포타주

1. 개요

포타주(potage)는 냄비에 재료를 삶아 부용을 만드는 데에서 유래한 프랑스어 단어로, 프랑스 요리에서 수프의 한 종류를 일컫는다. 맑은 포타주(potage clair)와 걸쭉한 포타주(potage lié)로 분류되며, 퓌레, 크렘, 브루테, 수프, 비스크 등이 걸쭉한 포타주에 속한다. 이탈리아의 미네스트로네, 미국의 클램 차우더, 러시아의 보르시 등도 포타주의 범주에 포함되기도 한다. 한국에서는 분말, 과립, 통조림, 레토르트 식품 등 다양한 형태의 포타주 제품이 판매되며, 건조 포타주가 대중적인 인기를 얻고 있다.

2. 어원 및 역사

포타주(potage)는 냄비에 재료를 삶아 부용을 만드는 조리 방식에서 유래한 프랑스어 단어이다. 프랑스에서 수프와 포타주가 분리된 과정은 수프 항목에 자세히 설명되어 있다.

3. 종류

포타주는 크게 맑은 포타주(포타주 클레르)와 걸쭉한 포타주(포타주 리에)로 분류된다.

3.1. 맑은 포타주 (potage clair)

맑은 수프를 의미하며, 온도와 형태에 따라 다음과 같이 세분화된다.

* 쇼(chaud^프랑스어): 따뜻한 것
* 프로와(froid^프랑스어): 차가운 것
* 젤레(en gelée^프랑스어): 젤리 모양의 것

3.2. 걸쭉한 포타주 (potage lié)

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재료와 조리법에 따라 다음과 같이 나뉜다.

* 퓌레(purée): 감자, 옥수수, 호박 등 전분질을 포함하는 채소를 부용으로 끓인 후, 고운 체 또는 믹서로 퓌레 형태로 만들어 생크림이나 우유를 넣은 것이다.
* 크렘(crème): 밀가루를 버터로 볶은 루로 걸쭉하게 만든 것이다. 마무리로 생크림을 사용하며, 전분질이 적은 채소에 사용한다.
* 브루테(velouté): 달걀 노른자나 생크림을 사용하여 걸쭉하게 만든 것이다.
* 수프(soupe): 원래는 고기나 채소를 섞어 끓인 것에 넣어 먹는 빵을 의미했으나, 현재는 시골풍의 소박한 수프를 가리킨다.
* 비스크(bisque): 새우나 게 등 갑각류로 육수를 내어 만든 것을 베이스로 한다. (소스 아메리케인, Sauce Américaine의 기본이 됨)

3.3. 기타 포타주

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조리법, 재료, 지방 등에 따라 포타주의 종류는 다양하다. 미네스트로네(이탈리아), 클램 차우더(미국), 보르시(러시아), 가스파초(스페인), 된장국(일본) 등을 "외국의 수프"로 보아 포타주의 범주에 포함시키기도 한다.

4. 대표적인 포타주

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* 콩소메
* 부야베스
* 비시수아즈 - 포타주 본 팜을 차갑게 식혀 생크림을 섞은 것.
* 포타주 본 팜 - "좋은 부인"이라는 뜻으로, 가장 기본적인 감자와 파를 사용한 포타주.
* 포타주 아 라 크렘
* 콘 포타주
* 포토푀
* 부이용
* 퐁

5. 한국의 포타주 제품

한국에서는 가정이나 레스토랑 요리 외에도 분말, 과립, 통조림, 레토르트 등 다양한 형태의 제품이 판매되고 있다. 2006년 농림수산성 통계에 따르면 수프 제품 생산액 중 건조 포타주가 33%를 차지했다.

6. 사진 갤러리

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