프로슈토
1. 개요
프로슈토는 돼지 뒷다리를 염장하고 건조하여 만드는 이탈리아의 햄으로, '프로슈토 크루도'는 생햄, '프로슈토 코토'는 익힌 햄을 의미한다. 돼지 햄의 크기에 따라 9개월에서 2년까지 숙성 과정을 거치며, 햄을 세척하고 절인 후 건조, 숙성시킨다. 프로슈토는 샌드위치, 피자 토핑, 샐러드 등 다양한 요리에 사용되며, 유럽 연합(EU)에서는 원산지 명칭 보호(PDO)를 통해 품질을 관리한다. 파르마 프로슈토, 산 다니엘레 프로슈토 등이 대표적이며, 프레준투, 하몬 등 다른 지역에서도 유사한 방식으로 생산되는 햄이 존재한다.
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| 국가 | 이탈리아 |
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| 로마자 표기 | prosciutto |
|---|---|
| 발음 (영어) | /prəˈʃuːtoʊ/, /proʊ-/ |
| 이탈리아어 뜻 | 햄 |
| 프로슈토 | 이탈리아의 소금에 절여 건조시킨 생햄으로 얇게 썰어 조리하지 않은 상태로 제공된다. |
|---|---|
| 프로슈토 종류 | "프로슈토 코토" (Prosciutto cotto)는 익힌 햄이고, "프로슈토 크루도" (prosciutto crudo)는 생햄이다. |
| 생산 국가 | 이탈리아 아르헨티나 그리스 스위스 미국 |
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| 관련 링크 | 프로슈토 레시피 아르헨티나 프로슈토 그리스 프로슈토 스위스 프로슈토 미국 프로슈토 코토 프로슈토 코토(테스코 제품) |
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슬로베니아 요리 -
폴렌타
폴렌타는 옥수수 가루를 끓여 만든 이탈리아 요리로, 고대 로마 시대 곡물 죽에서 유래하여 옥수수가 주재료가 되었으며, 이탈리아 북부에서 주식으로 여겨지다 이탈리아 전역과 브라질로 퍼져 다양한 조리법으로 사랑받고 있다. -
슬로베니아 요리 -
무사카
무사카는 가지, 고기, 소스 등을 층층이 쌓아 만든 요리로, 아랍어에서 유래되었으며, 지역에 따라 다양한 방식으로 조리된다. -
생햄 -
하몬
하몽은 스페인에서 돼지 뒷다리를 염장 및 건조하여 만드는 햄으로, 긴 숙성 과정을 거쳐 진한 풍미를 지니며, 이베리코 흑돼지로 만든 하몽 이베리코와 다른 품종으로 만든 하몽 세라노로 나뉜다. -
생햄 -
이스트라 햄
이스트라 햄에 대한 정보가 제공되지 않아 위키백과 스타일의 한 문장 요약을 할 수 없다. -
유럽 연합 전통 특산품 -
모르타델라
모르타델라는 돼지고기를 주재료로 하여 만든 이탈리아 소시지이며, 볼로냐에서 유래되어 유럽 연합에서 지리적 표시로 보호받고, 다양한 국가에서 생산 및 소비된다. -
유럽 연합 전통 특산품 -
로크포르
로크포르는 프랑스 남부 로크포르쉬르술존 지역에서 생산되는 푸른 곰팡이 치즈이며, 라콩 양의 젖으로 만들어 콩발루 산의 동굴에서 숙성되며 짠맛과 날카로운 풍미를 특징으로 한다.
2. 어원
단어 prosciutto는 라틴어로 "바싹 말려버린"을 뜻하는 perexsuctum에서 유래했다. 이탈리아어에서도 프로슈토라는 단어는 돼지고기 따위를 잘라놓기만 한 상태를 말한다. 따라서 이탈리아어 사용자는 프로슈토 크루도(prosciutto crudo, 생햄)와 프로슈토 코토(prosciutto cotto, 익힌 햄)를 구분한다. 하지만 영어 사용자는 그렇게 특별히 날 것의 햄과 굽거나 요리한 햄을 구분짓지는 않는다.
