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감자

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목차

1. 개요

감자는 가지과에 속하는 식물로, 전 세계적으로 널리 재배되는 중요한 작물이다. 안데스 산맥이 원산지로, 19세기 초 중국을 통해 한국에 전래되었다. 다양한 품종이 존재하며, 굽거나 튀기는 등 다양한 요리에 활용된다. 감자는 탄수화물, 비타민 C, 칼륨 등을 함유하여 영양학적으로도 가치가 높다. 19세기 중반 아일랜드 대기근 당시 주식이었던 감자가 역병으로 인해 큰 피해를 입은 사건은 감자의 중요성을 보여주는 대표적인 사례이다. 감자는 재배가 용이하며, 기후와 토양에 대한 적응력이 뛰어나 전 세계적으로 중요한 식량 자원으로 자리 잡았다.

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감자 - [생물]에 관한 문서
지도 정보
기본 정보
다양한 색, 모양, 크기의 감자 품종.
학명Solanum tuberosum
명명자L.
동의어목록 참조
영어 이름potato
독일어 이름Kartoffel
일본어 이름ジャガイモ (자가이모), バレイショ (바레이쇼)
로마자 표기potato (포테이토)
생물학적 분류
계식물계
문속씨식물군
강진정쌍떡잎식물군
목가지목
과가지과
속가지속
아속감자아속
활용 및 기타 정보
주요 용도주요 식량 작물
별칭말감자(馬鈴薯)

2. 어원

한국어 '감자'는 19세기 초 중국을 통해 전래될 당시 '북방에서 온 고구마'라는 뜻의 '북감저(北甘藷)'로 불렸다.[393] 감저(甘藷)는 본래 사탕수수[392]와 고구마를 가리키는 말이었는데, 고구마보다 60년 늦게 감자가 한반도에 들어오자 혼동을 피하기 위해 이러한 이름이 붙었다.[393] 명확한 구분을 위해 북쪽에서 온 감자는 '북저(北藷)', 일본을 통해 남쪽에서 온 고구마는 '남저(南藷)'라고도 했다.[394]

김동인의 소설 《감자》(1925)에 등장하는 '감자'는 오늘날의 고구마를 뜻하는 등, 한동안 명칭 혼동이 있었다.[395] 이후 고구마는 '고구마'로, 감자는 '감자'로 굳어졌다. 이는 고구마의 낮은 저장성과 별미 취급에 비해 감자가 구황작물로 자리 잡으면서 양식에 버금가는 대접을 받았기 때문이다.[394] 한글로 '감자'라고 표기한 최초의 문헌은 1918년에 발행된 《조선농업대전》이다.[396]

영어 'potato'는 스페인어 'patata'에서 유래했으며, 이는 다시 타이노어 'batata'(고구마)와 케추아어 'papa'(감자)가 결합된 것이다.[238][239][240][241] 스페인어 'patata'는 감자를 뜻하는 'papa'가 교황을 의미하는 'Papa'와 같아 이를 피하고자 만들어졌다는 설이 있다.[242][243]

프랑스어 'pomme de terre'는 '땅속의 사과'라는 뜻이다.[253][254] 과거 유럽에서는 낯선 열매에 '사과'라는 이름을 붙였기 때문에 이러한 이름이 붙었다고 한다.[255] 독일어 'kartoffel'은 이탈리아어 'tartuffo'(송로버섯)에서 유래했는데,[251][252] 초기 감자가 작고 땅속에서 자라는 특성 때문으로 보인다.[396]

일본어 '자가이모(ジャガイモ)'는 16세기 말 네덜란드 선박이 자바섬의 자카르타(자가타라)를 경유하여 나가사키에 감자를 전래하면서 '자가타라이모'로 불리던 것이 변한 것이다.[372]

3. 역사

남아메리카 대륙의 안데스 산맥이 원산지이며, 작은 덩이줄기의 원종이 중남미에 자생하고 있다.[182] 대항해시대에 유럽 각지로 전파되었고, 일본에는 동남아시아를 거쳐 16세기에 전래되었다.[188] 보존성이 높아 당시 선원들의 식량으로 귀중하게 여겨졌다.[188] 이후 품종 개량이 거듭되어 현재와 같은 대형 덩이줄기를 맺는 품종이 개발되었으며,[182] 세계 각국의 온대 지역에서 널리 재배되고 있다.[182]

16세기 남미에서 유럽으로 전래된 감자는 처음에는 외관이 좋지 않다는 이유(현재의 감자보다 작고 검었다)로 쉽게 받아들여지지 않았다. 게다가 대중들은 감자가 성경에 나오지 않고, 종이모로 번식한다는 이유로 "악마의 작물"로 혐오했다.

그러나 17세기 유럽 각지에서 기근이 발생하자, 각국의 왕들은 기존에 재배되던 주요 작물보다 추운 기후에도 잘 견디고 척박한 땅에서도 잘 자라며 단위면적당 수확량도 많은 감자 재배를 장려했다. 특히 서늘하고 농업에 부적합하다고 여겨졌던 아일랜드와 북독일에서 동유럽, 북유럽에 이르기까지 식문화를 바꿀 정도로 널리 보급되었다. 땅속에서 자라는 감자는 밀 등과 달리 전쟁으로 밭이 짓밟히더라도 수확할 수 있다는 점과, 농민들이 감자를 먹음으로써 영주들이 자신의 밀 배당량을 늘리려는 계략도 있었다. 또한 서양뿐만 아니라 미국 등 북미 지역과 일본 등 아시아 지역에도 보급되어 감자가 기근에서 구해낸 인구는 헤아릴 수 없다고 한다.

에도 시대 이후 쌀 수확에 불리한 산간·냉랭지에서 감자 재배가 확산되면서 지역 이름이나 지역 품종도 많다.

명칭유래
니도이모(二度芋), 산도이모(三度芋)1년에 2회 또는 3회 수확할 수 있다는 데서 유래.[146]
카부타이모, 자가타라이모, 산토쿠[147]
오스케이모(お助けイモ)기근 때 감자 활용을 권장한 것이 효과가 있었기 때문[148]
젠타유이모(善太夫芋)1748년 신슈에서[149] 종자를 반입한 히다의 대관 고다 젠타유(幸田善太夫)에서 유래[150]
세이다유이모(清太夫芋), 세이다이모(せいだいも)18세기에 감자 보급에 힘쓴 고슈의 대관 나카이 세이다유(中井清太夫)에서 유래[151] 후쿠시마현, 사이타마현, 아이치현에서는 감자를 「고슈이모(甲州いも)」라고 부르는 경우도 있다.[152]
치스케이모(治助イモ)도쿄도오쿠타마정의 특산품[153]
아프라(アップラ), 암프라(アンプラ), 캄프라(カンプラ)네덜란드어의 aardappel(땅의 사과)에서 유래
이모(イモ), 에모(エモ)아이누어. 일본어의 「이모」가 유래. 「고쇼이모(五升芋)」가 변한 「코소이미(コソイミ)」라는 명칭도 있다.[154]



2005년에는 감자의 원산지 중 하나인 페루가 국제연합식량농업기구(FAO)에 제안한 '국제 감자의 해'(IYP; International Year of Potato)가 채택되어, 2008년을 '감자 재배 8000년을 기념하는 국제 감자의 해'로 하여 FAO 등이 감자의 더욱 널리 보급되고 계몽될 수 있도록 각국에 호소하게 되었다.

