빌통
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1. 개요
빌통은 고대부터 사용된 육류 보존 기술을 바탕으로 만들어진 남아프리카 공화국의 건조 육류 식품이다. 고기를 식초, 소금, 향신료로 절인 후 건조하여 만드는데, 쇠고기를 주로 사용하지만 닭고기, 생선, 사냥감 등으로도 만들 수 있다. 빌통은 육포와 달리 공기 중에서 건조되며, 더 두껍고 식초와 향신료를 사용하여 독특한 풍미를 낸다. 간식으로 섭취하거나 요리에 활용되며, 남아프리카 공화국 외에도 여러 국가에서 인기를 얻고 있다.
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| 빌통 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 마른고기 |
| 어원 | 네덜란드어 bil(고기 엉덩이) + tong(혀) |
| 지역 | 남아프리카 |
| 국가별 요리 | 나미비아 요리 남아프리카 공화국 요리 짐바브웨 요리 |
| 재료 | |
| 주재료 | 고기 |
| 부재료 | 검은 후추 고수 소금 식초 |
2. 역사
식품 보존 기술은 인류 생존을 위해 고대부터 발전해왔다. 유럽의 뱃사람들은 긴 항해를 위해 소금이나 소금물에 절인 고기를 준비했으며, 17세기 초 남아프리카에 정착한 네덜란드인을 비롯한 유럽인들은 식초와 초석(질산 칼륨) 등을 이용한 육류 보존법을 도입했다.[33] 또한, 후추, 고수, 정향과 같은 특정 향신료의 항균 효과도 고기 보존에 활용되었다.[3][34]
냉장고가 없던 시절, 남아프리카에서는 풍부한 사냥감으로 얻은 고기를 효과적으로 보존하는 것이 중요했다. 현재와 같은 형태의 빌통은 19세기 그레이트 트렉 시기, 영국의 지배를 피해 내륙으로 이동하던 보어인들이 장기간 보존 가능한 식량을 마련하기 위해 발전시킨 건조 육류에서 유래한 것으로 알려져 있다. 이들은 식초와 향신료로 처리한 고기를 겨울철에 자연 건조시켜 보관했다.
2. 1. 기원
식품 보존은 생존 기술로서 고대 시대로 거슬러 올라간다. 유럽의 뱃사람들은 긴 항해에 대비하여 육류를 소금이나 소금물에 절여 보존했다. 17세기 초, 아프리카 남부에 정착한 유럽인들(네덜란드인, 독일인, 포르투갈인, 프랑스인)은 식초나 초석(질산 칼륨)을 사용하여 육류를 보존하는 방법을 도입했다.초석은 보툴리누스 중독증의 원인균인 치명적인 박테리아 ''클로스트리디움 보툴리눔''을 사멸시키는 효과가 있으며, 식초의 산성은 이 균의 성장을 억제한다. 세계 보건 기구(WHO)에 따르면, ''C. botulinum''은 산성 조건(pH 4.6 미만)에서는 성장하지 않으므로, 산성 식품에서는 독소가 생성되지 않는다.[2][33]
특정 향신료의 항균성은 고대부터 활용되어 왔는데, 네덜란드인이 빌통에 도입한 향신료에는 후추, 고수, 정향 등이 있다.[3][34] 2017년 1월, 포르투갈의 베이라 인테리어 대학교 연구팀은 고수 씨 오일의 항균성에 대한 연구 결과를 발표했다.[8][35] (고수 씨는 가장 기본적인 빌통 조리법의 주요 향신료 중 하나이다.) 이 연구에 따르면, 12가지 박테리아 균주를 대상으로 실험한 결과, 고수 씨 오일의 비교적 낮은 농도(1.6%)에서도 10가지 균주가 사멸했으며, 효과적으로 사멸되지 않은 ''바실러스 세레우스''와 ''엔테로코쿠스 페칼리스'' 두 균주에서도 그 성장이 상당히 억제되었다.[9][36]
남아프리카에서는 효과적인 육류 보존법이 절실히 필요했다. 아이스박스와 냉장고가 발명되기 이전이었고, 가축을 키우는 데는 오랜 시간이 걸렸다. 반면, 남아프리카에는 사냥감이 풍부했기 때문에, 엘란드와 같은 대형 아프리카 동물의 고기를 온난한 기후에서 보존하기 위한 효과적인 방법이 요구되었다.
오늘날의 빌통은 그레이트 트렉 시기, 케이프 식민지에서 북쪽으로 이동하며 영국의 지배를 피해 내륙으로 향했던 보어인(아프리카너)들이 장기간 보존 가능한 식량을 확보하기 위해 만들었던 건조 육류에서 발전한 것으로 여겨진다. 고기는 식초와 향신료로 처리한 뒤, 기온이 낮아 박테리아와 곰팡이 성장이 억제되는 겨울 동안 약 2주간 매달아 자연 건조시켰다. 적절하게 건조된 빌통은 곰팡이 발생을 막기 위해 통풍이 잘 되는 천 가방에 넣어 보관했다.
