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구사야

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목차

1. 개요

구사야는 이즈 제도에서 유래한 전통 식품으로, 에도 시대에는 진상품으로 올려지기도 했다. 니지마섬을 원조로 보며, 하치조섬에서도 제조 기술이 전해졌다. 소금 부족으로 생선을 절여 건조하는 과정에서 소금물을 재사용하면서 독특한 발효 과정을 거쳐, 냄새는 강하지만 감칠맛이 특징이다. 무로아지, 날치 등을 사용하며, 구사야 액에 담갔다가 건조하는 방식으로 제조된다.

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구사야 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
구운 날치 쿠사야
구운 날치 쿠사야
개요
종류일본의 건어물 및 발효 생선
어원썩은 것
특징도쿄도이즈 제도의 특산물
주재료생선
유사 음식젓갈
홍어회
설명쿠사야(일본어: くさや, 草や)는 일본의 발효 생선이다. 독특한 냄새로 유명하다.
상세 내용
제조 지역도쿄도이즈 제도
주재료무로아지
날치
고등어
가다랑어
기타 흰살 생선
쿠사야액생선을 발효시키는 데 사용되는 소금물
발효 과정생선을 쿠사야액에 담가 발효
햇볕에 건조
냄새강렬하고 자극적인 암모니아 냄새
맛겉은 바삭하고 속은 촉촉하며, 독특한 풍미
섭취 방법구워서 먹거나, 술안주, 반찬 등으로 섭취
보관 방법냉장 보관

2. 역사

구사야는 오랜 역사를 지닌 식품으로, 에도 시대에는 진상품으로 올려졌다는 기록이 있다. 정확한 발상지는 알 수 없지만, 이즈 제도에서는 니지마섬을 원조로 보는 설이 유력하다. 하치조섬의 하치조섬 수산가공업 협동조합은 '하치조섬의 구사야 제조는 니지마섬의 구사야 액을 받아서 시작된 것이다.'라고 한다.

2. 1. 기원

당초에는 단순히 소금물에 담근 생선을 말린 것으로 추정된다. 소금물을 여러 번 사용하여 건어물을 만들 때, 거기에 물고기의 성분 등이 축적되고 미생물 등이 활동함으로써 현재의 쿠사야 액의 기초가 되었다고 여겨진다.[3]

에도 시대에 천령이었던 이즈 제도에서는 소금이 귀중품이었고, 소금 세금이 부과되었다.[3][9] 잡은 생선을 에도(도쿄)까지 운반하려면 소금에 절여 건어물로 만드는 방법이 적합했지만, 귀중한 소금을 대량으로 사용할 수는 없었다. 그래서 섬 주민들은 시행착오 끝에 소금물에 담가두고 말리는 방법을 생각해냈다. 담글 때마다 소금물을 갈아주고 싶었지만, 소금이 귀했기 때문에 어쩔 수 없이 줄어든 만큼 소금을 보충하면서 소금물을 재사용했다. 이것이 섬에서 귀중한 저장 식품으로 정착되었다고 한다.[3]

물수리가 잡은 생선의 나머지를 바위 그늘에 숨겨두었고, 여기에 바닷물이 닿아 자연 발효된 것을 어부가 발견하여 먹은 것이 발상이라는 문헌도 남아 있다.[4]

정확한 발상지는 불분명하지만, 이즈 제도에서는 니이지마를 원조로 하는 설이 유력하며, 하치조지마의 쿠사야 제조 업체 단체인 [https://www.kusaya.tokyo/ 하치조지마 수산가공업협동조합]은 "하치조지마의 쿠사야 제조는 니이지마에서 쿠사야 액을 나누어 받아 시작되었다"라고 하고 있다.

이즈오시마에서는 막부에 소금으로 절인 생선이 헌상되었지만, 한 번 담근 소금물을 사용한 것이 헌상되었다.[4] 쿠사야는 보존식이며,[10] 이즈 제도에서는 귀중한 단백질원으로 자가용이나 섬 내 공급용으로 먹었다.[11] 다만, 일부는 에도로 운반되었다고 한다.[4]

쿠사야라는 말은 에도 시대 에도의 생선 시장 사이에서 "냄새나니까 쿠사야"라는 이름이 붙었다는 설이 있지만, 언제부터 불리게 되었는지는 불분명하다.