3. 1. 기원과 전파

감자는 페루, 칠레, 볼리비아의 안데스 고지대와 티티카카 호수 주변이 원산지로, 약 7,000년 전부터 재배된 것으로 추정된다.[227][228][229] 잉카 제국에서는 감자를 주식으로 삼았으며, 추뇨(Chuñoes)라는 냉동 건조 감자를 만들어 장기 보관하였다.[231][232] 추뇨는 흉년에 대비한 좋은 식량 자원이었고, 가벼워서 군대 식량으로도 사용되었다.[233][234]

츄노 (Chuño)


16세기 스페인의 남미탐험과 개척


16세기 남미를 탐험한 스페인 탐험가들은 원주민들이 주식으로 먹던 감자를 처음 발견하고[256] 유럽으로 전파하였다. 1573년 스페인 세비야의 병원 물품 구입 목록에 감자가 있었다는 기록으로 보아,[259] 16세기 중후반에는 스페인에 감자가 전래된 것으로 보인다.

감자의 원산지, 남미 안데스


하지만 유럽에서는 처음에 감자에 대한 거부감이 컸다.[261] 감자는 성경에 등장하지 않는 부정한 식품으로 여겨졌으며,[268][261] 싹이 난 감자를 먹고 부작용을 겪으면서 더욱 기피하게 되었다.[261] 또한 감자 표면이 한센병 환자의 피부를 연상시킨다는 이유로 혐오 식품으로 여겨져 재배를 금지하기도 했다.[277][278]

최음 식물 (mandrake)


그러나 18세기 후반부터 감자는 기근 해결에 기여하며 주요 작물로 자리 잡았다.[263] 프로이센의 프리드리히 2세와 프랑스의 농경학자 파르망티에의 노력으로[271] 감자에 대한 편견이 깨지기 시작했고, 19세기에는 유럽에서 좋은 구황작물로 인식되었다. 특히 잦은 전쟁과 흉년으로 식량이 부족했던 시기에 감자는 척박한 환경에서도 잘 자라고, 재배가 쉬우며, 저장성이 뛰어나 가난한 농민과 하층민에게 좋은 식재료가 되었다.[286]

감자먹는 사람들(고호)


감자는 아일랜드에서 17세기 초반부터 주식으로 자리 잡았다.[273][298][274] 영국이 아일랜드를 식민 지배하며 곡물을 수탈하자, 아일랜드인들은 척박한 환경에서도 잘 자라는 감자를 주식으로 삼을 수밖에 없었다.[300][301] 그러나 19세기 중반 감자 마름병으로 인해 아일랜드 대기근이 발생하기도 했다.

일본에는 1598년경 네덜란드인에 의해 감자가 전래되었다는 것이 정설이다.[372] 초기에는 '자가타라이모(ジャガタライモ)'로 불렸으나, '자가이모'(ジャガイモ, 감자)로 줄여 부르게 되었다.[372] 에도 시대 이후 쌀 재배가 어려운 산간 지역과 홋카이도 등 추운 지역에서 널리 재배되었다.[373]

조선에는 1824년(순조 24)경 청나라 사람들이 산삼을 찾기 위해 몰래 들어와 식량으로 감자를 심으면서 전래된 것으로 알려져 있다.[379][380][381] 1832년에는 영국 상선에 타고 있던 독일 선교사 귀츨라프가 감자 종자와 재배법을 전해주었다는 기록도 있다.[385][386]

3. 2. 한국 전래

1824년(순조 24)경 산삼을 찾기 위해 조선에 몰래 들어온 청나라 사람들이 식량으로 쓰려고 산간지역에 경작하면서 한반도에 감자가 전래된 것으로 알려져 있다.[379][380][381] 청나라 심마니들이 식량을 운반하기 어려워 길목마다 감자를 심어놓고 비상식량으로 사용했다는 것이다.[382] 이규경의 《오주연문장전산고》에는 함경도에서 "감자가 강을 건넜다"는 말이 있는데, 이는 청나라 심마니들이 국경을 넘어 감자를 심는다는 뜻이라고 한다.[383]

1832년 7월 전라도 해안에 표류한 영국 상선 로드 애머스트(Load Amherst)호에 타고 있던 독일 선교사 귀츨라프(Gutzlaff)가 감자 종자와 한문 재배법을 김창한의 아버지에게 건네주어 재배하기 시작했다는 기록도 있다.[384][385][386] 순조 28년과 29년에는 흉년이 들었는데, 감자 종자를 많이 뿌려둔 덕분에 굶어 죽는 사람을 면한 경우가 적지 않았다고 한다.

예로부터 칡뿌리, 토란, 도라지, 인삼 등이 식품과 의약재로 이용되어 왔기에, 뿌리식물인 감자에 대한 거부감이 크지 않았던 것으로 보이며,[386] 1900년 이후 품질이 개선된 외래종이 도입되면서 전국적으로 보급되었다.[387]

강원특별자치도는 1920년대 초 회양군 난곡면에서 농업연구를 하던 독일인 매그린이 개발한 품종(난곡 1호 ~ 난곡 5호)이 1930년대에 대규모로 재배되면서 감자로 유명해졌다.[388][389] 당시 강원도에는 화전민이 약 35만 명으로 도내 인구(약 150만 명)의 23%에 달했는데, 기후 조건이 감자 재배에 적합하고 다른 작물보다 단위면적당 수확량이 많아 쌀 경작이 어려웠던 이 지역에서는 화전민을 중심으로 감자가 주식으로 재배되었다. 이후 량강도 인구가 늘면서 북측에서는 강원도보다 량강도 감자가 유명해졌다. 1930년경에는 '남작(男爵 Irish Cobbler)'이라는 신품종이 일본을 통해 들어와 보급되면서 많이 재배되었다.[423]

한국에서 감자 재배가 본격화된 것은 광복 후였다. 일제강점기와 6.25 전쟁을 거치며 국토가 황폐해진 상황에서 당장 먹거리를 확보할 대안이 필요했고, 척박한 환경에서도 잘 자라는 감자의 특성 때문에 많은 농경학자들이 감자를 추천했다.[407]

1975년 미국에서 육성된 ‘수미(秀美)’ 품종이 도입되어 현재까지 전체 감자 생산량의 80%를 차지하고 있다.[420] 1980년대 중반 이후에는 시설을 활용한 내륙의 겨울 시설재배와 제주도의 가을 재배 수확기가 연장되면서 연중 신선한 감자를 쉽게 접할 수 있게 되었다.[380] 최근에는 품종 개발이 이루어져 한국 기후에도 잘 자라는 자주감자, 붉은 감자가 농가에 많이 보급될 것으로 보인다.[390]

3. 3. 아일랜드 대기근

1845년부터 1852년까지 아일랜드에서 발생한 대기근으로 백만 명 이상이 사망하고 다수가 해외로 집단 이주하는 사건이 발생하였다.[439][440] 1840년대 아일랜드 인구는 약 850만 명이었는데, 대기근 기간 중 사망 또는 이주로 인해 전체 인구의 약 20%~25%가 줄어 기근 후 약 600만 명 정도가 되었다. 감자 역병 때문에 기근이 발생하였으나, 사태가 심각해지도록 만든 것은 아일랜드를 식민 통치하고 있던 영국의 정치적, 민족적, 종교적, 사회적, 경제적 차별 정책 때문이었다.[441][442] 이 사건으로 아일랜드인들의 영국에 대한 적개심은 더욱 커졌으며,[443] 독립의 열망이 증가하도록 만들었고,[444] 결국 독립 투쟁을 거쳐 1921년에 영국으로부터 독립하였다.

1750년부터 아일랜드와 유럽 인구 변동. 1845년부터 1849년까지 아일랜드에서 발생한 감자 기근의 비참한 결과와 그 이전의 인구 증가를 보여준다.


아일랜드 소작농들은 원래 주로 보리를 재배했지만, 가혹한 영국 제국의 식민 지배하에서 보리는 지주에게 지대로 착취당했기 때문에, 지대가 징수되지 않는 생산성이 높은 감자를 작은 텃밭에서 재배하기 시작했다. 그 결과 감자가 빈농의 유일한 식량이 되었고, 기근 직전에는 인구의 3할이 감자에 의존하는 상태가 되었다.

