사슴고기
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1. 개요
사슴고기는 사슴에서 얻는 고기로, 영어 단어 'venison'은 '사냥하다'라는 뜻의 라틴어 'venari'에서 유래되었다. 쇠고기와 유사한 맛을 내지만 지방 함량이 낮고 단백질과 철분 함량이 높으며, 스테이크, 구이, 소시지 등 다양한 형태로 조리된다. 사슴고기는 유럽, 미국, 뉴질랜드, 일본 등에서 유통되며, 각국에서 요리 방식과 소비 문화가 다르다. 영양학적으로 고단백, 저지방 식품이며, 주의할 점은 생식 시 E형 간염이나 기생충 감염의 위험이 있다는 것이다.
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| 사슴고기 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 고기 |
| 출처 | 사슴 |
| 특징 | |
| 설명 | 사슴에서 얻은 고기 |
2. 어원
사슴고기는 스테이크, 안심, 구이, 소시지, 육포, 다진 고기 등으로 먹을 수 있으며, 맛은 쇠고기와 비슷하다.[5] 쇠고기처럼 지방이 적은 부위는 질길 수 있지만, 사슴고기는 쇠고기보다 질감이 더 섬세하고 지방이 적은 편이다.[6] 사슴고기 버거는 지방이 너무 적어 베이컨, 쇠고기, 올리브 오일, 치즈 등을 첨가하여 조리해야 햄버거와 비슷한 조리 시간, 질감, 맛을 낼 수 있다.[7]
사슴고기는 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮은 영양학적 특징을 가지고 있다.[22][23] 철분 함유량도 매우 높다.[23] 이러한 특징으로 인해 생활 습관병과 같은 질병 예방에 도움이 되는 식품으로 주목받는 경우가 많다.[23] 사슴고기는 헤모글로빈이나 미오글로빈과 같은 헴 철을 포함한 단백질을 함유하고 있어 다른 축육에 비해 고기 색깔이 짙은 붉은색을 띤다.[24]
사슴고기는 적절하게 얻어진다면 인체에 섭취하기에 건강한 고기일 수 있다.[10] 사슴고기는 곡물로 사육된 쇠고기, 돼지고기, 양고기의 대부분의 부위보다 수분과 단백질 함량이 높고, 아미노산의 종류가 더 다양하며, 칼로리, 콜레스테롤, 지방 함량은 더 낮다.[11]
유럽(독일, 헝가리 등)에서는 사슴고기를 비롯한 사냥 야생동물의 고기가 고급 레스토랑에서 특별히 제공되는 "최상"의 고기로 취급된다.[22] 세계 최대의 사슴고기 소비국은 독일로, 연간 소비량은 40000ton에서 45000ton에 이르며, 수입이 절반 가까이 차지한다.[22]
뉴질랜드는 야생 사슴과 사육 사슴의 개체수가 많아 사슴고기가 비교적 흔하며, 슈퍼마켓에서 널리 판매된다. 잉글랜드에서는 사냥 권리가 제한되어 재산권 보호를 위해 영국법에 따라 사슴고기 소유와 판매가 엄격하게 규제되지만,[17] 상업적으로 쉽게 구할 수 있다.
사슴고기는 스테이크, 안심, 구이, 소시지, 육포, 다진 고기 등으로 먹을 수 있으며, 맛은 쇠고기와 비슷하다.[5] 사슴고기는 쇠고기보다 질감이 더 섬세하고 지방이 적지만,[6] 지방이 적은 부위는 질길 수 있다. 사슴고기 버거는 지방이 너무 적어 베이컨, 쇠고기, 올리브 오일, 치즈 등을 첨가해야 햄버거와 같은 조리 시간, 질감, 맛을 낼 수 있다.[7]
일본에서는 화투의 10월 패(단풍과 사슴)에서 유래하여 사슴고기를 '모미지'라고 부르기도 한다.[31][32] 에도 시대에는 불교의 영향으로 동물 고기를 먹는 것을 꺼려 '모미지(단풍)'라는 은어로 사슴고기를 먹었다.[33] 멧돼지고기, 사슴고기, 닭고기를 함께 사용하는 '멧돼지, 사슴, 새(이노시카쵸)'라는 요리도 있다.
