을 향상시키고 균형을 맞추는 것을 목표로 한다. 믹솔로지는 본질적으로 칵테일 형태의 식용 화학이라고 할 수 있다.

믹솔로지스트는 원하는 맛이나 특정 음료를 만들기 위해 각 구성 요소의 다양한 양을 실험하며, 이를 통해 새로운 칵테일이나 독특한 칵테일을 만들기도 한다.

3. 1. 믹솔로지의 구성 요소

믹솔로지는 혼합 음료를 준비하는 기술 또는 기술로 정의된다. 믹솔로지의 핵심 목적은 칵테일을 만드는 것이지만, 칵테일에서 발견되는 다양한 맛을 향상시키고 균형을 맞추는 것을 목표로 한다. 믹솔로지는 본질적으로 칵테일 형태의 식용 화학이라고 할 수 있다.

믹솔로지의 목적은 특정 맛 프로파일이나 테마를 중심으로 새로운 칵테일이나 독특한 칵테일을 만드는 것이다. 칵테일에는 네 가지 주요 구성 요소가 있다.^[4]

구성 요소	설명	예시
증류주	진, 위스키, 럼, 데킬라, 메즈칼, 수정 리큐어 등이 있다. 대부분의 믹솔로지스트는 보드카는 음료에 추가할 뚜렷한 맛이 없기 때문에 피한다.^[4]
산	시고 날카로운 맛으로, 증류주의 맛을 끌어내고 복잡성을 더하며 음료를 밝게 만든다.^[4]	레몬과 같은 신선한 주스^[4]
베이스	증류주와 산의 균형을 맞추는 감미료^[4]	심플 시럽, 꿀, 아가베 넥타, 리큐어 등^[4]
가니쉬	믹솔로지스트는 창작물 위에 가니쉬를 올리고 여기에서 더 자유로운 재량을 발휘할 수 있다.	장식적인 레몬 트위스트, 훈제 허브, 식용 꽃 등^[4]

믹솔로지스트는 산과 베이스 사이의 이상적인 균형을 찾아 각 맛을 느낄 수 있지만, 어떤 맛도 압도하지 않도록 하는 것을 목표로 한다. 가니쉬는 음료의 프레젠테이션을 통해 믹솔로지스트의 예술적인 면모가 드러나는 부분이다.

보다 일반적인 용어로는 가장 중요한 요소는 베이스, 수정제, 부드럽게 하는 제제 또는 방향제, 추가적인 특별한 향료 또는 착색제이다.

베이스: 항상 가장 지배적인 성분이다. 칵테일 전체 부피의 최소 50%를 차지하며, 항상 증류주 기반 리큐어 또는 와인 기반 리큐어로 구성된다.^[16] 베이스의 종류는 리큐어의 스타일을 결정한다.^[16] 예를 들어 마티니와 같은 진 기반 칵테일은 맨해튼과 같은 위스키 기반 칵테일과 다르다. 여러 베이스를 결합하는 것도 가능하지만, 본질적인 특성을 공유하는 경우에만 가능하다.^[17]

수정제: 베이스의 날카로운 맛을 완화하고, 자연적인 맛에 개성을 더하는 역할을 한다.^[18] 수정제는 방향제와 비터, 과일 주스(설탕 첨가 여부와 관계없이), 부드럽게 하는 제제(크림, 설탕 또는 달걀 등)의 세 가지 범주로 분류할 수 있다.^[18] 수정제는 베이스를 압도하지 않도록 종종 적게 사용된다.^[18]

특별한 향료 제제: 무알코올 시럽뿐만 아니라 다양한 리큐어 및 코디얼, 그리고 수정제로도 사용될 수 있는 기타 재료가 포함된다.^[19] 수정제와 마찬가지로, 특별한 향료 제제가 베이스를 압도하지 않도록 특별한 주의를 기울여야 한다. 이러한 이유로 양은 종종 몇 방울과 대시로 제한된다.^[19]

3. 2. 믹솔로지스트 (Mixologist)

믹솔로지(Mixology)는 혼합 음료를 만드는 기술로, 칵테일을 만드는 것이 핵심이다. 믹솔로지에 필요한 과학과 기술은 겉으로 보이는 것보다 복잡하다. 음료 혼합의 핵심은 필요한 향미 프로필을 만드는 데 필요한 각 성분의 이상적인 양을 아는 것이며, 믹솔로지는 칵테일에서 발견되는 다양한 맛을 향상시키고 균형을 맞추는 것을 목표로 한다. 믹솔로지는 본질적으로 칵테일 형태의 식용 화학이라고 할 수 있다.^[4]

믹솔로지스트는 특정 맛 프로파일이나 테마를 중심으로 새로운 칵테일이나 독특한 칵테일을 만드는 것을 목표로 한다. 칵테일에는 증류주, 산, 베이스, 가니쉬의 네 가지 주요 구성 요소가 있다.^[4] 또는 베이스, 수정제, 부드럽게 하는 제제 또는 방향제, 추가적인 특별한 향료 또는 착색제로 구분할 수 있다.

