압력 조리
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1. 개요
압력 조리는 증기압을 이용하여 음식을 조리하는 방법으로, 1679년 프랑스 물리학자 드니 파팽이 증기압을 이용한 조리 기구를 발명하면서 시작되었다. 압력솥은 물의 끓는점을 높여 고온에서 음식을 빠르게 조리하며, 영양소 파괴를 줄이는 장점이 있다. 압력솥은 밸브 구조를 통해 압력을 조절하며, 안전 밸브를 통해 과도한 압력을 방지한다. 압력솥 사용 시에는 가열, 가압, 뜸, 감압의 단계를 거치며, 안전을 위해 주의 사항을 준수해야 한다. 한국에서는 압력솥이 안전관리대상 생활용품으로 지정되어 KC마크 부착이 의무화되어 있으며, 압력솥은 테러에 악용되기도 한다.
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| 압력 조리 | |
|---|---|
| 압력 조리 | |
 | |
| 종류 | 조리 방법 |
| 온도 | 100–130 °C (212–266 °F) |
| 발명 | 드니 파팽 1679년 |
| 특징 | |
| 관련 | 찜 |
2. 역사
1679년 프랑스의 물리학자 드니 파팽이 증기압을 이용한 조리 기구인 "steam digester"를 발명했다.[9] 초기에는 주로 업무용 대형 기구로 사용되었으나, 1938년 미국의 알프레드 비셔가 가정용 "자동 밀폐 솥"을 특허 출원하면서 가정용으로 보급되기 시작하였다. 제2차 세계 대전 중 채소 통조림이 군수 우선이 되면서, 가정에서 채소를 멸균 조리 및 보존할 필요성이 생겨 미국 전역에 보급되었다.
압력솥은 냄비와 뚜껑을 밀폐하는 구조로, 가열 시 압력이 가해지는 방식이다.[3] 물의 끓는점은 압력이 높아짐에 따라 상승하므로, 내부 온도는 끓기 전에도 100℃ 이상이 된다. 냄비 종류에 따라 차이는 있지만, 대략 2기압에서 120°C[3][4], 압력이 높은 것은 2.45기압에서 128°C 정도이다.[4]
일본에서는 전쟁 전부터 현미식을 권장하여 현미를 부드럽게 짓는 압력솥이 국산화되어 보급되기 시작했다. 1953년에는 히로시마 알루미늄 공업에서 뚜껑 무게만으로 밀폐와 압력을 유지하는 "무수 냄비"를 개발하였다. 1977년 마쓰시타 전기 산업(현 파나소닉)이 전기 압력 밥솥을 출시하여 맞벌이 가구를 중심으로 인기를 얻었다.[2]
등산객들이 높은 고도에서 낮은 기압을 보상하기 위해 압력솥을 사용하기도 한다. 높은 고도에서는 물이 100℃에 도달하기 전에 끓기 때문에, 식재료를 충분히 가열 조리할 수 없고, 곡류 등은 전분의 알파화가 진행되지 않아 소화가 잘 안 될 뿐만 아니라, 살균이 불충분해질 위험도 있기 때문이다.
3. 압력솥의 원리 및 특징
이러한 고온, 고압 환경은 조리 시간을 단축시킨다. 야채는 세포벽이, 육류는 단백질이나 섬유가 빨리 분해되기 때문이다. 조리 시간은 일반 조리 대비 3분의 1에서 4분의 1로 줄어든다. 예를 들어 썬 양배추는 1분, 신선한 녹두는 5분, 중간 크기 감자(200g까지)는 약 5분, 통째 닭고기는 25분 이하이다.
압력솥은 장시간의 찜 요리나 약한 불에서의 조림 효과를 짧은 시간으로 낼 수 있다. 가열 시 안의 재료는 끓지 않아 뭉개짐이 적고, 수용성 영양소 유출이 적다. 푸딩이나 계란찜을 만들 때 기포 발생이 적어 표면이나 내부에 구멍이 생기기 어렵다는 장점도 있다.
과거에는 두꺼운 알루미늄 다이캐스트로 제작되었으나, 현재는 스테인리스나 알루미늄 합금 프레스 성형품이 주류를 이룬다. 2010년대에는 전자레인지용 합성수지 제품도 출시되고 있다. 두꺼운 제품은 열전도가 완만하여 눌어붙는 현상이 적고, 잔열 조리가 가능하다는 장점이 있지만, 얇은 제품은 가볍고 저렴하다.
3. 1. 압력과 온도
(해수면에 상대적)온도 대략적인 조리 시간
(끓음과 비교)[10]0bar 100°C 100% 0.1bar 103°C 80% 0.2bar 105°C 70% 0.3bar 107°C 61% 0.4bar 110°C 50% 0.5bar 112°C 43% 0.6bar 114°C 38% 0.7bar 116°C 33% 0.8bar 117°C 31% 0.9bar 119°C 27% 1bar 121°C 23%