[1]
웹사이트
Definition: Venison
https://www.merriam-[...]
사슴고기를 뜻하는 영어 단어 'Venison'은 '사냥하다'라는 뜻의 라틴어 ''venari''에서 유래되었다.[2] 이 단어는 11세기 노르만 정복 이후 노르만 프랑스어 ''venaison''을 통해 영어에 유입되었다.
3. 특징
사슴고기는 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮은 영양학적 특징을 가지고 있으며,[22][23] 철분 함유량도 매우 높다.[23] 이러한 특징은 생활 습관병과 같은 질병 예방에 도움이 될 수 있어 주목받는다.[23] 사슴고기는 헤모글로빈이나 미오글로빈과 같은 헴 철을 함유한 단백질을 포함하고 있어 다른 고기보다 짙은 붉은색을 띤다.[24]
사슴고기가 질기고 냄새가 심하다는 평가도 있지만, 이는 핏물 제거 등 처리 방법의 문제 때문이다.[22] 제대로 처리된 사슴고기는 부드럽고 냄새가 은은하다.[22]
4. 영양 성분
5. 건강상의 이점 및 주의점
하지만 사슴의 전염성 해면상 뇌증인 만성 소모성 질병(CWD)이 사슴고기 섭취를 통해 인간에게 전염될 수 있는지 여부가 알려지지 않았기 때문에, CWD를 보유한 야생 사슴으로부터 식량 공급이 위험하게 오염될 수 있다는 우려가 있어 왔다.[12]
미국 질병통제예방센터(CDC)에 따르면, ''톡소플라스마 곤디'' 기생충 또한 사슴고기가 통째로 조리될 경우 63°C, 다진 사슴고기의 경우 74°C의 내부 온도를 달성하지 못하고 덜 익혀지거나 생으로 섭취될 경우 전염될 수 있다. CDC는 또한 0°C 이하의 온도에서 며칠 동안 고기를 냉동하면 톡소플라스마증 감염 가능성을 크게 줄일 수 있다고 말한다.
사냥꾼들은 아픈 것으로 보이거나 이상한 행동을 하는 사슴은 사냥하여 먹지 않도록 권고받으며, 사냥한 사슴의 고기를 검사할 때 일반적인 예방 조치를 취하도록 권고받는다.[13]
사슴 고기는 일반적으로 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮은 영양학적 특징을 가지고 있다.[22][23] 또한 철분 함유량도 매우 높다.[23] 이러한 특징으로 인해 생활 습관병과 같은 질병 예방에 도움이 되는 식품으로 주목받는 경우가 많다.[23] 사슴 고기는 헤모글로빈이나 미오글로빈과 같은 헴 철을 포함한 단백질을 함유하고 있어 다른 축육에 비해 고기 색깔이 짙은 붉은색을 띤다.[24]
생식의 경우 E형 간염의 감염원이 될 수 있으므로, 가열 조리하여 먹는 것이 필수적이다. 또한, 주육포자충 ''Sarcocystis fayeri''에 의한 식중독 가능성이 보고되고 있다.
2011년 4월 25일 후생노동성 약사·식품위생심의회 식품위생분과회 식중독·유육수산식품 합동부회에서 보고된[34][35] 말고기 사시미에서의 주육포자충 ''Sarcocystis fayeri'' 식중독과 유사한 증상이 사슴고기 생식으로 인해 보고되고 있다.[36]
6. 세계 각국의 사슴고기 문화
체코에서는 사슴고기가 특별한 음식으로 여겨지지 않고 흔히 먹으며, 사슴 굴라시와 같은 요리는 레스토랑 메뉴에 자주 등장한다.[14] 노루, 붉은사슴, 다마사슴, 무플론 등 다양한 종류의 사슴고기와 다른 사냥 고기는 정육점에서 신선한 상태로 널리 판매되며,[15] 테스코(Tesco)와 같은 대형 유통 체인에서도 판매되는데, 가격은 소고기나 돼지고기와 비슷하며, 킬로그램당 약 200CZK 또는 8EUR이다.[15]
뉴질랜드는 야생 사슴과 사육 사슴의 개체수가 많아 사슴고기가 비교적 흔하며, 슈퍼마켓에서 널리 구할 수 있다.
