프로슈토

3. 제조 과정

프로슈토는 돼지 또는 멧돼지의 뒷다리나 넓적다리로 만든 햄이다. 다른 동물의 뒷다리로도 만들 수 있는데, 이 경우 동물의 이름이 제품 이름에 포함된다. 예를 들어 '프로슈토 디 아넬로'(prosciutto di agnello|양고기 햄^it)가 있다. 프로슈토 제조 과정은 햄 크기에 따라 9개월에서 최대 2년까지 걸릴 수 있다.

3. 1. 전통 방식

3. 2. 현대 방식

4. 사용

프로슈토는 잘게 썰어 이탈리아 요리에서 피자 토핑으로 페페로니처럼 사용한다. 샌드위치에 넣을 때에는 모차렐라 치즈, 토마토, 바질을 곁들이며, 크루아상과 함께 먹기도 한다.

5. 유럽 연합 원산지 명칭 보호 (PDO)

유럽 연합의 공동농업정책에 따라, 일부 정평 있는 육류 제품은 원산지명칭보호제도(PDO, 이탈리아어로 DOP) 및 기타 덜 엄격한 지리적 표시에 해당된다.^[18] 이탈리아어 ''프로슈토'' 자체는 보호받는 용어가 아니다.

이탈리아 ''프로슈토 크루도''의 두 가지 유명한 종류는 파르마산 ''프로슈토 크루도 디 파르마''와 프리울리베네치아 줄리아 지역 산 다니엘레 델 프리울리 지역산 ''프로슈토 크루도 디 산 다니엘레''이다.^[18] ''프로슈토 디 파르마''는 돼지 사료에 때때로 첨가되는 파르메산 치즈 유청으로 인해 약간 고소한 풍미를 가지고 있다. ''프로슈토 디 산 다니엘레''는 색이 더 어둡고 맛이 더 달콤하다. 두 제품 모두 제품 규정에 따라 소금만 고기 첨가물로 허용되며,^[19][20] 보호받지 않는 제품에 자주 사용되는 아질산염과 질산염과 같은 첨가물은 금지된다.

유럽의 원산지명칭보호(PDO) 및 지리적 표시 보호(PGI)는 이탈리아의 여러 프로슈토 품종에 적용되며, 각각 색상, 풍미 및 질감이 약간씩 다르다.^[21]

6. 다른 유사 제품

남부 유럽에서는 공기 중에 말린 햄 형태가 많이 발견되며, 현재는 원산지표기 마크에 준해 보호받고 있다. 프로슈토와 유사한 형태를 띠는 제품들은 다음과 같다.

• 프레준투 : 포르투갈의 프로슈토이다.
• 바욘 햄 : 바스크 지방의 햄 일종이다.
• 엘렌스키 벗(Elenski but) : 불가리아의 엘레나 지역에서 만드는 것이다.
• 하몬 : 스페인의 햄이다.

세계적으로 유명하며 원산지 명칭 보호(DOP) 지정을 받은 프로슈토는 다음과 같다.

• 파르마산 파르마 프로슈토(파르마 햄)
• 우디네주 산 다니엘레산 산 다니엘레 프로슈토

• 모데나산 모데나 프로슈토
• 토스카나주산 토스카나 프로슈토
• 베네토주산 베네토 베리코-에우가네오 프로슈토
• 마르케주산 카르페냐 프로슈토

• 엉덩이 부위의 고기 쿨라텔로(Culatello)
• 배 부위의 고기 판체타(Pancetta)
• 뺨 부위의 고기 꽌찰레(Guanciale)
• 쇠고기 브레자올라(Bresaola)

참조

_[1] 웹사이트 PROSCIUTTO https://dictionary.c[...] Cambridge University Press 2019-08-14
_[2] 백과사전 prosciutto http://www.lexico.co[...] Oxford University Press
_[3] 웹사이트 Prosciutto https://www.collinsd[...] HarperCollins 2019-08-14
_[4] 사전 prosciutto Merriam-Webster 2019-08-14
_[5] 웹사이트 Prosciutto pronunciation in Italian https://www.howtopro[...] 2021-11-04
_[6] 웹사이트 Prosciutto crudo della Mesolcina https://www.patrimoi[...] Culinary Heritage of Switzerland 2023-03-11
_[7] 웹사이트 Prosciutto recipes https://www.bbc.co.u[...] null
_[8] 뉴스 A New American Prosciutto https://www.nytimes.[...] 2017-10-02
_[9] 웹사이트 1st Argentinian Prosciutto https://productosela[...]
_[10] 뉴스 Ακροκώλιον, το καλύτερο ελληνικό προσούτο φτιάχνεται στην Ευρυτανία (βίντεο) https://www.viewtag.[...] 2016-09-14
_[11] 웹사이트 Prosciutto Cotto – Ingredient – FineCooking https://www.finecook[...] null
_[12] 웹사이트 Tesco Prosciutto Cotto 100G https://www.tesco.co[...] 2021-10-27
_[13] 웹사이트 Naturals Prosciutto Cotto (made in New Jersey, US) https://www.rovagnat[...] 2021-10-27
_[14] 웹사이트 Prosciutto https://www.treccani[...] 2021-12-18
_[15] 웹사이트 Perna e Perexuctus, il Prosciutto nella Storia https://www.archeofo[...] 2021-12-18
_[16] 사전 prosciutto http://etimo.it/?cmd[...] OED, Dizionario etimologico online, Lewis & Short
_[17] 서적 Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany Knopf 2006
_[18] 뉴스 Fare of the Country; The Sweet Prosciutto Of San Danieli, Italy https://www.nytimes.[...] 2009-11-09
_[19] 웹사이트 Technical Fact Sheet of Parma Ham https://www.prosciut[...] null
_[20] 웹사이트 Production guidelines http://www.prosciutt[...] Consorzio del Prosciutto di San Daniele
_[21] 웹사이트 IBERIAN, YORK AND PARMA HAM DIFFERENCES https://www.patanegr[...] null
_[22] 서적 Slow food revolution https://books.google[...] Rizzoli 2006-10-17
_[23] 웹사이트 Croatia's best delicacies: Dalmatian prosciutto https://www.timeout.[...] 2020-04-10
_[24] 웹사이트 Kraški pršut PGI https://ec.europa.eu[...] 2020-07-25
_[25] 웹사이트 Dalmatian Pršut Given EU Protection Status https://www.croatiaw[...] 2016-02-15
_[26] 서적 Heat: An Amateur's Adventures as Kitchen Slave, Line Cook, Pasta-Maker, and Apprentice to a Dante-Quoting Butcher in Tuscany Knopf 2006