젤라토
1. 개요
젤라토는 이탈리아어로 '얼린'이라는 뜻으로, 모든 종류의 아이스크림을 통칭하며, 영어권에서는 이탈리아 전통 수제 아이스크림을 지칭하는 단어로 사용된다. 9세기 시칠리아의 이슬람 정복 시대에 셔벗과 같은 냉동 디저트가 소개되면서 젤라토의 기원이 시작되었으며, 16세기 코시모 루제리와 베르나르도 부온탈렌티가 젤라토 발명에 공헌했다. 1686년 프란체스코 프로코피오 데이 콜텔리가 파리에 카페 프로코프를 열고 젤라토를 대중에게 판매하기 시작하면서 '이탈리아 젤라토의 아버지'로 불리게 되었다. 젤라토는 일반적인 아이스크림보다 공기 함량이 적고 유지방 함량이 낮아 밀도가 높고 진한 맛을 내며, 한국에서는 아이스 밀크 또는 빙과로 분류된다.
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| 이름 | 젤라토 |
|---|---|
| 원산지 | 이탈리아 |
| 지역 | 토스카나 주 피렌체 |
| 창시자 | 코시모 루제리, 베르나르도 부온탈렌티 |
| 창시 연도 | 1530년대 |
| 종류 | 아이스크림 |
| 코스 | 디저트 |
| 서빙 온도 | -14 ~ -11°C |
| 주요 재료 | 물(60 ~ 65%) 유지방(6% ~ 9%) 유당 총함량(50%) 크림 (5 ~ 20%) 우유 (60 ~ 80%) 설탕 (14 ~ 24%) |
| 추가 재료 | 맛 가미 (과일, 견과, 초콜릿 등) |
| 변형 | 얼린 커스타드 |
| 기타 | 공기 함량(25 ~ 35%) |
| 특징 | 보통 아이스크림 스쿠퍼 대신 삽으로 떠서 제공 |
| 이탈리아어 | gelato이탈리아어 |
|---|---|
| 문자적 의미 | 얼린 |
| 참고 | 젤라토와 아이스크림의 영양 비교 |
|---|
| 참고 | 이탈리아 대학교, '젤라토 복음' 전파 |
|---|---|
| 참고 | 아이스크림의 콜로이드 측면 |
| 참고 | 냉동 자당 용액과 아이스크림에서 다당류의 유리 전이 영향 |
-
시칠리아 요리 -
카사타
카사타는 10세기 시칠리아 이슬람 에미르국 시대 팔레르모에서 기원한 시칠리아 디저트로, 리코타 치즈를 사용한 둥근 형태 외에 다양한 형태와 변형이 존재하며, 미국과 인도 등지에서도 독특한 형태로 만들어진다. -
시칠리아 요리 -
누가
누가는 설탕이나 꿀, 견과류를 넣어 만든 과자로, 아랍의 할바에서 유래하여 세계 각지로 전파되어 다양한 형태로 발전했으며 현대에는 초콜릿 바의 재료로도 사용된다. -
이탈리아의 후식 -
카사타
카사타는 10세기 시칠리아 이슬람 에미르국 시대 팔레르모에서 기원한 시칠리아 디저트로, 리코타 치즈를 사용한 둥근 형태 외에 다양한 형태와 변형이 존재하며, 미국과 인도 등지에서도 독특한 형태로 만들어진다. -
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누가
누가는 설탕이나 꿀, 견과류를 넣어 만든 과자로, 아랍의 할바에서 유래하여 세계 각지로 전파되어 다양한 형태로 발전했으며 현대에는 초콜릿 바의 재료로도 사용된다. -
이탈리아 요리 -
피자
피자는 튀르키예 피데에서 유래하여 납작한 빵에 토핑을 얹어 구운 요리로, 이탈리아 나폴리에서 토마토와 치즈를 사용하여 현대적인 형태를 갖추었으며 세계적인 음식으로 발전했다. -
이탈리아 요리 -
폴렌타
폴렌타는 옥수수 가루를 끓여 만든 이탈리아 요리로, 고대 로마 시대 곡물 죽에서 유래하여 옥수수가 주재료가 되었으며, 이탈리아 북부에서 주식으로 여겨지다 이탈리아 전역과 브라질로 퍼져 다양한 조리법으로 사랑받고 있다.
