머스트
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1. 개요
머스트는 포도 껍질, 씨, 줄기 등을 포함하는 갓 짜낸 포도즙으로, 와인의 특성을 결정하는 중요한 요소이다. 와인 제조 과정에서 즙을 포도 껍질에 머무는 시간을 조절하여 맛, 향, 색을 조절하며, 발효, 숙성 과정을 거쳐 와인이 된다. 또한, 요리에서는 고대부터 감미료로 사용되었으며, 현대에는 페티메지, 무스타레브리아 등 다양한 요리에 활용된다. 가톨릭교회에서는 미사에서 성찬용 포도주를 대신하여 사용될 수 있다. 미드 제조자들은 발효되지 않은 꿀물 혼합물을 머스트라고 부르기도 한다.
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| 머스트 | |
|---|---|
| 머스트 (와인) | |
| 종류 | 와인 제조 |
| 설명 | 갓 짜낸 포도즙 |
| 와인 제조 | |
| 정의 | 파쇄, 압착 후 발효를 위해 준비된 갓 짜낸 포도 주스 |
| 기타 | 다른 과일이나 채소 주스와 비슷함 |
| 어원 | 라틴어 "vinum mustum" (어린 와인)에서 유래 |
| 용도 | |
| 포도 주스 | 갓 짜낸 포도 주스는 음료로 직접 섭취 가능 |
| 와인 양조 | 와인 양조 과정의 중간 제품 |
| 알코올 첨가 | 알코올을 첨가하여 발효를 멈추고 미완성 와인을 만드는 데 사용 (뱅 드 리쾨르) |
| 지역별 사용 | 이탈리아: 대부분의 지역에서 생산, 가을에 인기 있는 간식 바스ilicata: '빈 쿠오토' (vin cuotto)라는 디저트 생산에 사용 풀리아: '코투라'(cotura)라는 디저트 생산에 사용 |
2. 와인 제조
머스트는 와인 제조 과정에서 핵심적인 역할을 한다. 포도 껍질(pomace)이 즙에 머무는 시간은 와인의 최종 특성을 결정한다. 와인 양조자는 적절한 시기에 즙을 포도 껍질에서 빼내고 압착한다. 효모는 발효를 위해 즙에 첨가되며, 포도 껍질은 비료로 사용하기 위해 포도원이나 과수원으로 보내진다. 일부 와인 양조자는 사용된 포도 껍질로 두 번째 와인을 만들기도 하는데, 이는 직원용 음료나 포도 껍질 브랜디의 기초로 사용될 수 있다. 다만, 그라파(Grappa)는 법적으로 물을 첨가하지 않고 포도 껍질 고형물로만 생산해야 한다.
2. 1. 머스트의 역할
포도 껍질(pomace)이 즙에 머무는 시간은 와인의 최종 특성을 결정하는 데 매우 중요하다. 와인 양조자가 적절한 시간이라고 판단하면, 즙을 포도 껍질에서 빼낸 다음, 매트릭스에 남아있는 즙을 추출하기 위해 압착한다. 효모는 발효를 시작하기 위해 즙에 첨가되며, 포도 껍질은 종종 포도원이나 과수원으로 다시 보내져 비료로 사용된다. 선택된 발효되지 않은 머스트의 일부는 병입 전에 감미 성분으로 첨가하기 위해 쥐스레제르베(Süssreserve)로 보관할 수 있다. 일부 와인 양조자는 제거된 즙과 동일한 양의 물을 첨가하여 사용된 포도 껍질로 두 번째 와인을 만들고, 혼합물을 24시간 동안 숙성시킨 다음 액체를 빼낸다. 이 와인은 와인 양조자의 직원용 음료로 사용되거나 일부 포도 껍질 브랜디의 기초로 사용될 수 있다. 그러나 그라파(Grappa)는 법적으로 물을 첨가하지 않고 포도 껍질 고형물로만 생산해야 한다.
포마스가 과즙 속에 담겨 있는 (스킨 컨택트) 기간은 최종적인 와인의 성격을 결정하는 데 중요한 요소이다. 따라서 지역, 와인 생산자마다 차이가 있다.
