프라이드 치킨

1. 개요

프라이드 치킨은 닭고기를 튀긴 요리로, 중세 유럽에서 시작되어 미국 남부에서 발전했다. 스코틀랜드와 서아프리카 요리의 영향을 받아 19세기 미국에서 "fried chicken"이라는 표현이 사용되기 시작했으며, 20세기에는 패스트푸드 문화와 함께 세계적으로 확산되었다. 조리법은 닭고기를 밑간하고 튀김옷을 입혀 기름에 튀기는 방식으로, 딥 프라잉과 팬 프라잉 방식이 있다. 다양한 변형과 함께, 한국에서는 1975년 프라이드 치킨 체인점이 생겨났고, 1980년대 양념치킨이 등장하며 대중적인 인기를 얻었다. 프라이드 치킨은 고열량, 고지방 식품으로 과다 섭취 시 건강에 해로울 수 있다.

2. 역사

기름에 식재료를 튀기는 조리법은 중세 유럽의 지중해 연안 지역에서 올리브유 생산과 함께 여러 형태로 존재해왔다. 닭튀김 조리법 역시 재료 보존이나 낮은 품질의 재료에 맛을 더하기 위해 사용되었다. 대항해 시대를 연 포르투갈에서는 생선튀김 등 튀김 요리가 발달했으며, 1441년부터 시작된 아프리카 노예 무역을 통해 서아프리카 지역으로 튀김 조리법이 전래되었다.

닭을 튀겨 먹는 요리는 기원이 매우 오래되어 4세기 고대 로마의 요리책인 『아피키우스』에는 "Pullum Frontonianum"이라는 튀긴 닭고기 레시피가 실려 있을 정도다.

2.1. 기원과 미국 남부로의 전파

현대 프라이드 치킨의 직접적인 기원은 16세기 스코틀랜드와 서아프리카의 튀김 요리 전통에서 찾을 수 있다. 스코틀랜드인들은 닭고기를 양념 없이 라드에 튀겼고, 서아프리카인들은 양념을 하고 팜유에 튀기는 방식을 사용했다. 17세기, 종교적 자유를 찾아 스코틀랜드로 이주한 유대인들이 튀김 요리법을 전파했으며, 이후 스코틀랜드 이민자들이 미국 남부로 이주하면서 프라이드 치킨이 정착하게 되었다.

특히, 서아프리카에서 노예로 끌려온 흑인들이 스코틀랜드 이민자들의 가정에서 요리사로 일하면서 두 문화의 튀김 요리법이 결합되어 독특한 프라이드 치킨이 탄생하였다. 노예 제도 시대, 미국 남부 농장에서 흑인 노예들은 농장주들이 먹고 남긴 뼈가 많은 닭 부위를 돼지기름이나 면실유(목화씨 기름)에 튀겨 먹었는데, 이것이 프라이드 치킨의 초기 형태 중 하나로 여겨진다.

1824년, 메리 랜돌프(Mary Randolf)의 요리책 "버지니아 주부"에 프라이드 치킨 레시피가 처음으로 문헌에 등장했다.

2.2. 20세기 이후의 발전과 세계화

냉장 시설이 발달하기 전, 프라이드 치킨은 미국 남부의 더운 날씨에도 오랫동안 보관할 수 있는 음식이었기 때문에 미국 남부에서 더욱 선호하는 메뉴가 되었다. 남북 전쟁이 끝난 이후, 프라이드 치킨은 미국 남부의 유럽계와 아프리카계 모두에게 인기를 끌었으며, 특히 그레이비를 곁들인 프라이드 치킨은 어린이들이 더 좋아했다. 프라이드 치킨은 일요일 저녁식사(Sunday dinner)의 가장 인기 있는 메뉴로 굳어졌다.

