홍어회
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1. 개요
홍어회는 홍어를 발효시켜 만든 한국 전통 음식으로, 삭힌 홍어는 코를 찌르는 듯한 강한 암모니아 냄새와 독특한 맛이 특징이다. 흑산도 근해에서 잡히는 홍어를 주로 사용했으나, 현재는 칠레산 등 수입산 홍어의 사용 비율이 높아졌다. 발효 과정에서 요소가 분해되어 암모니아를 생성하며, 삭힌 홍어는 막걸리와 함께 먹는 홍탁, 돼지고기, 묵은 김치와 함께 먹는 홍어 삼합 등으로 즐겨 먹는다. 전라도 지역의 향토 음식으로, 잔치 음식으로도 널리 사용되며, 냄새는 세계적으로도 악명이 높다.
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| 홍어회 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 유형 | 회 |
| 지역 | 호남 |
| 주요 재료 | 발효된 홍어 |
| 한국어 이름 | |
| 한글 | 홍어회 |
| 한자 | 洪魚膾 |
| 로마자 표기 | hongeohoe |
| 기타 정보 | |
| 유사 음식 | 아이슬란드의 발효된 스케이트 요리 |
| 곁들임 | 김치 보쌈 |
| 일본어 정보 | |
| 일본어 (가타카나) | ホンオフェ |
| 로마자 | hongeo-hoe |
 | |
2. 역사
홍어회는 냉장 기술이 발달하기 전인 14세기 고려 시대부터 한국 어부들이 즐겨 먹던 음식이다. 가오리 고기는 발효 과정을 통해 자연적으로 보존되는 효과가 있었는데, 이는 소금 없이도 장거리 운송이나 장기간 보관을 가능하게 했다.[6]
2. 1. 기원
홍어는 다른 동물처럼 소변으로 배출하는 대신 피부를 통해 요산을 배출하는 연골어류이다.[2][5] 발효 과정에서 암모니아가 생성되는데, 이는 살을 보존하는 데 도움이 되며 생선에 독특하고 강력한 냄새를 낸다.[6]이러한 발효 보존 효과는 냉장 기술이 발달하지 않았던 14세기 고려 시대에 한국 어부들이 발견했다. 장거리 수송과 장기 보존이 가능하고, 염분이 없어도 썩지 않는 유일한 생선이 홍어라는 것이 알려졌다.[13][14][19]
2. 2. 전통 방식
가오리(홍어)는 다른 동물처럼 소변으로 배출하는 대신 피부를 통해 요산을 배출하는 연골어류이다.[2][5] 발효 과정에서 암모니아가 생성되는데, 이는 살을 보존하는 데 도움이 되며 생선에 독특하고 강력한 냄새를 낸다.[6]가오리 고기의 발효 과정이 가져오는 천연 보존 효과는 고려 시대인 14세기 초부터 한국 어부들에 의해 주목받았다.[6] 냉장 기술이 발명되기 훨씬 전의 일로, 가오리는 소금 없이도 장거리 운송이나 장기간 보관해도 썩지 않는 유일한 생선으로 밝혀졌다.[2][7]
원래 홍어회 생산에 사용되는 홍어는 대한민국 남서쪽 해안에 위치한 흑산도 주변 해역에서 현지 채취되었다. 최근에는 칠레산 등 덜 비싼 수입산 어류로 만들어지는 비율이 더 높아졌지만,[2][7] 흑산도 홍어는 여전히 품질이 우수하다는 평판을 유지하고 있다.[3]
구체적인 생산 기술은 가게마다 다르며, 부분적으로는 현지 기후의 영향을 받는다. 전통적인 방법에 따르면, 생선을 손질하고 내장을 제거한 후 퇴비(추운 지역) 또는 짚 더미(따뜻한 지역)에 보관하여 발효시켰다.[6] 오늘날에는 식품 안전 및 제품의 일관성에 대한 우려 때문에 냉장 방식이 더 일반화되었다.[6] 현대적인 방법 중 하나는 생선을 2.5°C에서 최대 15일 동안, 그리고 1°C에서 약 15일 동안 냉장고에서 발효시키는 것이다.[7]
