페더바이서
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1. 개요
페더바이저는 포도 발효 과정의 중간 단계에 있는 술로, 독일, 오스트리아, 스위스 등에서 다양한 이름으로 불린다. 독일에서는 페더바이저, 노이어 바인, 비츨러 등으로 불리며, 백포도 과즙으로 만든 페더바이저와 적포도 과즙으로 만든 페더로터가 있다. 효모에 의해 발효가 진행되며, 알코올 도수 4%부터 판매가 시작되어 11%까지 발효된다. 페더바이저는 탄산과 단맛을 특징으로 하며, 9월 초부터 10월 말까지 판매되며 양파 케이크, 밤 등 짭짤한 음식과 함께 즐겨 먹는다.
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| 페더바이서 | |
|---|---|
| 일반 정보 | |
| 종류 | 발효된 포도주 |
| 원료 | 포도 |
| 알코올 함량 | 4% |
| 다른 이름 | 부르주 와인(프랑스어) 베르나슈(프랑스어) 무르치(헝가리어) 카르초시(헝가리어) |
| 상세 정보 | |
| 설명 | 페더바이서는 독일과 오스트리아, 스위스에서 생산되는 알코올 음료다. 이것은 포도를 으깨어 만든 것으로, 알코올 발효가 완전히 끝나지 않아 완전히 발효된 와인과는 다르다. 이 음료는 또한 프랑스에서는 뱅 부르루(vin bourru)라고도 불린다. |
| 맛 | 페더바이서는 이산화탄소와 발효 중인 효모가 들어 있어 구름이 낀 모습이며, 탄산이 있고, 달콤하고, 상쾌하다. |
| 섭취 시 주의사항 | 페더바이서는 병 안에서 계속 발효되기 때문에 밀봉된 병에 보관하면 압력이 높아져 병이 터질 수 있다. 따라서 완전히 밀봉되지 않은 병에 담아 판매하며, 냉장 보관해야 한다. 병은 세워서 운반해야 하며 며칠 안에 마시는 것이 좋다. |
| 어원 | 이 이름은 "깃털"을 뜻하는 독일어 단어 "Feder"와 "흰색"을 뜻하는 "Weißer"에서 유래했는데, 이는 음료의 효모성 외관을 지칭한다. |
2. 명칭 및 지역별 특징
페더바이서는 발효 중인 "포도 발포주(Traubenmost)"로, "노이에 바인(Neuer Wein)" 3종류 중 흰색을 띤다. 흰 포도 품종을 압착한 포도 과즙을 발효시키는 도중에 판매되는 것으로, 아직 와인이 되기 전 단계이다. 독일에서는 무스트(Most 모스트)라고 불리는 단계에 해당하며, 정의상 포도 발포주에서 완전 발효되어 와인이 된 것까지 모든 발효 단계의 것이 포함된다. 효모가 남아있기 때문에, 『깃털(처럼) 하얀』이라는 뜻의 페더바이서라는 이름이 붙었다.[1]
포도 레모네이드(영국)나 스위트 스파클링 와인보다 탄산이 많고, 더 상쾌한 맛이 난다. 일반적으로 고소한 음식과 함께 먹는데, 츠비벨쿠헨(양파 케이크)이 전통적인 조합이다. 페르처 자우마겐(Pfälzer Saumagen, 돼지 위장에 썰어 넣은 고기, 다진 고기, 감자 등의 재료를 채워 끓인 것으로, 얇게 썰어 제공)이나 밤도 잘 어울린다.[1]
각 지역별 명칭은 다음과 같다.
일본에서는 '''페더바이서'''라는 표기가 많이 사용되지만, 독일 와인 기금에서는 '''페더바이저'''를 사용하고 있다.