20세기에 들어서면서 프라이드 치킨은 패스트푸드 문화의 일부로 확산되었다. 1940년대에 켄터키 프라이드 치킨(KFC, 현재 KFC 코퍼레이션)을 창업한 커넬 샌더스는 프라이드 치킨을 미국 전역에 보급시켰을 뿐만 아니라 프랜차이즈로 전 세계에 진출하는 데 성공했다. 이로 인해 프라이드 치킨은 전 세계로 퍼져나갔고, 각국에서 독자적인 스타일과 양념이 탄생했다.

3. 조리법

프라이드 치킨은 닭고기를 조각내어 밑간을 하고 튀김옷을 입혀 기름에 튀기는 음식이다. 튀기는 방식과 사용하는 기름, 튀김옷의 종류에 따라 다양한 조리법이 존재한다.

3.1. 재료 및 밑간

닭을 여러 조각으로 토막낸 뒤, 물기를 빼고 소금, 후추로 밑간을 한다. 신선한 닭을 사용하는 것이 닭 본연의 맛을 살리는 데 중요하며, 밑간이 제대로 되어 있지 않으면 비린내가 나기 쉽다. 우유에 담가 비린내를 제거하기도 한다.

밑간에는 소금, 후추 외에도 고춧가루, 파프리카, 마늘가루, 양파가루 등 다양한 향신료를 섞어 사용할 수 있다.

3.2. 튀김옷

튀김옷은 밀가루에 각종 향신료 가루 등을 섞어 만들며, 닭에서 나오는 수분을 흡수하여 바삭바삭한 맛을 낸다. 튀김옷을 만드는 방법에는 가루 상태로 입히는 방법과 반죽 형태로 입히는 방법이 있다. 반죽 형태로 만들 때는 혼합 가루에 차가운 물, 우유, 달걀을 넣고 섞는다. 옥수수 전분을 섞으면 더 바삭하게 만들 수 있다. 튀김가루를 여러 번 묻혀 튀김옷을 두껍게 만들기도 한다.

닭고기를 튀길 때, 튀김옷은 달걀이나 우유가 들어갈 수 있는 밀가루 반죽을 입히거나, 밀가루나 빵가루를 묻혀서 만든다. 소금, 후추, 고춧가루, 파프리카, 마늘가루, 양파가루와 같은 양념을 밀가루와 섞을 수도 있다. 닭고기 조각이 익으면서 나오는 수분의 일부는 밀가루 코팅에 흡수되어 갈색으로 변하고, 풍미 있는 껍질을 만든다.

3.3. 튀기는 방법

프라이드 치킨을 튀기는 방법에는 크게 딥 프라잉(deep frying)과 팬 프라잉(pan frying) 두 가지가 있다. 딥 프라잉은 닭고기가 푹 잠길 정도의 충분한 기름을 사용하는 방식이고, 팬 프라잉은 닭고기의 한쪽 면만 잠길 정도의 기름을 사용하여 닭을 뒤집어가며 익히는 방식이다.

4. 다양한 종류 (변형)

미국에서는 다양한 종류의 프라이드 치킨 변형이 존재한다. 버펄로 윙, 치킨 텐더, 버팔로 스트립, 치킨 너겟, 팝콘 치킨, 치킨 샐러드, 오렌지 치킨 등이 그 예이다. 바버턴 치킨(Barberton chicken)은 "세르비아식 프라이드 치킨"으로도 알려져 있으며, 오하이오주 바버턴의 세르비아 이민자들이 만들었다. 치킨 앤 와플은 닭튀김과 와플을 함께 제공하는 요리로, 미국 남부 등지의 소울 푸드 레스토랑에서 흔히 볼 수 있다. 핫 치킨은 테네시주 내슈빌 지역에서 흔히 볼 수 있는 변종으로, 돼지기름과 카옌 고추 페이스트로 코팅하여 팬에 튀긴다.