2. 2. 이즈 제도와 구사야

에도 시대 때 이즈 제도는 급경사 지역이 많아 밭이나 논이 적었지만, 소금이라는 특산물이 있었다. 에도 막부는 쌀 대신 소금을 세금으로 내도록 했는데(염연공, 塩年貢), 소금은 매우 귀중한 것이었다.

니이지마를 포함한 이즈 제도 사람들은 소금으로 세금을 냈고, 높은 세금 때문에 생선을 절이는 데 소금을 아껴 썼다. 같은 소금물을 여러 번 사용하면서 톡 쏘는 냄새가 나는 건어물이 만들어졌고, 이것이 구사야가 되었다. 이 염수는 가문의 보물로 전해졌다.

구사야의 정확한 발상지는 알 수 없지만, 이즈 제도에서는 니이지마섬을 원조로 보는 설이 유력하다. 하치조섬의 구사야 제조업자 단체인 하치조섬 수산가공업 협동조합은 '하치조섬의 구사야 제조는 니이지마섬의 구사야 액을 받아서 시작된 것이다.'라고 한다.

오늘날 구사야는 이즈 제도의 여러 섬에서 만들어지지만, 니이지마산 구사야가 가장 냄새가 강하다고 한다. 구사야의 주요 산지는 니이지마, 하치조지마, 이즈오시마 등 이즈 제도이다.[3] 오가사와라 제도의 치치지마에서도 생산하고 있다. 니이지마 촌에는 "도쿄도 니이지마 촌 혼무라 구사야의 마을"이라는 구사야 가공 단지가 있다.

미야케지마에서는 2000년 분화로 인해 구사야 제조가 궤멸되었다. 일부 제조자는 귀도 후 니이지마의 제조자로부터 구사야 액을 제공받아 제조를 일시 재개했으나, 재료가 되는 어종이 근해에서 잡히지 않아 현재는 구사야 액의 유지만을 하고 있다.

처음에는 단순한 소금물에 절인 생선을 말린 식품이었던 것으로 보인다. 소금물을 재사용하면서 생선 성분 등이 축적되고, 미생물 등이 작용하여 현재의 구사야 액의 근원이 만들어졌다. 에도 시대에 천령이었던 이즈 제도에서는 식염이 귀중품이었고, 소금 세금이 부과되었다.[3][9] 귀중한 식염을 대량으로 사용할 수 없었기 때문에 섬 주민들은 소금물에 담가두고 말리는 방법을 생각해냈다. 소금이 귀했기 때문에 소금물을 재사용했고, 이것이 섬에서 귀중한 저장 식품으로 정착되었다고 한다.[3]

구사야의 탄생에 관해서는, 물수리가 잡은 생선의 나머지를 바위 그늘에 숨겨두었고, 여기에 바닷물이 닿아 자연 발효된 것을 어부가 발견하여 먹은 것이 발상이라는 문헌도 남아 있다.[4]

이즈오시마에서는 막부에 염건품이 헌상되었지만, 그 염건어는 한 번 담근 소금물을 사용한 것이었다.[4] 구사야는 보존식이며,[10] 이즈 제도에서는 귀중한 단백질원으로 자가용이나 섬내 공급용으로 먹었다.[11] 일부는 에도로 운반되었다고 한다.[4]

구사야라는 말은 에도 시대 에도의 생선 시장 사이에서 "냄새나니까 구사야"라는 이름이 붙었다는 설이 있지만, 언제부터 불리게 되었는지는 불분명하다.

3. 특징

구사야는 무로아지류(구사야모로 등), 날치류, 만새기 등을 사용한 건어물이며, 이즈 제도에서 생산이 활발하다. 배를 딴 신선한 생선을 '구사야 액'(구사야 즙이라고도 함)에 8~20시간 정도 담가둔 후, 담수로 세정하고 햇볕에 1~2일 정도 말린다. 일반적인 건어물 제조처럼 햇볕뿐만 아니라 건조기 등을 이용해 강제 건조를 하는 경우도 있다. 출하 시에는 독특한 냄새가 새어나가지 않도록 진공 팩에 넣어 포장한다.[1]

워시치즈와 같이 염수나 마르, 와인, 브랜디 등의 액체를 정기적으로 사용해 숙성하는 외국 음식들은 제조 방법이 구사야와 상당히 비슷하며, 독특한 냄새 또한 유사하다.