단어 "프로슈토(prosciutto)"는 이탈리아어 "아시우토(asciutto)"(asciutto이탈리아어)에서 유래했는데, 접두사가 치환되었거나, 또는 속어 라틴어 "pro"(~전에) + "exsuctus"("exsugere"의 과거분사, '수분을 빼내다')에서 유래했다. 포르투갈어 "프레순투(presunto)"도 같은 어원을 가지고 있다. 이는 현대 이탈리아어 동사 "프로슈가레(prosciugare)"('완전히 말리다'; 라틴어 "pro" + "exsucare"('즙을 짜내다')에서 유래)와 유사하다.
3. 제조 과정
프로슈토는 돼지 또는 멧돼지의 뒷다리나 넓적다리로 만든 햄이다. 다른 동물의 뒷다리로도 만들 수 있는데, 이 경우 동물의 이름이 제품 이름에 포함된다. 예를 들어 '프로슈토 디 아넬로'(prosciutto di agnello이탈리아어)가 있다. 프로슈토 제조 과정은 햄 크기에 따라 9개월에서 최대 2년까지 걸릴 수 있다.
3.1. 전통 방식
프로슈토 제조 과정은 햄의 크기에 따라 9개월에서 2년까지 걸릴 수 있다. 먼저 햄을 깨끗이 씻은 다음 소금에 절여 두 달 정도 보관한다. 이 과정에서 햄 내부의 피와 뼈 부분이 녹아 없어진다. 이후 소금기를 제거하기 위해 여러 번 씻고 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 보관한다. 주변 환경, 특히 바람과 공기의 상태는 프로슈토의 맛과 품질을 결정하는 데 매우 중요한 역할을 한다. 크로아티아에서는 햄에 독특한 향을 주기 위해 각기 다른 목재를 태워 그 향을 햄에 쐬기도 한다. 이러한 종류의 프로슈토는 독일어로 스펙이라고 불린다.
프로슈토는 특히 추운 곳에서 더 좋은 맛을 낸다. 다음으로 햄을 볕에 바싹 말린다. 햄의 크기나 지역 기후에 따라 건조 시간이 달라지는데, 바람이 잘 통하는 곳에 햄을 매달아 놓고 말릴 때에는 온도와 습도가 일정하게 유지되어야 한다. 그렇지 않으면 내부 환경이 변하여 햄의 품질에 영향을 줄 수 있다.
붉은 빛깔과 좋은 맛을 내기 위해 아질산염(아질산나트륨 또는 질산칼륨)을 사용해 보존 처리하기도 한다. 원산지명칭보호(PDO) 햄에는 천일염만 사용될 수 있지만, 일부 햄은 화학 물질 사용이 허용된다.
전통 프로슈토는 3년 동안 말리기도 한다. 이탈리아 토스카나 지방 판자노에서 정육점을 하며 요리책 "앗! 뜨거워"를 쓴 빌 버퍼드(Bill Buford)는 늙은 이탈리아 정육점 주인과의 대화를 다음과 같이 기록했다.
내가 젊었을 때는 프로슈토 종류가 하나뿐이었어. 겨울에 손으로 만들고 2년 동안 숙성시켰지. 냄새를 맡으면 달콤했어. 깊은 향이었지. 틀림없는 향이었고. 프로슈토를 숙성시키는 건 미묘한 작업이야. 너무 따뜻하면 숙성 과정이 시작되지 않아. 고기가 상하지. 너무 건조하면 고기가 망가져. 습하지만 시원해야 해. 여름은 너무 더워. 겨울에야 비로소 살루미를 만들지. 네 프로슈토를, 네 소프레사타를, 네 소시지들을.영어
3.2. 현대 방식
현대에는 햄을 먼저 세척하고 절여서 약 두 달 동안 방치한다. 이 기간 동안 햄은 뼈가 부러지지 않도록 서서히 조심스럽게 눌러 고기에 남아 있는 피를 모두 제거한다. 그 다음 여러 번 씻어 소금기를 제거하고, 어둡고 통풍이 잘되는 환경에 매단다. 주변 공기는 햄의 최종 품질에 중요하며, 차가운 기후에서 최상의 결과를 얻을 수 있다. 그런 다음 햄이 완전히 마를 때까지 방치한다. 이 기간은 지역 기후와 햄 크기에 따라 다르다. 햄이 완전히 마르면 실온 또는 조절된 환경에서 최대 18개월 동안 공중에 매달아 숙성시킨다.
