취두부

3. 제조 방법

취두부는 지역별, 제조 방식별로 다양한 제조법이 존재한다.

재료로는 황두, 고추기름, 차기름, 마기름, 간장, 염분이 섞인 지하수, 굵은 소금, 구운 석고 등을 이용한다. 황두는 두부를 만들 때 사용하며 이 두부를 기름에 튀겨 취두부를 만든다. 그 후 통풍이 잘되는 곳에서 기다린 다음 기름을 이용해 볶는다. 그 후 두부 가운데에 구멍을 뚫고 고추기름, 간장, 마기름 등을 넣어 보관한다.^[37][38]

창사와 사오싱에서 만들어지는 마른 취두부는 다른 방법을 사용하여 만들어지며, 그 결과 맛도 매우 다르다.^[12] 톈진에서 판매되는 취두부는 대부분 난징 스타일로 만들어지며, 향이 약하다. 상하이에서는 취두부가 튀겨져 길거리에서 판매되며, 일반적으로 매운 소스나 달콤한 소스와 함께 제공된다. 죽의 반찬으로, 또는 일반적인 아침 식사의 일부로 제공된다. 충칭의 길거리 취두부는 보통 튀겨지며 일반적으로 고수 잎, 파, 고춧가루, 사천 후추 및 기름의 혼합물에 찍어 먹는다. 때때로 사천 매운 훠궈에 찍어 먹기도 한다. 베이징에는 항아리에 응고된 형태로 판매되는 종류가 있다.

3. 1. 전통 방식

3. 2. 현대식 대량 생산

3. 3. 화학적 분석

4. 지역별 취두부

취두부는 중국 각 지역에서 다양한 형태와 맛으로 발전해왔다. 지역에 따라 사용하는 절임액과 제조 방법이 다르기 때문에 모양과 먹는 방법도 크게 다르다.

• '''후난성 창사시''': 검은색 절임액을 사용하며, 튀겨서 매운 고추 소스를 곁들인다. '흑피두부'라고도 불린다.
• '''장쑤성 난징시''': 회색의 말린 두부 형태이며, 튀겨서 꼬치에 꽂아 제공한다.
• '''대만과 홍콩''': 옅은 회녹색의 취두부를 튀겨 두반장 소스를 곁들인다. 꼬치구이 형태로도 제공되며, 튀긴 후 고소한 맛이 특징이다.
• '''저장성 사오싱시''': 채소 계열 절임액에 압착 두부를 절여 튀긴 후 매운 소스를 곁들인다.
• '''베이징과 동북 지방''': 푸른곰팡이를 붙인 두부를 염분 높은 액체에 절인 '청부유', '청방' 등이 있다. 젓갈과 비슷한 풍미로 죽 등에 곁들여 먹는다. 청나라 서태후도 즐겨 먹었다고 한다.^[27][28]

4. 1. 중국

4. 1. 1. 후난성 창사 취두부

4. 1. 2. 난징 취두부

4. 1. 3. 쓰촨 취두부

4. 1. 4. 안후이 취두부

4. 1. 5. 베이징 취두부

4. 2. 홍콩

4. 3. 대만

5. 조리 방법

취두부는 튀기거나, 찌거나, 삶거나, 굽는 등 다양한 방법으로 조리한다.

튀긴 취두부는 대만 야시장에서 가장 흔하게 판매되는 종류이며, 다른 조리법에 비해 덜 자극적인 것으로 알려져 있다.^[20] 보통 절인 배추와 마늘 소스를 곁들여 먹는다.^[20] 대만과 홍콩에서는 옅은 회녹색 취두부를 기름에 튀겨 두반장 소스를 찍어 먹거나, 꼬치구이로 만들어 팔기도 한다. 저장성 사오싱시에서는 채소 절임액에 하룻밤 절인 두부를 튀겨 매운 소스와 함께 먹는다.

