전화당

1. 개요

전이당은 자당이 산이나 효소의 작용으로 포도당과 과당으로 분해되는 현상 또는 그렇게 생성된 당을 의미한다. 꿀, 잼, 퐁당을 채운 초콜릿 과자 등에서 자연적으로 발생하며, 설탕 시럽을 만들 때 산을 첨가하여 가정에서도 제조할 수 있다. 전이란 용어는 편광에 대한 선광면이 역전되는 현상에서 유래되었으며, 전이당은 자당과 달리 환원성을 나타낸다. 전이당의 감미도는 온도에 따라 변화하며, 과당 > 설탕 > 포도당 순으로 높다.

2. 전이 반응

전이 반응은 퐁당을 채운 초콜릿 과자를 만들 때도 사용된다. 재료에 효소를 첨가한 후 반응이 일어나기 전의 점성이 높은 상태에서 성형과 초콜릿 코팅을 한다. 반응이 진행될수록 굳어진다.

화학 반응은 다음과 같다.

:C₁₂H₂₂O₁₁ (자당) + H₂O (물) → C₆H₁₂O₆ (포도당) + C₆H₁₂O₆ (과당)

산이나 효소에 의해 반응이 진행되지만, 소비되지는 않는다.

전이란, 편광에 대한 선광면이 역전되는 것에서 이름이 붙여졌다. 자당 및 포도당은 약한 우선광이고, 과당은 강한 좌선광이기 때문에, 포도당과 과당이 등분자수의 용액은 자당의 약한 우선광에 대해 약한 좌선광이 된다.

자당은 환원성을 나타내지 않지만, 전이당은 포도당에서 유래하는 환원성을 나타낸다.

2.1. 가정에서의 전이당 제조

가정에서 친숙한 전이당은 꿀이다. 잼을 만들 때 과일에 포함된 산 때문에 자연적으로 전이당이 된다. 전이는 제품의 특성에 따라 골든 시럽처럼 부분적으로 이루어지기도 하고, 거의 완전하게 이루어지기도 한다.

부분적으로 전이된 당은 효소를 사용하지 않고 가정에서 만들 수 있다. 설탕 시럽을 만들 때 1kg의 설탕에 1g의 구연산이나 비타민 C와 같은 산을 첨가한다. 주석산이나 레몬 주스도 좋다. 이것을 20분 이상 끓이면 완성된다. 이 방법으로는 설탕이 결정화되지 않을 정도로 전이되고, 신맛도 나지 않는다.

3. 감미도

설탕의 감미도(단맛의 강도)를 100으로 했을 때, 포도당의 감미도는 65-80, 과당은 120-170이다. 감미도의 강도는 과당 > 설탕 > 포도당 순이다. 과당분 42%의 포도당과당액당의 감미도는 70-90, 과당분 55%의 과당포도당액당은 100-120이다.

3.1. 온도에 따른 감미도 변화

설탕의 감미도(단맛의 강도)를 100으로 했을 때, 포도당의 감미도는 65-80, 과당은 120-170이다. 감미도의 강도는 과당 > 설탕 > 포도당 순이다. 과당분 42%의 포도당과당액당의 감미도는 70-90, 과당분 55%의 과당포도당액당은 100-120이다. 다만, 과당은 고온에서는 설탕의 60% 정도의 감미도밖에 없고, 40℃ 이하가 아니면 설탕보다 달지 않으므로, 단맛은 온도에 따라 크게 좌우된다.