발효 후, 보존된 홍어는 작은 조각으로 썰어져 상자에 담겨 배송된다. 홍어의 살을 항아리 등에 넣고 차가운 어두운 곳에 두어 10일 정도 발효시키면, 홍어의 몸에 포함된 요소 등이 가수 분해되어 암모니아가 발생하여 만들어진다.[22]
2. 3. 현대의 생산 방식
원래 홍어회 생산에 사용되는 홍어는 대한민국 남서쪽 해안에 위치한 흑산도 주변 해역에서 현지 채취되었다. 최근에는 칠레산 등 덜 비싼 수입산 어류로 만들어지는 비율이 더 높아졌지만,[2][7] 흑산도 홍어는 여전히 품질이 우수하다는 평판을 유지하고 있다.[3]구체적인 생산 기술은 가게마다 다르며, 부분적으로는 현지 기후의 영향을 받는다. 전통적인 방법에 따르면, 생선을 손질하고 내장을 제거한 후 퇴비(추운 지역) 또는 짚 더미(따뜻한 지역)에 보관하여 발효시켰다.[6] 오늘날에는 식품 안전 및 제품의 일관성에 대한 우려 때문에 냉장 보관이 더 일반화되었다.[6] 현대적인 방법 중 하나는 생선을 2.5°C에서 최대 15일 동안, 그리고 1°C에서 약 15일 동안 냉장고에서 발효시키는 것이다.[7]
발효 후, 보존된 홍어는 작은 조각으로 썰어져 상자에 담겨 배송된다. 홍어의 살을 항아리 등에 넣고 차갑고 어두운 곳에 두어 10일 정도 발효시키면 홍어의 몸에 포함된 요소 등이 가수 분해되어 암모니아가 발생하면서 만들어진다.[22]
3. 특징
홍어회는 삭혀서 먹는 음식으로, 특유의 강한 냄새와 맛이 특징이다. 삭힌 홍어회는 저지방 고단백 알칼리 식품으로 요소, 암모니아 등의 질소 화합물을 많이 함유하고 있다.
일반적으로 홍어회는 별도의 조리 과정 없이 작은 조각(사시미)으로 썰어 제공된다.[2][6][7] 전라도에서는 홍어회를 그냥 먹는 것을 선호하지만,[7] 보쌈, 김치와 함께 '홍어삼합'으로 먹기도 한다.[8][9] 막걸리와 함께 먹으면 톡 쏘는 맛을 중화시켜 주어 궁합이 좋다.[6][10]
홍어는 비늘상어나 상어처럼 아이슬란드의 하우카르틀과 같이 암모니아 냄새가 강한 발효 식품의 재료로 사용된다.
3. 1. 삭힌 홍어회
삭힌 홍어회는 목포에서 유래했다는 설과 나주에서 유래했다는 설이 있는데, 쌀겨에 묻어 삭힌 홍어를 말한다. 저지방 고단백 알카리 식품으로 스태미나에 좋으며, 홍어에는 질소 화합물인 요소, 암모니아, 트리메틸아민산이 많이 들어 있어 강한 냄새와 맛을 내는 것이 특징이다. 삭힌 홍어회는 보통 막걸리(탁주)와 함께 먹는데, 이를 홍탁(洪濁)이라고 부른다.홍어회와 돼지고기, 묵은 김치를 같이 싸 먹는 것을 홍탁삼합 또는 홍어 삼합이라고 한다. 삭힌 홍어회는 2010년 2월 12일 KBS 스펀지2.0에서 세계의 악취 발효 식품으로 선정되기도 하였으며, 5,803 ppb 정도의 악취를 내는 것으로 알려져 있다.[2][5]
가오리(홍어)는 다른 동물처럼 소변으로 배출하는 대신 피부를 통해 요산을 배출하는 연골어류이다. 발효 과정에서 암모니아가 생성되는데, 이는 살을 보존하는 데 도움이 되며 생선에 독특하고 강력한 냄새를 낸다.[6] 가오리 고기의 발효 과정이 가져오는 천연 보존 효과는 고려 시대인 14세기 초부터 한국 어부들에 의해 주목받았다.[6] 냉장 기술이 발명되기 훨씬 전의 일로, 가오리는 소금 없이도 장거리 운송이나 장기간 보관해도 썩지 않는 유일한 생선으로 밝혀졌다.[7]
홍어회는 대한민국전라남도 목포시 지역의 향토 음식으로, 간재미의 살점을 항아리 속에서 톱밥이나 퇴비의 발효열을 이용하여 4일 정도 발효시킨 저장 식품이다. 발효가 진행될수록 살이 부드러워지며 맛이 좋다고 여겨진다.