베이스: 칵테일 전체 부피의 최소 50%를 차지하는 가장 지배적인 성분으로, 증류주 기반 또는 와인 기반 리큐어로 구성된다.^[16] 베이스의 종류는 리큐어의 스타일을 결정한다.^[16]
수정제: 베이스의 날카로운 맛을 완화하고, 자연적인 맛에 개성을 더하는 역할을 한다.^[18] 방향제와 비터, 과일 주스, 부드럽게 하는 제제(크림, 설탕, 달걀 등)의 세 가지 범주로 분류할 수 있다.^[18]
특별한 향료 제제: 무알코올 시럽, 다양한 리큐어 및 코디얼, 수정제로도 사용될 수 있는 기타 재료가 포함된다.^[19] 수정제와 마찬가지로 특별한 향료 제제가 베이스를 압도하지 않도록 주의해야 하며, 양은 종종 몇 방울과 대시로 제한된다.^[19]

믹솔로지스트는 원하는 맛이나 특정 음료를 만들기 위해 각 구성 요소의 다양한 양을 실험한다. 증류주에는 진, 위스키, 럼, 데킬라, 메즈칼, 수정 리큐어가 포함될 수 있다.^[4] 산은 시고 날카로운 맛으로, 증류주의 맛을 끌어내고 복잡성을 더하며 음료를 밝게 만든다. 레몬과 같은 신선한 주스가 여기에 해당한다.^[4] 베이스는 증류주와 산의 균형을 맞추는 감미료이며, 심플 시럽, 꿀, 아가베 넥타, 리큐어 등이 포함될 수 있다.^[4] 믹솔로지스트는 산과 베이스 사이의 이상적인 균형을 찾는다. 칵테일의 네 번째 구성 요소는 가니쉬인데, 믹솔로지스트는 창작물에 가니쉬를 올려 자유롭게 개성을 표현할 수 있다. 일반적인 가니쉬에는 장식적인 레몬 트위스트, 훈제 허브, 식용 꽃 등이 있다.^[4]

믹솔로지스트는 칵테일과 혼합 음료의 역사와 과학을 연구한 사람으로,^[40] 바텐더와 혼동되기도 하지만, 믹솔로지스트는 더 전문적인 직업이다. 모든 믹솔로지스트는 바텐더일 수 있지만, 모든 바텐더가 믹솔로지스트는 아니다.^[6] 믹솔로지스트는 다양한 재료를 혼합할 때 서로 어떻게 작용하는지, 어떤 맛을 함께 만들어내는지에 대한 깊이 있는 지식을 갖춰야 한다.^[4]

믹솔로지스트는 독특한 재료를 사용하거나, 클래식 칵테일에 자신만의 개성을 부여하여 재해석할 수 있다.^[41] 기본적인 바 음료 뒤에 숨겨진 화학적 원리를 연구하여 이를 한 단계 더 발전시킬 수 있으며,^[6] 음료의 화학적 구성을 변화시켜 더 시고, 쓰고, 달콤하고, 톡 쏘는 맛이나 깊은 맛을 낼 수 있다. 또한 혁신적인 기술을 구현하거나 이전에 혼합되지 않은 맛을 혼합하여 완전히 새로운 칵테일을 만들 수도 있다.

