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닭고기

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목차

1. 개요

닭고기는 식용으로 사용되는 닭의 고기로, 기원전 600년경 바빌론 조각품에 묘사될 정도로 역사가 오래되었다. 중동과 중세 유럽에서 널리 소비되었으며, 현대의 닭은 적색정글닭과 회색정글닭의 잡종에서 유래했다. 2021년에는 돼지고기에 이어 세계에서 두 번째로 많이 생산된 육류였다. 닭고기는 닭가슴살, 닭다리살, 닭날개 등 다양한 부위로 나뉘며, 구이, 튀김, 찜 등 다양한 방식으로 조리된다. 닭고기는 캄필로박터, 살모넬라 등의 식중독균에 오염될 수 있어 충분히 익혀 먹어야 하며, 냉동 보관이 가능하다.

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닭고기 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
공공 시장에서 판매되는 통닭
요리 종류전채, 주요리, 반찬
제공 형태뜨겁게 또는 차갑게
조리법닭고기 요리
영양 정보
닭고기, 브로일러, 고기 및 껍질, 조리, 스튜35% 뼈 제외
에너지916 kJ
수분63.93 g
단백질24.68 g
지방12.56 g
탄수화물0.00 g
철분1.16 mg
나트륨67 mg
판토텐산0.667 mg
비타민 A44 µg
포화 지방3.500 g
단일 불포화 지방4.930 g
다중 불포화 지방2.740 g
아미노산
트립토판0.276 g
트레오닌1.020 g
아이소류신1.233 g
류신1.797 g
라이신2.011 g
메티오닌0.657 g
시스테인0.329 g
페닐알라닌0.959 g
티로신0.796 g
발린1.199 g
아르기닌1.545 g
히스티딘0.726 g
알라닌1.436 g
아스파르트산2.200 g
글루탐산3.610 g
글리신1.583 g
프롤린1.190 g
세린0.870 g
생산량
2014년식량 농업 기구 통계 참조
생산량 정보FAOSTAT: 생산_축산물 1차_E_모든 데이터(2014)
건강 관련 정보
권장 섭취닭고기, 생선, 콩 더 많이 먹기(미국 심장 협회)
기타
지구상의 닭 수지구상에 얼마나 많은 닭이 있을까? (CNN, 2011년 8월 3일)

2. 역사

닭고기는 기원전 600년경 바빌론 조각품에 묘사될 정도로 오래되었다.[74] 중동에서는 가장 흔한 고기 중 하나였다. 미국에서는 제2차 세계 대전 중 돼지고기와 소고기 부족으로 닭고기 소비가 증가했다.[75] 유럽에서는 1996년 소해면상뇌병증(광우병)에 대한 소비자들의 인식 증가로 닭고기 소비량이 소고기와 송아지고기 소비량을 넘어섰다.[76] 대한민국 농림부 발표에 따르면, 2005년 1인당 닭고기 소비량은 8kg으로 1993년 이후 처음으로 쇠고기 소비량을 초과했다.[77]

2. 1. 세계

닭을 고기로 이용한 것은 기원전 600년경 바빌론 조각품에 묘사될 정도로 오래되었다.[74] 닭고기는 중동에서 가장 흔한 고기 중 하나였으며, 중세 시대 유럽에서도 널리 소비되었다.[6][7]

현대의 닭은 수천 년 전 인도 아대륙 북부에서 처음 사육된 적색정글닭과 회색정글닭 잡종의 후손이다.[4]

미국에서는 제2차 세계 대전 중 소고기와 돼지고기 부족으로 닭고기 소비가 증가했다.[75] 유럽에서는 1996년 소해면상뇌병증(광우병)에 대한 소비자들의 인식 증가로 닭고기 소비량이 소고기와 송아지고기 소비량을 넘어섰다.[76]

2021년 국가별 전 세계 닭고기 생산량

2. 2. 한국

대한민국 농림부 발표에 따르면, 2005년 1인당 닭고기 소비량은 8kg으로 1993년 이후 처음으로 쇠고기 소비량을 초과했다.[77]

한국에서는 전통적으로 백숙, 삼계탕과 같은 보양식에 닭을 많이 사용해왔다. 근현대에 들어서면서 닭갈비, 찜닭, 불닭, 프라이드 치킨, 양념 치킨 등 다양한 닭 요리가 개발되어 대중적인 인기를 얻고 있다.