막걸리는 탁주(탁주한국어, 동동주)라고도 하며, 숙성된 홍어회와 함께 먹는 것을 즐겨 '''홍탁'''(홍탁한국어)이라고 한다. 홍어회와 돼지고기, 김치를 함께 싸서 먹는 것을 '''삼합'''(삼합한국어)이라고 한다.
홍어회의 원료가 되는 간재미는 원래 한국 남서부 흑산도 근해에서 채취되었지만, 현재는 주로 칠레산의 저렴한 수입 어종이 많이 사용되고 있다.[13][14] 품질 면에서는 현재에도 흑산도산이 좋다고 여겨진다.[15]
입안에 오래 두면 암모니아로 인해 구강 점막에 미란을 나타내는 사례도 보이는 등 강한 냄새로 외국인이나 초심자에게 꺼려지지만, 한반도 남부에서는 혼례와 상례에 빠질 수 없는 고급 음식이다.[16]
일본어와 한국어 간의 자동 번역 서비스에 의한 기계적 번역으로 인해, 일본어 웹사이트에서 "홍어회 발효 촉진에 사용하는 퇴비는 인분이다"라는 오해가 널리 퍼진 시기가 있었다.[17]
3. 2. 냄새
삭힌 홍어회는 강한 냄새와 맛을 내는 것이 특징인데, 이는 홍어에 많이 함유된 질소 화합물인 요소, 암모니아, 트리메틸아민산 때문이다.[2] 가오리(홍어)는 연골어류로, 다른 동물처럼 소변으로 배출하는 대신 피부를 통해 요산을 배출한다.[2][5] 발효 과정에서 암모니아가 생성되는데, 이는 살을 보존하는 데 도움이 되며 생선에 독특하고 강력한 냄새를 낸다.[6]입안에 오래 두면 암모니아로 인해 구강 점막에 미란을 일으키기도 하며, 강한 냄새 때문에 외국인이나 초심자는 꺼리기도 한다.[16] 하지만, 한반도 남부에서는 혼례와 상례에 빠질 수 없는 고급 음식이다.[16]
세계 유수이자 아시아 최강으로 여겨지는 강렬한 냄새는 입에 넣고 심호흡하면 실신 직전이 될 정도이며,[22] 냄새는 낫토의 14배, 키비악의 5배에 달한다. 2010년 2월 12일 KBS 스펀지2.0에서는 세계의 악취 발효 식품으로 선정되기도 하였으며, 5,803 ppb 정도의 악취를 내는 것으로 알려져 있다.
니혼 TV의 버라이어티 프로그램 『월드☆레코즈』 2004년 7월 4일 방송분에서는 스웨덴의 수르스트뢰밍에 필적하는 아시아의 냄새나는 음식으로 취재진이 한국의 전라남도 목포에서 현지 남성이 눈물을 흘리며 먹는 모습을 묘사하며 "먹은 사람만이 알 수 있는 상쾌한 자극이 있다고 한다"[20]라고 설명했다.
냄새나는 음식의 대표적인 예는 다음과 같다. (음식 냄새의 "순위"가 아님)[21]
| 음식 | Au |
|---|---|
| 수르스트뢰밍 | 8070 |
| 홍어회 | 6230 |
| 에피큐어 치즈 (통조림 치즈) | 1870 |
| 두리안 | 1650 |
| 키비악 | 1370 |
| 쿠사야 (구운 것) | 1267 |
| 훈즈시 | 486 |
| 낫토 | 452 |
| 쿠사야 (가열 전 건어물) | 447 |
| 절인 단무지 (오래된 것) | 430 |
| 취두부 | 420 |
'''Au''': 알라바스터 단위, 냄새 성분의 성분량 단위이다. 냄새의 강약은 냄새 성분마다 사람의 감각 임계값과의 상호 작용으로 평가되며, 순수한 "냄새의 단위"는 아니다.