3. 1. 맛과 영양

구사야는 가라지, 날치, 마히마히 등의 물고기를 사용한 건어물로 이즈 제도에서 생산량이 가장 높다. 맛은 짜면서도 순하며 먹으면서 느껴질 정도의 염분은 높지 않다. 최근에는 몸에 좋은 식품으로 관동 지방을 중심으로 출하되고 있다. 그 개성 강한 맛은 '시마쇼츄'라고 하는 이즈 제도의 소주나 젖산이 많은 사케에 잘 맞는다.[1]

구사야를 만드는 데 사용되는 염수는 많은 비타민과 아세트산, 프로피온산, 아미노산과 같은 유기산을 포함하며, 이로 인해 건어물에 많은 영양 가치를 더한다.[1]

구사야는 염분이 강하면서도 감칠맛도 있다. 독특한 냄새 때문에 호불호가 갈리지만, 일본인이 선호해 온 발효된 생선의 향과 감칠맛 때문에 밥반찬 외에도 "시마쇼츄"라고 불리는 이즈 제도산 소주나, 젖산이 많은 일본술과 잘 어울린다고 여겨진다.[1]

3. 2. 냄새

구사야는 은행나무와 비슷한 불쾌한 냄새가 나는 것으로 알려져 있다.[12] 1977년에 구사야의 살을 수증기 증류하여 가스크로마토그래피로 분석한 결과, 냄새 성분 중 다량으로 검출된 것은 산성 성분으로는 n-부티르산(죽은 냄새나 은행나무의 냄새에 포함된 불쾌한 냄새를 가짐)이며, 프로피온산(단쇄 지방산의 일종)이 그 뒤를 이었다. 염기성 성분으로는 트리메틸아민(생선 냄새, 암모니아 냄새를 가짐)과 암모니아였다. 질소 가스로 카르보닐 성분을 분리하여 분석한 성분에서는 프로피온알데히드(달콤하면서 시큼한 냄새 속에 탄 듯한 냄새)가 강력했다.[12]

냄새가 심한 음식으로 알려진 수르스트룀밍은 8070Au, 삭힌 홍어회는 6230Au, 키비악은 1370Au, 구운 구사야는 1267Au, 굽기 전 구사야는 447Au이다.[12]

냄새가 심한 음식 (Au)[12]
음식Au
수르스트룀밍8070
삭힌 홍어회6230
에피큐어 치즈 (통조림 치즈)1870
두리안1650
키비악1370
구사야 (구운 것)1267
후나즈시486
낫토452
구사야 (가열 전의 건어물)447
갓절임 (오래된 것)430
취두부420



'''Au''': 알라바스터 단위. 냄새 성분의 성분량 단위이다. 냄새의 강약은 냄새 성분별로 인간의 감각 역치와의 곱으로 평가되며, 순수한 "냄새 단위"는 아니다.[12]

4. 제조 방법

구사야는 원료가 되는 생선을 손질하여 깨끗한 물로 여러 번 씻어 피빼기를 한 후, "구사야 액(구사야 즙)"에 담근다.[3][4] 그 후, 체에 건져 물로 씻어 48시간에서 60시간 동안 햇볕에 말리거나 통풍 건조한다.[3]

구사야는 출하 시 독특한 냄새가 새어 나가지 않도록 진공 팩이나 병에 넣어 냄새가 날아가는 것을 막는다.

"구사야 액"에 담그는 시간은 생선의 크기나 지방의 정도 등에 따라 조절되지만, 니이지마에서는 10시간에서 20시간 정도 담가둔다.[3]

4. 1. 재료

전갱이(`Decapterus macarellus`), 날치 등 여러 어종을 사용하여 구사야를 만든다. 생선은 맑은 물에 여러 번 씻은 후 くさや液|kusaya eki|구사야 액일본어이라 불리는 염수에 8시간에서 20시간 동안 담가둔다. 일반적인 생선 숙성 염수의 농도가 18%에서 20%인 것에 비해 이 혼합물은 8%의 염분 농도를 갖는다. 이 과정을 거친 후 생선은 1~2일 동안 햇볕에 말린다.[3]