잉글랜드에서는 재산권을 보호하기 위해 사냥 권리가 제한되었다. 그 결과, 영국법에 따라 사슴고기의 소유와 판매가 엄격하게 규제되었지만,[17] 상업적으로 쉽게 구할 수 있다.
미국에서는 사슴고기가 미국 농무부(USDA) 검사관의 검사를 먼저 받아야 하기 때문에 소매점에서 흔하지 않다. 북미에는 사슴을 가공하는 도살장이 거의 없으며, 이 사슴고기의 대부분은 레스토랑으로 공급된다. 사슴이 침입종으로 간주되는 곳에서는 하와이에서 액시스 사슴을 사냥하는 Molokai Wildlife Management 및 Maui Nui Venison과 같은 회사에서 개체 수 조절과 USDA 인증 및 소매 판매를 결합한다.[18][19] 미국에서 소매를 통해 판매되는 사슴고기의 대부분은 뉴질랜드와 태즈메이니아에서 사육된 것이다. 일부 고급 전문 식료품점과 더 "자연적인" 고기에 중점을 둔 일부 체인점에서 판매된다. 소매되지 않는 사슴고기는 종종 사냥을 통해 얻거나 자체 가공하거나, 사냥꾼을 위해 가공을 수행하는 소규모 육류 가공 시설에 위탁하지만, 완성된 육류의 판매는 일반적으로 불법이다.[20]
미국의 샌드위치 체인인 Arby's는 2016년 10월 사슴고기 샌드위치를 테스트할 예정이라는 소문이 소셜 미디어를 통해 퍼지면서 주목을 받았다. Arby's는 나중에 조지아, 미시간, 미네소타, 펜실베이니아, 테네시, 위스콘신(모두 주요 사슴 사냥 주)의 17개 매장을 선정하여 해당 주의 사냥 시즌 동안 4일간의 테스트 기간 동안 사슴고기 샌드위치를 제공할 것이라고 확인했다. 호기심과 사냥꾼들의 높은 수요로 인해, 샌드위치는 테스트 첫날 모든 시장에서 매진되었다.[21]
과거 일본에서 사슴고기는 멧돼지고기와 함께 일반적으로 먹었고, 귀중한 단백질이자 약용 고기로서 대표적인 대형 육류였지만, 현대 일본에서의 유통과 소비는 유럽에 비해 매우 적다.[22] 일본 각 지역과 홋카이도에서는 사냥꾼에 의해 에조사슴이 포획되어 개인적으로 식용 육류로 이용될 뿐이었다. 그러나 1990년대 후반부터 2000년대에 들어서 홋카이도에서 과도하게 증가한 에조사슴에 의한 문제(농림업 피해 및 교통사고)가 두드러지게 나타나면서, 이 에조사슴을 자원으로서 활용하려는 노력이 활발해지고 있다.[22] 에조사슴고기는 주로 징기스칸으로 이용되는 경우가 많지만, 담백하고 잡내가 적어 다양한 양념으로 조림・구이 등의 요리에 사용할 수 있다.
