스테이크 앤드 키드니 파이
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1. 개요
스테이크 앤드 키드니 파이는 고기, 콩팥, 채소 등을 넣어 만든 파이로, 19세기부터 존재해왔다. 초기에는 스테이크 푸딩과 키드니 파이가 별개로 존재했으나, 19세기 중반부터 스테이크와 키드니를 함께 사용하는 요리법이 등장했다. 이 파이는 다양한 지역적 변형을 가지며, 굴, 버섯, 감자 등을 추가하기도 한다. 스테이크 앤드 키드니 파이는 다양한 속어로 불리기도 하며, 문학 작품에도 등장한다.
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| 스테이크 앤드 키드니 파이 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 짭짤한 파이 |
| 주요 재료 | 쇠고기 신장 양파 브라운 그레이비 파이 껍질 |
| 제공 온도 | 따뜻하게 제공 |
| 국가 | 영국 |
2. 역사
19세기 중반까지는 스테이크 푸딩과 키드니 파이가 일반적이었다.[1] 1870년대 중반에는 스테이크 앤드 키드니 파이가 키드니 파이만큼 자주 언급되었으며, 이 시대의 시에도 등장한다.[9][10]
도로시 하틀리 (1954)는 굴 대신 검은 아가미 버섯을 사용하는 것을 권장했는데, 오랜 조리가 "굴을 딱딱하게 만들 경향이 있기" 때문이었다.[13]
비튼과 하틀리 모두 스테이크와 키드니 레시피에 사용할 동물의 종류를 명시하지 않았다. 제인 그리그슨(1974)은 송아지나 황소 콩팥을 사용하라고 했고,[11] 마커스 웨어링도 마찬가지였다.[14]
2. 1. 초기 역사 (19세기 이전)
19세기 중반까지는 스테이크 푸딩과 키드니 파이가 일반적이었다.[1] 1826년 ''Bell's Life in London and Sporting Chronicle''에는 스미스필드 마켓 근처 제빵사의 가게 창문에 커다란 키드니 파이 요리가 놓여 있었다는 기록이 있다.[3] 10년 후에는 현재 올드 빅 밖에 키드니 파이 노점이 있었는데, 판매자가 뜨거운 키드니 파이를 고객에게 건네기 위해 휴대용 오븐을 열 때마다 불꽃이 튀었다고 한다.[4]1847년 리버풀의 한 레스토랑에서 "럼프 스테이크 앤드 키드니 파이"가 제공되었으며,[5] 1863년에는 버밍엄의 한 가게에서 "비프 스테이크 앤드 키드니 파이"를 판매했다.[6] 그러나 1870년대까지는 키드니 파이가 신문에 훨씬 더 자주 언급되었는데, 1862년 나이츠브리지에서 난투극 중 경찰관에게 던져진 사건,[7] 1867년 램버스에서 고객이 키드니 파이가 아닌 비프 파이를 가져왔다고 웨이트리스를 공격한 사건 등이 있었다.[8] 1870년대 중반까지 스테이크 앤드 키드니 파이는 키드니 파이만큼 자주 언급되었다.
