유린기

1. 개요

유린기는 닭고기를 튀겨 소스를 곁들여 먹는 중화 요리이다. 중국 광둥 요리가 기원으로, 산둥성 사투리의 영향으로 '유린기'라는 이름으로 불리게 되었으며, 한국에서는 소스를 변형하여 오늘날의 형태로 발전했다. 닭고기의 종류, 소스의 유무, 튀김옷의 유무에 따라 다양한 종류가 있으며, 조리법은 닭고기를 밑간하고 튀긴 후 채소와 소스를 곁들이는 방식으로 이루어진다. 중국, 대만, 일본 등 각 지역에서 다양한 방식으로 조리되며, 특히 일본에서는 튀김옷을 입혀 소스를 뿌리는 형태가 일반적이다.

2. 명칭

우리에겐 유린기라는 이름이 익숙하지만 원래는 '유린지'다. 이 요리는 중국 남부 광둥성 요리지만, 닭을 뜻하는 한자를 '지'가 아닌, '기'로 발음하는 산둥성 사투리의 특징을 담고 있어 산둥성을 거쳐 한국에 전해진 것으로 추측된다. 이후 한국에서는 소스의 맛을 한국인의 입맛에 맞게 변형해 오늘날의 유린기가 됐다고 볼 수 있다.

닭(鸡, jī)의 중국어 발음은 일본어로 "지"(鸡^중국어)에 해당하지만, 이 발음은 일본인의 귀에는 "치"로 들리는 경우가 많기 때문에 "요린지"가 아닌 "유린치"가 정확한 표기이다.

유린기의 종류는 뼈 유무와 소스 유무에 따라 네 가지로 나뉜다. 뼈, 소스, 튀김옷의 유무는 유린기의 식감에 크게 영향을 미치므로 각각 다른 조리법이 있다.

3. 역사

중국 남방 지역의 광동 요리를 기원으로 하며, 특정 요리 자체에서 파생되었다기보다는 광동 지역에서 닭을 요리하는 일반적인 방식 중 튀기는 방식에서 차용되었다.

4. 조리법

유린기를 만드는 데에는 약 40분이 소요된다. 조리 과정은 닭다리살을 손질하고 밑간하는 과정, 채소를 썰고 소스를 만드는 과정, 닭을 튀기는 과정, 튀긴 닭과 채소, 소스를 함께 담아내는 과정으로 이루어진다.

4.1. 재료 (2~3인분)

닭 밑간 재료와 소스 재료는 하위 문단을 참고한다.

4.1.1. 닭 밑간 재료

달걀 흰자 1개, 맛술 1큰술, 생강즙 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 소금 1/2작은술, 후추 약간

4.1.2. 소스 재료

4.2. 만드는 법

油淋^zh-Hant기는 2~3인분 기준으로, 40분 정도 소요되는 요리이다. 재료는 다음과 같다.

만드는 방법은 다음과 같다.

# 닭다리살은 기름기를 제거하고 우유 1/2컵에 10분 정도 담갔다가 찬물에 씻어낸 후, 닭 밑간 재료에 10분간 재운다.
# 로메인은 굵게 채 썰고, 대파 흰 부분은 반으로 가른 후 6cm 길이로 곱게 채 썬다. 청양고추와 홍고추는 링으로 썰고, 레몬은 얇게 슬라이스해서 소스 재료와 섞는다.
# 밑간한 닭다리살에 전분가루를 꾹꾹 눌러 입힌 후 160°C의 기름에 넣어 한 번 튀기고, 센 불에서 한 번 더 바삭하게 튀긴 후 먹기 좋은 크기로 자른다.
# 그릇에 로메인(또는 양상추)을 깔고 튀긴 닭과 홍고추, 슬라이스 한 레몬, 파채를 올리고 먹기 직전에 소스를 뿌린다.

5. 각국의 유린기

유린기는 닭고기를 주재료로 하는 요리로, 중국, 대만, 일본 등 각 지역에서 다양한 조리법과 특징을 보인다.

5.1. 중국

광둥성이나 쓰촨성 등, 발상지에 대해서는 여러 설이 있다. 닭(鸡, jī)의 중국어 발음은 일본어로 "지"(鸡^중국어)에 해당하지만, 이 발음은 일본인의 귀에는 "치"로 들리는 경우가 많기 때문에 "요린지"가 아닌 "유린치"가 정확한 표기이다.

유린기는 뼈와 소스, 튀김옷의 유무에 따라 다양한 종류가 있으며, 각각 다른 조리법이 사용된다. 뼈가 붙어있고 튀김옷이 없는 버전도 있으며, 소스는 뿌려 먹거나 뿌리지 않고 먹을 수 있다.

5.2. 대만

泰式椒麻雞^중국어는 타이완에서 유린기가 아닌 타이식 초마계라고 표기한다. "타이식(泰式)"은 "타이 스타일"을 의미하지만, 타이 왕국과는 관계가 없으며 타이완에서 유래된 요리이다. 이는 일본의 나폴리탄과 같은 오리지널 요리이다. 뼈 유무는 자유이며, 닭고기에 밑간을 하고 밀가루 옷을 입혀 통째로 튀긴 후, 고추를 넣은 달콤한 소스를 튀긴 닭고기 위에 뿌려 완성한다. 일본의 유린기보다 약간 매운 편이며, 주로 도시락의 주 메뉴로 제공된다.

5.3. 일본

油淋^중국어라는 이름은 같지만, 일본의 유린기는 튀김옷을 입혀 소스를 뿌린 형태이다. 소스는 주로 간장, 생강, 설탕, 참기름으로 만들며, 식초, 마늘, 고추를 첨가하기도 한다. 가정용 레시피에서는 감자 전분으로 튀김옷을 입히는 경우가 많고, 액체 튀김옷을 사용하는 경우도 있지만, 달걀은 사용하지 않는다. 중국에서는 대만의 "태식 초마계"를 중국 본토의 "유린기"와 별개의 요리로 인식하며, 같은 것으로 보지 않는다. 일본의 유린기는 "일식 유린기"(일본식 유린기)라고 불린다.