“'''아일랜드 럼퍼'''”(Irish Lumper)라고 불리는 아일랜드 감자 품종은 추운 지역에서도 잘 자라 아일랜드 인구 증가를 뒷받침했다. 그러나 1845년부터 1849년까지 4년 동안 유럽에서 감자 역병이 대유행하여 막대한 피해를 입었다. 감자를 주식으로 삼았던 피지배층인 아일랜드인들 사이에서는 감자 기근으로 100만 명 이상이 굶주림으로 사망했다고 한다.

또한 잉글랜드, 북아메리카, 오스트레일리아 대륙으로 총 200만 명 이상이 이주했다고 한다. 미국으로 건너간 아일랜드 이민자들은 미국 사회에서 큰 집단을 형성하여 경제계, 특히 정치계에서 큰 영향력을 행사하게 되었다. 이 시대 미국으로 이주한 사람들 중에는 케네디가의 조상도 포함되어 있었다.

3. 4. 감자 전쟁

1778년 7월에 프로이센과 오스트리아 간에 벌어진 바이에른 왕위 계승 전쟁은 '감자전쟁(Potato war)'이라고도 불린다.[431][432][433][434] 양측은 후계자 없이 사망한 바이에른 공작의 영지를 차지하기 위해 전쟁을 벌였으나, 서로 비등한 전력으로 인해 전면전을 피하고 대치했다. 전쟁은 제대로 된 교전 한번 없이 소강상태가 계속되었으며,[435] 양측은 서로 상대측의 연락과 보급선을 차단하는 전략에 몰두했다.[436] 특히 7년 전쟁 이후 프리드리히 2세의 독려 속에 재배가 증가한 감자를 확보하는데 경쟁을 벌였다. 양측 병사들은 상대측과 마주쳐도 총을 쏘기보다는 서로 먼저 감자밭으로 달려가 더 많은 감자를 확보하고자 했다. 이를 통해 바닥난 군량미를 확보하는 동시에 상대측이 감자를 식량으로 사용하는 것을 차단하려 하였다.[437] 소강상태로 이어지던 전쟁은 10개월 만에 전투다운 전투 없이 종결되자 감자전쟁(Potato war)이라는 별칭이 붙게 되었다.[438]

4. 재배

감자는 현재 재배되는 식물 중 환경 적응력이 가장 뛰어난 것으로 알려져 있다. 해안가에서부터 히말라야산맥이나 안데스산맥 등 해발 4,000m 이상 고산지대, 아프리카 사하라 사막에서 그린란드까지, 북위 72도에서 남위 46도 부근까지 널리 재배된다.[402]

감자 재배 지역 (2008년)


한국에서는 봄 감자와 가을 감자를 재배한다. 봄 감자는 전국 어디에서나 재배 가능하며, 여름 장마 전 하지에 수확한다.[403] 가을 감자는 늦가을에 수확한다. 제주도 감자는 1, 2월에 수확하여 겨울에도 신선한 감자를 맛볼 수 있다.[404]
주요 재배 지역[404]:

강원특별자치도는 해발 600m 이상 고랭지로 일교차가 커 감자 생육에 유리하며, 9월 중순에서 말쯤 출하된다. 제주특별자치도는 따뜻한 기후를 이용해 가을에 심은 감자를 땅속에 묻어두고 수확을 늦춘다.

감자 재배


감자는 비교적 서늘한 기후를 좋아하며, 생육 적온은 20℃ 정도이다. 이 온도가 90~150일 정도 유지되어야 좋은 품질의 감자를 얻을 수 있다.[398] 씨감자는 늦어도 파종 한 달 전에 구입하여 싹틔우기 과정을 거쳐야 한다.[397] 파종은 이른 시기에 하는 것이 좋으며, 지역별 파종 적기는 다음과 같다.[398]

  • 논감자 (모내기 전 수확): 양력 2월 하순
  • 남쪽 지방 봄감자: 3월 중순
  • 중부 내륙 지역 (경기, 충청 등): 3월 하순
  • 고랭지 여름감자 (강원특별자치도 등): 4월 하순
  • 남쪽 지방 가을감자: 7월 하순


생산 현황 – 2020년 (단위:백만톤)
국가생산량
78.2
51.3
22.5
전세계359.1
자료 출처 : FAOSTAT[405]



20세기 후반들어 전세계의 감자 생산량은 급격히 증가하였는데, 1960년대 초 3천만톤이던 생산량이 1990년대에 이르러서는 1억톤으로 늘어났다.[406] 2001년도 FAO(유엔식량농업기구) 자료에 의하면 전세계 감자 생산량은 3억톤 정도였으며, 2020년에는 약 3억6천만톤으로 집계되어 금액으로 볼 때 40조원 정도의 시장을 형성하고 있다.[407] 최대 생산국은 중국으로 7천8백만톤, 이는 전세계 총생산량의 22%를 차지한다. 2위는 인도, 3위는 러시아, 4위는 우크라이나, 5위는 미국이 차지하고 있다.[408][409] 유럽에서의 생산은 줄어드는 추세인데 반해 아시아 지역에서의 생산량이 증가하고 있다. 한국의 경우 매년 약 25,000헥타르(7천6백만평) 땅에서 재배가 이루어지고 있으며,[225] 연간 생산량은 약 70여만톤으로 총생산량 중 강원특별자치도에서 33%, 제주도에서 22%를 재배하고 있으며 전체 생산량의 80%를 점유하고 있는 품종은 '수미감자'이다.[406]

4. 1. 종자 준비

감자는 씨감자를 이용하여 번식하는 영양번식작물이다.[410] 따라서 매년 수확량의 일정 부분을 보관하여 씨감자로 사용한다. 이때 사용될 씨감자는 각종 병(바이러스, 곰팡이 및 세균병)에 걸리지 않은 깨끗하고 순도가 높은 것이어야 한다.[411]

씨감자는 주로 한랭지나 고랭지에서 생산된 것을 사용하는 것이 좋다. 과거에는 농촌진흥청 개발 품종을 정부 장려품종으로 지정하여 보급했지만, 2000년대 종자산업법 개정 이후로는 국립종자원에 품종등록을 하고 있다. 감자는 벼, 보리, 콩, 옥수수와 함께 국가품종목록등재 5대 작물로 지정되어 있으며, 약 40여 품종이 등록되어 있다.[411]

한국에서는 매년 약 7천6백만 평 면적에 감자가 재배되며, 이때 대략 5만여 톤의 씨감자가 사용된다.[225] 씨감자는 정부 보급종, 씨감자 주산지의 농협, 또는 민간 채종 회사로부터 구입할 수 있다. 또한, 전년도 수확분 중 별도로 저장해 놓았다가 사용하기도 한다.[410]

씨감자 준비


일반 농가에서는 병충해 등의 위험성과 보관 관리의 어려움 때문에 전문 업체에서 씨감자를 구입하여 파종하는 것이 좋다.[410] 씨감자로는 고랭지에서 가꾼 것을 쓰는 것이 좋은데, 따뜻한 기후에서 생산된 감자를 씨감자로 쓰면 생육이 불량하고 병에 약해 수확량이 감소하는 '씨감자 퇴화 현상'이 나타나기 때문이다. 서늘한 산간지방이나 바닷바람이 부는 해안지방에서 재배한 감자는 이러한 현상이 적어 씨감자로 적합하다. 가을감자도 봄감자와 달리 기후가 서늘할 때 재배하기 때문에 봄에 씨감자로 사용하면 좋다.[399]

씨감자는 정부 보급종, 씨감자 주산지의 농협 또는 민간 채종 회사를 통해 구입할 수 있다. 씨감자는 구입 후 싹틔우기 과정을 거쳐야 하므로 늦어도 파종하기 한 달 전에는 구입하는 것이 좋다. 정부 보급종의 경우, 봄에 심을 씨감자는 1~2월에 이장이나 동장을 통해 신청하면 2~4월에 공급받을 수 있다. 감자 주산지의 농협이나 작목반, 또는 민간 채종 회사로부터 씨감자를 구입할 수도 있는데, 구입 가격은 보급종보다 다소 비싼 편이다.