3. 부위

닭고기는 다양한 부위로 나뉘어 판매되며, 각 부위마다 고유의 맛과 특징을 가지고 있다.


  • '''주요 부위'''
  • * 닭가슴살 : 흰살코기이며 비교적 건조하다. 뼈 있는 가슴살과 함께 판매되기도 하지만, 뼈 없는 가슴살은 두 부분으로 나뉜다.[16]
  • ** 뼈 없는 가슴살
  • ** 안심 : 가슴살과 갈비뼈 사이에 있는 양쪽에 위치한 두 개의 부위로, 뼈 없는 가슴살에서 제거되어 따로 판매된다.
  • * 닭다리살(장각) : 짙은 살코기이며 다리의 아랫부분이다. 닭다리살은 두 부분으로 구성된다.
  • ** 닭다리
  • ** 닭 허벅지
  • * 닭날개살 : 가벼운 식사나 안주로 자주 제공되며, 버팔로 윙이 대표적이다.[15] 닭날개살은 세 부분으로 구성된다.
  • ** 드러메트 : 작은 닭다리 모양이며 흰살코기이다.
  • ** 닭날개 중간 부분 : 두 개의 뼈가 있다.
  • ** 닭날개 끝 부분 (주로 버려짐)

  • '''기타 부위'''
  • * 닭발 : 고기는 적고 주로 껍질과 연골을 먹는다. 카리브해, 중국, 베트남 등에서 흔히 사용된다.
  • * 내장 : 심장, 모래주머니, 간 등의 기관은 도축된 닭 안에 포함되거나 따로 판매될 수 있다.
  • * 머리 : 중국 요리에서는 별미로 간주되며, 머리를 갈라 뇌와 다른 조직을 먹는다.
  • * 콩팥 : 브로일러 닭고기 가공 시 척추 양쪽의 깊은 주머니에 남겨진다.
  • * 목 : 여러 아시아 요리에서 제공되며, 아슈케나지 유대인들은 헬젤을 만들기 위해 속을 채운다.
  • * 닭 난소 : 허벅지 근처 등 쪽에 위치한 작고 둥근 짙은 살코기 조각으로, 별미로 여겨진다.[18]
  • * 미추(닭 엉덩이)와 고환 : 동아시아와 동남아시아 일부 지역에서 먹는다.
  • * 미산란 : 산란 전의 알.[61]
  • ** 난관 : 미산란이 붙은 난관과 난소. 타마히모라고도 불린다.
  • * 닭껍질
  • * 꽁지
  • * 꼬리샘
  • * 연골
  • ** 닭가슴살 부위에 있는 칼돌기의 연골.
  • ** 무릎 관절에 있는 연골 (주로 튀김으로 사용).
  • * 배근육
  • * 목
  • * 식도·기관
  • * 닭벼슬

  • '''부산물'''
  • * 피 : 도축 직후 피를 받아 다양한 제품에 사용한다. 아시아 국가에서는 굳혀서 원반 모양 케이크로 만들어 수프 요리에 사용한다.
  • * 뼈 : 살을 제거한 후 육수를 내는 데 사용된다.[19]
  • * 닭 달걀
  • * 심장과 모래주머니 : 브라질의 ''슈하스코''에서는 닭 심장이 별미로 여겨진다.[20]
  • * 간 : 파테와 다진 간 등의 요리에 사용된다.
  • * 슈말츠 : 닭기름을 렌더링하여 생산하며 다양한 요리에 사용된다.
  • * 잔골 : 가공 후 남은 닭 뼈는 짬뽕 육수 등에 사용된다.


sot-l'y-laisse프랑스어(''소리레스'', "바보만 남긴다")라는 부위가 닭다리 뿌리 부근(장골의 등쪽 오목한 부분)에 있다.[61]