4. 국가별 바텐더

'''영국'''

영국에서 바(bar) 업무는 술집 주인이 바텐더가 아닌 이상, 장기적인 직업으로 여겨지지 않는 경우가 많다. 주로 부업이나 학생들이 고객 경험을 쌓거나 대학 등록금을 마련하기 위한 과도기적인 직업으로 여겨진다. 고용 보호가 부족하여 이직률이 높고, 낮은 임금과 열악한 직원 복지로 인해 숙련된 바텐더가 부족하다. 경력 바 매니저는 음료 레시피, 서비스 기술, 알코올 함량, 정확한 가스 혼합 및 면허법을 알고 단골 고객과 우호적인 관계를 맺지만, 단기 직원들은 이러한 기술이 부족할 수 있다. 일부 선술집은 경험이 풍부한 직원을 선호하지만, 선술집 체인은 경험이 없는 직원을 채용하여 교육하기도 한다.^[1]

영국에서 바 직원에게 팁을 주는 것은 흔하지 않으며, 의무적으로 여겨지지도 않는다. 바텐더에게 팁을 주는 적절한 방법은 '너를 위해 한 잔 해'(have one for yourself)라고 말하여, 직원이 자신의 돈으로 술을 사도록 격려하는 것이다. 또는 직원은 교대 근무가 끝날 때 현금으로 가져갈 금액에 적은 액수를 더할 수도 있다.^[2]

일본 나라현 사쿠라이시의 바에서 칵테일을 만드는 일본인 바텐더 (2021년)

'''일본'''

칵테일 역사가 데이비드 원드리치는 일본식 바텐딩을 "1930년대 국제 바텐딩의 타임 캡슐"과 같다고 평가했다. 일본식 컷 글라스 믹싱 비커와 일본식 바 도구는 현재 널리 사용되고 있으며, 전 세계가 일본 바텐딩의 예술성과 스타일에 주목하고 있다.^[34]^[35] 일본 법률은 일반적으로 식품 위생 관리자의 감독 하에(또는 감독과 함께) 음식과 음료를 제공하도록 요구하며, 이는 바텐더에게도 적용된다.

일본에서는 주로 셰이커 등으로 칵테일을 조제하는 사람을 바텐더라고 부른다.

일본 바텐더 협회(Nippon Bartenders' Association, N.B.A.)는 바텐더 산업 협회이다. 시험은 레스토랑 업계에서 바텐더로 일하는 20세 이상을 대상으로 하며, N.B.A. 공식 칵테일 북의 주류 및 칵테일에 관한 내용을 다룬다. N.B.A. 인증은 회원 외에도 시험을 볼 수 있지만, 회원 시험 수수료가 더 저렴하다. 바텐더로서의 기본 지식을 측정하므로, 현장에서 일하며 칵테일을 공부하는 젊은이들이 자신의 실력을 확인하기에 적합한 자격증이다.^[36]

일본바텐더협회(N.B.A.)는 2종^[55], 일본 호텔 바 맨즈 협회(HBA)는 5종^[56], 프로페셔널 바텐더스 기구(PBO)는 1종^[57]의 자격 인정을 실시하고 있다.

'바텐'이라는 약칭^[48]에 관하여, '바'와 '정해진 직업 없이 빈둥거리는 사람'을 의미하는 '후텐'을 조합한 차별적 조어라는 설이 일부에서 유포되고 있다.^[49]^[50]^[51] 그러나 '정신 이상(자)'을 의미했던 '풍전(ふうてん)'이라는 단어가 '후텐'이라는 의미로 사용된 것은 1967년 후텐족과 1968년 TV 드라마 『남자는 괴로워』가 등장한 이후이다. 반면 '바텐'이라는 단어는 1930년에 이미 '바텐더의 약칭'으로 사용되었다는 근거가 있다.^[52]^[53] 즉, '바텐=바+후텐' 설은 사후적인 속설이며, 근거 없는 "도시 전설"로 보는 것이 타당하다.

다만, 직업명이나 직함을 생략해서 부르는 것은 멸시나 도발의 뉘앙스를 포함할 수 있다. 유흥업이 낮게 여겨졌고, 거처가 정해지지 않은 사람도 많았던 쇼와 시대에는 "어이, 바텐!"이라고 부르는 손님도 있었다. 따라서 당시를 아는 연배 있는 바텐더 중에는 '바텐'이라고 불리는 것을 불쾌하게 생각하는 사람도 있으며^[54], '바+후텐' 설이 속설이라 하더라도, 당사자에게 또는 공개적인 자리에서 사용할 호칭은 아니다.

