퍼프 페이스트리

3. 제조 원리 및 방법

퍼프 페이스트리의 핵심 원리는 밀가루와 물을 섞은 반죽이 유지와 층을 이루는 것이다. 좋은 퍼프 페이스트리는 구웠을 때 기름이 새어 나오지 않고, 층이 깨끗하게 부풀어 오르며 바삭하다. 이를 위해서는 생지 안에 유지가 있어야 하고, 층이 균일해야 한다.

반죽은 차가운 상태에서 작업하고, 냉장 휴지를 통해 유지가 녹는 것을 막아야 한다. 롤인 버터(파이 전용 유지)와 밀가루 반죽 온도를 비슷하게 맞추고, 접은 후에는 냉장고에 넣어 휴지시킨다.

반죽을 밀 때 글루텐이 형성되므로, 롤인 버터를 감쌀 밀가루 반죽을 너무 치대지 않아야 한다. 강력분을 쓰면 반죽이 잘 늘어나고 구울 때 부풀림을 견딘다. 하지만 강력분만 쓰면 반죽이 수축하고 딱딱해질 수 있다. 반죽 수축은 저온 휴지로 글루텐 그물 구조를 끊어 해결한다.

3. 1. 접기형 반죽

퍼프 페이스트리 반죽을 만들 때는 작업대와 반죽 모두 차가운 상태를 유지하고, 반드시 냉장 휴지를 해야 한다. 그렇지 않으면 유지가 녹아 밀가루와 층상 구조를 형성하지 못하고 질척거리게 된다. 롤인 버터(파이 전용 유지)와 밀가루 반죽의 온도를 비슷하게 맞추고, 접기를 한 후에는 냉장고에서 휴지시키는 것이 중요하다. 반죽을 계속 밀면 글루텐이 형성되므로, 롤인 버터를 감쌀 밀가루 반죽을 너무 많이 치대지 않도록 주의해야 한다. 강력분을 사용하는 이유는 반죽이 잘 늘어나야 하고, 구울 때 부풀림을 견딜 수 있어야 하기 때문이다. 하지만 강력분만 사용하면 반죽이 수축하기 쉽고, 구웠을 때 지나치게 딱딱해질 수 있다. 반죽 수축은 저온에서 휴지시켜 글루텐 그물 구조를 끊어 해결할 수 있다.

보통 3겹 접기를 3번 반복하여 반죽을 만들지만, 4겹과 3겹을 번갈아 접는 방법도 있다. 요리사 줄리아 차일드의 방식에 따르면, 대략적인 퍼프 페이스트리는 72겹, pâte feuilletée fine^프랑스어는 729겹으로 만들어진다.

퍼프 페이스트리의 층 수는 다음 공식으로 계산할 수 있다.

:$\backslash ell=(f\; +\; 1)^n$

여기서 $\backslash ell$는 완성된 층 수, $f$는 한 번의 접기에서 접는 횟수, $n$은 접기 동작을 반복하는 횟수이다. 예를 들어, 두 번 접기(즉, 세 번)를 네 번 반복하면 $(2\; +\; 1)^4\; =\; 81$ 겹이 된다.

상업적으로 제조된 퍼프 페이스트리는 식료품점에서 구입할 수 있으며, 버터, 식물성 쇼트닝, 라드, 마가린 등 다양한 지방이 사용된다. 버터는 풍부한 맛과 우수한 식감을 제공하여 가장 일반적으로 사용되지만, 쇼트닝과 라드는 녹는점이 높아 더 크게 부풀어 오르는 장점이 있다. 다만, 쇼트닝이나 라드로 만든 퍼프 페이스트리는 왁스 같은 식감과 밋밋한 맛을 낼 수 있다. 고가소성을 위해 특별히 제조된 마가린은 산업 생산에 사용된다.

3. 2. 파이 반죽형 (속성 퍼프 페이스트리)

조그마한 정육면체로 자른 유지를 밀가루와 섞은 뒤 물을 더하면서 반죽한다. 본디 이런 방식은 쇼트 페이스트, 파트 브리제에 쓰이지만, 이렇게 만든 반죽을 그냥 굽지 않고 2~3겹 접으면 구웠을 때 퍼프 페이스트리처럼 층상구조를 가지며 부풀어오른다. 하지만 이렇게 하면 접기형 반죽에 비해 부풀림이 적다. 속성 퍼프 페이스트리라고도 하며, 한국에서는 미국식 파이 반죽이라고 한다. 미국식 파이 반죽에는 쇼트닝을 쓴다.

3. 3. 사용되는 유지

일반적으로 롤인 버터(파이 전용 유지)를 사용하지만, 마가린, 식물성 쇼트닝, 라드 등도 사용 가능하다. 버터는 풍미가 좋고 식감이 우수하지만, 가격이 비싸고 작업성이 떨어진다는 단점이 있다.^[1] 반면 마가린은 버터보다 저렴하고 작업성이 좋지만, 풍미가 떨어진다.^[1] 쇼트닝과 라드는 녹는점이 높아 버터보다 더 부풀어 오르지만, 왁스 같은 식감과 밋밋한 맛을 낼 수 있다.^[1]

최근에는 버터와 마가린의 장점을 결합하여 풍미와 작업성을 모두 개선한 제품도 사용된다. 고가소성(부서지지 않고 얇게 퍼지는 능력)을 위해 특별히 제조된 마가린은 퍼프 페이스트리의 산업 생산에 사용된다.^[1]

4. 종류 및 변형

5. 활용

퍼프 페이스트리는 여러 겹의 층을 가진 페이스트리로, 다양한 요리와 제과에 활용된다. 영국 요리에는 퍼프 페이스트리를 사용하는 요리가 많지만, 가정에서는 시판되는 것을 구입하는 경우가 대부분이다.

5. 1. 서양 요리

참조

_[1] 서적 La alimentación en la España del Siglo de Oro: Domingo Hernandez de Maceras, ''Libro del arte de cocina'' La Val de Onsera 1998
_[2] 서적 Enciclopedia universal ilustrada europeo-americana Espasa-Calpe 1917
_[3] 서적 Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería Tusquets 1982
_[4] 서적 Guía del buen comer español: Inventario y loa de la cocina clásica de España y de sus regiones Imprenta de los Sucesores de Rivadeneyra 1929
_[5] 서적 Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... https://gallica.bnf.[...] 1651
_[6] 서적 Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne https://gallica.bnf.[...] 1815
_[7] 간행물 Feuilletage https://gallica.bnf.[...] 1905
_[8] 서적 Advanced Bread and Pastry: A Professional Approach https://archive.org/[...] Delmar Cengage Learning 2008
_[9] 서적 Mastering the Art of French Cooking Penguin 1978