4. 섭취 방법
홍어회는 일반적으로 추가적인 조리 과정 없이 작은 조각으로 썰어 사시미 형태로 제공된다.[2][6][7] 전라남도 목포시 지역의 향토 음식으로, 간재미 살점을 항아리 속에서 톱밥이나 퇴비의 발효열을 이용하여 4일 정도 발효시킨 저장 식품이다. 발효가 진행될수록 살이 부드러워지며 맛이 좋다고 여겨진다. 부산광역시나 서울 등에서도 홍어회를 즐겨 먹지만, 대부분 연골이 붙은 홍어 살점(회)으로,[12] 식감은 꼬득꼬득하며 풍미는 산뜻한 경우가 많다. 장시간 접촉하면 암모니아가 피부나 점막을 자극하므로, 망설이지 않고 먹어야 한다.
홍어회 원료가 되는 간재미는 원래 한국 남서부 흑산도 근해에서 채취되었지만, 현재는 주로 칠레산 수입 어종이 많이 사용된다.[13][14] 품질 면에서는 흑산도산이 좋다고 여겨진다.[15]
입안에 오래 두면 암모니아로 인해 구강 점막에 미란을 나타내는 사례도 보이는 등 강한 냄새로 외국인이나 초심자에게 꺼려지지만, 한반도 남부에서는 혼례와 상례에 빠질 수 없는 고급 음식이다.[16]
비늘상어나 상어의 살을 수개월간 숙성시킨 아이슬란드의 하우카르틀 (Hákarl) 또한 암모니아 냄새가 강한 발효 식품이다.
일본어와 한국어 간의 자동 번역 서비스에 의한 기계적 번역으로 인해, 일본어 웹사이트에서 "홍어회 발효 촉진에 사용하는 퇴비는 인분이다"라는 오해가 널리 퍼진 시기가 있었다.[17]
4. 1. 홍탁과 삼합
삭힌 홍어회는 목포나 나주에서 유래했다는 설이 있으며, 쌀겨에 묻어 삭힌 홍어를 말한다. 삭힌 홍어회는 보통 막걸리(탁주)와 함께 먹는데, 이를 홍탁(洪濁)이라고 부른다.홍어회와 돼지고기, 묵은 김치를 같이 싸 먹는 것은 홍탁삼합 또는 홍어 삼합이라고 한다. 삭힌 홍어회는 2010년 2월 12일 KBS 스펀지2.0에서 세계의 악취 발효 식품으로 선정되기도 하였다.[2][6][7]
전라도 사람들은 홍어회를 그냥 먹어야 한다고 주장한다.[7] 그러나 홍어회는 종종 보쌈, 김치와 함께 '홍어 삼합'으로 먹기도 한다.[8][9] 또한, 막걸리와 함께 먹으면 발효된 음식의 톡 쏘는 맛에 적응하는 데 도움이 될 수 있다.[6][10]
막걸리는 탁주(탁주|탁주한국어, 동동주)라고도 하며, 숙성된 홍어회와 함께 먹는 것을 홍탁(홍탁|홍탁한국어)이라고 한다. 홍어회, 돼지고기, 김치를 함께 싸서 먹는 것을 삼합(삼합|삼합한국어)이라고 한다.
4. 2. 기타 섭취 방법
신선한 홍어회는 보통 고추장과 같이 무쳐 먹는다. 대한민국의 남도 지방에서는 대표적인 잔치 음식이다. 비빔냉면에 신선한 상태의 홍어회를 곁들여 회냉면으로 먹기도 한다.전라도 사람들은 홍어회를 그냥 먹어야 한다고 주장하지만,[7] 보쌈, 김치와 함께 먹기도 하는데, 이를 홍어삼합이라고 부른다.[9] 막걸리는 홍어의 톡 쏘는 맛에 적응하는 데 도움을 줄 수 있어 함께 제공되기도 한다.[6][10]
5. 지역별 특징
대한민국의 남도 지방에서는 홍어회가 대표적인 잔치 음식으로, 고추장과 함께 무쳐 먹거나 비빔냉면에 곁들여 회냉면으로 먹는다. 부산광역시나 서울 등 다른 지역에서도 홍어회를 즐기지만, 주로 연골이 붙은 홍어 살점을 회로 먹으며, 꼬득꼬득한 식감과 산뜻한 풍미를 가진다.[12]
숙성된 홍어회와 막걸리를 함께 먹는 것을 '''홍탁'''(홍탁한국어)이라 하고, 홍어회와 돼지고기, 김치를 함께 싸서 먹는 것을 '''삼합'''(삼합한국어)이라고 한다.