'''중국'''

중국에서 바(bar) 산업이 번성하면서 바텐더는 점차 인기 있는 직업이 되었다. 전문 바텐더는 국가 노동부의 직업 기술 능력 평가 인증을 받아야 하며, 시험에 합격하면 중국 직업 교육 자격 인증 센터에서 해당 수준의 기술 자격증을 발급받는다. 이는 관련 인력의 취업, 임명, 승진 등을 위한 증명서로 활용되며 전국적으로 유효하다.^[37]

중국에서는 수만 명이 노동부와 사회보장부에서 발급하는 "바텐더 자격증"을 취득했다. 칵테일 바의 수가 크게 늘면서 바텐더의 급여는 기본 급여, 봉사료, 음료 커미션으로 구성된다. 모든 바텐딩은 기본적인 바텐딩 지식을 필요로 한다.^[37]

바텐더 등급별 칵테일 종류 및 훈련 시간은 다음과 같다.^[37]

등급	숙지해야 할 칵테일 종류	훈련 시간
주니어 바텐더	20가지 칵테일 종류와 레시피	40시간
중간 바텐더	40가지 칵테일 종류와 레시피	60시간
시니어 바텐더	수백 가지 칵테일 종류와 레시피, 자신만의 칵테일 제조, 바 관리 능력	해당 없음

'''캐나다'''

바텐더는 캐나다 전역의 나이트클럽, 레스토랑, 바, 호텔, 심지어 도시의 공항에서도 찾아볼 수 있다. 캐나다는 전국적인 바텐더 자격증 제도를 운영하지 않으며, 각 주에서 새로운 주 자격증을 신청해야 한다. 서스캐처원주, 래브라도, 퀘벡주, 뉴펀들랜드주, 노바스코샤주, 뉴브런즈윅주와 같이 알코올 판매에 법적으로 의무적인 자격증이 없는 일부 주에서는 알코올 음료 서빙에 대한 특정 문서가 "권장"되며, 고용주는 바텐더에게 해당 문서를 소지하도록 요구할 수 있다.^[38]

법적 책임에 대한 사회적 태도 변화에 따라, 점점 더 많은 주에서 바텐더, 매니저, 심지어 이벤트 및 주류 판매점 직원들에게 책임 있는 알코올 판매 자격증을 요구하고 있다. 바텐더 자격증을 요구하는 주는 온타리오주, 앨버타주, 매니토바주, 프린스에드워드아일랜드주, 브리티시컬럼비아주이다. 이 모든 자격증에는 카드 또는 수료증이 발급된다. 바텐더 자격증이 요구되는 주에서는 보건 및 안전 검사관이 직장 검사 시 바텐더의 자격증을 확인할 수 있다.^[39]

'''미국'''

미국 금주법이 1933년에 폐지된 후,^[20] 밀워키에서는 바 주인의 딸이나 아내를 제외하고는 여성에게 바텐딩 면허를 발급하지 않았다. 1970년, 돌리 윌리엄스는 주 정부에 민원을 제기했고, 위스콘신 산업노동인적자원부는 시에 여성 바텐더 금지 조치를 중단하라고 명령했다. 밀워키는 항소했지만, 1971년 3월 매디슨 법원은 위스콘신 편을 들었고, 밀워키 시의회는 1971년 4월 1일부터 성별이 바텐딩 면허 취득의 장애물이 되지 않을 것이라고 발표했다.^[21] 1948년 미국 연방 대법원은 ''Goesaert v. Cleary'' 사건에서, 아버지나 남편이 사업장을 소유하지 않는 한 인구 5만 명 이상의 도시에서 여성이 바텐더 면허를 받는 것을 금지하는 미시간 법률을 지지했다.^[9] 이 결정은 이후 ''Craig v. Boren''(1976)에 의해 무효화되었다.^[10]

미국 노동 통계국은 바텐더를 포함한 미국의 직업에 대한 자료를 발표하며, 바텐더의 일반적인 의무,^[22] 고용 및 소득 통계를 상세히 설명한다. 바텐더 실제 수입의 55%는 팁 형태로 지급된다.^[23]^[24] 바텐더가 받는 시간당 임금은 주마다 다를 수 있다. 1938년 공정 근로 기준법(FLSA)과 대부분의 주법은 고용주에게 팁 크레딧을 허용하며, 이는 직원의 팁을 최저 임금으로 간주한다. 2020년 9월 26일 기준, 연방 최저 임금은 시간당 7.25USD이다.^[25]

직업의 전문화로, 수제 바텐더들이 바텐딩 직업의 엘리트 계층으로 자리 잡기 시작했다. "수제" 칵테일은 고품질 재료를 사용하여 만들어지며, 일반적으로 더 높은 가격이 붙는다.^[26] 수제 바텐더들은 일반적으로 호텔 바와 같은 고급 장소에서 활동하며, 고소득 고객으로부터의 팁으로 수입의 대부분을 얻는다.