한편, 17세기 네덜란드 개척자들이 말 안장 아래에 고기를 넣어 말의 땀으로 절이고 충격으로 부드럽게 만들었다는 지역 전설도 전해진다.[4][5][6] 그러나 말의 사용은 남아프리카 공화국 식민지화 초기에는 일반적이지 않았기 때문에 이 설의 가능성은 낮게 평가된다.[7] 초기 정착민들이 단순히 현지 원주민의 육류 보존 방식을 채택했을 가능성도 제기된다.
2. 2. 그레이트 트렉과 빌통
현재의 빌통은 그레이트 트렉 시기 케이프 식민지에서 북쪽으로 이동하며 영국의 지배를 피해 남아프리카 내륙으로 향했던 보어인들이 장기간 보존할 수 있는 식량을 비축할 필요성에 의해 발전시킨 건조 육류에서 유래했다.당시 남아프리카에서는 효과적인 육류 보존법이 절실했다. 가축을 기르는 데는 시간이 오래 걸렸지만, 사냥감이 풍부하여 영양과 같은 아프리카 대형 동물의 고기를 따뜻한 기후 속에서 보존할 방법이 필요했다. 이전부터 유럽인들은 식품 보존을 위해 소금, 소금물, 식초, 초석(질산 칼륨) 등을 사용해왔다. 특히 식초는 산성으로 세균 증식을 억제하고[33], 후추, 고수, 정향과 같은 향신료는 항균 효과가 있어[34] 빌통 제조에 활용되었다.
보어인들은 식초와 향신료로 처리한 고기를 겨울 동안 약 2주간 매달아 자연 건조시켰다. 겨울철의 낮은 온도는 박테리아와 곰팡이의 성장을 억제하는 데 도움이 되었다. 적절하게 건조된 빌통은 공기가 잘 통하는 천 주머니에 넣어 곰팡이 발생을 막으며 보관했다.
3. 재료 및 제조 방법
빌통은 특정 고기를 식초와 향신료 등을 이용해 절인 후 건조시켜 만드는 남아프리카 공화국의 전통적인 육포이다. 주로 쇠고기가 사용되지만, 다른 종류의 고기로도 만들 수 있다.
전통적인 제조 방식은 세균과 곰팡이 발생 위험이 적은 추운 겨울철, 남아프리카 하이벨트의 차고 건조한 공기를 이용하여 고기를 천천히 공기 중에서 건조시키는 것이다. 이 과정에서 식초와 소금, 향신료 등을 사용하여 고기를 절이고 풍미를 더하며 보존성을 높인다.[17][43] 열을 가하지 않고 자연 건조하는 것이 전통적인 제조법의 핵심이다.
빌통을 만드는 데 사용되는 구체적인 재료와 상세한 제조 방법은 아래 하위 섹션에서 자세히 설명한다.
3. 1. 재료
빌통의 기본적인 재료는 다음과 같다.[37][38]| 구분 | 재료 |
|---|---|
| 기본 재료 | 육류, 검은 후추, 고수, 소금, 식초 |
| 추가 재료 | 발사믹 식초, 맥아 식초, 설탕, 건조 고추 가루, 육두구, 파프리카, 레몬즙, 마늘, 베이킹 소다, 우스터 소스, 양파 가루, 초석(질산 칼륨)[39] |
이 재료들 중 소금과 식초는 고기를 절여 보존하는 역할을 한다. 특히 식초의 산성은 보툴리누스 중독증을 일으킬 수 있는 ''클로스트리디움 보툴리눔''과 같은 박테리아의 성장을 억제한다.[2] 검은 후추, 고수, 정향과 같은 향신료 역시 고대부터 항균 효과를 위해 사용되어 왔다.[3] 특히 빌통의 주요 향신료 중 하나인 고수 씨는 항균성에 대한 연구가 이루어진 바 있다.[8][9]
과거 냉장 기술이 도입되기 전, 남부 아프리카에서는 다양한 종류의 육류를 보존하기 위해 건조 방식을 사용했지만, 오늘날 빌통은 주로 쇠고기로 만들어진다. 이는 쇠고기가 널리 유통되고 사냥감에 비해 가격이 저렴하기 때문이다. 빌통에 사용하기 좋은 쇠고기 부위로는 안심, 채끝살 또는 엉덩이살(톱사이드나 실버스라이드) 등이 있다. 다른 부위도 사용할 수 있지만, 품질은 다소 떨어질 수 있다.