제인 그리그슨에 따르면, 스테이크와 키드니를 조합한 최초의 출판 레시피는 1859년 미세스 비튼의 ''Household Management''에 실렸다.[11] 비튼은 파이가 아닌 푸딩에 사용했다. 그녀는 영국 남동부의 서식스에서 온 통신원으로부터 레시피를 받았으며, 그리그슨은 그전까지는 다른 지역의 요리사들에게 생소한 지역 요리였을 것으로 추측한다.[11]
비튼은 버섯이나 굴을 추가하면 스테이크와 키드니를 "매우 풍성하게" 만들 수 있다고 제안했다.[12] 당시 굴은 두 가지 재료 중 더 저렴했는데, 유럽에서는 버섯 재배가 초기 단계였고 굴은 여전히 흔했다.[11]
2. 2. 19세기: 대중화
현대에는 스테이크 앤드 키드니 파이와 스테이크 앤드 키드니 푸딩의 속 재료가 일반적으로 동일하지만,[13] 19세기 중반까지는 스테이크 푸딩과 키드니 파이가 일반적이었다.[1] 1826년 ''Bell's Life in London and Sporting Chronicle''에는 스미스필드 마켓 근처 제빵사의 가게 창문에 커다란 키드니 파이 요리가 놓여 있었다는 기록이 있으며,[3] 10년 후에는 현재 올드 빅 밖에 키드니 파이 노점이 있었는데, 판매자가 뜨거운 키드니 파이를 고객에게 건네기 위해 휴대용 오븐을 열 때마다 불꽃이 튀었다고 한다.[4]1847년 리버풀의 한 레스토랑에서 "럼프 스테이크 앤드 키드니 파이"가 제공되었으며,[5] 1863년에는 버밍엄의 한 가게에서 "비프 스테이크 앤드 키드니 파이"를 판매했다.[6] 그러나 1870년대까지는 키드니 파이가 신문에 훨씬 더 자주 언급되었는데, 1862년 나이츠브리지에서 난투극 중 경찰관에게 던져진 사건,[7] 1867년 램버스에서 고객이 키드니 파이가 아닌 비프 파이를 가져왔다고 웨이트리스를 공격한 사건 등이 있었다.[8] 1870년대 중반까지 스테이크 앤드 키드니 파이는 키드니 파이만큼 자주 언급되었다. 두 종류 모두 이 시대의 시에 등장했다.
:
너무 슬퍼서 못 먹겠다고요?
접시를 드리고 한번 드셔보세요,
이 스테이크 앤드 키드니 파이, 내 사랑—
이 스테이크 앤드 키드니 파이.
- B. C. 스티븐슨과 아서 설리번의 ''The Zoo'' (1875)[10]
:
남자가 먹을 수 있는 만큼 먹었고,
아주 놀라운 묘기를 해냈어요;
투페니 타르트에서 키드니 파이까지,
할 수 있는 만큼 삼켰어요, 제가.
제인 그리그슨에 따르면, 스테이크와 키드니를 조합한 최초의 출판 레시피는 1859년 미세스 비튼의 ''Household Management''에 실렸다.[11] 비튼은 파이가 아닌 푸딩에 사용했다. 그녀는 영국 남동부의 서식스에서 온 통신원으로부터 레시피를 받았으며, 그리그슨은 그전까지는 다른 지역의 요리사들에게 생소한 지역 요리였을 것으로 추측한다.[11]
비튼은 버섯이나 굴을 추가하면 스테이크와 키드니를 "매우 풍성하게" 만들 수 있다고 제안했다.[12] 당시 굴은 두 가지 재료 중 더 저렴했는데, 유럽에서는 버섯 재배가 초기 단계였고 굴은 여전히 흔했다.[11] 다음 세기 도로시 하틀리 (1954)는 굴 대신 검은 아가미 버섯을 사용하는 것을 권장했는데, 이는 오랜 요리가 "굴을 딱딱하게 만들 경향이 있기" 때문이었다.[13]