원래 홍어회는 한국 남서부 흑산도 근해에서 잡히는 간재미를 원료로 했지만, 현재는 칠레산 수입 어종이 많이 사용된다.[13][14] 하지만 여전히 흑산도산 홍어가 품질이 더 좋은 것으로 평가받는다.[15]
홍어회는 특유의 강한 냄새 때문에 외국인이나 처음 접하는 사람들에게는 낯설 수 있지만, 전라도를 비롯한 한반도 남부 지역에서는 결혼식이나 장례식에 빠지지 않는 고급 음식으로 여겨진다.[16]
아이슬란드의 하우카르틀처럼 비늘상어나 상어 살을 수개월 숙성시켜 만든 음식도 암모니아 냄새가 강한 발효 식품이다.
과거 일본어 웹사이트에서 홍어회 발효에 인분을 사용한다는 오해가 퍼진 적이 있었는데, 이는 일본어와 한국어한국어 간 자동 번역의 오류 때문이었다.[17]
5. 1. 전라도
대한민국의 남도 지방에서는 홍어회가 대표적인 잔치 음식이다. 신선한 홍어회는 보통 고추장과 같이 무쳐 먹으며, 비빔냉면에 곁들여 회냉면으로 먹기도 한다.전라도 사람들은 홍어회를 그냥 먹어야 한다고 주장한다.[7] 그러나 보쌈, 김치와 함께 먹는 '홍어삼합'으로도 즐겨 먹으며,[8][9] 막걸리와 함께 먹기도 한다.[6][10]
홍어회는 전라남도 목포시 지역의 향토 음식이다. 부산광역시나 서울 등에서도 홍어회를 즐겨 먹는다.
숙성된 홍어회와 막걸리를 함께 먹는 것을 '''홍탁'''(홍탁한국어)이라고 한다. 홍어회와 돼지고기, 김치를 함께 싸서 먹는 것은 '''삼합'''(삼합한국어)이라고 한다.
홍어회의 원료는 원래 한국 남서부 흑산도 근해에서 채취되었지만, 현재는 칠레산 수입 어종이 많이 사용된다.[13][14] 품질 면에서는 흑산도산이 더 좋다고 여겨진다.[15]
홍어회는 강한 냄새로 외국인이나 초심자에게는 낯설지만, 한반도 남부에서는 혼례와 상례에 빠질 수 없는 고급 음식이다.[16]
5. 2. 기타 지역
홍어회는 대한민국전라남도 목포시 지역의 향토 음식으로, 간재미의 살점을 항아리 속에서 톱밥이나 퇴비의 발효열을 이용하여 4일 정도 발효시킨 저장 식품이다. 발효가 진행될수록 살이 부드러워지며 맛이 좋다고 여겨진다. 부산광역시나 서울 등에서도 먹지만, 대부분 연골이 붙은 홍어 살점(회, 사시미)으로[12], 식감은 꼬득꼬득하며 풍미는 산뜻한 경우가 많다. 장시간 접촉하면 암모니아가 피부나 점막을 자극하므로, 망설이지 않고 먹어야 한다.홍어회의 원료가 되는 간재미는 원래 한국 남서부의 흑산도 근해에서 채취되었지만, 현재는 주로 칠레산의 저렴한 수입 어종이 많이 사용되고 있다[13][14]。 품질 면에서는 현재에도 흑산도산이 좋다고 여겨진다[15]。
입안에 오래 두면 암모니아로 인해 구강 점막에 미란을 나타내는 사례도 보이는 등 강한 냄새로 외국인이나 초심자에게 꺼려지지만, 한반도 남부에서는 혼례와 상례에 빠질 수 없는 고급 음식이다[16]。
비늘상어나 상어의 살을 수개월간 숙성시킨 아이슬란드의 하우카르틀 (Hákarl) 또한 암모니아 냄새가 강한 발효 식품이다.
