굴

3. 종류

전 세계적으로 다양한 종류의 굴이 존재하며, 식용으로 이용되는 주요 종으로는 참굴, 바위굴, 스미노에굴 등이 있다.

진주를 생산하는 진주조개는 깃털조개과(Pteriidae)에 속하는 별개의 과이므로 굴과(Ostreidae)에 속하는 참굴과는 가깝지 않다.^[6]

3. 1. 식용 굴

4. 양식

굴 양식은 고대 로마 시대부터 시작되었으며, 태평양굴(Magallana gigas)은 현재 전 세계에서 가장 널리 재배되는 이매패류이다.^[40] 굴 양식에는 일반적으로 방류와 포대 양식 두 가지 방법이 사용된다. 방류 기법은 종묘를 굴밭에 뿌려 자연적으로 성숙시키는 방식이고, 포대 양식은 종묘를 선반이나 포대에 넣어 바닥 위에 두고 키우는 방식이다. 포대 양식은 포식자로부터 보호할 수 있지만 비용이 더 많이 든다.^[41]

해양 양식 연못의 유출수를 활용하여 굴을 재배하기도 한다. 어류나 새우 양식에 사용된 사료 중 일부는 굴의 먹이가 되는 식물 플랑크톤의 영양분이 된다. 최근에는 산란을 방지하기 위해 사배체와 이배체 굴을 교배하여 불임인 삼배체 굴을 양식하기도 한다. 이는 도입된 굴이 원치 않는 서식지로 확산되는 것을 막기 위함이다.^[42]

일본에서는 굴 양식이 활발하게 이루어지며, 다양한 양식 방법이 사용된다.

• 수하식 양식:
• 뗏목 방식: 1926년 히로시마현(広島県)에서 시작되어 1950년대 이후 급속히 확산된 기술이다.^[89] 로프(ロープ)나 철사(針金)에 가리비(ホタテガイ) 껍데기를 고정하고, 껍데기에 부착된 굴을 조류가 잘 통하는 해역에 설치한 뗏목(筏)에 매다는 방식이다. 계절에 따라 뗏목 설치 장소를 이동하여 만 안의 넓은 수역을 양식장으로 이용할 수 있어 효율적이고 성장이 빠르다. 하지만 태풍(台風)이나 풍랑에 의해 굴이 탈락하거나 뗏목이 손상될 수 있다. 연승(延縄) 방식은 이러한 탈락을 줄일 수 있다고 보고된다.^[90]
• 바구니 방식: 주로 '껍질째 굴'로 유통되는 굴을 양식하는 방법이다. 어느 정도 자란 치패를 그물이나 바구니에 넣고 뗏목에서 매다는 방식이다.^[91] 조개 밀도가 높으면 성장이 나빠질 수 있지만, 탈락 손실을 줄일 수 있다. 이 방식으로 생산된 제품 중 일부는 '한알굴'로 지역 브랜드화되어 유통된다.^[92]
• 말뚝 박기 방식: 갯벌에 대나무 말뚝을 세우고 로프나 철사를 매다는 기술로, 1930년대부터 1950년대까지 행해졌으나 뗏목 방식 보급으로 쇠퇴했다.
• 바닥뿌리기: 갯벌에 치패를 뿌려 기르는 방법으로, 고대 로마 시대부터 행해졌다.^[84] 일본에서는 1950년대 후반까지 아리아케해(有明海) 연안 등에서 행해졌지만, 김(ノリ) 양식으로 인해 쇠퇴했다.^[93]
• 비비 건설 양식법: 활엽수(広葉樹) 나뭇가지(枝)나 대나무를 갯벌에 꽂아 양식하는 방법으로, 에도 시대(江戸時代)부터 1940년대까지 행해졌다. 히로시마현에서는 군함 선체에 붙는 굴을 힌트로 뗏목 방식으로 전환하는 시도가 이루어졌다.^[94]
• 부유식 양식법: 해저에 강철(鋼)제 어초(魚礁)를 설치하고 부이와 연결된 로프에 종자가 붙은 기재를 부착하는 방법이다.^[95] 선박 항해가 가능하고, 홍합(ムラサキイガイ) 부착이 적으며, 파도 영향을 덜 받고, 집어 효과가 높다는 장점이 있다.^[96]
• 육상 양식: 식중독(食中毒) 원인이 되는 기생충(寄生虫)이나 병원체(病原体)가 적은 지하수(地下水)나 심층수(海洋深層水)^[97]를 사용하는 폐쇄 순환식 육상 양식도 일본에서 행해진다. 서일본 여객철도(JR 서일본)은 오사키카미지마(大崎上島)(히로시마현)에서 기른 육상 양식 굴을 '오이스터 봉봉'이라는 상품명으로 출하한다.^[98]