비튼과 하틀리 모두 스테이크와 키드니 레시피에 사용할 동물의 종류를 명시하지 않았다. 그리그슨(1974)은 송아지나 황소 콩팥을 사용하라고 했고,[11] 마커스 웨어링도 마찬가지다.[14] 다른 현대 요리사들은 양이나 양의 콩팥(마가렛 패튼, 니젤라 로슨 및 존 토로드),[15] 황소 콩팥(메리 베리, 델리아 스미스 및 휴 펀리-휘팅스톨),[16] 송아지 콩팥(고든 램지),[17] 돼지나 양 콩팥(제이미 올리버),[18] 황소, 양 또는 송아지 콩팥(개리 로즈)을 다양하게 명시했다.[19]
2. 3. 20세기 이후: 현대의 스테이크 앤 키드니 파이
현대에는 스테이크 앤드 키드니 파이와 스테이크 앤드 키드니 푸딩의 속 재료가 일반적으로 동일하다.[13] 요리 작가 제인 그리그슨에 따르면, 스테이크와 키드니를 조합한 최초의 출판 레시피는 1859년 미세스 비튼의 ''Household Management''에 실렸다.[11] 비튼은 버섯이나 굴을 추가하면 스테이크와 키드니를 "매우 풍성하게" 만들 수 있다고 제안했다.[12] 당시 굴은 두 가지 재료 중 더 저렴했는데, 유럽에서는 버섯 재배가 초기 단계였고 굴은 여전히 흔했다.[11] 다음 세기 도로시 하틀리 (1954)는 굴 대신 검은 아가미 버섯을 사용하는 것을 권장했는데, 이는 오랜 요리가 "굴을 딱딱하게 만들 경향이 있기" 때문이었다.[13]비튼과 하틀리 모두 스테이크와 키드니 레시피에 사용할 동물의 종류를 명시하지 않았다. 그리그슨(1974)은 송아지나 황소 콩팥을 사용하라고 했고,[11] 마커스 웨어링도 마찬가지였다.[14] 다른 현대 요리사들은 사용하는 콩팥의 종류를 다양하게 명시했는데, 다음과 같다.
| 요리사 | 사용한 콩팥 종류 |
|---|---|
| 마가렛 패튼, 니젤라 로슨, 존 토로드[15] | 양 또는 양의 콩팥 |
| 메리 베리, 델리아 스미스, 휴 펀리-휘팅스톨[16] | 황소 콩팥 |
| 고든 램지[17] | 송아지 콩팥 |
| 제이미 올리버[18] | 돼지 또는 양의 콩팥 |
| 개리 로즈[19] | 황소, 양 또는 송아지 콩팥 |
1826년 ''Bell's Life in London and Sporting Chronicle''에는 스미스필드 마켓 근처 제빵사의 가게 창문에 커다란 키드니 파이 요리가 놓여 있었다는 기록이 있으며,[3] 10년 후에는 현재 올드 빅 밖에 키드니 파이 노점이 있었는데, 판매자가 뜨거운 키드니 파이를 고객에게 건네기 위해 휴대용 오븐을 열 때마다 불꽃이 튀었다고 한다.[4]
3. 재료 및 조리법
1847년 리버풀의 한 레스토랑에서 "럼프 스테이크 앤드 키드니 파이"가 제공되었으며,[5] 1863년에는 버밍엄의 한 가게에서 "비프 스테이크 앤드 키드니 파이"를 판매했다.[6] 그러나 1870년대까지는 키드니 파이가 신문에 훨씬 더 자주 언급되었는데, 1862년 나이츠브리지에서 난투극 중 경찰관에게 던져진 사건,[7] 1867년 램버스에서 고객이 키드니 파이가 아닌 비프 파이를 가져왔다고 웨이트리스를 공격한 사건 등이 있었다.[8] 1870년대 중반까지 스테이크 앤드 키드니 파이는 키드니 파이만큼 자주 언급되었다. 두 종류 모두 이 시대의 시에 등장했다.
너무 슬퍼서 못 먹겠다고요?
접시를 드리고 한번 드셔보세요,
이 스테이크 앤드 키드니 파이, 내 사랑—
이 스테이크 앤드 키드니 파이.
''Fun'', 1875년[9]
남자가 먹을 수 있는 만큼 먹었고,
아주 놀라운 묘기를 해냈어요;
투페니 타르트에서 키드니 파이까지,
할 수 있는 만큼 삼켰어요, 제가.
B. C. 스티븐슨과 아서 설리번의 ''The Zoo'' (1875)[10]
스테이크 앤드 키드니 파이는 지역에 따라 다양한 조리법으로 요리된다.