일본어와 한국어한국어 간의 자동 번역 서비스에 의한 기계적 번역으로 인해, 일본어 웹사이트에서 "홍어회 발효 촉진에 사용하는 퇴비는 인분이다"라는 오해가 널리 퍼진 시기가 있었다[17]。
6. 논란 및 오해
삭힌 홍어회는 목포에서 유래했다는 설과 나주에서 유래했다는 설이 있는데, 쌀겨에 묻어 삭힌 홍어를 말한다. 저지방 고단백 알카리 식품으로 스태미나에 좋으며, 홍어에는 질소 화합물인 요소, 암모니아, 트리메틸아민산이 많이 들어 있어 강한 냄새와 맛을 내는 것이 특징이다. 삭힌 홍어회는 보통 막걸리(탁주)와 함께 먹는데, 이를 홍탁(洪濁)이라고 부른다.
홍어회와 돼지고기, 묵은 김치를 같이 싸 먹는 것을 홍탁삼합 또는 홍어 삼합이라고 한다. 삭힌 홍어회는 2010년 2월 12일 KBS 스펀지2.0에서 세계의 악취 발효 식품으로 선정되기도 하였으며, 5,803 ppb 정도의 악취를 내는 것으로 알려져 있다.
7. 사용되는 홍어
홍어회에 사용되는 홍어는 연골어류로, 다른 동물과 달리 소변으로 배출하지 않고 피부를 통해 요산을 배출한다.[2][5] 발효 과정에서 암모니아가 생성되어 생선 살을 보존하고 독특하고 강력한 냄새를 낸다.[6]
고려 시대인 14세기 초, 한국 어부들은 냉장 기술이 발명되기 훨씬 전부터 가오리 고기의 발효가 가져오는 천연 보존 효과를 알아차렸다.[6] 가오리는 소금 없이도 장거리 운송이나 장기간 보관해도 썩지 않는 유일한 생선이었다.[2][7]
7. 1. 흑산도 홍어
원래 홍어회 생산에 사용되는 홍어는 대한민국 남서쪽 해안에 위치한 흑산도 주변 해역에서 현지 채취되었다. 최근에는 칠레산 등 덜 비싼 수입산 어류로 만들어지는 비율이 더 높아졌지만, 흑산도 홍어는 여전히 품질이 우수하다는 평판을 유지하고 있다.[3][2][7]구체적인 생산 기술은 가게마다 다르며, 부분적으로는 현지 기후의 영향을 받는다. 전통적인 방법에 따르면, 생선을 손질하고 내장을 제거한 후 퇴비(추운 지역) 또는 짚 더미(따뜻한 지역)에 보관하여 발효시켰다.[6] 오늘날에는 식품 안전 및 제품의 일관성에 대한 우려 때문에 냉장 보관이 더 일반화되었다.[6] 현대적인 방법 중 하나는 생선을 2.5°C에서 최대 15일 동안, 그리고 1°C에서 약 15일 동안 냉장고에서 발효시키는 것이다.[7]
발효 후, 보존된 홍어는 작은 조각으로 썰어져 상자에 담겨 배송된다.
7. 2. 수입산 홍어
가오리(홍어)는 연골어류로, 요산을 피부를 통해 배출한다.[2][5] 발효 과정에서 생성되는 암모니아는 생선 살을 보존하고 독특한 냄새를 부여한다.[6]고려 시대인 14세기 초부터 한국 어부들은 가오리 고기의 발효를 통한 천연 보존 효과를 활용했다.[6] 냉장 기술이 없던 시절, 가오리는 소금 없이도 장거리 운송과 장기간 보관이 가능한 유일한 생선이었다.[2][7]
원래 홍어회는 흑산도 주변 해역에서 잡은 홍어를 사용했으나, 최근에는 칠레산 등 저렴한 수입산 어류가 많이 사용된다.[2][7][13][14] 그러나 흑산도 홍어는 여전히 높은 품질로 평가받는다.[3][15]
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서적
Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation
CRC Press
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웹사이트
日本テレビワールド☆レコーズ
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日本テレビ
2004-07-04
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문서
昭文社－なるほど知図帳2009「世界」51ページ。上記データを監修した東京農業大学教授小泉武夫の使用済み靴下は 120 Au であった。
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서적
くさいはうまい
毎日新聞社
2003
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