미국의 바텐더들은 호텔 바, 레스토랑 바, 스포츠 바, 게이 바, 피아노 바, 다이브 바 등 다양한 종류의 바에서 일할 수 있다.^[27]^[28] 또한, 다양한 장소와 특별 이벤트로 이동할 수 있는 휴대용 바의 인기도 높아지고 있다.

미국 바텐더 길드 회원의 77%가 접객업 바텐더이다.^[29] 이 노동조합은 낮은 기본 임금으로 더 높은 팁을 받는 것을 지지한다. 하위 계층 바텐더들은 일반적으로 노동조합에 참여하지 않는데, 그들의 고객이 팁을 주지 않거나 팁을 지불할 여력이 없을 수 있기 때문이다.^[30]

1897년경, 콜로라도주 블랙 호크의 톨 게이트 살롱에서 바텐더와 두 명의 손님

미국의 바텐더 문화는 바텐더가 손님을 환영하고 친절하게 대하도록 장려한다. 고객의 필요와 요구는 그들의 우선순위가 되며, 바에서의 안전과 즐거움도 마찬가지이다. 바텐더는 가능한 모든 방법으로 손님을 돌보도록 권장된다.^[30]

바텐더는 특별 학교에 다니거나 현장에서 배울 수 있다.^[31] 미국의 바텐더들은 대개 소유주, 경영진, 또는 경험이 풍부한 다른 상사 직원으로부터 현장 훈련을 받는다. 예비 바텐더는 바가 있는 레스토랑에서 웨이터로 일하면서 경험을 쌓을 수 있다. 일부 직업 학교는 바텐더 면허를 제공한다. 일부 미국 주에서는 바텐더 면허 또는 주에서 발급한 건강 증명서를 요구한다.^[32]

대부분의 펍과 바는 사교적이고 친근한 사람들을 바텐더로 채용하려고 한다. 모든 바텐더는 미국 내 모든 음식 및 음료 규정을 준수해야 한다. 미국의 모든 바텐더는 긍정적인 태도와 뛰어난 의사 소통 기술을 갖추고 음료를 섞고, 장식하고, 제공하는 방법에 대한 지식을 갖추어야 한다. 이 분야의 직업 경쟁은 치열하다.^[33]

일설에 따르면, 1830년대 미국에서 바(술집)와 텐더(돌보는 사람, 상담역)의 합성어가 정착되었다고 한다.

4. 1. 대한민국

대한민국에서는 법률에 따라 음식을 제공하는 경우, 식품위생 책임자의 관리 하에(또는 겸임) 바텐더 업무를 수행해야 한다.^[55]

4. 2. 미국

미국 금주법이 1933년에 폐지된 후,^[20] 밀워키에서는 바 주인의 딸이나 아내를 제외하고는 여성에게 바텐딩 면허를 발급하지 않았다. 1970년, 돌리 윌리엄스는 이에 대해 주 정부에 민원을 제기했고, 위스콘신 산업노동인적자원부는 시에 여성 바텐더 금지 조치를 중단하라고 명령했다. 밀워키는 이에 항소했지만, 1971년 3월 매디슨 법원은 위스콘신 편을 들었고, 밀워키 시의회는 1971년 4월 1일부터 성별이 바텐딩 면허 취득의 장애물이 되지 않을 것이라고 발표했다.^[21] 1948년 미국 연방 대법원은 ''Goesaert v. Cleary'' 사건에서, 아버지나 남편이 사업장을 소유하지 않는 한 인구 5만 명 이상의 모든 도시에서 여성이 바텐더 면허를 받는 것을 금지하는 미시간 법률을 지지했다.^[9] 이 결정은 이후 ''Craig v. Boren''(1976)에 의해 무효화되었다.^[10]

미국 노동 통계국은 바텐더를 포함한 미국의 직업에 대한 자료를 발표하며, 바텐더의 일반적인 의무,^[22] 고용 및 소득 통계를 상세히 설명한다. 바텐더 실제 수입의 55%는 팁 형태로 지급된다.^[23]^[24] 바텐더가 받는 시간당 임금은 주마다 다를 수 있다. 1938년 공정 근로 기준법(FLSA)과 대부분의 주법은 고용주에게 팁 크레딧을 허용하며, 이는 직원의 팁을 최저 임금으로 간주한다. 2020년 9월 26일 기준, 연방 최저 임금은 시간당 7.25USD이다.^[25]

직업의 전문화로, 수제 바텐더들이 바텐딩 직업의 엘리트 계층으로 자리 잡기 시작했다. "수제" 칵테일은 고품질 재료를 사용하여 만들어지며, 일반적으로 더 높은 가격이 붙는다.^[26] 수제 바텐더들은 일반적으로 호텔 바와 같은 고급 장소에서 활동하며, 고소득 고객으로부터의 팁으로 수입의 대부분을 얻는다.