스테이크 앤드 키드니 파이는 케토 앤 시드니 파이, 스네이크 앤 키디 파이, 스네이크 앤 피그미 파이 등 다양한 라임 슬랭 속칭으로 불린다.[30][31]
3. 1. 주재료
현대에 스테이크 앤드 키드니 파이와 스테이크 앤드 키드니 푸딩의 속 재료는 일반적으로 동일하지만,[13] 19세기 중반까지는 스테이크 푸딩과 키드니 파이가 일반적이었다.[1] 요리 작가 제인 그리그슨에 따르면, 스테이크와 키드니를 조합한 최초의 출판 레시피는 1859년 미세스 비튼의 ''Household Management''에 실렸다.[11] 비튼은 굴을 추가하면 스테이크와 키드니를 "매우 풍성하게" 만들 수 있다고 제안했다.[12] 당시 굴은 유럽에서 버섯 재배가 초기 단계였고 굴은 여전히 흔했기 때문에 두 재료 중 더 저렴했다.[11] 다음 세기 도로시 하틀리 (1954)는 굴 대신 검은 아가미 버섯을 사용하는 것을 권장했는데, 이는 오랜 요리가 "굴을 딱딱하게 만들 경향이 있기" 때문이었다.[13]
비튼과 하틀리 모두 스테이크와 키드니 레시피에 사용할 동물의 종류를 명시하지 않았다. 그리그슨(1974)은 송아지나 황소 콩팥을 사용하라고 했고,[11] 마커스 웨어링도 마찬가지였다.[14] 다른 현대 요리사들은 양이나 양의 콩팥(마가렛 패튼, 니젤라 로슨 및 존 토로드),[15] 황소 콩팥(메리 베리, 델리아 스미스 및 휴 펀리-휘팅스톨),[16] 송아지 콩팥(고든 램지),[17] 돼지나 양 콩팥(제이미 올리버),[18] 황소, 양 또는 송아지 콩팥(개리 로즈)을 다양하게 명시했다.[19]
스테이크와 콩팥 외에도 속에는 일반적으로 당근과 양파가 들어 있으며, 소고기 육수, 적포도주, 스타우트 중 하나 이상으로 요리한다.[24]
그레이비는 일반적으로 소금맛의 쇠고기 부용에 우스터 소스와 흑후추로 풍미를 더한 것에, 밀가루나 뵈르 마니에, 옥수수 전분 등으로 점도를 낸 것을 사용한다. 에일이나 스타우트를 첨가하기도 한다.
스테이크 앤 키드니 파이는 Hot water crust pastry|핫 워터 크러스트 페이스트리영어, 퍼프 페이스트리, Short crust pastry|쇼트크러스트 페이스트리영어 등을 사용하여 만든다.
3. 2. 부재료
현대에는 스테이크 앤드 키드니 파이와 스테이크 앤드 키드니 푸딩의 속 재료가 일반적으로 동일하다.[13] 요리 작가 제인 그리그슨에 따르면, 스테이크와 키드니를 조합한 최초의 출판 레시피는 1859년 미세스 비튼의 ''Household Management''에 실렸지만, 파이가 아닌 푸딩에 사용되었다.[11]
비튼은 굴이나 버섯을 추가하면 스테이크와 키드니를 "매우 풍성하게" 만들 수 있다고 제안했다.[12] 당시 굴은 두 가지 재료 중 더 저렴했는데, 유럽에서는 버섯 재배가 초기 단계였고 굴은 여전히 흔했다.[11] 도로시 하틀리 (1954)는 굴 대신 검은 아가미 버섯을 사용하는 것을 권장했는데, 이는 오랜 요리가 "굴을 딱딱하게 만들 경향이 있기" 때문이었다.[13]
비튼과 하틀리 모두 스테이크와 키드니 레시피에 사용할 동물의 종류를 명시하지 않았다. 그리그슨(1974)은 송아지나 황소 콩팥을 사용하라고 했고,[11] 마커스 웨어링도 마찬가지다.[14] 다른 현대 요리사들은 다음과 같이 다양한 콩팥을 사용한다.
