아펠슈트루델

1. 개요

아펠슈트루델은 독일어로 "소용돌이"를 뜻하는 슈트루델의 일종으로, 사과를 주재료로 하여 만든 페이스트리이다. 1697년에 기록된 레시피가 존재하며, 18세기 합스부르크 제국 시대에 대중적인 인기를 얻었다. 오스트리아 요리와 가장 연관이 깊지만, 과거 오스트리아-헝가리 제국에 속했던 지역에서도 전통적으로 즐겨 먹는 음식이며, 터키의 바클라바에서 영향을 받았다. 얇게 편 반죽에 사과, 설탕, 계피, 빵가루 등으로 속을 채워 넣고 구워 만들며, 바닐라 아이스크림, 휘핑크림, 커스터드 등을 곁들여 먹기도 한다. 한국에서는 애플파이와 유사한 점 때문에 점차 인지도가 높아지고 있다.

2. 명칭

'슈트루델'(Strudel)은 독일어 단어로, "소용돌이"나 "와류"를 뜻하는 중고 독일어 단어에서 유래되었다.

사과 슈트루델은 여러 언어에서 다음과 같이 다양한 이름으로 불린다.

3. 역사

현존하는 가장 오래된 슈트루델 레시피는 1697년 빈 시립 도서관에 보관된 손글씨 레시피이다. 18세기 합스부르크 제국 시대에 대중적인 인기를 얻었다. 오스트리아 요리는 합스부르크 제국의 팽창 과정에서 여러 민족의 요리로부터 영향을 받았으며, 슈트루델은 오스만 제국의 바클라바와 관련이 있다. 헝가리 요리를 거쳐 터키에서 오스트리아로 전해졌다.

슈트루델은 오스트리아뿐만 아니라 과거 오스트리아-헝가리 제국에 속했던 지역 전체에서 전통적인 페이스트리로 자리 잡았다. 아슈케나지 유대 요리에도 관련이 있으며, 사과와 건포도를 넣은 슈트루델이 유대인들 사이에서 인기가 있다. 19세기 독일계 브라질인 및 오스트리아계 브라질인 이민자들에 의해 브라질 남부 지역에 전파되었다.

4. 특징

4.1. 제조 과정

슈트루델은 무발효 반죽을 사용하며, 기본 반죽은 밀가루, 기름(또는 버터) 및 소금으로 구성된다. 반죽은 매우 얇고 탄력 있게 만들어야 하며, 여러 겹으로 구성된 "블라터테이그" 형태로 만든다. 반죽을 테이블에 쳐서 반죽하고, 덩어리가 없도록 한 후 휴지시킨다. 넓은 표면에서 반죽을 밀고 늘려 필로와 비슷한 두께로 만든다. 신문이 비쳐 보일 정도로 얇게 만드는 것이 이상적이다.

소는 반죽의 일부에 배열하고 접은 후, 남은 반죽으로 감싸는 과정을 반복한다. 오븐에 굽고 따뜻하게 제공하며, 슈가 파우더를 뿌려 조각으로 제공하는 것이 전통적인 방식이다. 비엔나 전통 방식에서는 소를 반죽의 3/4에 펼친 후 굴려 소용돌이 무늬를 만든다.

아펠슈트루델 반죽을 얇게 펴기 위해서는 샐러드유를 섞고, 반죽을 잘 두드려 글루텐을 생성시키며, 반죽을 펴기 전에 휴지시키는 것이 중요하다. 또한, 반죽에 녹인 버터를 바르면서 재료를 말면 페이스트리 같은 식감을 얻을 수 있다. 접시에 담을 때는 슈가파우더나 휘핑크림, 바닐라 소스, 바닐라 아이스크림을 곁들이기도 한다.

4.2. 제공 방식