찜 취두부는 시판되는 취두부 중 가장 톡 쏘는 향을 가진 것으로 알려져 있으며,^[20] 주로 절인 양배추, 고추 소스, 마늘 소스와 곁들여 먹는다.

삶은 취두부는 걸쭉한 국물에 담겨 제공되며, 마라를 기본으로 한 국물을 사용하지만 다양한 변형이 가능하다.^[20] 대만에서는 매운 양념을 넣고 끓인 전골 요리인 "취취궈"로 즐겨 먹는다.

구운 취두부는 타이베이 신커우 구에서 유래된 것으로, 속은 부드럽고 고소하며 겉은 스펀지 같은 것이 특징이다.^[21] 대나무 꼬치에 꽂아 숯불에 구워 고기 소스를 곁들이는데, 양념 덕분에 냄새가 덜해 취두부를 처음 접하는 사람들에게 추천된다.^[22]

5. 1. 튀긴 취두부

5. 2. 찜 취두부

5. 3. 삶은 취두부 (취취궈)

5. 4. 구운 취두부

6. 냄새

취두부 냄새는 썩은 쓰레기나 발 냄새, 썩은 고기 등에 비유될 정도로 강렬하다.^[4][7] 하지만 냄새가 강할수록 맛이 좋다고 여기는 사람들도 있다.^[1][7] 처음 취두부를 접하는 사람들은 특유의 냄새 때문에 거부감을 느끼는 경우가 많지만, 막상 먹어보면 냄새는 거의 느껴지지 않고 두부와 비슷한 맛이 난다.

6. 1. 냄새 성분

6. 2. 냄새와 맛의 관계

7. 안전성 문제

일부 비위생적인 환경에서 제조되는 취두부는 식중독을 유발할 수 있다는 우려가 있다. 특히 전통 방식으로 제조된 취두부의 경우 주의가 필요하다. 중국에서는 취두부의 냄새를 강화하기 위해 죽은 달팽이, 배설물 및 상한 고기를 사용한 사례가 보고되었으며, 이를 섭취한 사람들이 아프거나 입원해야 했다고 보고되었다.^[10]

중국 핑야오에서는 관광객들의 불만과 취두부의 불쾌한 냄새, 그리고 부실하게 준비된 취두부 섭취로 인한 식중독 가능성 때문에 당국이 취두부 판매 및 섭취에 대해 엄격한 단속 조치를 취했다.^[11]

8. 기타

취두부는 세계적으로 냄새가 강한 음식 중 하나로 꼽힌다.^[32] 알라바스터 단위(Au)로 420 Au인데, 이는 슈르스트뢰밍(8070 Au)이나 홍어회(6230 Au)보다는 낮지만, 낫토(452 Au)보다는 높은 수치이다.^[32]

알라바스터 단위(Au)는 냄새 성분의 양을 나타내는 단위이다. 냄새의 강도는 각 냄새 성분과 사람의 감각 역치를 곱한 값으로 평가하므로, Au는 순수한 "냄새 단위"는 아니다.

중국 후난성 창사시에서는 튀겨서 소스를 입힌 뒤 진공 포장한 취두부 상품이 판매되고 있으며, 상온에서 수개월간 보존이 가능하다.^[1] 홍콩에서는 T for Candy라는 회사에서 '홍콩 무인 미식 제4장 길거리 간식'이라는 피겨 중 하나로 취두부를 발매했다. 튀김 냄비나 꼬치에 꽂은 것을 세트로 한 수지제 미니어처이며, 물론 먹을 수는 없다.^[1]

8. 1. 상품

8. 2. 문화

8. 3. 냄새 나는 음식 비교

알라바스터 단위(Au)는 냄새 성분의 양을 나타내는 단위이다. 냄새의 강도는 각 냄새 성분과 사람의 감각 역치를 곱한 값으로 평가하므로, Au는 순수한 "냄새 단위"는 아니다.