2. 2. 발효 과정
와인 양조자가 적절한 시간이라고 판단하면, 즙을 포도 껍질에서 빼낸 다음, 매트릭스에 남아있는 즙을 추출하기 위해 압착한다. 효모는 발효를 시작하기 위해 즙에 첨가되며, 포도 껍질은 종종 포도원이나 과수원으로 다시 보내져 비료로 사용된다. 선택된 발효되지 않은 머스트의 일부는 병입 전에 감미 성분으로 첨가하기 위해 쥐스레제르베(Süssreserve)로 보관할 수 있다.[1]2. 3. 쥐스리저브 (Süssreserve)
일부 와인 양조자는 발효되지 않은 머스트의 일부를 쥐스리저브(Süssreserve)로 보관한다. 쥐스리저브는 병입 전에 와인에 첨가하여 단맛을 조절하는 데 사용된다.[1]3. 요리에서의 활용
고대 그리스에서는 끓여서 농축한 머스트를 시라이온(σίραιονgrc)이라고 불렀으며, 테가니타이(팬케이크) 위에 시럽처럼 뿌려 먹는 등 다양한 요리에 감미료로 사용했다. 고대 로마인들도 그리스인들처럼 농축된 머스트를 요리에 감미료로 사용했다. 머스트는 납이나 청동 솥에 끓여 데프루툼이라는 덜 강한 농축액이나 사파라는 더 강한 농축액으로 만들었는데, 특히 과일 요리에 산미를 더하거나 방부제로 쓰였다.
오늘날 농축된 머스트는 그리스, 발칸 반도, 프랑스, 중동 등지에서 페티메지, 페크메즈 또는 디비스라는 시럽 형태로 사용된다. 남아프리카 공화국의 와인 생산 지역에서는 머스트로 모스볼레체스라는 달콤한 빵을 만들기도 한다.
페티메지라는 이름은 아르메니아/트레비존드 지역의 페트메즈라는 단어를 그리스식으로 바꾼 것이다. 페트메즈는 흰 뽕나무 열매로 만든 시럽의 일종이었는데, 비잔틴 제국(트레비존드는 비잔틴 제국의 일부였다)에서는 흰 뽕나무가 많이 자라 누에(누에는 뽕나무 잎만 먹는다)를 치는 데 쓰였기 때문에 이 시럽이 사용되었다.
3. 1. 전통 발사믹 식초
포도즙은 이탈리아 에밀리아-로마냐 지역의 특산품인 전통 발사믹 식초 생산에 필수적인 재료이며, 유럽 원산지 명칭 보호 시스템에 따라 보호받고 있다. 초산 발효는 선택된 세균 군집 또는 lenta in superficie (느린 표면) 또는 lenta a truciolo (느린 나무 부스러기) 방법을 통해 이루어지며, 이후 숙성 단계가 진행된다. 초산 발효와 숙성은 모두 ''참나무'', 밤나무, 뽕나무 및 노간주나무로 만든 통에서 진행된다. 최소 60일의 숙성 기간 후, 전문 기술자 그룹이 생성된 제품을 관능 검사(맛, 향, 팔레트 및 기타 감각을 통해)하여 분석적으로 테스트한다.[1]
3. 2. 페티메지 (Petimezi)
고대 그리스에서는 끓여서 농축한 머스트를 시라이온(σίραιονgrc)이라고 불렀으며, 다양한 요리에 감미료로 사용했다. 그리스인들로부터 고대 로마의 로마인들도 요리에서 농축된 머스트를 감미료로 사용했다. 머스트는 납이나 청동 솥에 끓여 데프루툼이라고 하는 덜 강한 농축액이나 사파라고 하는 더 강한 농축액으로 만들었다. 이것은 특히 과일 요리에서 산성제 및 방부제로 자주 사용되었다.현재, 농축된 머스트는 그리스, 기타 발칸 국가, 프랑스 및 중동 요리에서 페티메지, 페크메즈 또는 디비스로 알려진 시럽으로 사용된다. 그리스에서는 페티메지가 무스탈레브리아로 알려진 머스트 커스터드와 수주코스, 추르치헬라로 알려진 달콤한 음식을 만드는 기본 재료이다. 무스토쿨루라 또는 "머스트 쿠키"도 인기 있는 그리스 쿠키로, 밀가루, 올리브 오일, 향신료 및 머스트를 반죽하여 만든 달콤한 반죽을 기반으로 한다. 다양한 모양과 크기로 만들어지며, 머스트와 향신료 때문에 색깔이 짙은 갈색이다. 남아프리카 공화국의 와인 생산 지역에서는 머스트를 사용하여 모스볼레체스로 알려진 달콤한 빵을 만든다.