4. 2. 싹 틔우기

씨감자를 심기 20~30일 전에 그늘에서 싹을 틔운 뒤 심으면 땅 위로 싹이 빨리 올라와 그냥 심었을 때보다 수확량을 늘릴 수 있다. 생육 기간을 10~20일 더 확보할 수 있기 때문이다.[397] 직사광선에 노출되지 않도록 비닐하우스에 30~50% 정도 햇빛 가림망을 치고 바닥에 두꺼운 부직포를 깐 뒤 씨감자를 얇게 편다. 2~3일에 한 번씩 위치를 바꿔주어 햇빛을 골고루 받을 수 있게 한다. 적정 온도는 15~20도로 낮에는 바람이 잘 통하게 하고, 밤에는 얼지 않도록 감자 위에 덮개를 덮어 보온한다. 하루에 한두 번 바닥에 물을 뿌려 80~90% 정도의 습도를 유지해주면 좋다. 싹 길이는 1cm 내외가 알맞다.[397]

싹이 난 감자

4. 3. 재배 방법

감자는 수확할 때 늦서리 염려가 없도록 가능한 일찍 파종하는 것이 좋다. 예전에는 음력 2월에 파종하였으나, 지금은 모내기 전에 수확하는 논감자는 양력 2월 하순, 남쪽 지방의 봄감자는 3월 중순, 경기, 충청 등 중부 내륙 지역은 3월 하순, 강원특별자치도 등 고랭지 여름감자는 4월 하순, 남쪽 지방의 가을감자는 7월 하순이 파종 적기이다.[398] 감자는 비교적 서늘한 기후를 좋아하는데, 자라는 데 가장 알맞은 온도는 20°C쯤이다. 이 정도 온도가 90~150일 정도 유지되어야 최상의 감자를 얻을 수 있다.[398]

소독한 칼을 이용하여 씨감자를 싹이 날 눈이 붙어 있는 쪽으로 2~4조각으로 잘라 준비한다. 한쪽당 적당한 무게는 30~50g 정도이며 두 개 이상의 눈이 들어가도록 한다. 자른 감자를 재에 버무려 심으면 데뎅이병과 검은점박이병을 예방하는 효과가 있다. 재 대신 농약으로 살균하기도 한다.[399] 물 빠짐이 좋고 햇볕이 잘 드는 밭에 밑거름을 주고 60~75cm 너비의 이랑을 만든 후, 20~30cm 간격으로 씨감자를 심는다. 파종 간격은 품종, 토양 비옥도, 기후에 따라 다르지만, 대체로 산간 지방에서는 조밀하게 심고 평지에서는 듬성듬성 심는다. 심을 때는 호미로 심을 곳을 파거나 곡괭이로 골을 타고 씨감자를 넣은 다음 흙을 덮는다. 감자에 기본 양분과 수분이 포함되어 있으므로 파종 후 비닐 멀칭 정도만 잘 해주었다면 추가로 물을 줄 필요는 없다. 파종하고 싹이 올라오기까지는 보통 한 달 정도 걸리며, 싹이 올라와 잎이 벌어지면 두세 줄기만 남기고 솎아준다. 북주기는 꽃 필 무렵에 한다.

4. 4. 수확과 저장

봄에 재배하는 하지감자는 여름 장마를 견디지 못하므로 하지(夏至, 6월 21일경) 전후에 반드시 수확해야 한다. 잎과 줄기가 누렇게 변할 때 수확하는 것이 가장 좋으며, 지방에 따라 이른 곳은 6월 하순부터 늦은 곳은 8월 상순까지 수확한다. 가을 감자는 서리가 올 때까지 두었다가 수확한다. 호미나 괭이로 캐거나, 농사를 많이 짓는 농가에서는 쟁기를 쓰기도 한다. 수확한 감자는 보통 통풍이 잘되는 그늘에 펴 널어 한두 달 말린 다음 가마니에 담아 서늘한 곳에 보관하였다가 지하에 움을 만들거나 지하 저장고 또는 저온 저장고에 저장하면 좋다.[399]

4. 5. 주요 병해충

감자의 주요 병해충
종류병해충명
바이러스병
사상균병
세균병
해충

[22][67]

콜로라도감자벌레 애벌레(잎 가해)


감자는 서늘한 기후나 척박한 토지에도 강하지만, 병해충 피해와 연작장해를 입기 쉽다. 특히 가지, 토마토, 피망 등 가지과 채소와 함께 심거나 가까운 곳에 심는 것을 피해야 한다.

역병은 생육 후반기에 발생하여 급속히 확산되며 괴경의 비대와 저장성에 악영향을 미친다. 잎에 축축한 흑갈색 반점이 나타나는 역병은 특히 위험하므로, 발견 즉시 살균제를 살포하여 방제한다. 풋마름병은 토양 pH가 높을수록 활발해지므로 주의해야 하며, 청고병은 발견 즉시 포기를 제거한다.

해충으로는 진딧물, 꽈리허리노린재, 잎벌레 (이십팔점박이무당벌레, 큰이십팔점박이무당벌레) 등이 발생한다. 특히 잎벌레는 잎을 심하게 갉아먹는다. 부화한 유충도 큰 피해를 주므로 조기에 제거해야 한다.

4. 6. 재배 지역

감자는 현재 재배되는 식물 중 환경 적응력이 가장 뛰어난 것으로 알려져 있다. 해안가에서부터 히말라야산맥이나 안데스산맥 등 해발 4,000m 이상 고산지대, 아프리카 사하라 사막에서 그린란드까지, 북위 72도에서 남위 46도 부근까지 널리 재배된다.[402]

한국에서는 봄 감자와 가을 감자를 재배한다. 봄 감자는 전국 어디에서나 재배 가능하며, 여름 장마 전 하지에 수확한다.[403] 가을 감자는 늦가을에 수확한다. 제주도 감자는 1, 2월에 수확하여 겨울에도 신선한 감자를 맛볼 수 있다.[404]
주요 재배 지역[404]:

강원특별자치도는 해발 600m 이상 고랭지로 일교차가 커 감자 생육에 유리하며, 9월 중순에서 말쯤 출하된다. 제주특별자치도는 따뜻한 기후를 이용해 가을에 심은 감자를 땅속에 묻어두고 수확을 늦춘다.

4. 7. 생산 현황



감자는 현재 재배 식물 가운데 가장 환경 적응력이 뛰어난 식물로 알려져 있다. 해안가에서부터 히말라야나 안데스 등 해발 4,000m 이상이 되는 고산지대에서도 재배가 가능하며, 기후지대별로는 아프리카의 사하라 사막에서부터 연중 대부분 눈이 덮여 있는 그린란드에서도 재배하고 있다. 위도상으로 보면 북위 72도, 남위 46도 부근까지 퍼져 있다.[402]

감자는 연작장해가 없는 작물로 봄 감자의 경우에 한국 전역 어디에서나 재배와 수확이 가능하다. 한국에서는 여름장마가 오기 전인 하지에 수확하는 봄에 심는 봄감자[403]와 늦가을에 수확하는 가을 감자가 있고, 제주 감자는 1, 2월에 수확하기 때문에 겨울에 신선한 감자를 맛볼 수 있다.[404] 봄감자는 경기 여주, 전북 김제, 전남 보성, 경남 밀양 등에서 많이 재배하고 가을 감자는 강원특별자치도와 제주지역에서 많이 재배하고 있다.