프로슈토는 때때로 아질산염(아질산나트륨 또는 질산칼륨)으로 훈제되는데, 이는 일반적으로 다른 햄에서 원하는 분홍색과 독특한 풍미를 내기 위해 사용되지만, 원산지명칭보호(PDO) 햄에는 천일염만 사용된다. 이러한 분홍색 색소는 일산화질소와 미오글로빈의 직접적인 화학 반응으로 니트로소미오글로빈이 형성되고, 건조에 의해 색소가 농축됨으로써 생성된다. 박테리아는 첨가된 아질산염 또는 질산염을 일산화질소로 전환한다.
4. 사용
프로슈토는 잘게 썰어 이탈리아 요리에서 피자 토핑으로 페페로니처럼 사용한다. 샌드위치에 넣을 때에는 모차렐라 치즈, 토마토, 바질을 곁들이며, 크루아상과 함께 먹기도 한다.
얇게 썬 이탈리아식 염장 돼지고기인 프로슈토 크루도는 이탈리아 요리에서 전채 요리로 자주 제공된다. 그리시니에 말아 먹거나 멜론, 무화과와 함께 먹기도 하고, 아스파라거스나 완두콩 같은 봄 채소를 곁들이기도 한다. 크림을 넣은 간단한 파스타 소스나 토스카나 지방의 탈리아텔레, 채소 요리에 넣기도 한다. 송아지고기 등 다른 고기의 속을 채우거나, 송아지고기나 스테이크를 감싸는 재료로 사용되기도 하며, 빵에 넣거나 피자 토핑으로도 쓰인다.
살팀보카는 이탈리아식 송아지 고기 요리로, 송아지 고기 에스칼롭 위에 세이지 잎을 올린 후 프로슈토로 감싸 팬에 굽는다. 프로슈토는 샌드위치나 파니니에 자주 사용되며, 바질, 토마토, 신선한 모차렐라 치즈와 함께 카프레제 샐러드의 변형으로 제공되기도 한다.
5. 유럽 연합 원산지 명칭 보호 (PDO)
유럽 연합의 공동농업정책에 따라, 일부 정평 있는 육류 제품은 원산지명칭보호제도(PDO, 이탈리아어로 DOP) 및 기타 덜 엄격한 지리적 표시에 해당된다. 이탈리아어 프로슈토 자체는 보호받는 용어가 아니다.
이탈리아 프로슈토 크루도의 두 가지 유명한 종류는 파르마산 프로슈토 크루도 디 파르마와 프리울리베네치아 줄리아 지역 산 다니엘레 델 프리울리 지역산 프로슈토 크루도 디 산 다니엘레이다. 프로슈토 디 파르마는 돼지 사료에 때때로 첨가되는 파르메산 치즈 유청으로 인해 약간 고소한 풍미를 가지고 있다. 프로슈토 디 산 다니엘레는 색이 더 어둡고 맛이 더 달콤하다. 두 제품 모두 제품 규정에 따라 소금만 고기 첨가물로 허용되며, 보호받지 않는 제품에 자주 사용되는 아질산염과 질산염과 같은 첨가물은 금지된다.