미국의 바텐더들은 호텔 바, 레스토랑 바, 스포츠 바, 게이 바, 피아노 바, 다이브 바 등 다양한 종류의 바에서 일할 수 있다.^[27]^[28] 또한, 다양한 장소와 특별 이벤트로 이동할 수 있는 휴대용 바의 인기도 높아지고 있다.

미국 바텐더 길드 회원의 77%가 접객업 바텐더이다.^[29] 이 노동조합은 낮은 기본 임금으로 더 높은 팁을 받는 것을 지지한다. 하위 계층 바텐더들은 일반적으로 노동조합에 참여하지 않는데, 그들의 고객이 팁을 주지 않거나 팁을 지불할 여력이 없을 수 있기 때문이다.^[30]

미국의 바텐더 문화는 바텐더가 손님을 환영하고 친절하게 대하도록 장려한다. 고객의 필요와 요구는 그들의 우선순위가 되며, 바에서의 안전과 즐거움도 마찬가지이다. 바텐더는 가능한 모든 방법으로 손님을 돌보도록 권장된다.^[30]

바텐더는 특별 학교에 다니거나 현장에서 배울 수 있다.^[31] 미국의 바텐더들은 대개 소유주, 경영진, 또는 경험이 풍부한 다른 상사 직원으로부터 현장 훈련을 받는다. 예비 바텐더는 바가 있는 레스토랑에서 웨이터로 일하면서 경험을 쌓을 수 있다. 일부 직업 학교는 바텐더 면허를 제공한다. 일부 미국 주에서는 바텐더 면허 또는 주에서 발급한 건강 증명서를 요구한다.^[32]

대부분의 펍과 바는 사교적이고 친근한 사람들을 바텐더로 채용하려고 한다. 모든 바텐더는 미국 내 모든 음식 및 음료 규정을 준수해야 한다. 미국의 모든 바텐더는 긍정적인 태도와 뛰어난 의사 소통 기술을 갖추고 음료를 섞고, 장식하고, 제공하는 방법에 대한 지식을 갖추어야 한다. 이 분야의 직업 경쟁은 치열하다.^[33]

일설에 따르면, 1830년대 미국에서 바(술집)와 텐더(돌보는 사람, 상담역)의 합성어가 정착되었다고 한다.

4. 3. 영국

영국에서 바(bar) 업무는 바텐더가 술집 주인인 경우가 아니라면 장기적인 직업으로 여겨지지 않는 경우가 많으며, 부업이나 학생들이 고객 경험을 쌓거나 대학 등록금을 마련하기 위한 과도기적인 직업으로 여겨지는 경우가 더 많다. 따라서 전통적인 고용 보호가 부족하여 이직률이 높은 경우가 많다. 낮은 임금과 열악한 직원 복지로 인해 높은 인력 교체율이 발생하여 숙련된 바텐더가 부족해진다. 반면, 경력 바 매니저는 음료 레시피, 서비스 기술, 알코올 함량, 정확한 가스 혼합 및 면허법을 알고 단골 고객과 우호적인 관계를 맺는 경우가 많지만, 단기 직원들은 이러한 기술이 부족할 수 있다. 일부 선술집에서는 경험이 풍부한 직원을 선호하지만, 선술집 체인은 경험이 없는 직원을 채용하여 교육하는 경향이 있다.^[1]

영국에서 바 직원에게 팁을 주는 것은 흔하지 않으며, 의무적으로 여겨지지 않는다. 영국에서 바텐더에게 팁을 주는 적절한 방법은 '너를 위해 한 잔 해'(have one for yourself)라고 말하여, 직원이 자신의 돈으로 술을 사도록 격려하는 것이다. 직원은 대신 교대 근무가 끝날 때 현금으로 가져갈 금액에 적은 액수를 더할 수도 있다.^[2]

4. 4. 일본

칵테일 역사가 데이비드 원드리치는 일본식 바텐딩을 "1930년대 국제 바텐딩의 타임 캡슐"과 같다고 평가했다. 일본식 컷 글라스 믹싱 비커는 오늘날 거의 보편적으로 사용되고 있으며, 일본식 바 도구 역시 널리 사용된다. 전 세계가 일본 바텐딩의 예술성과 스타일에 매료되었다.^[34]^[35] 일본 법률은 일반적으로 식품 위생 관리자의 감독 하에(또는 감독과 함께) 음식과 음료를 제공하도록 요구하며, 이는 바텐더에게도 적용된다.