강원특별자치도는 해발 600m 이상의 고랭지이고 일교차도 커서 감자가 크는데 좋은 환경을 가지고 있다. 이곳 감자는 9월 중순에서 말쯤 출하된다. 제주도는 강원특별자치도 다음으로 감자 재배가 많은 곳이다. 제주도의 따뜻한 기후를 이용해 가을에 심은 감자를 땅속에 묻어두고 수확을 지연시킨다.[404]

생산 현황 – 2020년 (단위:백만톤)
국가생산량
78.2
51.3
22.5
전세계359.1
자료 출처 : FAOSTAT[405]



20세기 후반들어 전세계의 감자 생산량은 급격히 증가하였는데, 1960년대 초 3천만톤이던 생산량이 1990년대에 이르러서는 1억톤으로 늘어났다.[406] 2001년도 FAO(유엔식량농업기구) 자료에 의하면 전세계 감자 생산량은 3억톤 정도였으며, 2020년에는 약 3억6천만톤으로 집계되어 금액으로 볼 때 40조원 정도의 시장을 형성하고 있다.[407] 최대 생산국은 중국으로 7천8백만톤, 이는 전세계 총생산량의 22%를 차지한다. 2위는 인도, 3위는 러시아, 4위는 우크라이나, 5위는 미국이 차지하고 있다.[408][409] 유럽에서의 생산은 줄어드는 추세인데 반해 아시아 지역에서의 생산량이 증가하고 있다. 한국의 경우 매년 약 25,000헥타르(7천6백만평) 땅에서 재배가 이루어지고 있으며,[225] 연간 생산량은 약 70여만톤으로 총생산량 중 강원특별자치도에서 33%, 제주도에서 22%를 재배하고 있으며 전체 생산량의 80%를 점유하고 있는 품종은 '수미감자'이다.[406]

감자 생산량 – 2021년
국가생산량
(백만 톤)
94.3
54.2
21.4
18.6
18.3
세계376
출처: FAOSTAT[77]



2021년 세계 감자 생산량은 톤이었으며, 중국이 전체의 25%를 차지하며 1위를 기록했다. 다른 주요 생산국은 인도와 우크라이나였다 (표 참조).

2010년 세계 감자 재배 면적은 였으며, 세계 평균 수확량은 였다. 미국은 전국 평균 수확량이 로 가장 생산성이 높은 국가였다.[79]

뉴질랜드 농가들은 헥타르당 60~80톤의 수확량을 기록하며 세계 최고 수준의 상업적 수확량을 보여주었고, 일부 농가는 헥타르당 88톤의 감자 수확량을 보고하기도 했다.[80][81][82]

같은 감자 품종이라도 국가별로 수확량 차이가 매우 크다. 선진국의 평균 감자 수확량은 범위이다. 중국과 인도는 2010년 세계 감자 생산량의 3분의 1 이상을 차지했으며, 수확량은 각각 였다.[79] 개발도상국과 선진국의 농장 간 수확량 차이는 톤 이상의 감자 생산량 손실을 의미하며, 이는 2010년 세계 감자 생산량보다 많은 양이다. 감자 작물 수확량은 작물 품종, 종자의 나이와 품질, 작물 관리 방법 및 식물 환경과 같은 요인에 따라 결정된다. 이러한 수확량 결정 요인 중 하나 이상의 개선과 수확량 격차 해소는 개발도상국의 식량 공급과 농가 소득을 크게 증진시킬 수 있다.[83][84] 감자의 식량 에너지 수확량은 약 로 옥수수(), 쌀(), 밀(), 또는 대두()보다 높다.[85]

국제연합식량농업기구(FAO)의 통계자료(FAOSTAT)[172]에 따르면, 2014년 전 세계 감자 생산량은 3억 8168만 톤으로, 주식이 되는 뿌리채소 중 생산량이 가장 많았다. 생산 지역은 대륙별로 아시아와 유럽이 각각 40%를 차지하며, 인도를 제외하면 중위도에서 고위도 북부에 분포한다. 상위 5개국이 전체 생산량의 57%를 차지한다. 일본의 생산량은 245만 톤(세계 시장 점유율 0.64%)이다.

# 중국 9557만 톤 (25.0%)

# 인도 4640만 톤 (12.2%)

# 러시아 3150만 톤 (8.3%)

# 우크라이나 2369만 톤 (6.2%)

# 미국 2005만 톤 (5.3%)

# 독일 1160만 톤 (3.0%)

# 방글라데시 895만 톤 (2.3%)

# 프랑스 809만 톤 (2.1%)

# 폴란드 769만 톤 (2.0%)

# 네덜란드 710만 톤 (1.9%)

5. 품종

감자(Solanum tuberosum)와 대부분의 야생 근연종은 자가불화합성을 가지고 있어 자가수분을 하면 유용한 열매를 맺지 못한다. 이러한 특징은 작물 육종에 문제가 되는데, 유성생식으로 생산된 모든 감자는 반드시 잡종이어야 하기 때문이다. 자가불화합성을 담당하는 유전자와 이를 비활성화시키는 돌연변이는 현재 알려져 있다. CRISPR-Cas9을 이용하여 이배체 감자(특정 계통의 ''S. tuberosum'' 포함)에 자가화합성을 성공적으로 도입하였다.[31] 'Sli' 유전자를 가진 식물은 자가화합성인 꽃가루를 생산하며, 유사한 S 유전자를 가진 식물과도 화합성을 가진다.[30] 이 유전자는 2021년 바헤닝언 대학교와 Solynta에 의해 클로닝되었으며, 이는 더 빠르고 집중적인 육종을 가능하게 한다.[31][32]

이배체 잡종 감자 육종은 기증자 대립유전자의 동시 동형접합과 고정이 가능하다는 사실에 힘입어 최근 감자 유전학 분야에서 주목받고 있다.[33] 육종에 유용한 야생 감자 종으로는 역병 저항성을 가진 ''Solanum demissum''과 ''S. stoloniferum'' 등이 있다.[34]

한국에서는 다양한 감자 품종이 재배되고 있으며, 주요 품종, 용도별 품종, 숙기에 따른 구분에 대한 내용은 하위 섹션에 자세히 설명되어 있다. 1991년에는 한국에서 조직 배양을 통해 인공 씨감자를 대량 생산하는 기술이 세계 최초로 개발되기도 했다.

5. 1. 주요 품종

한국의 주요 감자 품종[411]
품종명재배 유형용도특징원산지 및 도입 시기
수미(Superior)1기작식용, 칩 가공용점질이며 저장성이 높고 맛이 좋다. 잎말림바이러스병과 역병에 약하지만, 더뎅이병과 모자이크바이러스병에는 강하다. 한국에서 가장 많이 재배되는 품종이다.[420]1961년 미국에서 육성되었고, 1975년에 한국에 도입되었다.[420]
남작(Irish Cobbler)1기작식용분질이며 맛이 좋다. 바이러스병과 역병에 약하다. 과거 한국에서 많이 재배되었던 품종이다.[421]1876년 미국에서 육성되었고, 1928년 일본 홋카이도를 통해 한국에 도입되었다.[423]
대서(Dejima)1, 2기작식용, 칩 가공용뿌리가 잘 발달하여 메마른 땅에서도 잘 자란다. 바이러스병에는 강하지만, 역병과 더뎅이병에는 약하다.1971년 일본에서 육성되었고, 1976년에 한국에 도입되었다.[424]
잉카의 깨달음-식용크기가 작고 단맛이 강하며 독특한 풍미가 있다.2002년 일본에서 육종되었다.


5. 2. 용도에 따른 구분

용도품종
식용남작, 수미, 대지, 조풍, 추백, 추동, 하령, 서홍, 제서, 자영, 홍영 등
칩 가공용대서, 가원, 가황, 고운, 새봉, 수미 등
프렌치프라이용세풍



일반적으로 가공용 감자 품종들은 건물함량이 높고 맛이 좋은 품종들이 많아 식용으로도 많이 이용하고 있다.[352] 전분용 감자는 한국에서는 경제성이 없기 때문에 개발된 것이 없다.

