나비썰기
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1. 개요
나비썰기는 고기나 가금류를 얇고 넓게 만드는 기술로, 잘린 단면이 나비의 날개와 닮은 데에서 유래했다. 정육에서는 고기를 책처럼 펼쳐지게 하여 얇게 만들거나, 닭가슴살을 얇게 썰어 요리에 활용한다. 가금류는 그릴이나 팬으로 굽기 쉽도록 나비썰기를 하며, 등뼈와 흉골을 제거하는 변형 기술인 '스패치콕'을 사용하기도 한다. 생선은 등이나 배를 갈라 뼈를 제거한 이중 필레를 나비 모양으로 만들며, 새우나 바닷가재도 비슷한 방식으로 썰 수 있다.
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| 나비썰기 | |
|---|---|
| 조리법 | |
| 다른 이름 | 스패치칵 (spatchcocking) |
| 설명 | |
| 개요 | 버터플라이(butterflying)는 고기를 조리하기 위해 준비하는 방법임. 때로는 스패치칵(spatchcocking)이라고도 함. |
| 방법 | 척추를 제거하거나 양쪽으로 펼쳐 넓적하게 만드는 방식으로, 고기를 평평하게 만들어 조리 시간을 줄이고 균일하게 익도록 함. |
| 활용 | 닭고기, 생선, 양고기 등에 주로 사용됨. |
2. 어원
"나비"는 잘린 단면이 나비의 날개와 닮은 데에서 유래했다.
정육에서 나비썰기는 두껍고 덩어리진 고기를 더 얇고 넓은 고기로 변형시키는 기술이다. 고기를 도마에 펼쳐놓고 한쪽 끝을 조금 남기고 거의 다 잘라내어 책처럼 펼쳐지게 한다. 이 기술은 고기 망치로 고기를 두드리는 것을 대신하거나 함께 사용하여 고기를 얇게 만들 수 있다.[2]
3. 육류
양다리의 경우, 보통 뼈를 발라내는 과정이 뒤따른다.[2]
이 기술은 닭가슴살로 치킨 피카타와 같은 요리에 쓰이는 얇은 커틀릿을 만들거나, 양다리 구이를 롤라드 형태로 만들 때 흔히 사용된다.
3. 1. 방법
정육에서 나비썰기는 두껍고 덩어리진 고기를 더 얇고 넓은 고기로 만드는 기술이다. 고기를 도마에 펼쳐놓고, 한쪽 끝을 조금 남기고 거의 다 잘라내어 책처럼 펼쳐지게 한다. 이 방법은 고기 망치로 고기를 두드리는 것을 대신하거나 함께 사용하여 고기를 얇게 만들 수 있다.[2]
양다리는 보통 뼈를 발라내는 과정이 뒤따른다.[2]
나비썰기는 닭가슴살로 치킨 피카타 같은 요리에 쓰이는 얇은 커틀릿을 만들거나, 양다리 구이를 롤라드 형태로 만들 때 흔히 사용된다. 닭고기를 깍둑썰기하거나 얇게 썰 때 첫 단계로 사용될 수도 있다. 나비썰기를 하면 고기나 가금류 조각이 더 얇아져 조리 시간이 짧아지고 더 고르게 익힐 수 있다.[2]
3. 2. 활용
나비썰기는 정육에서 두껍고 덩어리진 고기를 더 얇고 넓게 만들기 위해 사용하는 기술이다. 고기를 도마에 펼쳐놓고 한쪽 끝을 "경첩"처럼 남겨 책처럼 펼쳐지게 한다. 이 기술은 고기를 얇게 만들기 위해 고기 망치로 두드리는 것의 대안이나, 함께 사용되기도 한다.
양다리의 경우, 뼈를 발라내는 과정이 뒤따르기도 한다.