4. 2. 구사야 액

구사야 액은 다갈색의 찰기가 있는 액체로 액젓과 비슷한 풍미를 지닌다. 아세트산, 프로펜 등 몇 가지 유기산과 에스테르류가 특징적인 향을 낸다.[3] 오랜 기간 동안 생선 성분이 스며들고 다시로 쓰이기 때문에 숙성에는 상당한 시간이 걸린다. 400년 가까이 사용되고 있는 것도 있다. 소금을 추가하여 새로 만들어지는 것은 거의 없다. 제조업자는 이 액을 가보로 여기며, 맛 내는 법이나 소금 첨가 여부에 따라 맛이 달라지기 때문에 구사야 액 제조법은 집집마다 비밀로 전해 내려온다. 구사야의 냄새와 맛은 섬마다, 집집마다 다르다. '원조'라는 칭호에 걸맞게 일반적으로 니지마의 것이 가장 냄새가 강하다고 한다. 이즈 제도의 일반 가정에서도 대대로 구사야 액을 물려받아 사용하는데, 가정에서 구사야를 만드는 집도 있으며 옛날에는 시집갈 때 혼수품 중 하나이기도 했다.[4]

하치조지마의 구사야 액


또한 비타민, 아미노산 등이 풍부하게 들어있어 항균 작용도 한다.[8] 그래서 몸에 좋다고 여겨져 예전부터 의료 체계가 잘 갖춰지지 않았던 이즈 제도에서는 상처를 입거나 몸 상태가 좋지 않을 때 약 대신 구사야 액을 상처 부위에 바르거나 마시기도 했다고 한다.

생선 건어물을 담그는 데 사용되는 소금물을 반복적으로 사용해 온 발효액은 구사야 액 외에 구사야 즙,[3] 숏초루(소금즙)라고도 불린다. 갈색을 띠며 점성(끈적임)이 있다.[3] 염분 농도는 10~15% 정도이지만, 4%인 경우도 있다. 약 pH 8의 약염기성이며, 포함된 질소 성분 대부분은 휘발성 염기로 이루어져 있고, 용출된 단백질은 거의 완전히 분해되어 있다.

구사야 액에서는 코리네박테리움・쿠사야(쿠사야균)가 발견된다. 또한 구사야의 특징적인 냄새는 다양한 휘발성 저분자 화합물에서 유래한다. 예를 들어 프로피온산, 낙산, 길초산, 카프로산과 같은 카르복실산류가 있다.[5] 그 외 아민류나 휘발성 유황 화합물 등도 관여한다. 이러한 화합물 생성에는 혐기성 세균의 관여가 크다고 여겨지지만, 아직 자세한 내용은 밝혀지지 않았다.[3] 세균뿐만 아니라 내염성 효모도 관여하는 것으로 여겨진다.[6]

구사야 액은 오래된 것일수록 풍미가 더해진다고 하여, 어떤 곳에서는 200년, 300년 동안 담가 온 것도 있다.[7]

4. 3. 제조 과정

당초에는 단순히 소금물에 담근 생선을 말린 것으로 추정된다. 소금물을 여러 번 사용하여 건어물을 만들 때, 거기에 물고기의 성분 등이 축적되고 미생물 등이 활동함으로써 현재의 구사야 액의 기초가 되었다고 여겨진다.

이즈 제도에서는 소금 만들기 외에 물고기 잡이를 했다. 낚은 물고기를 에도(도쿄)까지 옮길 때는 소금에 절여 건어물로 만드는 편이 좋았지만, 귀중한 소금을 많이 쓸 수는 없었다. 그래서 섬 주민들은 시행착오를 거친 후 소금물에 절여 두어 말리는 방법을 고안했다. 절일 때마다 소금물을 바꾸고 싶었지만, 소금이 귀했기 때문에 소금물을 여러 번 사용했다. 만들어진 건어물은 언뜻 보면 상한 것 같았지만 먹어보니 맛있었기에 이것이 널리 퍼졌다는 설이 있다.

구사야 액은 다갈색의 찰기가 있는 액체로 액젓에 가까운 풍미를 지니고 있다. 아세트산, 프로펜 등 몇 가지의 유기산과 에스터류가 특징적인 향을 내뿜는다. 오랜 기간에 걸쳐 스며든 물고기의 성분을 다시로 쓰기 때문에 숙성까지는 상당한 시간이 걸린다. 그중에는 400년 가까이 사용되고 있는 것도 있다. 소금을 추가하여 현재에 새로 만들어지고 있는 것은 거의 없다.