쇠고기 외에 다음과 같은 육류로도 빌통을 만들 수 있다.
| 육류 종류 | 설명 |
|---|---|
| 닭고기 | 치킨 빌통이라고 부른다. |
| 생선 | 보콤스(bokkoms)라고 불리며, 상어 고기로 만든 빌통도 있다.[13][14][40][41] 보콤스는 말린 엔젤피쉬나 말린 스노크와는 다른 종류의 건어물이다. |
| 사냥감 | 쿠두, 스프링복, 누 등이 사용된다. |
| 타조 고기 | 밝은 붉은색을 띠며 사냥감과 비슷한 풍미를 가진다. |
| 사슴고기 | 유럽에서 사냥감과 유사하게 사용된다.[15] |
3. 2. 제조 방법
식품 보존 기술로서 빌통 제조는 고기를 소금, 소금물, 식초, 그리고 초석(질산 칼륨) 등으로 절여 보존하는 방식에 기반한다. 질산 칼륨은 보툴리누스 중독증의 원인균인 ''클로스트리디움 보툴리눔''을 사멸시키는 효과가 있으며, 식초의 산성(pH 4.6 미만)은 이 균의 성장을 억제한다.[2] 세계 보건 기구(WHO)에 따르면, ''C. botulinum''은 산성 환경에서는 성장하지 못하므로 독소가 생성되지 않는다.[2][18][44]고대부터 특정 향신료의 항균 효과가 활용되었는데, 빌통에는 주로 후추, 고수, 정향 등이 사용된다.[3] 특히 고수씨 오일은 항균성이 뛰어나다는 연구 결과가 있다. 2017년 포르투갈의 베이라 인테리어 대학교 연구팀은 고수씨 오일이 12가지 박테리아 균주 중 10가지를 효과적으로 사멸시키고, 나머지 2종(''바실러스 세레우스'', ''엔테로코쿠스 페칼리스'')의 성장도 상당히 억제한다는 사실을 발견했다.[8][9] 소금, 고수, 후추, 정향 등 빌통에 사용되는 주요 재료들은 모두 항균 특성을 지닌다.[19][45]
전통적으로 빌통은 세균과 곰팡이의 번식 위험이 적은 추운 겨울철에 만들어졌다. 남아프리카 하이벨트의 차고 건조한 공기는 빌통을 효과적으로 건조시키는 데 이상적인 환경을 제공했으며, 이를 통해 더 풍부한 질감과 풍미, 진한 색상을 얻을 수 있었다. 과거 아이스박스나 냉장고가 없던 시절, 특히 엘란드와 같은 대형 동물의 고기를 보존하기 위해 이러한 건조 방식이 중요하게 활용되었다.
전통적인 제조법은 다음과 같은 과정을 따른다.
# 고기를 식초 용액(포도 식초가 전통적이나 발사믹 식초, 사과 식초 등도 사용 가능)에 몇 시간 동안 절인다. 또는 식초, 소금, 향신료 용액에 하룻밤(12~24시간) 동안 담가두기도 한다.[16][42]
# 식초를 따라낸 후, 고기에 향신료 혼합물을 넉넉하게 뿌리고 문지른다. 전통적인 향신료 혼합물은 같은 양의 암염, 살짝 구운 통고수, 거칠게 간 흑후추, 흑설탕으로 구성된다.[17][43]
# 필요에 따라 방부제로 초석을 첨가할 수 있다(특히 냉동하지 않을 경우).
# 고기를 몇 시간 더 두거나 냉장 보관하여 과도한 액체를 제거한 후, 공기 중에서 건조시킨다. 전통적인 방식으로는 약 4일 정도 천천히 건조시켜 중간 정도의 단단함을 얻는다. 열을 가하지 않고 공기로만 건조하는 것이 원칙이다.
# 적절히 건조된 빌통은 공기 순환이 가능한 천 가방에 넣어 보관한다.
최근에는 현대적인 방법으로 빌통을 만들기도 한다. 도시 지역에서는 골판지나 나무로 만든 빌통 상자를 사용하거나, 상업적으로는 공조 시설이 갖춰진 드라이룸에서 만들기도 한다. 전기 오븐을 사용하는 경우도 있는데, 40°C에서 70°C 사이로 설정하고 오븐 문을 약간 열어 습기를 배출시키면 약 4시간 만에 고기를 건조시킬 수 있다.[46] 그러나 열을 가하는 방식은 전통적인 빌통 제조법과는 다르며, 일부 전통 제조자들은 열을 사용하면 최종 결과물의 품질이 떨어진다고 주장한다. 또한 열을 사용하여 건조할 경우, 세균이나 곰팡이 번식의 우려 때문에 질산염이나 아질산염을 첨가해야 할 수도 있다. 오븐에서 건조한 빌통은 1~2일 내에 먹을 수 있지만, 천천히 건조시킨 빌통이 더 안전하고 품질이 높다고 여겨진다.