유럽의 원산지명칭보호(PDO) 및 지리적 표시 보호(PGI)는 이탈리아의 여러 프로슈토 품종에 적용되며, 각각 색상, 풍미 및 질감이 약간씩 다르다.
| 명칭 | 지역 | 등급 |
|---|---|---|
| Prosciutto di Parma이탈리아어 | 파르마 | PDO |
| Prosciutto di San Daniele이탈리아어 | 산 다니엘레 델 프리울리 | PDO |
| Prosciutto di Modena이탈리아어 | 모데나 | PDO |
| Prosciutto toscano이탈리아어 | 토스카나 | PDO |
| Prosciutto Veneto Berico-Euganeo이탈리아어 | 베네토 | PDO |
| Prosciutto di Carpegna이탈리아어 | 몬테펠트로 근처 카르페냐 | PDO |
| Prosciutto amatriciano이탈리아어 | 라치오주 아마트리체 근처 | PGI |
| Prosciutto di Norcia이탈리아어 | 노르차 | PGI |
| Prosciutto di Sauris이탈리아어 | 사우리스 | PGI |
| 프로슈토 크루도 디 쿠네오 | 쿠네오 | PDO |
| 발레 다오스타 잠봉 드 보세 | 아오스타 계곡 | PDO |
| Prosciutto di suino nero dei Nebrodi이탈리아어 | 시칠리아 | PDO |
| 친타 세네세 | 토스카나 | PDO |
| 프로슈토 디 바시아노 | 라치오 | 해당없음 |
| 프로슈토 디 벤티카노 | 캄파니아 | 해당없음 |
| 프로슈토 디 파에토 | 풀리아 | 해당없음 |
| 프로슈토 델라 마젤라 | 압루초 | 해당없음 |
| 프로슈토 디 수이노 네로 카세르타노 | 캄파니아 | 해당없음 |
| 프로슈토 크루도 델리르피니아 | 캄파니아 | 해당없음 |
6. 다른 유사 제품
남부 유럽에서는 공기 중에 말린 햄 형태가 많이 발견되며, 현재는 원산지표기 마크에 준해 보호받고 있다. 프로슈토와 유사한 형태를 띠는 제품들은 다음과 같다.
* 프레준투 : 포르투갈의 프로슈토이다.
* 바욘 햄 : 바스크 지방의 햄 일종이다.
* 엘렌스키 벗(Elenski but) : 불가리아의 엘레나 지역에서 만드는 것이다.
* 하몬 : 스페인의 햄이다.
이 외에도 크로아티아나 몬테네그로에서 만들어 내는 프르슈트가 존재하며, 미국 남부에서 만들어 먹는 햄이나 중국의 진화 햄도 프로슈토와 유사한 형태를 띤다.
발칸반도 지역의 건식염지 생햄인 프르슈트(pršut보스니아어)는 이탈리아의 프로슈토 크루도, 스페인의 하몬, 포르투갈의 프레준투와 유사하며, 슬로베니아, 크로아티아, 보스니아 헤르체고비나, 몬테네그로, 세르비아 등지에서 생산된다.
유럽 연합 및 영국에서 지리적 표시 및 전통 특산품으로 보호받는 프로슈토는 다음과 같다.
세계적으로 유명하며 원산지 명칭 보호(DOP) 지정을 받은 프로슈토는 다음과 같다.
* 파르마산 파르마 프로슈토(파르마 햄)
* 우디네주 산 다니엘레산 산 다니엘레 프로슈토
다음 프로슈토도 원산지 명칭 보호(DOP) 지정을 받았다.
* 모데나산 모데나 프로슈토
* 토스카나주산 토스카나 프로슈토
* 베네토주산 베네토 베리코-에우가네오 프로슈토
* 마르케주산 카르페냐 프로슈토
움브리아주산 노르차 프로슈토는 원산지 보호(IGP) 지정을 받았다.
제조법이 비슷하지만 재료가 달라서 프로슈토가 아닌 것들도 있다.
* 엉덩이 부위의 고기 쿨라텔로(Culatello)
* 배 부위의 고기 판체타(Pancetta)
* 뺨 부위의 고기 꽌찰레(Guanciale)
* 쇠고기 브레자올라(Bresaola)
판체타와 꽌찰레는 햄이라기보다는 베이컨에 가깝다.