겨자장
1. 개요
겨자장은 겨자 가루를 따뜻한 물에 개어 발효시켜 만든 조미료이다. 중국의 고서인 《예기》, 《의례》 등에서 "개장"이라는 이름으로 언급되었으며, 《본초강목》에는 현대의 제조법과 유사한 내용이 기록되어 있다. 한국에서는 삼국시대부터 사용되었을 것으로 추정된다. 냉면이나 겨자채 등 다양한 음식에 활용된다.
겨자장 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
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뜨거운 겨자
| 종류 | 조미료 |
|---|
재료
| 주 재료 | 겨자 씨 물 식초 소금 |
|---|---|
| 변형 | 꿀 겨자 과일 겨자 맥주 겨자 |
겨자장 (한국 요리)
| 주 재료 | 겨자 가루 식초 설탕 |
|---|---|
| 활용 | 냉채 겨자채 족발 해파리냉채 기타 무침 요리 |
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2. 역사
겨자는 오랜 역사를 지닌 조미료로, 중국의 고대 문헌에서도 관련 기록을 찾아볼 수 있으며, 한국에서도 삼국시대부터 사용되었을 것으로 추정된다.
2.1. 중국
중국의 고서인 《예기》, 《의례》 등에 芥醬중국어이라는 이름으로 언급된다. 《본초강목》에서는 "겨잣가루에 따뜻한 물을 부어두면 겨자장이 된다(研末泡過為芥醬중국어)."는 언급이 나오는데, 이는 현대에 겨자장을 만드는 방식과 같다.
3. 제조법
겨잣가루를 따뜻한 물에 개어 발효시키는 것이 기본적인 제조 원리이다.
3.1. 전통 제조법
겨잣가루를 따뜻한 물에 갠 다음 따뜻한 곳에 두어 발효시켜 만든다.
4. 활용
겨자 특유의 매운맛과 향으로 음식의 풍미를 더하는 역할을 한다.