스폴리아텔라
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1. 개요
스폴리아텔라는 17세기에 이탈리아 캄파니아주 콘카 데이 마리니의 산타 로사 수도원에서 처음 만들어진 페이스트리이다. 얇은 반죽을 여러 겹으로 쌓아 바삭한 식감과 조개 껍데기 모양을 내는 스폴리아텔라 리치아, 쇼트크러스트 반죽을 사용한 스폴리아텔라 프롤라, 달콤한 속을 채운 코다 다라고스타(랍스터 테일) 등의 종류가 있다. 이탈리아 나폴리 지역과 몰타에서 다양한 형태로 만들어지며, 한국에서는 주로 스폴리아텔라 리치아가 고급 디저트로 판매된다.
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| 스폴리아텔라 - [음식]에 관한 문서 |
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2. 기원
나폴리 요리에는 크게 두 가지 종류의 스폴리아텔라가 있다. 하나는 sfogliatella ricciaita('곱슬')로 불리는 표준적인 형태이며,[4] 다른 하나는 쇼트크러스트 반죽을 사용하여 스폴리아텔라 특유의 층이 없는 sfogliatella frollaita이다. 또한 coda d'aragostaita(미국에서는 "랍스터 테일")라는 변형도 존재하는데, 이는 동일한 껍질에 더 달콤한 속을 채운 것이다.[5]
스폴리아텔라ita는 17세기 이탈리아 캄파니아 주 아말피 해안에 위치한 살레르노도 콘카 데이 마리니의 "리마의 성 로사 수녀원"(Conservatorio di Santa Rosa da Limaita)에서 유래했다. 이곳에서 만들어진 스폴리아텔라 산타 로사ita가 원조이다.
탄생 배경은 우연한 사건이었다. 어느 날 수녀원 주방에서 세몰리나가 상하기 시작하자, 이를 발견한 주방 담당 수녀는 버리는 대신 말린 과일, 설탕, 리몬첼로를 첨가하여 앙금을 만들었다. 그리고 이 앙금을 페이스트리 반죽으로 감싸 고온의 화덕에 구워냈다. 이 과자는 수녀들과 인근 주민들 사이에서 큰 인기를 얻었고, 수녀원의 이름을 따 '산타 로사'(Santa Rosaita)라고 불리게 되었다.
1818년, 나폴리 출신의 제과사 파스콸레 핀타우로가 어떤 경위인지는 알 수 없으나 이 '산타 로사'의 비밀 레시피를 손에 넣었다.[3] 그는 기존 레시피를 약간 수정하고 독특한 조개 모양으로 만들어 오늘날 우리가 아는 스폴리아텔라ita를 탄생시켰다. 핀타우로가 운영했던 제과점은 200여 년이 지난 현재까지도 나폴리의 톨레도 거리에 위치해 있다.
3. 종류
한편, 몰타에서는 세이보리(savory) 속을 채워 넣은 다른 형태의 스폴리아텔라를 만들기도 한다. 몰타 사람들은 이를 "Ricotta Pastizzi"라고 부르며, 단맛이 나지 않는 세이보리가 재료인 것이 특징이다. 이와 비슷한 모양의 "Pastizzi tal-Pizelli"는 세이보리 열매나 새싹을 넣는다. 이 반죽은 "Ta L-Isfoll"이라고 칭한다.
3. 1. 스폴리아텔라 리치아 (Sfogliatella Riccia)
나폴리 요리에서 sfogliatella riccia|스폴리아텔라 리치아ita는 '곱슬'이라는 뜻을 가지며, 스폴리아텔라의 표준적인 형태로 여겨진다.[4] 얇은 반죽을 여러 겹으로 쌓아 만들기 때문에 바삭한 식감을 가지며, 마치 조개 껍데기와 같은 독특한 모양이 특징이다.
3. 2. 스폴리아텔라 프롤라 (Sfogliatella Frolla)
sfogliatella frollait는 나폴리 요리에서 볼 수 있는 스폴리아텔라의 한 종류이다. 이는 sfogliatella ricciait[4]와 달리 쇼트크러스트 반죽을 사용하여 만들기가 상대적으로 덜 복잡하며, sfogliatellait 특유의 여러 겹으로 이루어진 층이 형성되지 않는 것이 특징이다.
3. 3. 코다 다라고스타 (Coda d'Aragosta)
coda d'aragosta|코다 다라고스타ita는 스폴리아텔라의 한 종류로, 미국에서는 "랍스터 테일"이라고도 불린다. 이는 스폴리아텔라와 동일한 껍질을 사용하지만 속은 더 달콤하게 만든 변형이다.[5]
4. 지역별 변형
스폴리아텔라는 원조인 이탈리아 나폴리를 비롯하여 몰타 등 여러 지역에서 현지의 특색을 반영한 다양한 형태로 만들어지고 있다. 지역에 따라 속 재료나 반죽 방식에 차이를 보이며 독자적인 발전을 이루었다.
4. 1. 이탈리아
나폴리 요리에서는 두 종류의 페이스트리가 있다. sfogliatella riccia|스폴리아텔라 리치아ita('곱슬'이라는 뜻)는 표준적인 형태이며,[4] sfogliatella frolla|스폴리아텔라 프롤라ita는 쇼트크러스트 반죽을 사용하여 만들기가 비교적 쉽고, 스폴리아텔라 특유의 여러 겹으로 된 층이 없는 것이 특징이다.coda d'aragosta|코다 다라고스타ita(미국에서는 "랍스터 테일"로 불림)라는 변형도 있는데, 이는 같은 페이스트리 껍질을 사용하지만 속을 더 달콤하게 채운 것이다.[5]
4. 2. 몰타
몰타에서는 세이보리를 속으로 채워넣은 스폴리아텔라를 만들기도 한다. 몰타 사람들은 이런 형태를 Ricotta Pastizzimlt라고 부르는데, 단맛이 나지 않는 세이보리를 재료로 사용하는 것이 특징이다. 비슷한 모양이지만 세이보리 열매나 새싹을 넣은 것은 Pastizzi tal-Pizellimlt라고 한다. 이 요리에 사용되는 반죽은 Ta L-Isfollmlt라고 불린다.참조
[1]
서적
From the Source - Italy: Italy's Most Authentic Recipes From the People That Know Them Best
https://books.google[...]
Lonely Planet
2015
[2]
서적
Pie It Forward: Pies, Tarts, Tortes, Galettes, and Other Pastries Reinvented
https://books.google[...]
Open Road Media
2012
[3]
웹사이트
storia della sfogliatella
http://www.sfogliate[...]
[4]
논문
"Sfogliatella Riccia Napoletana": Realization of a Lard-Free and Palm Oil-Free Pastry
Foods
2021
[5]
웹사이트
La Sfogliatella, (Lobstertail)
https://web.archive.[...]
2016-03-16
[6]
웹인용
Copyright © Hillclimb Media 1996
https://web.archive.[...]
2008-09-19
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