4.1. 미국

* 버펄로 윙 : 뉴욕주 버팔로에서 처음 만들어졌다. 닭의 날개를 튀기거나 오븐에 구운 후, 카이엔 페퍼 소스를 발라 만든다.
* 치킨 텐더 : 치킨 핑거, 치킨 스트립이라고도 불린다. 닭의 안심 및 가슴살을 손가락 정도로 길게 잘라 튀긴다.
* 버팔로 스트립 : 버펄로 윙과 치킨 텐더의 조리법을 혼합한 요리로, 닭 날개의 뼈를 발라낸 것을 튀겨 소스를 발라 만든다.
* 치킨 너겟 : 닭의 살코기를 기계로 곱게 갈아서 뭉친 후 튀김옷을 입혀 초벌 튀김한 것을 냉장 유통 시킨 것을 튀긴다.
* 팝콘 치킨 : 닭고기의 뼈를 발라낸 것을 한 입 크기로 토막내고 튀긴다. 형태가 팝콘과 유사하여 이 이름이 붙여졌다.
* 치킨 샐러드 : 닭고기와 채소에 소스를 곁들인 요리이다.
* 오렌지 치킨 : 중국 스타일과 미국 스타일이 합쳐진 독특한 닭튀김 요리이다.
* Barberton chicken^영어 : "세르비아식 프라이드 치킨"으로도 알려져 있으며, 오하이오주 바버턴에 거주하는 세르비아 이민자들에 의해 만들어졌다.
* 치킨 앤 와플 : 닭튀김과 와플을 함께 제공하는 요리로, 미국 남부와 그 외 지역의 소울 푸드 레스토랑에서 흔히 볼 수 있다.
* Hot chicken^영어 : 테네시주 내슈빌 지역에서 흔히 볼 수 있는 핫 치킨은 돼지기름과 카옌 고추 페이스트로 코팅하여 팬에 튀긴 변종이다.
* Popcorn chicken^영어 : "치킨 바이트" 또는 이와 유사한 용어로도 알려져 있으며, 뼈 없는 닭고기를 작게 썰어 튀김옷을 입혀 튀긴 것으로, 팝콘과 비슷한 작은 조각을 만들어낸다.

4.2. 한국

4.3. 기타 국가

* 가라아게 (唐揚げ^일본어): 닭고기를 간장, 마늘, 생강 등으로 양념하여 튀긴 일본 요리이다. 튀김옷을 입히는 프라이드 치킨과 달리, 가라아게는 고기 자체에 양념을 한다. 1747년 문헌에 등장한다.
* 닭날개튀김: 닭날개를 튀긴 요리로, 특히 나고야의 명물이다.
* 유린기 (油淋鷄^zh-hant): 닭고기를 튀겨 간장, 식초, 설탕 등으로 만든 소스를 뿌린 중국 요리이다. 사천성이나 광동성에서는 삶은 닭고기를 사용하지만, 타이완이나 일본에서는 튀긴 닭고기를 사용한다.
* 치킨 난반: 밀가루와 푼 달걀로 만든 튀김옷을 입혀 튀긴 닭고기를 탕수 소스에 절인 요리이다. 일본 미야자키현에서 만들어졌다.
* 향적파 (香雞排^zh-hant): 닭고기를 넓게 펴서 튀긴 중화민국(타이완)의 프라이드 치킨이다. 일본에서는 '타이완 튀김'이라는 이름으로 판매되는 경우가 많다. 닭고기 자체뿐만 아니라 튀김옷에도 양념이 되어 있다.

5. 문화적 의미와 논란

오늘날 프라이드 치킨은 아프리카계 미국인들의 소울 푸드에서 시작되었기 때문에 미국에서 수박, 돼지곱창과 함께 아프리카계 미국인과 연관되는 경우가 많다. 그러나 아프리카계 미국인들이 모두 닭튀김을 좋아한다고 놀리는 등의 이유로 현재 미국에서는 프라이드 치킨과 아프리카계 미국인을 엮는 것을 인종차별적 요소로 여기며, 대중 매체에서도 이러한 표현은 피하고 있다.