일본에서는 주로 셰이커 등으로 칵테일을 조제하는 사람을 가리키는 경우가 많다.

일본 바텐더 협회(Nippon Bartenders' Association, N.B.A.)는 바텐더를 위한 산업 협회이다. 이 시험은 레스토랑 업계에서 바텐더로 일하는 20세 이상을 대상으로 하며, N.B.A. 공식 칵테일 북의 주류 및 칵테일에 관한 시험 과목이 있다. N.B.A. 인증은 회원 외에도 시험을 볼 수 있지만, N.B.A. 회원 시험 수수료가 더 저렴하다. 바텐더로서의 기본 지식을 측정하므로, 현장에서 일하며 매일 칵테일을 공부하는 젊은이들이 노력의 결과를 측정하기에 적합한 자격증이라고 할 수 있다.^[36]

일본바텐더협회(N.B.A.)에서는 2종^[55], 일본 호텔 바 맨즈 협회(HBA)에서는 5종^[56], 프로페셔널 바텐더스 기구(PBO)에서는 1종^[57]의 자격 인정을 실시하고 있다.

많은 사전에 실려 있는 '바텐'이라는 약칭^[48]에 관하여, '바'와 '정해진 직업 없이 빈둥거리는 사람'을 의미하는 '후텐'을 조합한 차별적 조어라는 설이 일부에서 유포되고 있다^[49]^[50]^[51]。 그러나, 옛날부터 '정신 이상(자)'을 의미했던 '풍전(ふうてん)'이라는 단어가 '후텐'으로서 그러한 ('정해진 직업 없이 빈둥거리는 사람') 의미로 사용되게 된 것은 1967년(쇼와 42년)에 등장한 후텐족, 그리고 이듬해 1968년(쇼와 43년)에 시작된 텔레비전 드라마 『남자는 괴로워』에 기인한다. 이에 반해 '바텐'이라는 단어는 거기에서 30년 이상 거슬러 올라가는 1930년(쇼와 5년)에는 이미 '바텐더의 약칭'으로 사용되었다는 것이 근거를 통해 밝혀졌다^[52]^[53]。 즉, 이 '바텐=바+후텐' 설은 명백히 사후적인 속설이며, 근거 없는 "도시 전설"의 종류라고 생각하는 것이 타당하다.

다만, 애초에 누군가의 직업명이나 직함을 일방적으로 생략해서 부르는 것은 그 자체가 멸시나 도발의 뉘앙스를 포함하여 행해지는 경우도 많다. 유흥업이 지금보다 더욱 낮게 여겨졌고, 거처가 정해지지 않은 당사자도 많았던 쇼와 시대까지는 명백히 깔보는 뉘앙스를 포함하여, 때로는 바로 '후텐'에 걸맞게, "어이, 바텐!"이라고 부르는 손님도 실제로 있었던 것으로 보인다. 그렇기 때문에, 특히 당시를 아는 연배 있는 바텐더 중에는 '바텐'이라고 불리는 것을 불쾌하게 생각하는 사람도 적지 않다고 하며^[54], 설령 '바+후텐' 설이 근거 없는 속설이라고 하더라도, 당사자를 향해, 또는 공석에서, 기꺼이 사용해야 할 호칭이 아닌 것은 당연할 것이다.

4. 5. 중국

중국에서 바(bar) 산업이 번성하면서 바텐더는 점차 인기 있는 직업이 되었다. 전문 바텐더는 국가 노동부의 직업 기술 능력 평가 인증을 받아야 한다. 시험에 합격하면 중국 직업 교육 자격 인증 센터에서 해당 수준의 기술 자격증을 발급하는데, 이는 관련 인력의 취업, 임명, 승진 등을 위한 증명서로 활용되며 전국적으로 유효하다.^[37]

중국에서 수만 명이 노동부와 사회보장부에서 발급하는 "바텐더 자격증"을 취득했다. 칵테일 바의 수가 크게 늘면서 바의 핵심 인력인 바텐더의 급여는 기본 급여, 봉사료, 음료 커미션으로 구성된다. 모든 종류의 바텐딩은 기본적인 바텐딩 지식을 필요로 한다.^[37]

바텐더 등급별 칵테일 종류 및 훈련 시간은 다음과 같다.^[37]

