잼
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1. 개요
잼은 과일, 채소, 꽃잎 등을 설탕과 함께 젤리화될 때까지 가열하여 만드는 식품이다. 잼은 과일 잼, 채소 잼, 꽃잎 잼 등 다양한 종류가 있으며, 일본에서는 잼류의 규격이 정해져 있다. 잼 제조 기술은 펙틴 함량에 따라 다르며, 과일의 종류에 따라 펙틴을 첨가하거나 설탕에 절이는 방법 등이 사용된다. 잼과 관련된 사건 및 사고, 러시아의 바레니예와 같은 잼 관련 문화도 존재한다.
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| 잼 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 보존 식품 |
| 주재료 | 과일 채소 |
| 관련 음식 | 마멀레이드 젤리 콩포트 프리저브 커드 렐리시 |
| 상세 정보 | |
| 설명 | 과일이나 채소를 설탕, 때로는 산과 함께 끓여 만든 보존 식품 |
| 보관 방법 | 개봉 후에는 냉장 보관 |
| 용도 | 빵이나 크래커에 발라 먹거나, 디저트 또는 메인 요리의 재료로 사용 |
| 맛 | 주재료에 따라 달콤하거나 새콤달콤함 |
2. 기술
잼을 만드는 기술에는 물을 추가하거나 추가하지 않는 여러 방법이 있다. 한 가지 요인은 성분의 천연 펙틴 함량에 따라 달라진다. 딸기와 같이 펙틴 함량이 낮은 과일로 잼을 만들 때는 오렌지처럼 펙틴 함량이 높은 과일을 추가하거나, 펙틴 분말, 구연산, 또는 감귤 껍질 형태의 추가 펙틴을 넣을 수 있다. 종종 과일을 팬에서 부드럽게 가열하여 주스(및 펙틴)를 방출하며, 때로는 설탕을 추가하기 전에 약간의 물을 추가한다. 또 다른 방법은 과일을 설탕에 밤새 담가 시럽으로 만드는 것이다.[1]
잼은 과일이나 과즙에 포함된 펙틴에 당류와 산이 작용하여 젤리처럼 굳어지는 것을 이용한 가공식품이다. 물을 넣거나 넣지 않고 잼을 만들 수 있다. 딸기처럼 펙틴 함량이 낮은 과일로 잼을 만들 때는 오렌지처럼 펙틴 함량이 높은 과일을 추가하거나 펙틴 분말, 구연산을 추가한다. 과일을 팬에서 가열하여 주스와 펙틴을 방출하며, 설탕을 넣기 전 물을 약간 추가하기도 한다. 과일을 설탕에 밤새 담가 시럽으로 만들기도 한다.
3. 종류
잼의 종류에는 과일잼, 채소잼, 꽃잼 등이 있다.
3. 1. 과일 잼
과일이나 과즙에 포함된 펙틴에 당류와 산이 작용하여 젤리처럼 부드럽게 굳어지는 작용을 이용한 가공식품이다. 원료 과일에 펙틴이 부족한 경우 펙틴을 보충하며, 산이 부족한 경우 구연산, 주석산, 사과산 등을 첨가한다. 가정에서는 레몬 과즙, 신맛이 강한 사과(홍옥 등) 등을 첨가한다. 원료 과일의 풍미를 살리기 위해 무가열 초고압으로 조리하여 설탕 첨가량을 줄인 제품도 유통된다.
완성되었을 때 과일의 원형이 비교적 보존된 것은 '''프리저브'''(preserve영어)라고 한다. 오렌지나 레몬 등의 감귤류를 원료로 하고 과피가 포함된 것은 '''마멀레이드'''(marmalade영어)라고 하며, 착즙을 원료로 한 것은 '''젤리'''(jelly영어)라고 한다.
잼은 매우 달기 때문에 주로 빵이나 크래커 등에 발라 먹는다. 샌드위치 재료, 요거트나 크림 치즈 토핑, 케이크 재료로도 사용된다.
일반적으로 딸기, 살구, 사과, 오렌지, 포도, 무화과, 블루베리, 라즈베리, 블랙베리, 복숭아 등이 잼 제조에 사용된다. 희귀 과일이나 채소(루바브, 당근, 호박 등), 꽃잎(장미, 제비꽃, 라벤더)을 사용한 잼도 있으며, 전문점에서는 30~40종류를 갖추기도 한다.