5. 3. 숙기에 따른 구분

감자는 익는 시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 구분할 수 있다. 한국은 사계절이 뚜렷한 기후 특성상 고랭지 여름 재배와 겨울 시설 재배를 제외하고는 중생종과 만생종이 적합하지 않다.[414]

  • '''조생종''': 남작, 수미, 조풍, 추백, 가원, 추동, 조원, 가황, 고운, 새봉, 방울
  • '''중생종''': 대서, 세풍, 남서, 자서, 신남작, 추영, 하령, 서홍, 홍영, 제서
  • '''만생종''': 자심, 대서, 추강, 자영

5. 4. 인공 씨감자

1991년, 한국 유전공학 연구소 정혁 박사팀이 조직 배양을 통해 인공 씨감자를 대량으로 생산할 수 있는 기술을 세계 최초로 개발하였다.[415] 기존의 파종은 감자를 쪼개 심어야 하는 불편함이 있었고 씨감자 생산에서 파종까지 6~8개월이 걸렸다. 또한 질병 감염 때문에 재배가 쉽지 않고 씨감자는 수분이 많고 무거워 운송과 저장도 어려웠으며, 물류비도 많이 들었다. 이러한 문제점들을 해결하기 위해 개발된 것이 인공 씨감자이다.[416]

인공 씨감자는 조직 배양 기술로 무균 배양 용기 내에서 대량 생산된 감자 줄기를 통해 콩알만한 크기로 생산된다. 크기는 약 0.5~1㎝, 무게는 약 0.5g 정도이며 한번만 증식해도 400g 정도의 감자를 서너 개씩 만들어 낸다. 이론적으로는 1ha 에서 약 25톤 정도의 감자를 생산할 수 있어[417] 단위면적당 50% 정도 생산량을 늘릴 수 있다고 한다.[418]

6. 영양

감자는 밀가루보다 필수 아미노산을 더 많이 함유하고 있으며, 지방과 단백질에 비해 탄수화물 함량이 높다. 철분, 마그네슘과 같은 중요한 무기질 및 비타민 C, B1, B2, 나이아신 등 인체에 꼭 필요한 비타민을 함유하고 있고, 당분이 낮아 좋은 영양 식품이다.[425] 특히 감자에 포함된 비타민 C는 다른 채소와 달리 불로 조리해도 파괴되지 않는 장점이 있다.[426]

감자를 설탕으로 간을 하면 비타민 B1이 설탕을 대사하는 과정에서 소비되어 영양학적으로 좋지 않다. 소금이나 된장으로 간을 하는 것이 바람직한데, 이 경우 감자의 칼륨이 소금이나 된장의 나트륨을 배출한다. 특히, 된장으로 간을 하면 된장이 발효되는 과정에서 생성되는 여러 펩타이드가 항산화작용을 하므로 건강에 유익하다.

감자는 생으로 먹는 경우가 거의 없는데, 이는 생감자 전분이 인간에 의해 잘 소화되지 않기 때문이다.[101] 품종과 조리 방법에 따라 감자는 높은 혈당 지수(GI)를 가질 수 있으므로, 저GI 식단을 따르는 사람들의 식단에서 제외되는 경우가 많다.[102][100]

영국 국민건강보험서비스는 감자를 하루 권장량인 채소와 과일 5회분에 포함하거나 기여하는 것으로 간주하지 않는다.[103]

6. 1. 영양 성분

감자는 밀가루보다 더 많은 필수 아미노산을 함유하고 있으며, 지방과 단백질에 비해 탄수화물 함량이 높고 철분, 마그네슘과 같은 중요한 무기질 및 비타민 C, B1, B2, 나이아신과 같은 인체에 꼭 필요한 비타민을 함유하고 있어, 당분이 낮은 좋은 영양 식품이다.[425] 특히 감자에 포함되어 있는 비타민 C는 다른 채소들과 달리 불로 조리해도 파괴되지 않는 장점이 있다.[426]

100g 기준으로 껍질째 삶은 감자는 87칼로리를 제공하며, 77%는 물, 20%는 탄수화물(껍질과 살에 2%의 식이섬유 포함), 2%는 단백질이며, 지방은 무시할 만큼 적다.[100] 단백질 함량은 다른 전분질 채소, 주식이나 곡물과 비슷하다. 삶은 감자는 비타민 B6의 풍부한 공급원(일일 권장량의 20% 이상)이며, 비타민 C(16%)와 티아민, 니아신, 판토텐산(각각 10%)과 같은 적당량의 B 비타민을 함유하고 있다.

감자의 괴경(감자)에는 전분을 13~20%, 단백질을 1.5~2.6% 함유하고 있으며, 비타민 A(카로틴)를 제외한 B1, B2, C 등의 비타민류와 칼륨도 풍부하게 함유하고 있다. 전분질을 많이 함유하고 있음에도 불구하고 저칼로리 식품이며 에너지량은 밥의 약 절반이다. 감자에는 약 80%의 수분이 포함되어 있으며, 나머지는 탄수화물이 대부분이며, 탄수화물의 90%가 전분이다. 소량이지만, 탄수화물 속에는 자당과 과당도 포함되어 있어 독특한 맛을 형성하고 있다.

비타민 C가 풍부하게 포함되어 있으며, 프랑스에서는 「대지(밭)의 사과 (pomme de terre프랑스어：폼 드 테르)」라고 불리며, 독일어와 네덜란드어에서도 비슷한 표현이 있다. 비타민 C는 열에 약한 성질을 가지고 있지만, 감자의 경우에는 주성분인 전분질에 싸여 있기 때문에 가열 조리해도 손실되기 어려운 장점과 장기 보관해도 거의 손실되지 않는다는 특징이 있다. 감자는 동물성 단백질을 줄이는 효과가 있다고 여겨지며, 간접적으로 요산 수치 증가를 억제하는 효과가 기대된다.

감자에는 식용 부분 100그램 중 식이섬유 1.3그램이 풍부하게 포함되어 있으며, 변비 해소와 대장암 예방 효과가 알려져 있다.

6. 2. 효능

감자는 밀가루보다 많은 필수 아미노산을 함유하고 있으며, 지방과 단백질에 비해 탄수화물 함량이 높고 철분, 마그네슘과 같은 중요한 무기 성분 및 비타민 C, B1, B2, 나이아신과 같은 인체에 꼭 필요한 비타민을 함유하고 있어, 당분이 낮아 좋은 영양 식품이다.[425] 특히 감자에 포함되어 있는 비타민C는 다른 채소들과 달리 불로 조리해도 파괴되지 않는 장점이 있다.[426]

감자에는 같은 양의 쌀밥보다 많은 철분이 들어있어 철분 섭취가 중요한 빈혈 환자에게 좋다. 수박이나 사과보다 4배 이상 많이 들어있는 칼륨은 나트륨의 배출을 도와 고혈압 환자와 당뇨병 환자들에게 좋다. 특히 염분이 많은 음식을 많이 먹는 한국인들은 많이 섭취할 수록 좋다. 또한 칼슘을 포함하고 있어 산성이 강한 육식의 섭취량이 증가하고 있는 현대인들에게는 알칼리성으로 몸을 유지시키는데 도움이 된다.[427] 식물성 섬유질인 펙틴은 변비에 특효가 있다. 감자는 염증 완화, 화상, 고열, 편도선염이나 기관지염에 효과가 있다고 오래전부터 알려져 왔다.[426]

민간요법으로, 습진, 가려움, 타박상, 삔 곳에는 생감자를 갈아서 밀가루와 식초를 섞어 거즈 등에 펴서 환부에 냉찜질을 하면 통증이 완화되고 조기 치료에 도움이 된다고 알려져 있다.[426] 통풍에는 감자를 섭취하고 냉찜질을 병행하면 효과적이다.[426] 위궤양, 십이지장궤양에는 감자를 갈아서 뚝배기에 넣고 수분을 날려 검게 변한 것을 하루 2g 정도 복용한다.[427]

6. 3. 독성

감자에는 글리코알칼로이드라는 독성 화합물이 들어있는데, 이 가운데 솔라닌과 차코닌이 주를 이룬다.[428] 볕 드는 곳에 두거나, 물리적으로 위해를 받거나, 시간이 오래되면 괴경 안에 글리코알칼로이드 성분이 증가한다.[429] 껍질 바로 아래 부분에 가장 많이 함축되어 있으며, 170°C에서 요리하면 부분적으로 이들을 제할 수 있다. 야생 감자의 글리코알칼로이드 독성분은 사람에게도 영향을 미쳐 독의 증상으로 심한 두통, 설사, 구토 등이 나타나고 심지어는 사망에 이를 수도 있으나, 감자로 인한 중독은 극히 드물게 일어난다.