2. 1. 독일
독일에서는 페더바이서(Federweißer), 노이어 바인(Neuer Wein), 비츨러(Bitzler)가 가장 일반적인 용어이다. 페더바이서는 백포도 과즙으로 만들며, 페더로터(Federroter) 변종은 적포도 과즙으로 만든다. 완전히 발효된 와인이 되기 전 단계는 모든 포도 품종에 대해 영 바인(young wine, 어린 와인)이라고 불린다.19세기 중반, 그림 형제의 독일어 사전은 '페더바이서'라는 이름이 이전에 와인에 방부제로 첨가되었던 명반의 옛 용어인 '페더바이스(Federweiß)'에서 유래했다고 제안했다. 그러나 이러한 물질들은 숙성의 후반 단계에서만 첨가되므로, 현재는 부분적으로 발효된 포도 과즙과 마찬가지로 '페더바이서'가 부유 물질로 포함하고 있는 효모 세포가 깃털('Feder')-하얀('Weiss') 색상 때문에 이 이름을 얻게 되었다고 추정된다. 독일어에서 이 단어는 "der Weiße"처럼 굴절된다. 즉, "man trinkt den Federweißen"이다.[1]
발효 중인 "포도 발포주(Traubenmost)"는 3종류가 있는 "노이에 바인(Neuer Wein)" 중 흰색이다.[1] 흰 포도 품종을 압착한 포도 과즙을 발효시키는 도중에 판매한다.[1] 이것은 아직 와인이 되기 전 단계이다.[1] 독일에서는 무스트(Most 모스트)라고 불리는 단계에 있다.[1] 정의상, Traubenmost(포도 발포주)에서 완전 발효되어 와인이 된 것까지 모든 발효 단계의 것이 포함된다. (와인은 효모를 제거한다.)[1] 효모가 남아있기 때문에, 이것이 페더바이서 『깃털(처럼) 하얀』이라는 이름의 유래가 되었다.[1]
포도 레모네이드(영국)나 스위트 스파클링 와인보다 탄산이 많고, 더 상쾌한 맛이다. 일반적으로 고소한 음식과 함께 먹는다. 페더바이서와 전통적인 조합은 츠비벨쿠헨(양파 케이크)이다. 페르처 자우마겐(Pfälzer Saumagen, 돼지 위장에 썰어 넣은 고기, 다진 고기, 감자 등의 재료를 채워 끓인 것으로, 얇게 썰어 제공)이나 밤도 잘 사용된다.[1]
독일 남서부, 스위스, 이탈리아 북부의 남티롤(볼차노 자치현)에서는 Suser(주저)나 Sauser(자우저, 지역에 따라 수저 또는 주저) 또는 Junger Wein(융어 바인)이라고 불린다.[1] 마찬가지로 프랑스어권 스위스에서는 Moût(무)라고도 불린다.[1] 팔츠에서는 Neuer Wein(노이어 바인으로 발음)이나, 발포성 때문에 Bitzler(비츨러)라고도 불린다.[1] 오스트리아에서는 Sturm(슈투름), 바이에른주 북부 프랑켄 지방에서는 Bremser(브렘저), 체코에서는 burčák(부르차크)라고 불린다.[1] 남티롤에서는 그 외에도 Krätzer(크레처)나 Neuer Süßer(노이어 쥐서) 또는 단순히 Neuer(노이어로 발음)라고도 불린다.[1] 이탈리아어로는 Vino Nuovo이다.[1]
노이에 바인(Neuer Wein)은 압착한 포도 과즙이 발효되는 중간 상태로, 와인이 되기 전 단계의 술이다.[2] 독일에서는 모스트(Most)라고 불리는 단계에 있다.[2] 정의상, 트라웁텐모스트(포도 발포주)부터 완전 발효된 (여과되기 전의) 와인까지 모든 발효 단계의 술을 포함한다.[2]
2. 2. 오스트리아
오스트리아에서는 ''페더바이서'', ''페더로터'', ''노이어 바인'', ''비츨러''라는 용어를 사용하지 않는다. 오스트리아 와인법에 따르면 부분적으로 발효된 포도즙은 색상에 관계없이 ''슈투름''[2]이라고 불리며, 고유한 이름을 가진 여러 지역 특산품이 있다.슈타이어마르크에서는 흐린 분홍색에서 보라색을 띠는 ''쉴러슈투름''이 생산된다. 이 부분 발효 포도즙은 ''블라우어 빌트바허'' 포도 품종으로 만들어지며, 이는 전통적으로 로제 와인 ''쉴러''를 만드는 데 사용된다.
오스트리아 동부에서는 ''슈투름''에서 ''호이리겐''까지 숙성의 다음 단계를 나타내는 ''슈타우비겐'' 또는 ''게슈타우텐''도 구분된다.
남부 부르겐란트에서는 특정 포도 품종으로 만든 밝은 적색에서 로제 색상의 블렌딩 와인인 ''우후들러''도 초기 단계에서 (백색, 적색 또는 로제) ''우후들러슈투름''으로 제공된다.
오스트리아에서는 ''슈투름''을 마실 때 "''프로스트''"라고 말하지 않는 것이 관례이다. 포도즙이 아직 발효되지 않은 경우 "''마흘자이트''" 또는 "''크릭시크라시''"라고 대신 말한다. 이를 무시하는 사람은 처벌로 "술을 한턱 내야" 한다. "세례를 받지 않은" 슈투름의 잔은 왼손으로 잡고 부딪히지 않는다. 포도즙이 완전히 발효되고 와인이 "세례를 받은" 후에야, 즉 성 마르틴 축일(11월 11일)부터 "''프로스트''"를 말할 수 있다.[3][4]
2. 3. 스위스
스위스에서는 부분적으로 발효된 포도즙의 흰색과 붉은색 버전을 모두 일반적으로 '자우저(Sauser)'라고 부른다.[1] 페더바이서(Federweisser)는 부분적으로 발효된 포도즙을 지칭하는 것이 아니라, 블랑 드 누아처럼 적포도로 만든 화이트 와인 또는 스파클링 와인을 지칭한다.[1]독일 남서부, 스위스, 이탈리아 북부의 남티롤(볼차노 자치현)에서는 Suser(주저), Sauser(자우저, 지역에 따라 수저 또는 주저), Junger Wein(융어 바인)이라고 불린다.[1] 프랑스어권 스위스에서는 Moût(무)라고도 불린다.[1]
3. 생산
노이에 바인(Neuer Wein)은 압착한 포도 과즙이 발효되는 중간 상태로, 와인이 되기 전 단계의 술이다. 독일에서는 모스트(Most)라고 불리며, 트라웁텐모스트(포도 발포주)부터 완전 발효된 (여과되기 전의) 와인까지 모든 발효 단계의 술을 포함한다. 노이에 바인(Neuer Wein)은 다음 세 종류가 있다.