콩포트(comport)는 과일에 당을 첨가하여 가열한다는 점에서 잼과 비슷하지만, 당도가 낮고 재료의 원형과 식감을 살려 "과일 설탕 조림"으로 불린다.
잼은 원래 설탕 절임 보존식이었다. 잼(jam)은 "잘 으깬 것", "잘 갈아 으깬 것"이라는 뜻의 옛 영어에서 유래했으며, 과일 원형을 남기지 않은 것을 "잼"이라 불렀다.
일본에서는 참깨 페이스트("참깨 잼"), 우유를 졸여 만든 "밀크 잼" 등 일부 스프레드류도 "잼"으로 불린다.
잼은 일반적으로 병에 담아 판매된다. 급식용 소포장, 디스펜팩(마가린 등과 함께 사용)에 담긴 제품도 있다.
3. 2. 채소 잼
채소를 이용하여 만든 잼도 있다. 대표적으로 루바브, 당근, 호박 등을 사용한 잼이 있다.
3. 3. 꽃잎 잼
장미, 제비꽃, 라벤더 등의 꽃잎을 사용한 잼도 있다.
3. 4. 기타 잼
일본에서는 참깨를 페이스트 형태로 만든 "참깨 잼"이나, 우유를 졸여서 점성과 단맛을 낸 "밀크 잼" 등 일부 스프레드류에도 "잼"이라는 명칭을 사용한다.
잼은 일반적으로 병에 담아 판매된다. 급식용으로 소포장된 잼이나, 디스펜팩에 담겨 마가린 등 다른 스프레드류와 함께 사용할 수 있는 잼도 있다.
4. 한국의 잼
제공된 원본 자료에는 한국의 잼에 대한 정의, 규격, 관련 산업 단체에 대한 정보가 나타나 있지 않다.
4. 1. 정의 및 규격
일본에서는 일본농림규격(JAS)에 따라 "잼류"의 규격이 다음과 같이 정해져 있다. 또한, "과실류"는 "과실, 채소 또는 꽃잎"으로 정의되어 있다.| 종류 | 정의 |
|---|---|
| 잼류 | 다음 중 어느 하나에 해당하는 것. |
| 마멀레이드 | 잼류 중 감귤류의 과실을 원료로 한 것으로, 감귤류의 과피를 포함하는 것. |
| 젤리 | 잼류 중, 과실 등의 착즙을 원료로 한 것. |
| 잼 | 잼류 중, 마멀레이드 및 젤리 이외의 것. |
| 프리저브 스타일 | 잼 중, 베리류(딸기를 제외)의 과실을 원료로 하는 경우에는 전체 형태의 과실, 딸기의 과실을 원료로 하는 경우에는 전체 형태 또는 2조각으로 쪼갠 과실, 베리류 이외의 과실 등을 원료로 하는 경우에는 5mm 이상의 두께의 과육 등의 조각을 원료로 하여, 그 원형을 유지하도록 한 것. |
4. 2. 산업
日本ジャム工業組合|니혼 잼 고교 구미아이일본어는 도쿄도 지요다구에 위치한 일본 잼 산업 관련 단체이다.[1]다음은 일본 잼 공업 조합의 조합원 목록이다.[2]
| 조합원 |
|---|
| 알프스 식품 공업 |
| 아오하타 |
| 오와니 식품 가공 |
| 가세이 식품 |
| 가토 산업 가미고리 공장 |
| 교사이 농장 후라노 잼 공원 |
| 구마모토 식품 공업 |
| 고이데 잼 제조 |
| 고지마 식품 제조 |
| 코스모 식품 |
| 고토부키 고원 식품 |
| 고토부키 식품 공업 |
| 사와야 |
| 산코 제약 식품부 야마가타 공장 |
| 신주쿠 타카노 |
| 스도 잼 |
| 손톤 식품 공업 |
| 다이요 식품 공업 |
| 타카 식품 공업 |
| 타카네 상회 |
| 타카하타 팜 |
| 타나카 식품 공업소 |
| 일본 과실 가공 |
| 일본 델몬트 |
| 효고 흥농 |
| 메이지야 식품 공장 |
| 모리 식품 공업 |
| 모로즈미 잼 제조소 |
5. 잼 관련 사건 및 사고
| 발생일 | 국가 | 사건 내용 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 프랑스 | 블루베리잼 식품위생법 위반[3] | ||
| 캐나다 | Delisse Fine Cuisine 잼에서 플라스틱 혼입[4] | ||
| 독일 | efko Frischfrucht- und Delikatessen GmbH사 과일잼에서 플라스틱 조각 함유 가능성[5] | ||
| 영국 | Pip & Nut 코코넛 아몬드 버터에서 알레르기 유발성분 땅콩 미표시[6] | ||
| 일본 | 주식회사 루피샤 잼에서 이물 혼입[7] | ||