등급	숙지해야 할 칵테일 종류	훈련 시간
주니어 바텐더	20가지 칵테일 종류와 레시피	40시간
중간 바텐더	40가지 칵테일 종류와 레시피	60시간
시니어 바텐더	수백 가지 칵테일 종류와 레시피, 자신만의 칵테일 제조, 바 관리 능력	해당 없음

4. 6. 캐나다

바텐더는 캐나다 전역의 나이트클럽, 레스토랑, 바, 호텔, 심지어 도시의 공항에서도 찾아볼 수 있다. 캐나다는 전국적인 바텐더 자격증 제도를 운영하지 않으며, 바텐더로 일하고자 하는 각 주에서 새로운 주 자격증을 신청해야 한다. 서스캐처원주, 래브라도, 퀘벡주, 뉴펀들랜드주, 노바스코샤주, 뉴브런즈윅주와 같이 알코올 판매에 법적으로 의무적인 자격증이 없는 일부 주에서는 알코올 음료 서빙에 대한 특정 문서가 "권장"으로 표시되어 있으며, 고용주는 바텐더에게 해당 문서를 소지하도록 요구할 권리가 있다.^[38]

법적 책임에 대한 사회적 태도가 변화함에 따라, 점점 더 많은 주에서 바텐더, 매니저, 심지어 이벤트 및 주류 판매점 직원들에게 책임 있는 알코올 판매를 위한 자격증을 요구하고 있다. 바텐더 자격증을 요구하는 주는 온타리오주, 앨버타주, 매니토바주, 프린스에드워드아일랜드주, 브리티시컬럼비아주이다. 이 모든 자격증에는 카드 또는 수료증이 발급된다. 바텐더가 있는 주에서 바텐더 자격증이 요구되는 경우, 보건 및 안전 검사관은 직장 검사 시 바텐더의 자격증을 확인할 수 있다.^[39]

5. 유명 믹솔로지스트

에이다 "콜리" 콜먼(1875–1966)은 역사상 가장 유명한 여성 바텐더 중 한 명으로 기억된다.^[42] 이 영국인 믹솔로지스트는 런던의 사보이 호텔에서 헤드 바텐더를 맡았던 단 두 명의 여성 중 한 명으로, 행키 팡키(진, 베르무트, 페르넷-브란카로 만든 칵테일)를 개발했다.^[42] 콜먼은 재임 기간 동안 마크 트웨인, 웨일스 공, 스웨덴 빌헬름 왕자를 위해 칵테일을 만들었다.^[43]

해리 크래독(Harry Craddock, 1876–1963)은 금주법 시대의 바텐더였다.^[44] 이 영국인 믹솔로지스트는 칵테일 업계에서 칵테일 바이블로 불리는 《사보이 칵테일 북(Savoy Cocktail Book)》을 만들고 저술했다.^[42]

데일 디그로프(Dale Degroff, 1948년 출생)는 "칵테일의 왕"이라는 별명으로 알려져 있다.^[42] 이 미국 믹솔로지스트는 새로운 맛 조합과 신선한 재료를 사용하여 19세기 클래식 칵테일을 부활시키고 개선한 것으로 유명하다.^[45]

딕 브래드셀(1959–2016)은 영국의 믹솔로지스트였다.^[42] 그는 에스프레소 마티니, 트레클, 브램블과 같은 많은 클래식 칵테일을 발명했다.^[42] 딕은 생전에 많은 최고 믹솔로지스트들에게 호스피탈리티와 음료 제조 기술을 가르쳤다.^[46] 그는 기성품이나 흔한 재료보다 항상 신선한 주스와 재료를 선택하는 것으로 유명하다.^[46]

현대 믹솔로지스트들은 소셜 미디어를 통해 존재감과 추종자를 늘리고 있다. 디지털 시대는 믹솔로지스트들이 기술적인 도구와 그들의 기술을 융합하여 더 많은 청중과 공유할 수 있게 한다. @whiskeyandrosemary의 에리카 무어(Erika Moore)와 라켈 레이브넬(Raquel Ravenell)은 인스타그램에서 유명한 믹솔로지스트이다.^[47] 애틀랜타에 기반을 둔 이 듀오는 유칼립투스 원당 시럽, 병아리콩 물, 시금치, 마시멜로 시럽, 바비큐 소스, 불 붙인 시나몬, 육포 고명과 같은 특이한 재료를 사용하는 것으로 유명하다.^[47]

참조

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