4. 조리

닭고기는 굽기, 튀김, 볶음, 찜, 삶기 등 다양한 방법으로 조리할 수 있다. 샐러드에 넣거나 빵가루를 묻혀 튀기기도 하고, 소시지, 꼬치, 구이 형태로 만들거나 다양한 카레 요리에 사용되기도 한다.[78] 닭뼈는 날카로운 조각으로 부서질 수 있어 주의해야 하지만, 채소와 함께 끓여 육수를 내는 데 사용될 수 있다. 아시아 국가에서는 닭뼈만 따로 판매하기도 하는데, 이는 닭죽을 만드는 데 유용하다.[78]

오븐에 구운 닭고기와 레몬 및 로즈마리


250px


한국에서는 백숙, 삼계탕, 찜닭, 닭갈비, 불닭, 닭볶음탕, 프라이드 치킨, 양념치킨 등 다양한 닭 요리가 발달했다. 오렌지 치킨과 같이 외국에서 유래하여 한국식으로 변형된 요리도 있다.

날 닭고기는 살모넬라균을 포함할 수 있으므로, 미국의 보건 사회 복지부는 식중독 예방을 위해 최소 74°C (165°F) 이상으로 조리할 것을 권고한다.[78]

5. 건강

닭고기는 무게 백분율을 기준으로 할 때 대부분의 적색육보다 약 2~3배 많은 다불포화 지방을 포함하고 있다.[80][21]

껍질을 포함한 구운 닭고기 100g의 영양 성분은 다음과 같다.


  • 열량: 220kcal
  • 탄수화물: 0g
  • 지방: 15g
  • * 포화지방: 4.3g
  • * 단일불포화지방: 6.3g
  • * 이중불포화지방: 3.2g
  • 단백질: 19g
  • 수분: 66g
  • 비타민 A: 약 41 μg (5%)
  • 판토텐산(B5): 0.9mg (18%)
  • 철분: 0.9mg (7%)
  • 염분: 70mg (5%)


일반적으로 닭고기는 지방이 적지만, 닭 껍질에 지방이 많이 함유되어 있다.[22][23]

공장식 축산에서는 닭에게 록사르손을 투여하는데, 이는 유기비소 화합물로 일부는 무기 비소로 분해되어 닭의 몸과 배설물에 축적된다.[24] 2013년 존스홉킨스 공중보건대학의 연구에 따르면, 록사르손을 사용한 닭고기 샘플의 70%가 FDA 안전 기준치를 초과했다.[25] FDA는 동물 사료 내 무기 비소 안전 기준을 수정했다.[26] FDA는 2013년 록사르손 및 기타 비소 가금류 약품 승인을 철회했고,[27] 니타르손은 2015년 말에 금지되었다.[28]

캐나다 항균제 내성 통합 프로그램(CIPARS)은 인간의 세팔로스포린 내성이 가금류 생산에서의 약물 사용과 관련이 있다고 밝혔다. 캐나다 의학협회지에 따르면, 항생제 세프티오푸르가 계란에 주입되고 있으며, 이는 인간의 항생제 내성과 관련이 있다.[29]

번역 유전체 연구소의 연구에 따르면, 미국 식료품점의 육류 및 가금류 47%가 황색포도상구균에 오염되었고, 그중 52%는 항생제 내성이 있었다.[30] 미국 FDA에 따르면, 소매 닭고기의 25% 이상이 5종 이상의 항생제에 내성을 갖는다.[31] 일반 닭고기의 약 90~100%가 항생제 내성 미생물을 포함하며, 유기농 닭고기는 84%로 낮았다.[32][33]

닭고기는 캄피로박터(`Campylobacter`), 살모넬라(`Salmonella`), 아르코박터(`Arcobacter`) 등에 오염될 수 있으며, 도축 과정에서 대장균, 포도상구균에 오염될 수 있다.[63] 신선한 닭고기라도 높은 비율로 식중독 원인균에 오염되어(약 50%) 식중독을 일으킬 수 있다.[64][65]

일본 후생노동성의 조사에 따르면 닭고기 다짐육의 살모넬라 오염률은 다음과 같다.[53]

닭고기 다짐육의 살모넬라 오염률
연도검체 수양성 수오염률(%)
2013년311548
2014년331855
2015년352263
2016년---
2017년281450
2018년432149



닭고기 다짐육의 캄피로박터 오염률은 다음과 같다.