| 미국 | Ventura Foods LLC 스프레드에서 원료 미표시[8] | ||
| 미국 | FDA, 인공감미료 과일젤리, 절임류 및 잼류 등에 관한 성상기준 폐지[9] | ||
| 일본 | 주식회사 야오코 잼에서 고무 패킹 혼입 가능성[10] | ||
| 인도 | 스리나가르에서 홍수 피해 입은 잼 784병 압수[11] | ||
| 중국 | 주하이, 신자원식품 심사허가받지 않은 스위스산 과일잼 반송 처리[12] | ||
| 일본 | 유자잼에서 잔류농약 기준치 초과 검출[13] | ||
| 인도네시아 | 자카르타, 유통기한 경과 및 불법 식품 수천 여 개 압수[14] |
6. 러시아의 잼 (바레니예)
러시아에는 바레니예라고 불리는 과일을 달게 조린 것이 있다. 이것은 잼으로 불리는 경우가 있지만, 과육의 형태를 남기는 경우가 많기 때문에 프리저브(preserve영어)에 가깝다. 또한 러시아인들은 홍차에 설탕을 넣는 대신, 바레니예를 핥아 먹으면서 마시는 습관이 있다. 바레니예를 뜨거운 물에 녹여 마시기도 한다.
일본에서 홍차에 잼을 넣은 것을 "러시안 티"라고 부르지만, 러시아에서는 홍차에 바레니예를 넣는 경우는 드물다. 유자한국어 잼을 뜨거운 물에 녹인 것을 유자차라고 하는 것과 마찬가지로, 바레니예를 뜨거운 물에 녹인 것이 티와 혼동되어 오해가 생겼을 가능성이 있다.
참조
[1]
웹사이트
日本ジャム工業組合の情報
https://www.houjin-b[...]
국세청
2022-09-05
[2]
웹사이트
日本ジャム工業組合組合員とホームページのご案内
http://www.jca-can.o[...]
日本ジャム工業組合
2022-09-05
[3]
웹인용
違反事例
http://www.mhlw.go.j[...]
2018-10-22
[4]
웹인용
Farm Boy brand Fig & Walnut Spread & Dip recalled due to pieces of plastic
http://www.inspectio[...]
2018-10-22
[5]
웹인용
Lebensmittelwarnung.de - Neueste Warnungen
http://www.lebensmit[...]
2018-10-22
[6]
웹인용
News
https://www.food.gov[...]
2018-10-22
[7]
웹인용
不具合ドットコム - 不具合情報 株式会社ルピシア サラファン（ミックスジャム）
http://www.fuguai.co[...]
2018-10-22
[8]
웹인용
Enforcement Report
http://www.accessdat[...]
2018-10-22
[9]
뉴스
Artificially Sweetened Fruit Jelly and Artificially Sweetened Fruit Preserves and Jams; Revocation of Standards of Identity
https://www.federalr[...]
Federal Register
2018-10-22
[10]
웹인용
新規登録情報一覧｜リコール情報サイト｜消費者庁
http://www.recall.go[...]
2018-10-22
[11]
웹인용
784 bottles of flood-affected jam seized in Srinagar
http://news.webindia[...]
2018-10-22
[12]
웹인용
珠海：新资源食品未审批 瑞士产果酱被退运_中国食品_食品资讯_食品伙伴网
http://news.foodmate[...]
2018-10-22
[13]
웹인용
食品藥物消費者知識服務網 – 不合格食品資訊查詢
https://consumer.fda[...]
2018-10-22
[14]
뉴스
Govt seizes thousands of illegal, expired foods in Jakarta
http://www.thejakart[...]
2018-10-22
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