이베리코 햄

3. 등급

이베리코 햄은 돼지의 품종, 사육 방식, 숙성 기간에 따라 여러 등급으로 분류된다. 데에사라 불리는 참나무 숲에 방목되어 스페인과 포르투갈 사이를 자유롭게 돌아다니는 이베리아돼지는 도토리를 먹는다. 이렇게 자란 순종 이베리아돼지의 고기를 36개월간 숙성시켜 만든 햄이 "베요타(bellota^es)" 등급이다.

"레세보(recebo^es)" 등급은 데에사에서 곡물(곡식와 협과) 사료를 먹여 키우다가 몬타네라 시기에 도토리를 먹게 하지만, 목표 체중에 도달하지 않아 곡물 사료를 추가로 먹인 돼지로 만든다. 농장에서 곡물 사료를 먹여 키운 돼지로 만든 햄은 "세보(cebo^es)" 등급이며, 데에사에서 키우지만 사료를 먹인 돼지로 만든 햄은 "세보/캄포(cebo/campo^es)" 등급이다.

최고 등급은 ''jamón ibérico de bellota''(도토리)이다. 이 햄은 스페인과 포르투갈 국경을 따라 위치한 참나무 숲(''dehesas'')에서 도토리만 먹는 돼지로 만들어지며, 36개월 동안 숙성된다. ''jamón ibérico cebo de campo'' 등급은 풀과 도토리, 곡물을 혼합하여 먹는 돼지로 만든다. ''jamón ibérico de cebo'' 등급은 곡물만 먹고 자란 돼지로 만들며, 24개월 동안 숙성된다.

도축된 동물의 부모가 모두 순종이고 공식 혈통서에 등록된 경우, ''puro''(순종)라는 단어를 추가할 수 있다. 도토리와 데에사 이미지는 ''bellota'' 등급에만 사용 가능하다.^[3] 현재 라벨링 시스템은 이베리아 돼지의 ''paleta''(앞다리) 및 ''caña de lomo''(등심)에도 적용된다.^[3]

3. 1. 라벨 색상에 따른 분류

• 검은색 라벨: 데에사에 방목해 기른 "베요타(도토리)" 급, 100% 순종 이베리아돼지의 고기로 만든다. '''파타 네그라'''(l2=pt|pata negra^es)라는 이름은 검은색 라벨 이베리코 햄에만 붙는다.
• 붉은색 라벨: 데에사에 방목해 기른 "베요타(도토리)" 급 돼지이지만 순종 이베리아돼지가 아니다. 이베리아돼지 혈통의 비율이 라벨에 명시된다.
• 초록색 라벨: 데에사에서 곡물 사료를 먹여 기른 "세보/캄포" 급 돼지의 고기로 만든다. 도토리와 곡물을 함께 먹는다.
• 흰색 라벨: 도토리를 먹지 않고, 곡물 사료만 먹고 자란 "세보" 급 돼지의 고기로 만든다. 햄 숙성도 24개월만 한다.

3. 2. 원산지 명칭 보호 (PDO)

• 기후엘로 햄(jamón Ibérico D.O.P. Guijuelo|하몬 이베리코 D.O.P 기후엘로^es): 살라망카도의 기후엘로에서 생산되는 하몬으로, 1996년 6월 21일부터 유럽연합의 원산지 명칭 보호를 받는다.^[17]
• 로스페드로체스 햄(jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches|하몬 이베리코 D.O.P 로스 페드로체스^es): 코르도바도의 로스페드로체스에서 생산되는 하몬으로, 2010년 9월 3일부터 유럽연합의 원산지 명칭 보호를 받는다.^[18]
• 에스트레마두라 햄(jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura|하몬 이베리코 D.O.P 데에사 데 에스트레마두라^es): 에스트레마두라주의 카세레스도와 바다호스도에 걸친 데에사에서 생산되는 하몬으로, 1996년 6월 21일부터 유럽연합의 원산지 명칭 보호를 받는다.^[19]
• 하부고 햄(jamón Ibérico D.O.P. Jabugo|하몬 이베리코 D.O.P 하부고^es): 우엘바도의 시에라데아라세나 이 피코스데아로체 자연공원 내에서 생산되는 하몬으로, 1998년 1월 27일부터 유럽연합의 원산지 명칭 보호를 받는다.^[20]

4. 특징

하몽 이베리코, 특히 ''데 베요타''라고 표시된 것은 부드러운 질감, 풍부하고 풍미 있는 맛, 규칙적인 마블링을 가지고 있다. 지방 함량은 하몽 세라노에 비해 상대적으로 높다.