닭고기 다짐육의 캄피로박터 오염률
연도검체 수양성 수오염률(%)
2010년1977136
2011년1596038
2012년2107636
2013년8563
2015년5120



캄피로박터는 전 세계 세균성 설사 질환의 주요 원인이며, 가금류 제품이 약 70%를 차지한다.[66] 일본에서 캄피로박터 식중독 환자는 2003년 이후 연간 2000명을 넘는다.[63] 따라서 닭고기는 날것으로 먹으면 식중독 위험이 높으므로 피해야 한다.

6. 냉동

날닭은 요리할 때보다 냉장 보관 시 품질을 더 오래 유지하는데, 요리를 하면 수분을 잃기 때문이다.[79] 냉동 보관 중 닭고기의 영양가 변화는 거의 없다.[79] 그러나 최적의 품질을 위해 권장되는 최대 냉동 보관 기간은 다음과 같다.[79]

종류권장 냉동 보관 기간
요리되지 않은 통닭12개월
요리되지 않은 닭 부위9개월
요리되지 않은 닭 내장3~4개월
요리된 닭4개월



최근 수입 냉동육 증가로 냉동 제품 사용 업체가 많으며, 냉동 보관 기간은 도축일로부터 2년이다. 생닭은 냉장 보관 시 도축일로부터 10일이다.

냉동된 닭고기는 익히는 과정에서 수분이 손실되기 때문에 신선한 닭고기보다 품질이 더 오래 유지된다.[41] 냉동 보관 중 닭고기의 영양가 변화는 거의 없다.[41] 냉동은 일반적으로 가금류의 색깔 변화를 일으키지 않지만, 뼈와 그 주변 고기는 어두워질 수 있다. 이러한 뼈의 색 변화는 가금류의 육류가 냉동되었다가 해동될 때 어린 가금류의 다공성 뼈를 통해 색소가 주변 조직으로 스며들기 때문에 발생한다.[41]

원래 포장 상태 그대로 닭고기를 냉동하는 것은 안전하지만, 이러한 포장은 공기 투과성이 있어 시간이 지남에 따라 품질이 저하될 수 있다. 따라서 장기 보관을 위해서는 이러한 포장을 다시 한번 포장하는 것이 좋다.[41] 개봉하지 않은 진공 포장은 그대로 냉동하는 것이 좋다.[41] 냉동 중에 우연히 포장이 찢어지거나 열린 경우에도 식품은 여전히 사용 가능하지만, 다시 포장하거나 재포장하는 것이 좋다.[41] 닭고기는 다른 식품과 분리하여 보관해야 해동될 때 다른 식품에 닭고기의 즙이 떨어지는 것을 방지할 수 있다.[41] 소매점에서 구입한 이전에 냉동되었던 닭고기는 적절하게 취급된 경우 재냉동할 수 있다.[41]

세균은 냉동 온도에서도 생존하지만 증식하지는 않는다. 그러나 냉동된 조리 식품을 제대로 해동하지 않고 세균을 죽이는 온도로 재가열하지 않으면 식중독에 걸릴 가능성이 크게 증가한다.[42]

7. 닭고기 주요 국가별 생산량

2007년 기준, 세계 10대 닭고기 생산 국가와 그 생산량은 다음과 같다.[81]

국가명생산량(단위:톤)
미국15871000ton
중국10682602ton
브라질9370000ton
멕시코2431990ton
인도2242071ton
러시아1852322ton
일본1364770ton
인도네시아1330627ton
영국1315000ton
이란1245879ton


참조

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[3] 뉴스 How many chickens on Earth? https://web.archive.[...] 2011-08-03
[4] 논문 Identification of the Yellow Skin Gene Reveals a Hybrid Origin of the Domestic Chicken. http://journals.plos[...] 2008-01-23
[5] 웹사이트 Chicken facts and origins at Poultrymad© http://www.poultryma[...] 2023-01-11
[6] 간행물 Chicken Husbandry in Late-Medieval Eastern England: c. 1250-1400 https://www.academia[...] 2009
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