스페인의 골프 선수 세르히오 가르시아는 언론 인터뷰에서 "다음에 우즈를 만나면 치킨을 대접하겠다."라는 발언으로 물의를 빚었다. 두 사람은 평소에도 사이가 좋지 않았는데, 이 발언으로 인해 더욱 사이가 나빠졌다. 가르시아는 이 발언으로 큰 홍역을 치른 후, 2013년 6월 11일에 있을 US오픈 개막을 앞두고 우즈의 라커에 사과 쪽지를 남겼고, 우즈와의 관계 개선을 위해 악수하는 모습을 보이기도 했다.

5.1. 미국

오늘날 프라이드 치킨은 아프리카계 미국인들의 소울 푸드로 시작된 덕분에 미국에서 수박, 돼지곱창과 함께 아프리카계 미국인과 연관되는 경우가 많다. 다만, 아프리카계 미국인들이 모두 닭튀김을 좋아한다고 놀리는 등의 이유로 현재 미국에서는 프라이드 치킨과 아프리카계 미국인을 엮는 것은 인종차별적 요소로 여겨지고 있으며 대중 매체에서도 이런 표현은 피하고 있다.

스페인의 골프 선수인 세르히오 가르시아가 언론 인터뷰에서 "다음에 우즈를 만나면 치킨을 대접하겠다."라는 발언을 하여 물의를 빚은 적이 있었다. 평소에도 두 사람은 사이가 그리 좋지 않았으나, 이 발언으로 인해 사이가 더 나빠지기도 하였다. 이 발언으로 큰 홍역을 치른 가르시아는 이후, 2013년 6월 11일에 있을 US오픈 개막을 앞두고 우즈의 라커에 사과 쪽지를 남겼음을 밝혔고 우즈와의 관계 개선을 위해 두 사람이 악수하는 모습을 보여주는 등의 모습을 보이고 있다.

19세기 남부에서는 프라이드 치킨이 주로 목화 등 농장에서 일하는 저임금 흑인 노동자들 사이에서 널리 보급되었다. 육계 사육법이 등장하기 전에는 소고기보다 고급 식품이었던 닭고기는 가슴살 등이 백인 농장주와 같은 부유층에 제공되었고, 뼈와 껍질이 많은 부위는 흑인들의 식탁에 올랐다. 오븐에 구워 먹는 로스트 치킨과 달리 튀기기만 하면 되는 프라이드 치킨은 조리가 간편했고, 면실유나 옥수수기름 등의 식용유가 풍부한 남부에서는 저렴하게 조리할 수 있는 음식이었다. 흑인들의 소울 푸드였던 프라이드 치킨은 그들이 백인 농장주의 저택에서 요리를 담당했던 배경에서 백인들의 식탁에도 오르게 되었고, 프라이드 치킨은 남부 백인 식문화에서도 없어서는 안 될 남부 요리로 변화해 갔다. 그래서 향신료나 허브를 사용한 독자적인 레시피가 탄생한 반면, 역사적으로 20세기 중반까지 미국에서는 프라이드 치킨은 "남부 흑인 노예의 음식"이라는 편견의 시선으로 보였다. 흑인을 프라이드 치킨을 좋아하는 것으로 묘사하는 고정관념은 거기에 기인한다.

20세기에 들어서면서 프라이드 치킨은 패스트푸드 문화의 일부로 확산되었다. 1940년대에 켄터키 프라이드 치킨(KFC, 현재 KFC 코퍼레이션)을 창업한 커넬 샌더스가 특히 유명하며, 프라이드 치킨을 미국 전역에 보급시켰다.

5.2. 한국

6. 건강 문제

2019년에 실시된 전향적 코호트 연구에 따르면, 폐경 후 여성이 일주일에 한 번 이상 튀긴 닭고기를 섭취하면 섭취하지 않는 경우보다 모든 원인에 의한 사망률이 13% 증가하고, 심혈관 질환으로 인한 사망률이 12% 증가하는 것으로 나타났다.