5. 보존 및 보관

진공 포장된 이베리코 햄은 포장이 산소를 차단하고 숙성 과정을 늦추기 때문에 실온에서 최대 100일까지 보관할 수 있다.^[2] 개봉한 햄은 랩이나 치즈 천으로 덮어두면 최대 3개월까지 보관할 수 있다.^[2]

냉동 보관은 이베리코 햄의 섬유질을 손상시키고 풍미를 변화시키므로 권장하지 않는다.^[2]

6. 소비 및 인기

이베리코 햄은 세계에서 가장 비싼 햄 중 하나로,^[10][11] 마블링이 풍부한 질감 덕분에 고베 비프에 비견될 정도로 높은 인기를 누리며, 세계적인 수요를 충족시키기 어려울 정도이다.^[12][13]

2017년 스페인에서는 약 13,000 미터톤의 하몽 이베리코와 관련 부산물이 소비되었으며, 소매 판매액은 약 40억유로로 추산된다.^[12] 수요는 계속 증가하고 있지만, 생산량이 품질 보장을 위해 최고조에 달하면서 가용성은 정체되어 있다. 이로 인해 하몽 이베리코의 가격은 2017년에서 2021년 사이에 두 배로 증가할 것으로 예상된다.^[12]

그러나 2020년 스페인 코로나19 범유행으로 인해 스페인 내 판매량이 35~40% 감소했다. 주요 판매처였던 식당과 바가 폐쇄되거나 영업이 제한되었고, 결혼식 등의 행사도 연기되거나 참석 인원이 최소화되었다. 하몽은 도축에서 판매까지 수년이 걸리기 때문에 생산자들은 재고를 처리하기 위해 가격을 낮추거나 온라인 판매를 시작해야 했다.^[14]

하몽 이베리코의 생산과 수출은 제한적이므로,^[12] 구매자는 구매자 주의 원칙에 따라 주의해야 하며, 올리브 오일 수출 사기와 유사한 미끼 상품이나 사기를 당하지 않도록 주의해야 한다. 현지 시장과 수출 물량의 상당 부분이 실제로는 이베리코 햄이 아닌 것으로 추정되기 때문이다.^[15]

참조

_[1] 웹사이트 How Long Does Iberico Ham Last & Should You Freeze Iberico Ham? https://ibericojamon[...] 2018-11-22
_[2] 웹사이트 How To Store & Preserve Jamon Iberico {{!}} Easy Read https://www.ibericoc[...] 2019-03-19
_[3] 웹사이트 New quality labelling system for Iberian pork products http://blog.andaluci[...] Andalucia.com Blog 2014-01-16
_[4] 웹사이트 Spanish Club Blog - Different Types of Quality of Spanish Hams https://spanishclub.[...] 2021-10-06
_[5] 웹사이트 Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón Guijuelo http://www.mapa.es/e[...] Government of Spain: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino 2018-05-12
_[6] 웹사이트 Gastronomía de Salamanca http://www.ehib.es/N[...] 2018-01-27
_[7] 웹사이트 D.O.P Jabugo http://www.mapama.go[...]
_[8] 문서 Normas reguladoras del jamón "D.O. Dehesa de Extremadura"." https://web.archive.[...]
_[9] 문서 Normas reguladoras del jamón "D.O. Jamón los Pedroches"." https://web.archive.[...]
_[10] 뉴스 World's most expensive ham? https://www.theguard[...] 2010-01-18
_[11] 뉴스 The world's most expensive ham is from Huelva and costs €4,100 a leg https://elpais.com/e[...] 2016-03-07
_[12] 뉴스 Los expertos alertan: el precio del jamón va a dispararse y estos son los dos motivos https://elpais.com/e[...] 2017-12-13
_[13] 뉴스 Spaniards face ham shortage as Chinese market gets taste for jamón ibérico https://www.theguard[...] 2017-11-26
_[14] 뉴스 La pandemia frena hasta los andares del cerdo ibérico https://cincodias.el[...] 2021-02-13
_[15] 웹사이트 Que no te engañen con el jamón: la nueva ley que regula el ibérico se queda 'coja' https://www.vozpopul[...] 2014-02-02
_[16] 뉴스 Fury in Spain at US plans to produce 'Iberian' ham in Texas and Georgia https://amp.theguard[...] 2020-08-15
_[17] 웹인용 Guijuelo https://ec.europa.eu[...] 유럽 위원회|European Commission 2017-10-26
_[18] 웹인용 Los Pedroches https://ec.europa.eu[...] 유럽 위원회|European Commission 2010-01-07
_[19] 웹인용 Dehesa de Extremadura https://ec.europa.eu[...] 유럽 위원회|European Commission 2016-10-13
_[20] 웹인용 Jabugo https://ec.europa.eu[...] 유럽 위원회|European Commission 2017-03-07