나비썰기는 닭가슴살로 치킨 피카타와 같은 요리에 사용되는 얇은 커틀릿을 만들거나, 양다리 구이를 롤라드를 만들기에 적합하게 만드는 데 흔히 사용된다. 닭고기를 깍둑썰기하거나 얇게 썰기 위한 첫 단계가 될 수도 있다. 나비썰기를 하면 고기나 가금류 조각이 더 얇아지므로 조리 시간이 단축되고 더 고르게 익힐 수 있다.[2]
4. 가금류
가금류는 종종 나비썰기(버터플라이) 처리를 하는데, 이는 가금류를 그릴이나 팬으로 굽기 쉽게 해준다.[3]
4. 1. 스패치콕 (Spatchcock)
가금류는 종종 버터플라이 처리를 하는데, 이는 그릴이나 팬으로 굽기 쉽게 해준다.[3]
'스패치콕'은 버터플라이 처리의 변형으로, 등뼈와 경우에 따라 흉골을 제거하여, 더 평평하게 펼 수 있어 그릴, 로스팅 또는 수비드 요리에 널리 사용된다. 주로 작은 새에게 사용된다.[5][1][6]
앨런 데이비슨의 ''옥스퍼드 푸드 동반자''에 따르면, "스패치콕"이라는 단어는 18세기와 19세기 요리책에서 찾아볼 수 있다. 아일랜드에서 유래된 것으로 추정되며, "dispatch cock"(등을 따라 갈라 평평하게 펼친 새를 굽는 것)의 줄임말이거나, 장어를 굽는 방법인 "spitchcock"에서 유래되었을 수도 있다.[1]
'스패치콕'은 스패치콕 처리된 작은 새를 지칭하는 명사로도 사용될 수 있다.[1]
4. 2. 스패치콕의 유래
가금류는 종종 버터플라이 처리를 한다. 버터플라이 처리는 가금류를 그릴이나 팬으로 굽기 쉽게 해준다.[3]'스패치콕'은 버터플라이 처리의 변형으로, 등뼈와 경우에 따라 흉골을 제거하는 것을 말하며, 일반적으로 작은 새에게 사용된다.[5][1] 흉골을 제거하면 새를 더욱 평평하게 펼 수 있다. 이는 그릴, 로스팅 또는 수비드 요리에 널리 사용된다.[6]
앨런 데이비슨의 ''옥스퍼드 푸드 동반자''에 따르면, "스패치콕"이라는 단어는 18세기와 19세기까지 거슬러 올라가는 요리책에서 찾아볼 수 있다. 이는 아일랜드 기원으로 추정되며, "dispatch cock"(등을 따라 갈라 평평하게 펼친 새를 굽는 것)의 줄임말일 가능성이 있다. 또한, 장어를 굽는 방법인 "spitchcock"에서 유래되었을 수도 있다.[1]
''스패치콕''은 스패치콕 처리된 작은 새를 지칭하는 명사로도 사용될 수 있다.[1]
5. 생선
나비 모양 필레는 생선을 등이나 배를 따라 갈라 뼈를 제거한 이중 필레이다.[7]
5. 1. 방법
나비 모양 필레는 생선을 등 또는 배를 따라 갈라 뼈를 제거한 이중 필레이다.[7]6. 기타
새우나 바닷가재를 썰 때, 껍질이 있는 딱딱한 윗면을 완전히 자르지 않고, 부드러운 아랫면까지 칼집을 내는 것을 말한다.
참조
[1]
뉴스
Spatchcock the Bird
https://www.washingt[...]
2020-01-16
[2]
웹사이트
How To Butterfly A Chicken Breast
https://www.perdue.c[...]
Perdue.com
2017-09-12
[3]
서적
Knife Skills in the Kitchen
2008
[4]
간행물
The Best of Gourmet
Gourmet Magazine
2007
[5]
웹사이트
How To: Butterfly A Whole Chicken - Rachael Ray
http://www.rachaelra[...]
2013-08-30
[6]
웹사이트
How To Butterfly A Whole Bird
https://www.perdue.c[...]
Perdue.com
2018-01-31
[7]
서적
The Modern Family Cook Book
1942
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