스테이크와 콩팥 외에도 속에는 일반적으로 당근과 양파가 들어 있으며, 소고기 육수, 적포도주, 스타우트 중 하나 이상으로 요리한다.[24]
스테이크 앤 키드니 파이는 지역에 따라 다양한 변형이 있다.
그레이비는 일반적으로 소금맛의 쇠고기 부용에 우스터 소스와 흑후추로 풍미를 더한 것에, 밀가루나 뵈르 마니에, 옥수수 전분 등으로 점도를 낸 것을 사용한다. 에일이나 스타우트를 첨가하기도 한다.
3. 3. 조리법 (일반적인 방법)
현대에는 스테이크 앤드 키드니 파이와 스테이크 앤드 키드니 푸딩의 속 재료가 일반적으로 동일하다.[13] 요리 작가 제인 그리그슨에 따르면, 스테이크와 키드니를 조합한 최초의 출판 레시피는 1859년 미세스 비튼의 ''Household Management''에 실렸다.[11] 비튼은 버섯이나 굴을 추가하면 스테이크와 키드니를 "매우 풍성하게" 만들 수 있다고 제안했다.[12] 당시 굴은 두 가지 재료 중 더 저렴했는데, 유럽에서는 버섯 재배가 초기 단계였고 굴은 여전히 흔했다.[11] 도로시 하틀리 (1954)는 굴 대신 검은 아가미 버섯을 사용하는 것을 권장했는데, 이는 오랜 요리가 "굴을 딱딱하게 만들 경향이 있기" 때문이었다.[13]
비튼과 하틀리 모두 스테이크와 키드니 레시피에 사용할 동물의 종류를 명시하지 않았다. 그리그슨(1974)은 송아지나 황소 콩팥을 사용하라고 했고,[11] 마커스 웨어링도 마찬가지였다.[14] 다른 현대 요리사들은 양이나 양의 콩팥(마가렛 패튼, 니젤라 로슨 및 존 토로드),[15] 황소 콩팥(메리 베리, 델리아 스미스 및 휴 펀리-휘팅스톨),[16] 송아지 콩팥(고든 램지),[17] 돼지나 양 콩팥(제이미 올리버),[18] 황소, 양 또는 송아지 콩팥(개리 로즈)을 다양하게 명시했다.[19]
어떤 버전은 전체 파이 또는 "이중 크러스트" 파이로, 조리용기에 먼저 페이스트리를 깔고 고기 혼합물을 넣은 다음 페이스트리 덮개를 덮는다.[20] 다른 버전에서는 고기를 바로 용기에 넣고 페이스트리 뚜껑만 덮는다.[22] 어느 경우든, 굽는 동안 윗부분의 크러스트가 고기 혼합물에 가라앉는 것을 막기 위해 파이 깔때기를 사용하는 경우가 많다.[21] 일부 레시피에서는 퍼프 페이스트리를 사용하고, 다른 레시피에서는 쇼트크러스트를 사용한다.[22] 어떤 레시피에서는 고기를 파이에 넣기 전에 익히고,[23] 다른 레시피에서는 생고기를 넣는다.[13] 스테이크와 콩팥 외에도 속에는 일반적으로 당근과 양파가 들어 있으며, 소고기 육수, 적포도주, 스타우트 중 하나 이상으로 요리한다.[24]
그레이비는 일반적으로 소금맛의 쇠고기 부용에 우스터 소스와 흑후추로 풍미를 더한 것에, 밀가루나 뵈르 마니에, 옥수수 전분 등으로 점도를 낸 것을 사용한다. 에일이나 스타우트를 첨가하기도 한다.