4. 1. 한국의 굴 양식

• 수하식 양식: 굴의 부착성을 이용하여 조개껍데기 등의 부착기에 붙인 다음, 이 부착기를 다시 긴 줄에 꿰어 뗏목이나 뜸에 매달아 수하시켜 양식한다.
• 말목식 (간이 수하식): 물이 얕은 연안에 말목을 박고, 그 위에 나무를 걸쳐서 수하연을 매달아 양식하는 방법이다. 시설이 간단하여 굴 종묘 생산에 많이 이용된다.
• 뗏목식: 대나무나 쇠파이프로 뗏목을 만들고 그 아래에 합성수지로 만든 뜸통을 달아 부력을 크게 한 것에 수하연을 매단 것이다. 과거에는 많이 쓰였으나 현재는 거의 쓰이지 않는다.
• 로프식 (연승식): 수면에 로프를 뻗쳐 뜸통을 달아 뜨게 하고, 양끝을 닻으로 고정시킨 다음, 이 로프에 수하연을 매단 것이다. 파도에 잘 견뎌 내만뿐 아니라 비교적 외해에도 설치할 수 있다.
• 바구니 방식: 주로 껍질째 굴로 유통되는 굴을 양식하는 방법이다. 어느 정도 크기로 자란 치패를 그물망이나 바구니에 넣어 뗏목에서 매다는 방법이다.^[91] 조개가 성장함에 따라 탈락하는 손실을 줄일 수 있다.

• 돌뿌리기 방식: 갯벌에 돌을 놓고 자연적으로 굴이 부착되게 하는 방식이다. 생산성은 낮지만 간편하다.

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5. 생산과 유통

한국에서는 통영이 굴 전체 생산량의 70%를 차지하고 있으며, 마른 굴이나 훈제 굴 형태로 미국, 일본, 중국 등에 수출된다.^[135] 특히 중국에서 인기가 높아져 통영 굴의 중국 수출이 증가하고 있다.^[135]

굴은 신선도가 매우 중요하므로, 채취 후 빠른 시간 안에 유통 및 소비되어야 한다. 생식으로 먹는 굴은 위생 관리가 특히 중요한데, 도쿄도청에서는 생식용 굴을 취급하는 경우 보건소장에게 신고하도록 하고, 「생식용 굴 취급 신고済」 스티커를 교부한다.^[129] 또한, 대장균, 장염비브리오, 장관출혈성대장균(O157 등), 노로바이러스, 패류독 등의 항목 검사와 이력 관리를 지도하며, 생식용 굴이 원인이 되는 식중독 발생 시 신속한 조사와 식중독 사고 확대를 방지하기 위해 채취 해역 표시를 의무화하고 있다.

6. 식재료

굴은 비타민과 미네랄이 풍부하며, 특히 글리코겐 성분은 소화 흡수가 잘 되어 노약자나 환자에게 좋은 강장식품으로 여겨진다.^[134]

조너선 스위프트는 "굴을 처음 먹어본 사람은 매우 용감한 사람이었을 것이다."라고 말했는데, 이는 굴의 독특한 식감과 맛에 대한 표현으로 해석된다. 실제로 굴은 선사시대부터 섭취한 흔적이 굴 무덤을 통해 세계 곳곳에서 발견된다.

서양에서는 영어로 달 이름에 'R'자가 들어가는 9월부터 이듬해 4월까지만 굴을 먹는 관습이 있었다. 이는 더운 날씨에 굴이 쉽게 상하기 때문이었다. 한국에서도 "보리가 패면 굴을 먹지 말라"는 속담이 있는데, 이는 수온이 오르면 굴 맛이 없어지고, 산란기인 7~8월에는 독소가 생길 수 있기 때문이다. 그러나 현대에는 양식 기술의 발달로 연중 굴을 즐길 수 있게 되었다.

굴은 날것으로 먹거나, 훈제, 삶기, 굽기, 튀김, 구이, 조림, 통조림, 절임, 찜 등 다양한 방식으로 조리할 수 있다. 신선한 굴은 레몬즙, 식초, 타바스코 등을 곁들여 먹으면 특유의 풍미를 즐길 수 있다.

굴은 품종과 지역에 따라 맛이 다르다. 북미산 굴로는 오리건 주의 쿠마모토와 야키나 만, 매사추세츠 주의 덕스베리와 웰플리트, 캐나다 프린스에드워드아일랜드 주의 말페크 만, 뉴욕 롱아일랜드의 블루 포인트 등이 유명하다.