그 때문에 제조업자는 이 액을 가보로 하며, 맛 내는 법이나 소금의 첨가 여부에 따라서 맛이 달라지기 때문에 구사야 액의 제조는 집마다 비밀로 이어져 내려오고 있다. 구사야의 냄새와 맛은 섬마다는 물론 집마다도 차이가 있다. '원조'란 칭호에 걸맞게 일반적으로는 니지마의 것이 가장 냄새가 강하다고 말한다. 또 이즈 제도의 일반 가정에서도 대대로 구사야 액을 전수받아서 잇고 있는데, 가정에서 구사야를 만들고 있는 집도 있으며 옛날에는 시집갈 때 혼수 중 하나이기도 했다.

비타민, 아미노산 등이 상당히 풍부히 가미돼 있어서 항균 작용도 한다. 그 때문에 몸에 좋으며 예전부터 의료 체제 정비가 늦었던 이즈 반도에서는 상처를 입거나 몸 상태가 안 좋을 때마다 약 대신에 구사야 액을 상처 부위에 칠하거나 마시거나 했다고도 한다.

전갱이(''Decapterus macarellus''), 날치와 기타 유사한 어종을 사용하여 구사야를 만든다. 생선은 맑은 물에 여러 번 씻은 후 くさや液|kusaya eki|구사야 액일본어이라고 불리는 염수에 8시간에서 20시간 동안 담가둔다. 이 혼합물은 일반적인 생선 숙성 염수의 농도가 18%에서 20%인 것에 비해 8%의 염분 농도를 갖는다. 이 과정을 거친 후 생선은 1~2일 동안 햇볕에 말린다. 니이지마 촌 박물관에는 구사야 제작에 관한 비디오를 포함한 여러 설치물이 있다.

원료가 되는 생선을 갈라 내장을 제거한 후, 충분히 물로 씻어 피빼기를 하고, "구사야 액"(구사야 즙)에 담근다.[3][4] 그 후, 체에 건져 물로 씻어 48시간에서 60시간에 걸쳐 햇볕에 말리거나 통풍 건조한다.[3] 출하할 때는 독특한 냄새를 가지고 있기 때문에, 대개는 냄새가 새어 나가지 않도록 배려를 한다. 예를 들어, 진공 팩이나 병에 넣어 출하하여, 냄새의 휘발을 방지한다.

제조 지역의 섬에 따라 물에 담그는 시간 등에 차이가 보인다.[3] "구사야 액"(구사야 즙)에 담그는 시간은 생선의 크기나 지방의 정도 등에 따라 조절되지만, 니이지마에서는 10시간에서 20시간 정도이다.[3]

5. 조리

구사야는 통상적인 건어물과 같은 방식으로 조리하지만, 가열하면 냄새가 심하게 퍼지기 때문에 주변에 피해를 주지 않도록 주의해야 한다.

각 섬의 특산품이며, 혼슈(혼슈)의 일반 슈퍼마켓에서도 구운 채로 병통조림이나 진공 팩에 넣어 판매한다. 이런 경우에는 구입 후 조리할 필요가 없다. 보통 구워 먹지만, 반쯤 익혀 먹기도 한다.

참조

[1] 웹사이트 Community News https://japan.stripe[...]
[2] 서적 くさい食べもの大全 東京堂出版 2015-04
[3] 간행물 水産の発酵食品 -塩辛・くさや・ふなずし・糠漬け- http://id.nii.ac.jp/[...] 化学工業社 1997-02
[4] 웹사이트 くさや https://oshima-navi.[...] 伊豆大島ナビ 2023-06-15
[5] 서적 江戸の健康食 河出書房新社 2016-04
[6] 서적 くさい食べもの大全 東京堂出版 2015-04
[7] 서적 江戸の健康食 河出書房新社 2016-04
[8] 서적 江戸の健康食 河出書房新社 2016-04
[9] 서적 江戸の健康食 河出書房新社 2016-04
[10] 서적 47都道府県・魚食文化百科 丸善出版 2011-07
[11] 서적 47都道府県・魚食文化百科 丸善出版 2011-07
[12] 문서 昭文社－なるほど知図帳2009「世界」51ページ。上記データを監修した[[東京農業大学]][[교수]][[小泉武夫]]の使用済み靴下は 120 Au であった。


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