참조

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_[2] 뉴스 臭豆腐秘密基地 直擊製作過程! http://news.cts.com.[...] 2009-10-08
_[3] 뉴스 Stinky Tofu is unsafe for consumption https://www.food-saf[...]
_[4] 뉴스 The Find: Stinky tofu restaurant may find converts https://www.latimes.[...] 2018-09-15
_[5] 웹사이트 This Wonder, This Miracle, This Stinky Tofu https://www.haaretz.[...] 2012-10-23
_[6] 웹사이트 Kaleidoscope: Food Culture: Wang Zhihe Fermented Bean Curd http://kaleidoscope.[...] 2018-09-14
_[7] 웹사이트 Stinky Tofu in Seattle: Why You Should Try This Strange Snack {{!}} Henry's Taiwan Kitchen http://www.henrystai[...] 2019-04-17
_[8] 논문 Analysis of Organic Volatile Flavor Compounds in Fermented Stinky Tofu Using SPME with Different Fiber Coatings 2012-03-26
_[9] 논문 Analysis of Organic Volatile Flavor Compounds in Fermented Stinky Tofu Using SPME with Different Fiber Coatings 2012-03-26
_[10] 뉴스 Stinky tofu contains fecal matter and causes food poisoning https://roadsandking[...]
_[11] 웹사이트 Chinese town dwellers ban smelly tofu, warn eateries. https://www.thestand[...]
_[12] 웹사이트 Stinky Tofu- The Healthy and Easy Way https://www.yumofchi[...] 2020-04-16
_[13] 웹사이트 Stinky tofu is a celebration of the beautiful stank https://thetakeout.c[...] 2020-05-02
_[14] 웹사이트 Yahoo雅虎香港 http://hk.myblog.yah[...] 2015-03-01
_[15] 웹사이트 Stinky Tofu in Chinese Food Wiki https://www.chinesef[...] 2020-04-04
_[16] 웹사이트 Netizens selected top ten local cultural specialties http://www.chinanews[...] 2017-04-12
_[17] 웹사이트 The difference between Changsha stinky tofu and Shaoxing stinky tofu https://www.zhifure.[...] 2020-04-24
_[18] 웹사이트 Yongfeng hot sauce (China Protected Geographical Indication Products) http://www.cgi.gov.c[...] Government of China 6 2019-04-20
_[19] 웹사이트 Stinky tofu is a celebration of the beautiful stank https://thetakeout.c[...] 2020-04-27
_[20] 웹사이트 Taiwanese Stinky Tofu - Taiwan's Most Iconic Street Food Dish https://biglittleisl[...] 2020-05-02
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_[25] 뉴스 Tofu King Opens in Irvine https://www.ocweekly[...] 2018-09-15
_[26] 문서 1949年]]に湖南省の李名が広めたという説がある。
_[27] 간행물 青方腐乳關鍵揮發性風味物質研究 http://www.xdspkj.cn[...]
_[28] 간행물 臭豆腐中揮發性香成分提取与分析
_[29] 간행물 臭豆腐鹵水發酵過程中微生物變化及風味成分研究
_[30] 뉴스 JR関西線で異臭騒ぎ　原因は中国などで食べられる「臭豆腐」か http://www.fnn-news.[...] Fuji News Network 2016-02-09
_[31] 웹사이트 異臭の原因は臭豆腐と断定　ＪＲ関西線 https://web.archive.[...] 2016-02-18
_[32] 서적 昭文社－なるほど知図帳2009「世界」51ページ。上記データを監修した東京農業大学教授小泉武夫の使用済み靴下は 120 Au であった。
_[33] 웹사이트 중국 바이두 백과사전 http://baike.baidu.c[...]
_[34] 문서 원문 : 长沙人称臭干子，特点：焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。
_[35] 문서 원문 : 南京臭豆腐分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。
_[36] 인용
_[37] 인용
_[38] 백과사전 중국 바이두 백과사전 http://baike.baidu.c[...]