6. 1. 한식에서의 굴

7. 섭취 시 주의사항

굴은 신선도가 매우 중요하며, 섭취 또는 요리 직전에 살아있는 것을 확인해야 한다.^[68] 껍데기가 열려 있는 굴은 두드려 보아 닫히면 살아있는 것이므로 먹어도 안전하지만, 닫히지 않으면 죽은 것이므로 버려야 한다.

굴은 여과 섭식을 하므로 주변 물에 있는 모든 것을 농축하는데, 여기에는 유해한 세균이 포함될 수 있다. 특히 멕시코만 연안의 굴은 따뜻한 달에 ''비브리오 불니피쿠스(Vibrio vulnificus)''와 ''비브리오 파라하이몰리티쿠스(Vibrio parahaemolyticus)'' 같은 인체 병원성 세균 농도가 높아, 면역 저하된 사람이 감염되면 패혈증으로 사망할 수 있다.^[70] ''비브리오 불니피쿠스''는 가장 치명적인 해산물 매개 병원균이다.^[70]

굴은 패류독, 세균(장염비브리오, 대장균 등), 바이러스(특히 노로바이러스) 등으로 인해 식중독을 유발할 수 있다. 따라서 굴을 포함한 모든 이매패류는 충분히 가열하여 섭취하면 식중독을 예방할 수 있다.

영어권에서는 굴을 먹을 때 영어와 프랑스어 이름에 'r'이 없는 달(5월~8월)에는 먹지 않는다는 속설이 있었는데,^[113] 이는 북반구에서 5~8월에 굴이 부패하기 쉽기 때문이다.^[56]

7. 1. 식중독 예방

• 정기적인 패류독 검사 실시^[119]
• 대장균군 최확수가 일정 기준 이하인 해역에서 채취
• 위 기준 외 해역에서 채취한 경우, 대장균군 최확수가 일정 기준 이하인 해수 또는 염분 농도 3% 인공 해수로 정화^[116]

• 충분히 가열하면 식중독을 예방할 수 있다.
• 굴뿐만 아니라 다른 이매패류도 같은 처리 방법으로 섭취하면 식중독 위험은 동일하다.

• 장염비브리오: 20℃ 부근에서 약 10분마다 분열, 증식하지만 15℃ 이하에서는 증식이 억제된다. 경구 섭취로 감염 증상을 일으키려면 약 100만 개의 생균이 필요하다. 따라서 20℃ 이상 환경에 수 시간 두면 식중독 위험이 있으므로 가정에서 조리 시 주의해야 한다. 여름철 해수 온도가 20℃를 넘으면 식중독 원인이 되기 쉽다. 70℃ 이상에서 1분간 가열하면 거의 사멸한다.
• 대장균: 일반적으로 37℃ 부근에서 약 30분마다 분열, 증식한다. 자외선 조사 해수나 청정 해수 순환으로 대책이 마련되어 있다. 75℃ 이상에서 1분간 가열하면 거의 사멸한다.
• 적리균: 일본 국내산은 거의 문제없지만, 대한민국에서는 2001년 굴로 인해 1,000명 규모의 환자가 발생했다. 한국산 굴이 일본 국내에서 국내산으로 산지 위장되어 유통된 사실이 밝혀졌다.
• 황색포도상구균: 식품에서 증식하며 가열해도 분해되지 않는 내열성 독소(엔테로톡신)를 생성한다.

8. 역사와 문화

굴은 선사시대부터 인류의 중요한 식량 자원이었으며, 전 세계 곳곳에서 굴 무덤이 발견된다. 조나단 스위프트는 "굴을 처음 먹어본 사람은 매우 용감한 사람이었을 것이다."라고 말했다.^[1]

서양에서는 각 달의 영어 이름에 'R'자가 들어가는 9월부터 이듬해 4월까지 굴을 먹는다. 'R'자가 없는 5월부터 8월까지는 굴을 먹지 않는데, 한국에서도 보리가 패면 굴을 먹지 말라는 옛말이 있다. 이는 수온이 오르면 굴 맛이 떨어지고, 특히 7~8월은 굴의 산란기로 독소가 나오기 때문이다. 11월부터 1월까지는 굴 맛이 가장 좋은 시기이다.