페티메지라는 용어는 아르메니아/트레비존드 용어인 페트메즈의 헬레니화된 단어이다. 페트메즈는 흰 뽕나무 열매로 만든 시럽의 일종이었고, 흰 뽕나무가 풍부하게 자라는 비잔틴(트레비존드는 비잔틴 제국의 일부였다)에서 열매와 뽕나무 잎만 먹는 누에 때문에 사용되었다.
3. 3. 무스타레브리아 (Moustalevria)
Μουσταλευριάel는 그리스의 전통적인 머스트 커스터드이다. 페티메지를 주재료로 사용하여 만든다.[1] 농축된 머스트는 발칸 반도와 중동 요리에서 페크메즈 또는 디브스(pekmez or dibs)로 알려진 시럽이나, 밀가루와 섞어 걸쭉하게 만들어 soutzoukos, 처칠라 등의 과자 재료로 사용된다.[1]3. 4. 무스토쿨루라 (Moustokoúloura)
'''무스토쿨루라'''(Moustokoúloura)는 "머스트 쿠키"라고도 불리며, 그리스에서 인기 있는 쿠키이다. 밀가루, 올리브 오일, 향신료와 머스트를 반죽하여 만든 달콤한 반죽을 기반으로 한다. 다양한 모양과 크기로 만들어지며, 머스트와 향신료 때문에 짙은 갈색을 띤다. 남아프리카 공화국의 와인 생산 지역에서는 머스트를 사용하여 ''mosbolletjies''로 알려진 달콤한 빵을 만들기도 한다.[1]3. 5. 모스볼레티에스 (Mosbolletjies)
남아프리카 공화국의 와인 생산 지역에서는 머스트를 사용하여 모스볼레티에스(Mosbolletjies)로 알려진 달콤한 빵을 만든다.3. 6. 고대 로마 요리
고대 그리스에서는 끓여서 농축한 머스트를 시라이온(σίραιον)이라고 불렀으며, 테가니타이(팬케이크) 위에 시럽으로 사용하는 등 다양한 요리 레시피에서 감미료로 사용했다. 고대 로마의 로마인들도 그리스인들로부터 이 방식을 전수받아 요리에 농축된 머스트를 감미료로 사용했다. 머스트는 납이나 청동 솥에 끓여 데프루툼이라는 덜 강한 농축액이나 사파라는 더 강한 농축액으로 만들었는데, 특히 과일 요리에 산미를 더하거나 방부제로 사용되었다.[2]3. 6. 1. 납 중독 가설
1983년, 지구화학자 제롬 은리아구는 ''뉴잉글랜드 저널 오브 메디신''에 발표한 논문에서 데프루툼과 사파를 정기적으로 섭취한 사람들에게 충분한 양의 아세트산납이 독성을 유발했을 수 있다는 가설을 제시했다.[2] 고대 로마에서 요리 재료로 흔히 사용된 무스트는 납 또는 청동으로 만든 주전자에 끓여 가볍게 농축된 것을 데프루툼(Defrutum), 진하게 농축된 것을 사파(Sapa)라고 불렀다. 데프루툼과 사파는 종종 과일에 산미를 더하거나 방부제로 사용되었다.4. 기독교 전례
가톨릭교회에서는 성찬례 때 성찬용 포도주 대신 머스트를 사용할 수 있는 특별한 경우가 있다. 항존직은 알코올 중독 등의 이유로 사제나 평신도가 포도주를 마시기 어려울 때 머스트 사용을 허가할 수 있지만, 이는 예외적인 상황이며 일반적으로는 머스트가 포도주를 대체하지 않는다.[9]
4. 1. 사용 조건
로마 가톨릭의 성찬례에서 머스트는 성찬용 포도주를 대신할 수 있다. 단, 관구장이 알코올 중독 등으로 인해 일반적으로 포도주를 섭취해서는 안 되는 사제나 평신도를 위해 허가를 내린 경우에 한한다. 그러나 일반적인 상황에서는 포도주를 대신하여 사용할 수 없다.[3]가톨릭 공식 문서에서는 머스트(라틴어: ''mustum'')를 "신선하거나, 본질을 변경하지 않고(예: 냉동) 발효를 중단하는 방법으로 보존된 포도 주스"로 정확하게 정의하며,[3] 살균된 포도 주스는 제외한다.[4]
2003년 7월 24일 신앙 교리성의 발표에 따르면, 관구장은 개별 사제 또는 평신도가 성찬례 거행을 위해 머스텀을 사용하는 것을 허가할 권한이 있다. 허가는 허가를 내린 상황이 지속되는 한(예: 사제가 알코올 중독자인 경우) 습관적으로 부여될 수 있다.[3]
4. 2. 머스트의 정의