스테이크 앤 키드니 파이는 퍼프 페이스트리 등을 사용하여 만든다.
4. 다양한 변형
어떤 버전은 전체 파이 또는 "이중 크러스트" 파이로, 조리 용기에 먼저 페이스트리를 깔고 고기 혼합물을 넣은 다음 페이스트리 덮개를 덮는다.[20] 다른 버전에서는 고기를 바로 용기에 넣고 페이스트리 뚜껑만 덮는다.[22] 어느 경우든, 굽는 동안 윗부분의 크러스트가 고기 혼합물에 가라앉는 것을 막기 위해 파이 깔때기를 사용하는 경우가 많다.[21] 일부 레시피에서는 퍼프 페이스트리를 사용하고, 다른 레시피에서는 쇼트크러스트를 사용한다.[22] 어떤 레시피에서는 고기를 파이에 넣기 전에 익히고,[23] 다른 레시피에서는 생고기를 넣는다.[13] 스테이크와 콩팥 외에도 속에는 일반적으로 당근과 양파가 들어 있으며, 소고기 육수, 적포도주, 스타우트 중 하나 이상으로 요리한다.[24]
스테이크 앤 키드니 파이는 수많은 지역 변형으로 발견된다. 웨스트 컨트리에서는 걸쭉한 크림이나 더블 크림을 제공하기 직전에 페이스트리 토핑의 구멍을 통해 파이에 부을 수 있다.[25] 스코틀랜드 하이랜드의 오미데일 파이는 우스터 소스, 식초, 토마토 소스를 각각 티스푼으로 맛을 낸다.[25] 이스트 요크셔에서는 콩팥 대신 감자 슬라이스를 사용하며, 이 요리를 고기와 감자 파이라고 부른다.[25] 잉글리시 미들랜즈, 북잉글랜드, 스코틀랜드에서는 굴이나 버섯, 또는 둘 다를 자주 넣는다. 스코틀랜드에서는 이 변형을 머슬버러 파이라고 부른다.[25]
5. 속어
스테이크 앤드 키드니 파이는 케이트 앤드 시드니 파이, 스네이크 앤드 키디 파이, 스네이크 앤드 피그미 파이 등 다양한 속어로 불린다.[26] 에릭 파트리지는 이 중 가장 먼저 사용된 표현이 1880년경이라고 추정한다.[27]
6. 대중문화
스테이크 앤드 키드니 파이는 케이트 앤드 시드니 파이, 스네이크 앤드 키디 파이, 스네이크 앤드 피그미 파이 등의 다양한 속어로 불린다.[26] 에릭 파트리지에 따르면 이 표현들 중 가장 먼저 사용된 것은 1880년경으로 추정된다.[27]
P. G. 우드하우스의 1963년 코미디 소설 ''스티프 어퍼 립, 지브스(Stiff Upper Lip, Jeeves)''에서는 약혼녀로부터 채식주의자가 될 것을 강요받는 젊은이가 맛있는 스테이크 앤드 키드니 파이의 유혹에 흔들리는 내용이 상당 부분 다루어진다.[28]
참조
[1]
서적
p. 754
[2]
서적
p. 145
[3]
뉴스
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Bell's Life in London and Sporting Chronicle
1826-11-12
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Bell's Life in London and Sporting Chronicle
1836-01-17
[5]
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Café Français et Restaurant
The Albion
1847-10-25
[6]
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Birmingham Daily Post
1863-02-17
[7]
뉴스
Local Police
West Middlesex Advertiser
1862-11-01
[8]
뉴스
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The Sun
1867-03-30
[9]
뉴스
Tiffin'
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1875-07-24
[10]
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[13]
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2006-09-11
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2022-05-02
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2022-03-20
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四つの民族それぞれに味とプライドがある
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1999
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Icons.org - steak-kidney-pie
http://www.icons.org[...]
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