2. 명칭
이탈리아어 '젤라토(gelato이탈리아어)'는 '얼린'이라는 뜻으로, 모든 종류의 아이스크림을 통칭한다. 그러나 영어권에서는 이탈리아 전통 수제 아이스크림을 가리키는 데 사용된다.
3. 역사
젤라토는 16세기 이탈리아에서 비롯되었다는 기록이 있다. 1595년 피렌체에서 열린 연회에서 메디치 대공의 궁정에서 젤라토를 먹었다는 기록이 남아있다.
9세기, 시칠리아의 이슬람 정복 이후 셔벗과 같은 냉동 디저트가 시칠리아 섬에 소개되었다. 1295년, 마르코 폴로는 중국에서 베네치아로 돌아오면서 소르베와 유사한 레시피를 가져왔다.
16세기 코시모 루제리와 베르나르도 부온탈렌티는 젤라토 발명에 공헌한 인물로 알려져 있다. 코시모 루제리는 카트린 드 메디시를 위한 요리 경연에서 최초의 젤라토 중 하나인 fior di latte이탈리아어(피오르 디 라테)를 만들었다. 1530년대, 카트린 드 메디시는 젤라토를 파리로 가져갔다. 베르나르도 부온탈렌티는 얼음, 소금, 레몬, 와인, 우유, 설탕, 계란, 꿀, 향신료를 넣은 소르베를 만들었는데, 이는 gelato alla crema이탈리아어(젤라토 알라 크레마), 현대 피렌체 젤라토의 전신으로 여겨진다.
1686년, 시칠리아 출신 프란체스코 프로코피오 데이 콜텔리는 파리에 카페 프로코프를 열고 젤라토를 대중에게 판매하기 시작했다. 그는 "이탈리아 젤라토의 아버지"로 불리기도 한다.
19세기 중반, 낸시 존슨이 손으로 돌리는 아이스크림 제조기를 발명하면서 아이스크림이 널리 보급되었다. 20세기 초, 에머리 톰슨이 최초의 자동 아이스크림 기계를 만들었다. 1945년, 볼로냐의 브루토 카르피냐니는 최초의 자동 젤라토 기계인 모토젤라티에라(Motogelatiera)를 만들었다.
3.1. 한국의 젤라토
한국을 포함한 다른 나라에서는 대부분 공장에서 기계로 생산한 젤라토가 판매되지만, 이탈리아에서는 여전히 수제 젤라토가 널리 퍼져 있으며 그 인기가 높다. 한국에서 젤라토는 유지방 함량에 따라 아이스크림이 아닌 아이스 밀크 또는 빙과로 분류된다.
4. 특징
일반적인 아이스크림에 비해 공기 함유량이 35% 미만으로 적어 밀도가 높고 진한 맛이 난다. 유지방분은 4~8%로 일반적인 아이스크림(8% 이상)보다 낮아 산뜻한 식감이며 비교적 저칼로리이다. 유지방분 함량이 16~20%인 일반 아이스크림보다 유지방 함량이 적어 아이스 밀크류로 분류된다.
과일 계열 젤라토는 보통 과즙에 물, 설탕, 안정제, 달걀흰자를 넣고 섞어 공기가 들어가도록 하면서 얼려 만든다. 일부 레스토랑이나 전문점에서는 물을 전혀 넣지 않고 과즙만으로 만들기도 한다.
5. 제조
젤라토는 우유와 설탕을 섞은 커스터드 베이스를 85°C에서 살균한 후, 5°C로 낮춰 원하는 질감이 될 때까지 섞어 만든다. "스프린트" 공정에서는 우유나 물을 재료 포장에 첨가한 다음 섞어 크리미한 질감을 얻는다.
다른 아이스크림처럼 젤라토의 설탕은 물과 결합하여 얼음 결정 형성을 방해하고, 더 작은 얼음 결정을 생성하여 부드러운 질감을 만든다. 상업용 젤라토는 전화당, 자당, 덱스트로스 또는 자일리톨을 첨가하고, 구아 검과 같은 안정제를 포함하기도 한다.
과일 젤라토는 보통 과즙에 물, 설탕, 안정제, 달걀흰자를 넣고 섞어 공기를 넣으면서 얼려 만든다. 고급 레스토랑이나 전문점에서는 물을 넣지 않고 과즙만으로 만들기도 한다.