"굴"이라는 단어는 고대 프랑스어 oistre^fro에서 유래했으며, 14세기에 처음 영어로 등장했다.^[1] 프랑스어는 라틴어 ostrea^la에서 유래했는데, 이는 ostreum^la의 여성형이다.^[2] 이는 라틴어화된 고대 그리스어 ὄστρεον^grc (굴)에서 왔다.^[3]

8. 1. 한국 문화 속의 굴

9. 굴과 환경

굴은 섬모 운동을 통해 물을 아가미로 끌어들여 플랑크톤과 같은 먹이 입자를 걸러 섭취하는 여과섭식자이다. 섭취된 먹이는 소화, 배설 과정을 거쳐 배설물이나 가짜 배설물 형태로 바닥에 가라앉는다. 굴은 섭씨 20~25도에서 가장 활발하게 먹이 활동을 하며,^[8] 이상적인 조건에서는 하루 최대 189리터, 평균적으로는 11~45리터의 물을 여과한다.^[9] 한때 체서피크 만의 굴 개체군은 3~4일마다 만 전체의 물을 여과했지만, 2008년에는 이 과정에 거의 1년이 걸리는 것으로 추산되었다.^[9]

굴 무리는 굴밭 또는 굴 암초를 형성하며, 핵심종으로서 다양한 해양 생물에게 서식지를 제공한다. 말미잘, 따개비 등 수백 종의 동물이 굴 암초에 서식하며, 이들은 더 큰 물고기의 먹이가 된다. 굴 암초는 평평한 바닥의 표면적을 50배까지 증가시킬 수 있다.

굴은 자웅이체이며, 1년 만에 성숙한다. 첫해에는 수컷으로 정자를, 다음 2~3년 동안은 암컷으로 난자를 방출한다. 암컷 굴은 매년 최대 1억 개의 알을 생산할 수 있으며, 알은 물속에서 수정되어 유생이 되고 다른 굴 껍데기 등에 정착한다.

굴은 먹이 섭취와 호흡을 위해 많은 양의 물을 걸러내지만, 항상 열려 있는 것은 아니다. 굴은 달과 태양의 위치에 따라 주기적인 리듬을 보이며, 조금 때에는 사리 때보다 더 오랫동안 껍데기를 닫는다.^[10]

맹그로브 굴과 같은 일부 열대 굴은 맹그로브 뿌리에서 잘 자란다. 미국의 주요 굴 생산 수역은 체서피크 만과 멕시코만 연안이며, 일본, 호주, 중국, 프랑스 등에서도 굴이 많이 생산된다. 굴의 주요 포식자는 게, 바닷새, 불가사리, 인간 등이다.

이매패류인 굴은 효과적인 여과 섭식자로서 수질과 수중 투명도를 개선하는 데 큰 영향을 미친다.^[13][14] 굴은 질소 함유 화합물, 인산염, 플랑크톤, 부유물 등을 물에서 제거하며,^{[15][16][17][18]} 메릴랜드주에서는 굴을 이용하여 질소 화합물 유입량을 줄이는 계획을 시행하기도 했다.^[21]

굴은 생태계 엔지니어로서 영양염 순환, 수질 정화, 서식지 구조, 생물다양성 등에 영향을 미치는 다양한 생태계 서비스를 제공한다.^[26] 굴 암초는 해안 보호를 위한 녹색 인프라로 인식되기도 한다.^[27] 굴의 질소 및 인 동화 능력은 수질 정화에 활용될 수 있다.^[28][29][30]

외래종 도입은 토착 굴 개체군에 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 예를 들어, 토말레스 만에서는 비토착종으로 인해 올림피아 굴의 절반이 사라졌다.^[50]

수중 소음 오염은 굴에게 영향을 줄 수 있다. 굴은 낮은 주파수의 소리에 노출되면 껍질을 닫으며, 파도와 해류를 감지하여 서카디안 리듬을 조절하고 기상 현상을 감지하여 산란을 유도한다.^[52]

지구온난화로 인한 환경 스트레스는 전 세계 굴에 부정적인 영향을 미치고 있다.^[53]

재활용된 굴 껍데기는 굴 암초 복원에 활용되어 해양 생물 서식지 제공, 홍수 감소, 해안선 보호 등의 효과를 낼 수 있다.^[54]

굴은 수확함으로써 수중의 영양염류를 회수할 수 있다. 특히 굴은 여과량이 다른 이매패류에 비해 많다. 미국 동부 해안의 체서피크 만에서는 오이스터 가드닝(Oyster gardening)이라는 수질 정화 활동도 이루어지고 있다. 굴의 Pseudofeces|의사분^영어는 갯지렁이 등의 저서생물의 먹이가 되고, 저서생물은 어류의 먹이가 된다. 그러나 과도한 굴 양식 등으로 인해 저서생물의 분해 능력을 초과하여 의사분이 발생하면 저층이 빈산소수괴화 되고, 저니도 헤ドロ화 될 수 있다.

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