키비악

3. 제조 방법

바다쇠오리를 직사 태양광이 닿지 않는 서늘한 곳에 하루 정도 방치하여 식힌다(내장이 빨리 상하지 않도록 하기 위함).^[10] 바다표범의 배를 갈라 피하지방만 남기고 내장과 살코기를 모두 꺼낸다(피하지방도 제거한다는 설도 있다).^[10] 주머니 모양으로 빈 바다표범 내부에 바다쇠오리를 (깃털 등을 뽑지 않고) 그대로 수십 마리 정도 채워 넣고(자료에 따르면 700마리라고 기술된 것도 있다), 바다표범의 배를 꿰맨다.^[10] 봉합 부위에 파리가 알을 낳는 것을 막기 위해 햇볕에 말린 바다표범의 기름(푸야)을 바르기도 한다.^[10] 바다표범 주머니에 공기가 남지 않도록 꽉 채운다. 공기를 빼지 않으면 발효가 제대로 되지 않아 썩어버린다.^[10] 이것을 땅에 판 구덩이에 묻고, 햇볕에 온도가 올라가 썩지 않도록 햇빛을 가리고 공기를 빼며, 여우 등에게 잡아먹히지 않도록 위에 돌을 쌓아 덮고, 2개월에서 수년간 방치·숙성시킨다.^[10] 바다표범을 파내어 안에서 바다쇠오리를 꺼내 먹는다.^[10]

4. 먹는 방법

우에무라 나오미의 저서에 따르면, "먹을 때는 아파리아스의 꼬리 깃털을 제거한 후, 총배설구에 입을 대고 발효되어 액체 상태가 된 내장을 들이켠다. 고기도 껍질을 찢어가며 그대로 먹는다. 이빨로 두개골을 깨서 뇌도 먹는다"고 한다.

카쿠하타 유스케는 이 주장에 대해 "그런 식으로 먹는 사람을 본 적이 없다", "마을 친구에게 확인했더니 '나오미는 마을 사람들에게 속은 거야'라고 웃더라"고 하면서, "날개를 뜯어내고, 다리를 뜯어내고, 가슴살을 뜯어 먹은 다음, 흉골을 벗겨내고 내장을 빨아 먹는 것이 자연스러운 먹는 방법일 것이다."라고 말했다.^[11]

실제로 우에무라가 머물렀던 곳과 같은 그린란드의 에스키모들이 키비악을 먹는 영상에서는, 형태가 남아있는 고기를 먹는 모습이 비춰지고, 내용물을 짜내는 모습도 나오지만, 나레이션에서는 "키비악을 즐기는 가장 일반적인 방법은 새의 머리를 물어뜯어 안에 있는 액체를 빨아내는 것이다"(To enjoy the most popular way to enjoy Kiviak is to bite off the bird's head and suck out the liquid inside first.^영어 )라고 말하고 있다(단, 나레이션과 같은 장면은 영상에 나오지 않는다).^[12]

액체 상태가 된 내장은 조미료로 구운 고기 등에 찍어 먹기도 한다. 발효로 생성된 비타민을 풍부하게 함유하고 있어 가열 조리 과정에서 산화·분해된 생고기 속 비타민을 보충하는 기능을 하며, 과거에는 극북 지역에서 귀중한 비타민 공급원 중 하나였다.

생일, 크리스마스, 결혼식이나 성인식 등의 축하연 자리에서 자주 제공된다.

5. 냄새

키비악은 맛있지만 매우 강한 냄새가 나는 것으로 알려져 수르스트뢰밍, 쿠사야, 홍어회와 함께 세계적으로 악취가 나는 음식으로 유명하다.^[13]

'''Au''': 앨러배스터 단위, 냄새 성분의 성분량 단위이다. 냄새의 강약은 냄새 성분마다 사람의 감각 역치와의 곱으로 평가되며, 순수한 "냄새의 단위"는 아니다.

참조

_[1] 웹사이트 Inside Greenland's Misunderstood Winter Delicacy http://www.atlasobsc[...] 2023-03-07
_[2] 서적 Peter Freuchen's Adventures in the Arctic Messner 1960
_[3] 웹사이트 Eating Narwhal https://www.smithson[...] 2022-10-19
_[4] 웹사이트 Review: This Cold Heaven: Seven Seasons in Greenland by Gretel Ehrlich http://www.theguardi[...] 2002-02-16
_[5] 웹사이트 第3章 冒険家の食欲 後編 https://natgeo.nikke[...] 2024-01-28
_[6] 웹사이트 Eating Narwhal https://www.smithson[...] 2024-01-28
_[7] 웹사이트 A bellyful of auks https://www.theguard[...] 2002-02-16
_[8] 뉴스 Greenland terducken from hell: the real bird-seal meal http://thefourthcont[...] The Fourth Continent 2013-08-07
_[9] 문서 アパリアスをウミツバメ亜科 (Sibley)|ウミツバメ類としている資料もあるが誤りである。正しくは「ウミスズメ亜科 (Sibley)|ウミスズメ類」であり、グリーンランドではその中でもヒメウミスズメ（学名：''Alle alle''）がよく使われるという（"[[:en:The Wilson Bulletin]]" vol.106, [[:en:Wilson Ornithological Society]]（1919） - [http://elibrary.unm.edu/sora/Wilson/v031n01/p0001-p0005.pdf 原文資料（英文）]、[http://kiviak.com/weblog/blog.cgi/permalink/20051123003615 要約解説（和文）]）。和文文献（監修／成瀬宇平他 『食材図典2』 小学館、2001年、ISBN 4095260831） - [http://kiviak.com/weblog/blog.cgi/permalink/20071216175014 抜粋解説]）。なおウミツバメ類はミズナギドリ目、ウミスズメ類はチドリ目であり名称は似ているが別の系統の鳥である。
_[10] 문서 皮下脂肪を残すという説は植村直己の著書に見られる。残さないという説は小泉武夫の著書に見られる 2020年4月
_[11] 트윗 植村さんは肛門から中身を吸い出すみたいなことを書いていたけど、... 2024-07-24
_[12] Youtube https://www.youtube.[...]
_[13] 문서 昭文社－なるほど知図帳2009「世界」51ページ。上記データを監修した東京農業大学教授小泉武夫の使用済み靴下は 120 Au であった。