비앙디에

3. 역사

오랫동안 14세기 말 프랑스 왕 샤를 5세의 수석요리사였던 기욤 티렐(타유방)의 저서로 알려졌으나, 20세기 초 스위스 시옹에서 더 오래된 수고본(시옹 본)이 발견되면서 저자 미상으로 남게 되었다. 시옹 본은 14세기 초에 제작된 것으로 추정된다. 시옹 본 이전까지 가장 오래된 판본은 프랑스 국립도서관 소장 수고본(국립도서관본)으로, 1380년대에 제작된 것으로 추정된다. 파리 고문서도서관 소장 수고본(Mazarine본)과 바티칸 도서관 소장 수고본(바티칸 본)도 중요한 수고본이다. 특히 바티칸 본은 19세기 프랑스의 연구자 제롬 피숑 남작과 조르쥬 비께르에 의해 가장 정확한 판본^[7]으로 인정받고 있다. 16세기까지 다수의 목판 인쇄본이 출간되었으나, 14세기 판본들과 내용 면에서 다소 차이가 있다. 발레 필사본에는 약 130개의 레시피가 있다.^[2]

3. 1. 현존하는 필사본

• 발레주 주립 문서 보관소(시옹, 스위스) 소장: 13세기 말 또는 14세기 초에 작성되었으며 1950년대까지 거의 주목받지 못했다.^[2]
• 프랑스 국립 도서관(파리) 소장: 14세기 필사본으로 이전에는 가장 오래된 것으로 여겨졌다.^[3]
• 바티칸 도서관(바티칸 시국) 소장: 15세기 초의 것.
• 마자린 도서관(파리) 소장: 15세기 것.

4. 구성

세 개의 수고본은 세부적인 차이는 있지만, 대체로 다음과 같은 순서로 구성되어 있다.^[7]

• 〈간단한 요리법〉
• 〈포타주를 만드는 방법〉
• 〈뭍에서 사는 짐승의 구이〉
• 〈앙트르메〉
• 〈병자를 위한 요리〉
• 〈생선의 구이〉
• 〈사용되는 소스〉

5. 특징

육계나무 껍질, 정향, 천국의 씨앗, 육두구 등 다채로운 향신료들을 풍성하게 이용한다. 또한 당대에 식초 대용으로 애용되었던 버주스가 자주 언급된다. 프랑스 아카데미 회 원이었던 장-프랑수아 르벨은 《타유방의 요리서》의 공헌으로 첫째, 소스에 중요성을 두고 여러 가지 소스를 개발했다는 점, 그리고 둘째, 새로운 요리의 도입에 그치지 않고 오래된 요리를 개선하고 세련했다는 점^[8]을 들고 있다.

현대의 요리서와는 달리 《타유방의 요리서》를 위시한 중세의 요리서들은 첨가물과 양념에 대한 분량을 표시하지 않고 있다. 하이드룬 메르클레는 그 이유로 이러한 요리서들이 “초보자에게 요리에 대한 기본 지식을 가르치려는 것이 아니라, 경험이 있는 요리사들, 추측건대 귀족의 과정에서 부엌일을 맡고 있는 직업 요리사들을 대상으로 쓰여졌”^[9]으리라는 추측을 내놓았다.

''르 비앙디에''는 최초의 "오트 퀴진" 요리책 중 하나로, 테이블에서의 조리법과 제공 방식의 틀을 제시했다. 타유방은 이 책을 다양한 섹션으로 나누어 육류, 앙트레, 생선, 소스, 기타 레시피의 준비에 관한 섹션을 포함시켰다. 또한 타유방은 다양한 요리에 사용해야 하는 향신료에 대해서도 상세하게 설명한다. 타유방에 따르면 오트 퀴진에는 세 가지 주제가 있는데, 이는 향신료의 사용, 육류와 생선 요리의 준비와 소스의 분리, 그리고 요리의 제공 방식이다. 이 모든 내용은 ''르 비앙디에''에 상세하게 설명되어 있다. "중세 오트 퀴진"이라는 이 개념을 더욱 발전시키기 위해 타유방은 소스를 착색하는 데 염료가 사용되고, 구운 고기에 금박과 은박을 덮는 등 제공 방식에 얼마나 많은 비중을 두었는지 언급했다.

6. 인쇄본

1486년경, 《비앙디에》는 표제와 날짜, 출판 장소 없이 인쇄되었으나, 이는 의심할 여지 없이 파리에서 이루어졌다. 1486년 판에는 필사본에 없는 142개의 레시피가 추가되었다.^[2] 1486년에서 1615년 사이에 24개의 판본이 제작되었다.

7. 한국어 번역

황종욱이 번역한 《타유방의 요리서》가 울리포프레스 & 유어마인드에서 출간되어 한국 독자들에게 중세 프랑스 요리를 소개했다.

참조

_[1] 서적 Le viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent University of Ottawa Press
_[2] 서적 Le Viandier d'apres l'edition de 1486 Editions Manucius
_[3] 서적 Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent https://books.google[...]
_[4] 서적 Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession University of Pennsylvania Press 2000
_[5] 서적 프랑스 문화예술, 악의 꽃에서 샤넬 No.5까지 한길사
_[6] 서적 향신료의 역사 좋은책만들기
_[7] 서적 Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent 테슈녜
_[8] 서적 뛰어난 맛과 요리솜씨의 역사 에디터
_[9] 서적 식탁 위의 쾌락 열대림