전화당

1. 개요

전이당은 자당이 산이나 효소의 작용으로 포도당과 과당으로 분해되는 현상 또는 그렇게 생성된 당을 의미한다. 꿀, 잼, 퐁당을 채운 초콜릿 과자 등에서 자연적으로 발생하며, 설탕 시럽을 만들 때 산을 첨가하여 가정에서도 제조할 수 있다. 전이란 용어는 편광에 대한 선광면이 역전되는 현상에서 유래되었으며, 전이당은 자당과 달리 환원성을 나타낸다. 전이당의 감미도는 온도에 따라 변화하며, 과당 > 설탕 > 포도당 순으로 높다.

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