햇빛에 노출되어 녹색으로 변색된 감자는 솔라닌 등의 유독한 알칼로이드를 많이 함유한다.


감자는 포테이토 글리코알칼로이드(Potato Glycoalkaloids; PGA)라고 총칭되는 솔라닌, 차코닌(카코닌, α-chaconine), 솔라마린, 코마소닌, 데미친 등의 유독한 알칼로이드 배당체를 포함한다. 이들은 감자 전체에 포함되지만, 품종과 크기에 따라 다르며,[166] 특히 녹색으로 변한 껍질 부분이나 싹, 열매에 많이 포함된다. 독성이 강하기 때문에 잎과 괴경(감자)을 제외한 줄기는 식용으로 적합하지 않다. 열매는 싹만큼은 아니지만 괴경에 비해 PGA 함량이 높아 식용으로 적합하지 않다.[167] 예외적으로 괴경(감자)에는 PGA가 포함되지 않는 경우가 많지만, 원종 및 일부 품종에는 감자에도 PGA가 포함되어 있어 식용으로 하지 않는다.

섭취 시에는 싹과 녹색을 띤 껍질을 제거하고, 장기간 보관된 감자는 껍질을 두껍게 벗겨 조리하는 것이 좋다.[168] PGA는 가열해도 잘 분해되지 않는다.[169] PGA를 많이 섭취하면 현기증, 메스꺼움, 설사 등의 증상을 일으킨다. 독성은 강하지 않지만, 어린이는 성인보다 발병량이 10분의 1 정도로 적고, 어린이집·초등학교에서 직접 재배한 발육이 불량한 작은 감자는 특히 PGA 양이 많아 중독 사례가 많다. 싹을 다량 섭취하여 사망한 사례도 있다.

감자를 햇빛에 쬐지 않고 서늘하고 어두운 곳에 보관하고, 싹과 녹색으로 변한 껍질 부분을 완전히 제거하는 것이 대책이다. PGA는 수용성이기 때문에 껍질을 벗기고 삶거나 물에 담그면 어느 정도 제거할 수 있지만, 가루감자에서 중독 사례가 보고된 것처럼 완전히 제거하지 못하는 경우도 있다.

7. 선별과 보관

감자는 싹이 나거나 얼지 않도록 보관하는 것이 중요하다. 1~4℃ 사이의 온도를 유지하며, 직사광선을 피하고 통풍이 잘 되는 곳에 보관해야 한다.[211] 사과와 함께 보관하면 싹이 나는 것을 방지할 수 있지만, 양파와는 함께 보관하면 안 된다.[430] 껍질을 깐 감자는 찬물에 담가 물기를 뺀 후 랩으로 싸서 보관한다.

옛날부터 감자는 동결건조 방식으로 저장성을 높여왔다. 중앙 안데스 산맥 지역에서는 냉동 감자를 반복해서 짓밟아 수분과 독을 제거한 "추뇨(chuño)"를 만들어 장기간 보관했다. 볼리비아와 페루 고지에서는 현재도 추뇨를 이용한다. 일본에서도 비슷한 방식으로 "시미이모", "치지미이모" 등을 만들어 저장했다. 홋카이도 아이누족은 "포치에이모", "페네코쇼이모" 등의 저장식품을 만들어 먹었다. 현대 홋카이도에서는 저온에서 장기간 보관하여 단맛을 낸 감자가 상품화되기도 한다.[180][181]

7. 1. 감자 고르기

감자를 고를 때는 표면에 흠집이 적고 매끄러우며 무겁고 단단한 것이 좋다. 싹이 나거나 녹색 빛이 도는 것은 피하는 것이 좋다.

7. 2. 감자 보관

감자는 직사광선을 피하고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 보관해야 한다. 사과와 함께 보관하면 에틸렌 가스 때문에 싹이 나는 것을 막을 수 있다.[430] 반면 양파는 사과와 정반대 역할을 하므로 함께 보관하면 둘 다 금방 상한다.

8℃ 이상에서는 싹이 나고, 영하 1℃ 이하에서는 얼기 때문에 1~4℃ 사이로 온도를 유지하는 것이 중요하다.[211] 껍질을 벗긴 감자는 찬물에 담갔다가 물기를 제거하고 랩으로 싸서 보관하면 갈변을 막을 수 있다.

8. 문화



감자는 1536년 스페인의 아메리카 대륙 정복기에 남미에서 황금을 찾던 스페인 탐험가 곤잘로 히메네스 데 케사다에 의해 처음 발견되었다.[256] 이후 16세기 중후반 경 스페인 탐험가들에 의해 유럽으로 전파된 것으로 보인다.

처음에는 유럽인들에게 혐오의 대상이었으나,[262] 18세기 후반부터 식품으로 받아들여지면서 구황작물로 위상이 높아졌다.[263] 이는 잦은 흉년,[283] 전쟁,[284] 인구 증가로 인한 식량 부족 때문이었다.

유럽인들은 감자를 '악마의 야채'라고 부르며 혐오했는데,[267] 이는 감자가 성경에 등장하지 않고,[268][261] 땅속에서 자라는 모양새와 번식 방식이 기괴하다고 여겼기 때문이다.[267] 또한 싹이 난 감자의 독성 때문에 부작용을 경험하면서 더욱 기피하게 되었다.[261]

감자를 자른 단면이 거무스름하게 변하는 것을 불길하게 여겼고, 최음 효과가 있다는 소문[270][271][272] 때문에 음란을 조장한다고 생각했다. 한센병을 옮긴다는 소문까지 돌아[262][278] 식용과 재배를 법으로 금지하기도 했다.[271][279][280][281][282]

200여 년 동안 감자는 가축 사료나 빈민층의 음식으로 여겨졌으나, 프리드리히 2세와 파르망티에의 노력으로[271] 편견이 깨지기 시작했다. 19세기 들어 감자는 점차 좋은 구황작물로 인식되었고, 20세기 세계대전 기간 중에는 구황식품 역할을 톡톡히 하면서 재배와 섭취가 장려되었다.[285]

감자는 척박한 환경에 잘 적응하고 재배가 쉬우며, 별도의 가공이 필요 없고, 연료도 적게 들어 가난한 농민이나 하층민들에게 좋은 식재료가 되었다.[286] 또한 십일조가 면제되었기 때문에[287] 재배 지역이 빠르게 확장되었다.

