클리버
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1. 개요
클리버는 다른 주방 칼에 비해 두껍고 강한 날을 가진 칼로, 단단한 뼈와 연골을 자르는 데 사용된다. 고기 연화기처럼 휘둘러서 사용하며, 날이 무디더라도 효율적으로 절단할 수 있다. 주로 얇은 뼈를 자르거나 단단한 채소를 손질하는 데 사용되며, 동아시아에서는 중국식 칼과 일본의 데바 보초가 클리버로 사용되기도 한다. 장자에는 클리버 사용에 대한 비유가 등장하며, 공자는 클리버를 사용하여 닭을 잡는 행위를 비유하여 군자의 이상을 설명했다.
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| 클리버 | |
|---|---|
| 클리버 (칼) | |
 | |
| 용도 | |
| 사용 | 고기, 뼈, 채소 썰기 |
| 종류 | |
| 유형 | 칼 |
2. 디자인
육절칼은 고기 연화기나 망치처럼 휘둘러 사용하며, 칼의 디자인은 순수한 운동량에 의존하여 효율적으로 자르도록 설계되었다. 톱질하는 동작 대신 곧게 잘라내며, 운동량은 사용자가 얼마나 세게 휘두르느냐와 클리버의 무게에 따라 달라진다.[2]
일부 육절칼은 벽에 걸 수 있도록 상단 앞 모서리에 작은 구멍이 있기도 하다. 정육점에서는 칼날이 무뎌지거나 손상될 수 있으므로, 육절칼을 평평하게 보관하지 않는다.[3]
2. 1. 강도와 재질
다른 주방 칼과 달리, 클리버는 특히 두껍고 단단한 고기, 밀도가 높은 연골, 뼈, 그리고 그 아래의 도마에 직접 반복적으로 내려치는 것을 견딜 수 있도록 강한 날을 가지고 있다. 이러한 강도는 더 부드럽고 강한 강철과 더 두꺼운 칼날을 사용하여 달성된다. 더 단단한 강철이나 더 얇은 칼날은 강한 사용 시 부러지거나 휘어질 수 있기 때문이다.[2]약 25°의 육절칼 그라인드는 다른 주방 칼보다 훨씬 무딘 편이다.[2]
클리버의 강한 금속과 두꺼운 칼날은 또한 칼날의 측면으로 으깨는 데 적합한 도구로 만들어 준다. 반면, 어떤 단단하고 얇은 슬라이싱 칼은 반복적인 스트레스에 의해 깨질 수 있다.
2. 2. 칼날 각도
다른 주방 칼과 달리, 클리버는 특히 두껍고 단단한 고기, 밀도가 높은 연골, 뼈, 그리고 그 아래의 도마에 직접 반복적으로 내려치는 것을 견딜 수 있도록 강한 날을 가지고 있다. 이러한 강도는 더 부드럽고 강한 강철과 더 두꺼운 칼날을 사용하여 달성된다. 더 단단한 강철이나 더 얇은 칼날은 강한 사용 시 부러지거나 휘어질 수 있기 때문이다.육절칼은 고기 연화기나 망치처럼 휘둘러지는데, 칼의 디자인은 순수한 운동량에 의존하여 효율적으로 자른다. 톱질하는 동작 대신 곧게 잘라내며, 운동량의 일부는 사용자가 클리버를 얼마나 세게 휘두르느냐, 다른 일부는 클리버가 얼마나 무거운지에 따라 달라진다. 이 때문에 육절칼의 날은 특히 날카로울 필요가 없으며, 사실, 클리버의 날카로운 칼날은 바람직하지 않다. 약 25°의 육절칼의 그라인드는 다른 주방 칼보다 훨씬 무딘 편이다.[2]
2. 3. 기타 특징
육절칼은 칼날의 측면으로 재료를 으깨는 데에도 사용할 수 있다. 일부 육절칼은 벽에 걸 수 있도록 상단 앞 모서리에 작은 구멍이 있기도 하다.[3] 정육점에서는 칼날이 무뎌지거나 손상될 수 있으므로, 육절칼을 평평하게 보관하지 않는다.[3]3. 용도