사용하는 향신료의 종류와 배합에 따라 다양한 풍미의 빌통을 만들 수 있다.
4. 육포와의 비교
빌통은 육포와 다음과 같은 점에서 다르다.
- 고기 두께: 빌통에 사용되는 고기는 건조한 공기 조건에서 건조 시간이 더 빠르도록 종종 훨씬 두껍게, 너비가 약 25mm인 스트립으로 자른다. 반면 육포는 일반적으로 매우 얇은 고기를 사용한다.
- 건조 방식 및 시간: 빌통은 며칠에 걸쳐 공기 중에서 건조되는 반면, 육포는 71°C 이상으로 가열하여 만들기 때문에 열로 건조하는 육포의 제조 과정이 훨씬 빠르다.
- 재료 및 경화: 빌통의 식초, 소금, 향신료는 건조 과정과 함께 고기를 경화시키며 질감과 풍미를 더한다. 육포는 전통적으로 소금으로 건조되지만, 식초는 사용하지 않는다.
- 훈제: 육포는 종종 훈제되지만, 빌통은 거의 훈제되지 않는다.[20][47]
- 설탕: 빌통에는 일반적으로 설탕 첨가물이 포함되어 있지 않지만, 육포에는 보통 설탕이 들어간다.[21][48]
5. 섭취 방법 및 활용
빌통은 남아프리카의 부처리(정육점)와 식료품점에서 흔히 판매되며, 넓은 조각이나 얇은 막대기 형태(stokkies|스토키스af, "작은 막대기"라는 뜻)로 구매할 수 있다. 플라스틱 봉투에 담기거나 수축 포장된 상태로 유통되기도 하며, 빌통 칩처럼 잘게 썰거나 얇게 썬 형태로도 판매된다.
일부 전문 소매점에서는 고객의 취향에 맞춰 "촉촉한(wet)", "중간(medium)", "건조한(dry)" 상태의 빌통을 판매한다. 지방 함량 역시 선호도에 따라 선택할 수 있다.
빌통은 주로 간식으로 즐겨 먹지만, 다양한 요리에 활용되기도 한다. 잘게 썰어 스튜에 넣거나 머핀, 폿브로드(팟 브레드) 등에 첨가하여 풍미를 더할 수 있다. 잘게 찢은 빌통은 빵이나 샌드위치 속 재료로 사용되기도 한다.[25][26][53][54]
또한, 아기의 이앓이를 달래기 위한 용도로 사용되기도 한다.[27][55] 빌통의 독특한 맛을 활용한 감자 칩[22][49]이나 치즈 스프레드[23][24][50][51] 같은 가공식품도 생산되고 있다.
빌통은 단백질 함량이 매우 높은 식품이다. 일반적으로 쇠고기 200g을 건조시켜 빌통 100g을 만드는데, 이 과정에서 단백질은 대부분 보존된다. 제품에 따라서는 단백질 함량이 67%에 달하는 빌통도 있다.
6. 세계 속의 빌통
빌통의 인기는 남아프리카 공화국 출신 인구가 많은 다른 여러 국가로 확산되었다. 이들은 종종 빌통을 자부심을 느끼는 대표적인 자국 음식으로 여긴다. 빌통이 인기 있는 국가는 캐나다, 영국, 호주, 뉴질랜드, 아일랜드, 미국, 인도 등이다. 또한 독일, 아일랜드, 심지어 대한민국과 같이 전 세계 남아프리카 공화국 해외 거주 커뮤니티 내에서도 빌통이 생산된다.[28][29][56][57]
영국에서는 HM 관세청 및 소비세청과 그 후신인 HM 세입 및 관세청이 규정한 비EU 국가에서 육류 기반 제품 수입을 규제하는 규칙 때문에 남아프리카 공화국에서 생산된 빌통을 수입할 수 없다. 이로 인해 영국 내에서 빌통이 직접 만들어지고 있다.[30][58]
미국에서는 전통적으로 육포가 더 인기 있는 건조 육류 간식이었기 때문에 빌통이 비교적 드물었다. 그러나 최근 들어 빌통은 미국 내에서, 특히 현지 문화와 음식을 가져온 남아프리카 공화국 이민자들을 중심으로 조금씩 인기를 얻기 시작했다. 미국 농무부는 남아프리카 공화국에서 구제역 발생과 관련된 우려 때문에 빌통 수입 시 남아프리카 공화국 정부 당국이 발급한 육류 검사 증명서를 첨부하도록 요구한다.[31][59]
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