감자는 빵을 대체하는 식품으로 인식되기도 했다. 빵은 로마시대부터 최후의 만찬에 이르기까지 종교적으로 중요한 의미를 지녔지만,[288][289][290][291] 연이은 기근으로 인해 감자를 식품으로 받아들일 수밖에 없게 되었다.[292]

감자는 돼지 사육량 증가에도 기여하여 유럽인들의 동물성 단백질 섭취량을 늘려주었다.[297] 겨울철 사료 부족 문제를 해결하고[293] 사육 두수를 늘리는 데 도움이 되었다.[297]

감자 튀김 만들기


감자튀김은 벨기에에서 유래되었다는 주장이 있으며,[353][354][355][356][357] 벨기에는 1인당 감자튀김 섭취량이 가장 많은 유럽 국가 중 하나이다.[358] 벨기에는 감자튀김에 대한 자부심이 강하며, 프랑스와 원조 논쟁을 벌이기도 한다.[360][361][362]

중국은 세계 최대 감자 생산국이지만,[368][369][370] 정확한 전래 시기와 경로는 알려져 있지 않다. 대만에는 17세기에 네덜란드인에 의해 전래되었다.[371]

일본에는 1598년경 네덜란드인에 의해 전래되었으며,[372] 초기에는 '자가타라이모'로 불렸다.[372] 에도 시대 이후 쌀 재배에 불리한 지역에 보급되었고, 메이지 유신 이후 홋카이도 개척에 이용되면서 재배가 정착되었다.

7년전쟁(1756~63) 때 감자가 군대 식량으로 사용되는 것을 본 스웨덴 출신 룸포드 백작이 독일 포메른 지역에서 감자를 가져가 스웨덴에 보급하였다.[378]

16세기에 유럽으로 전래된 감자는 처음에는 외관이 좋지 않고 "악마의 작물"이라는 인식 때문에 혐오의 대상이었으나, 17세기 기근을 겪으면서 각국의 왕들이 추위에 강한 감자 재배를 장려하여 유럽 각지에 널리 보급되었다.

아일랜드에는 1580년대에 스페인으로부터 감자가 전래되었고,[195] 기후가 감자 재배에 적합하여 주식으로 자리 잡았다.[195][196] 1840년대 감자 역병으로 인해 아일랜드 감자 기근이 발생하여 많은 아일랜드인들이 북아메리카로 이주하게 되었다.

8. 1. 감자 관련 문화


  • '''감자튀김 박물관''' - 벨기에 브뤼헤에 있으며 감자튀김의 역사와 관련 유물 등이 전시되어 있는 박물관이다.[445][446]
  • '''감자축제''' - ‘강원 감자 큰잔치’, '팔봉산 감자축제', 미국 메인주의 ‘감자꽃 축제' 등 전세계에 많은 감자축제가 있다.[447][448]
  • '''감자튀김 원조논쟁''' - 벨기에와 프랑스가 각기 자국이 감자튀김의 원조국임을 주장하며 벌어진 논쟁이다.[451][452]
  • '''감자 대왕''' - 감자보급에 앞장서 독일지역의 기근을 종식시킨 프리드리히 2세에게 붙여진 별명이다.[453]
  • '''뜨거운 감자''' - 정치적·사회적으로 중요한 일이지만 현실적으로 다루기 어려운 미묘한 문제를 일컫는 말이다.[458]
  • '''카우치 포테이토'''(Couch potato) - 게으름뱅이를 뜻하는 영어 단어이다. 감자칩을 먹으며 소파에 누워 지내는 모습에서 유래하였다.[459]

8. 2. 문학과 예술

빈센트 반 고흐의 1885년 작품인 ''감자 먹는 사람들''은 감자를 먹는 가족을 묘사하고 있다. 반 고흐는 농민들을 있는 그대로 묘사하고 싶어했다고 말했다. 그는 의도적으로 거칠고 못생긴 모델을 선택하여 완성된 작품에서 자연스럽고 순수하게 보이도록 했다.[127]

장-프랑수아 밀레의 ''감자 수확''은 바르비종과 샤이 사이 평원에서 일하는 농민들을 묘사하고 있다. 이 작품은 농민들의 생존 투쟁을 보여주는 주제를 담고 있다. 밀레는 이 작품에서 거친 질감의 캔버스 위에 두껍게 바른 반죽 같은 안료를 사용하는 기법을 사용했다.[128]

모체 문화의 감자 도자기


1949년에 발명되어 1952년 해즈브로(Hasbro)에 의해 상업적으로 판매된 미스터 포테이토 헤드(Mr. Potato Head)는 플라스틱 감자와 귀와 눈과 같은 부착 가능한 플라스틱 부품으로 얼굴을 만들 수 있는 미국 장난감이다. 텔레비전 광고가 된 최초의 장난감이었다.[129][130][131]

2015년 영화 ''마션''에서 고립된 우주비행사이자 식물학자인 마크 와트니는 화성 토양에 냉동 배설물을 비료로 사용하여 인공 승무원 거주지에서 감자를 재배하고, 사용하지 않은 로켓 연료에서 물을 생산한다.[132]

9. 감자 요리

감자 요리는 전 세계적으로 다양하다. 페루 요리에서는 감자가 많은 요리의 주요 재료로 사용되는데, 페루에서는 약 3,000종의 감자가 재배된다.[110] 추뇨는 페루와 볼리비아의 케추아 및 아이마라 공동체에서 전통적으로 만들어지는 동결건조 감자 제품이다.[111]

프랑스에서는 프로이센 포로 시절에 감자를 알게 된 농학자 앙투안 오귀스탱 파르망티에(Antoine-Augustin Parmentier)의 제안에 따라 루이 16세가 왕비 마리 앙투아네트(Marie Antoinette)에게 감자꽃을 장식하여 밤의 연회에 참석하게 하자, 귀족들은 관심을 가졌다. 그러나 식용으로는 다른 나라들과 마찬가지로 처음에는 서민들 사이에서 싫어했다. 감자를 전국에 널리 보급하고 싶었던 파르망티에는 한 가지 계책을 생각해냈다. 왕이 만들게 한 감자밭에 낮에는 경비병을 배치하여 삼엄하게 경비한 후, 밤에는 일부러 아무도 감시하지 않았다. 왕이 그렇게까지 삼엄하게 지키게 하는 것으로 보아 아마도 매우 맛있는 것이라고 생각한 서민들 중에서 밤에 몰래 감자밭에 들어가 감자를 훔치는 자들이 나타났다. 결과적으로 파르망티에의 계획대로 감자는 민중들 사이에 퍼져나갔다는 이야기가 전해져 내려온다. 이 일화에서 프랑스의 감자 요리에는 "파르망티에"라는 이름이 붙게 되었다. 특히, 소고기 다진 고기와 으깬 감자로 만드는 캐서롤인 "파르망티에식 해시"가 유명하다.

감자를 이용한 요리의 예. 왼쪽 위부터 감자칩, 해시브라운, 테이터토츠, 구운감자, 으깬 감자.


감자는 각 지역에서 다양한 요리에 사용된다. 모양, 가열 정도, 수분량에 따라 다양한 식감을 내며, 여러 가지 조미료나 유지, 유제품 등과의 궁합이 좋다.

일본에서는 니쿠자가, 고나후키이모, 포테이토 샐러드, 이모모치 등 감자를 주재료로 하는 요리가 있으며, 그 외에도 카레, 스튜, 그라탕, 오뎅, 미소시루 등의 재료로도 널리 사용된다. 자가버터도 인기가 있다.

프렌치프라이, 으깬 감자, 구운 감자, 비시수와즈, 수프, 크로켓 등 유럽과 미국에서는 감자를 주재료로 한 요리가 많으며, 그대로 쪄서 주식으로 먹는 방법도 있다. 그 외 감자 요리로는 아이리시 스튜, 토르티야 등이 있다.

중국에서는 감자를 채 썰기하여 볶은 요리도 일반적이다. 또한 일본 이외의 지역에서는 빵의 재료로 사용되기도 한다(감자빵). 그 외 파스타(뇨키)에도 사용된다.

독일식

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