클리버는 얇거나 부드러운 뼈와 힘줄을 자르거나, 호박과 같이 단단한 채소를 써는 데 사용된다. 닭고기의 얇은 뼈를 자르거나 갈비뼈를 분리할 때 유용하며, 얇은 칼날을 사용하면 단단한 채소를 썰 때 파편이 생길 위험이 있다.[1]
단단하고 두꺼운 뼈에는 클리버 대신 수동 또는 전동 뼈톱을 사용한다.[1]
3. 1. 육류 손질
클리버는 주로 얇거나 부드러운 뼈와 힘줄을 자르는 데 사용된다. 예를 들어 닭고기의 얇은 뼈를 자르거나 갈비뼈를 분리하는 데 사용할 수 있다.[1] 또한 호박과 같이 단단한 채소 및 기타 음식을 준비하는 데도 사용될 수 있는데, 얇은 칼날을 사용하면 파편이 생길 위험이 있다.[1]클리버는 단단하고 두껍고 억센 뼈를 자르는 데는 사용되지 않으며, 대신 수동 또는 전동 뼈톱이 사용된다.[1]
3. 2. 채소 손질
클리버는 호박과 같이 단단한 채소를 자르는 데에도 사용될 수 있는데, 얇은 칼날을 사용하면 파편이 생길 위험이 있다.[1]3. 3. 주의사항
클리버는 단단하고 두꺼우며 억센 뼈를 자르는 데 사용되지 않으며, 이 경우에는 수동 또는 전동 뼈톱을 사용한다.4. 동아시아의 육절칼
동아시아 지역에서도 육절칼과 유사한 형태의 칼이 사용된다.
4. 1. 중국
중식 칼은 모양이 사각형과 비슷하여 종종 "클리버"라고 불리지만, 실제로는 단면이 훨씬 얇고 다용도로 사용되는 주방 칼이다. 주로 뼈가 없는 고기를 썰고, 채소를 다지고, 썰고, 깍둑썰기하거나 다질 때 사용되며, 마늘 덩이나 생강을 으깨는 데에도 사용된다.[6] 또한 조리된 재료를 그릇이나 웍으로 옮기는 데에도 사용된다.[6]더 무거운 중식 "클리버"는 정육 작업과 뼈가 있는 고기를 준비할 때 서양식 칼과 유사하게 사용된다.
4. 2. 일본
일본 칼에서 주로 사용되는 클리버는 가벼운 용도의 데바 보초로, 주로 생선 머리를 자르는 데 사용된다.
5. 문화적 언급
장자에는 육절칼을 능숙하게 다루는 정육점 기술자에 대한 이야기가 나온다. 그는 칼날을 뼈 사이의 공간에 넣어 칼을 갈 필요 없이 소를 해체했다.[4] 공자는 평범한 사람들이 귀족을 따라 하려는 헛됨을 비유하여 "어찌 소 잡는 칼로 닭을 잡는가?"라고 말했다.[5]
5. 1. 장자(莊子)
장자에는 육절칼을 능숙하게 다루는 정육점 기술자에 대한 이야기가 나온다. 그는 칼날을 뼈 사이의 공간에 넣어 칼을 갈 필요 없이 소를 해체했다.[4]5. 2. 공자(孔子)
공자는 군자의 이상을 설명하면서, 평범한 사람들이 귀족을 따라 하려는 헛됨을 비유하여 "어찌 소 잡는 칼로 닭을 잡는가?"라고 말했다.[5]참조
[1]
논문
The origins of the Acheulean: past and present perspectives on a major transition in human evolution
2016-07-05
[2]
문서
[3]
웹사이트
Cleaver
https://www.cooksinf[...]
2020-12-09
[4]
웹사이트
Zhuangzi, chapter 3
https://en.wikisourc[...]
[5]
논문
"Why Use an Ox-Cleaver to Carve a Chicken?" The Sociology of the ''Junzi'' Ideal in the ''Lunyu''
[6]
웹사이트
Chinese Cleaver
https://www.cooksinf[...]
2020-12-09
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