7. 유통 현황
미국에서는 사슴고기가 미국 농무부(USDA) 검사관의 검사를 받아야 하므로 소매점에서 흔하지 않다. 북미에는 사슴을 가공하는 도살장이 거의 없어 대부분의 사슴고기는 레스토랑으로 공급된다. 하와이 등 사슴이 침입종으로 간주되는 곳에서는 Molokai Wildlife Management 및 Maui Nui Venison과 같은 회사에서 개체 수 조절과 USDA 인증 및 소매 판매를 결합한다.[18][19] 미국에서 소매로 판매되는 사슴고기 대부분은 뉴질랜드와 태즈메이니아에서 사육된 것이다. 일부 고급 전문 식료품점과 더 "자연적인" 고기에 중점을 둔 일부 체인점에서 판매된다. 소매되지 않는 사슴고기는 사냥을 통해 얻거나 자체 가공, 또는 사냥꾼을 위해 가공을 수행하는 소규모 육류 가공 시설에 위탁하지만, 완성된 육류 판매는 일반적으로 불법이다.[20]
미국의 샌드위치 체인인 Arby's는 2016년 10월 사슴고기 샌드위치를 테스트한다는 소문이 소셜 미디어를 통해 퍼지면서 주목받았다. Arby's는 조지아, 미시간, 미네소타, 펜실베이니아, 테네시, 위스콘신(모두 주요 사슴 사냥 주)의 17개 매장을 선정하여 해당 주의 사냥 시즌 동안 4일간 사슴고기 샌드위치를 제공했다. 샌드위치는 사냥꾼들의 높은 수요와 호기심으로 테스트 첫날 모든 시장에서 매진되었다.[21]
사슴 고기는 일반적으로 단백질 함량이 높고 지방 함량이 낮은 영양학적 특징을 가지고 있다.[22][23] 또한 철분 함유량도 매우 높다.[23] 이러한 특징으로 인해 생활 습관병과 같은 질병 예방에 도움이 되는 식품으로 주목받는 경우가 많다.
사슴 고기의 유통 형태는 사냥을 통해 야생 사슴으로부터 고기를 얻거나, 야생 사슴을 포획하여 일시적으로 사육(일시 양록)하거나, 완전히 사육 하에 있는 사슴(완전 양록)으로부터 고기를 얻는 방법이 있다.[25] 일반적으로 붉은사슴, 사슴, 루사사슴, 다마사슴 등이 주로 양록업에 이용되며, 양록을 하는 국가는 유럽, 미국, 뉴질랜드, 일본, 대한민국 등 넓은 지역에 걸쳐 있다.[25][26]
유럽(독일, 헝가리 등)에서는 사슴고기를 비롯한 사냥 야생동물의 고기(game meat)는 고급 레스토랑에서 특별히 제공되는 "최상"의 고기로 취급된다.[22] 세계 최대의 사슴고기 소비국은 독일로, 연간 4만ton에서 4.5만ton을 소비하며, 수입이 절반 가까이 차지한다.[22]
8. 요리
일본에서는 사슴고기를 "모미지(단풍)"라고도 부르며, ''모미지나베''(단풍 냄비)라는 냄비 요리로 먹기도 한다.[25] '모미지'라는 이름은 사루마루 다유의 와카에서 유래했다는 설과,[28][29][30] 화투의 10월 패에 사슴이 그려져 있기 때문이라는 설이 있다.[31][32] 에도 시대에는 불교의 영향으로 동물 고기를 먹는 것을 꺼려 사슴고기를 '모미지'라는 은어로 부르기도 했다.[33]
에조사슴고기는 주로 징기스칸으로 이용되지만, 담백하고 잡내가 적어 조림・구이 등 다양한 양념과 요리에 사용할 수 있다. 에조사슴고기는 소고기・돼지고기에 비해 칼로리는 약 3분의 1, 단백질은 약 2배, 지방은 10분의 1 이하, 철분은 3배로 영양학적으로도 우수하다.
멧돼지고기・사슴고기・닭고기를 세트로 한 "멧돼지, 사슴, 새" (이노시카쵸)라는 요리가 나오기도 한다.
생식으로 먹으면 E형 간염에 감염될 수 있으므로, 반드시 가열 조리해야 한다. 또한, 주육포자충 ''Sarcocystis fayeri''에 의한 식중독 가능성도 보고되고 있다.
9. 기타
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