가톨릭 공식 문서에서는 머스트(''mustum'')를 "신선하거나, 본질을 변경하지 않고(예: 냉동) 발효를 중단하는 방법으로 보존된 포도 주스"로 정확하게 정의하며,[3] 살균된 포도 주스는 머스트로 인정되지 않는다.[4]이러한 가르침은 적어도 교황 율리우스 1세 (337–352)까지 거슬러 올라가며, 토마스 아퀴나스의 ''신학대전''에 인용된 바에 따르면, 필요할 경우에 한해 포도에서 짜낸 주스를 사용할 수 있다고 선언했다. 아퀴나스 자신은 머스트의 불순함 때문에 성작에 신선한 머스트를 봉헌하는 것은 부당하다고 보았지만, 필요할 경우에는 그렇게 할 수 있다고 덧붙였다.[5]
4. 3. 교황 율리우스 1세와 토마스 아퀴나스
교황 율리우스 1세(337–352)는 필요할 경우 포도에서 짜낸 주스를 사용할 수 있다고 가르쳤다. 토마스 아퀴나스는 저서 ''신학대전''에서 같은 내용을 언급하며,[5] 머스트의 불순함 때문에 성작에 신선한 머스트를 봉헌하는 것은 부당하지만, 필요하다면 가능하다고 덧붙였다.[6] 아퀴나스는 머스트가 이미 포도주의 속성을 가지고 있으며, 머스트의 단맛은 발효를 나타내고 이는 "자연적인 열의 결과"라고 설명했다.[6] 또한 율리우스 교황이 "필요한 경우 포도를 성작에 짜 넣으라"고 말했다고 인용했다.[6]5. 기타 용도
미드 제조자들은 발효되지 않은 꿀물 혼합물을 머스트라고 부르기도 한다. 맥주 양조에서는 이를 맥아즙이라고 한다.
참조
[1]
웹사이트
Balsamic Vinegar
http://italiaregina.[...]
Italia Regina
2017-06-06
[2]
웹사이트
Lead Poisoning and Rome
https://wayback.arch[...]
University of Chicago
2011-07-22
[3]
간행물
Gluten Allergies/Alcohol Intolerance and the Bread and Wine used at Mass
http://www.liturgyof[...]
Congregation for the Doctrine of the Faith
2003-07-24
[4]
웹사이트
The Use of Mustum and Low-Gluten Hosts at Mass
http://www.usccb.org[...]
United States Conference of Catholic Bishops
2008-08-05
[5]
문서
Summa Theologica
http://www.newadvent[...]
[6]
문서
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http://www.newadvent[...]
[7]
간행물
Gluten Allergies/Alcohol Intolerance and the Bread and Wine used at Mass
http://www.liturgyof[...]
Congregation for the Doctrine of the Faith
2003-07-24
[8]
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http://www.newadvent[...]
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간행물
Gluten Allergies/Alcohol Intolerance and the Bread and Wine used at Mass
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Congregation for the Doctrine of the Faith
2003-07-24
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