- 백(페더바이서)
- 적(페더로터)
- 슈타이어마르크 주 서부에서만 만들어지는 슐히어
페더바이서는 흰 포도 품종을 압착한 포도 과즙을 발효시키는 도중에 판매되는 것으로, 아직 와인이 되기 전 단계이다. 효모가 남아있기 때문에 『깃털(처럼) 하얀』이라는 이름이 붙었다.
포도 레모네이드(영국)나 스위트 스파클링 와인보다 탄산이 많고, 더 상쾌한 맛이 난다. 츠비벨쿠헨(양파 케이크), 페르처 자우마겐(Pfälzer Saumagen), 밤 등 고소한 음식과 잘 어울린다.
3. 1. 포도 품종
초가을에는 바쿠스, 오르테가, 지거레베와 같이 일찍 익는 포도 품종으로 발효된 포도즙을 생산하여 이 단계에서 소비하며, 대규모 생산자들은 탱크로리로 운송되는 남부 유럽의 포도즙을 사용하기도 한다.[1] 가을이 다가오고 포도가 익으면서 어떤 포도 품종이든 사용할 수 있다.[1] 아르와 같은 전형적인 적포도주 지역뿐만 아니라 다른 포도 재배 지역에서도 적포도 품종이 생산된다.[1] 특히 피노 누아르 프레코스 또는 도른펠더와 같은 일찍 익는 적포도 품종이 적합하다.[1]효모에 의해 포도의 발효가 촉진되며, 포도 속의 프룩토스(과당)가 알코올과 탄산(해당 과정)으로 분해된다.[2] 일반적으로 백포도로 만들어지나, 매우 드물게 적포도가 사용되기도 한다.[2] 또한 일반적으로 고품질 와인 용도에는 적합하지 않은 것이 사용된다.[2] 페더바이저에는 효모, 젖산균, 다량의 비타민 B1, B2가 포함되어 있으며, 장의 연동을 촉진하는 효과가 있다.[2]
3. 2. 발효 과정
효모가 첨가되면 포도는 빠르게 발효되기 시작한다. 포도에 함유된 당분은 알코올과 이산화 탄소(당 분해)로 분해된다. 알코올 함량이 4%에 도달하면 페더바이서를 판매할 수 있으며, 모든 당분이 분해되어 알코올 함량이 약 10%에 도달할 때까지 발효가 계속된다.발효 중인 "포도 발포주(Traubenmost)"는 "노이에 바인(Neuer Wein)"의 세 종류 중 하나로 흰색을 띈다. 흰 포도 품종을 압착한 포도 과즙을 발효시키는 도중에 판매하며, 아직 와인이 되기 전 단계이다. 독일에서는 모스트(Most)라고 불리는 단계에 해당한다. 정의상, Traubenmost(포도 발포주)에서 완전 발효되어 와인이 된 것까지 모든 발효 단계의 것이 포함된다. (와인은 효모를 제거한다.) 효모가 남아있기 때문에, 이것이 페더바이서 『깃털(처럼) 하얀』이라는 이름의 유래가 되었다.
페더바이서는 포도 레모네이드(영국)나 스위트 스파클링 와인보다 탄산이 많고, 더 상쾌한 맛을 지닌다. 일반적으로 고소한 음식과 함께 먹는데, 츠비벨쿠헨(양파 케이크)이 전통적인 조합이다. 페르처 자우마겐(Pfälzer Saumagen, 돼지 위장에 썰어 넣은 고기, 다진 고기, 감자 등의 재료를 채워 끓인 것으로, 얇게 썰어 제공)이나 밤도 잘 어울린다.
노이에 바인(Neuer Wein)은 압착한 포도 과즙이 발효되는 중간 상태로, 와인이 되기 전 단계의 술이다. 독일에서는 모스트(Most)라고 불린다. 트라웁텐모스트(포도 발포주)부터 완전 발효된 (여과되기 전의) 와인까지 모든 발효 단계의 술을 포함한다. 노이에 바인(Neuer Wein)은 다음 세 종류가 있다.
- 백(페더바이서)
- 적(페더로터)
- 슈타이어마르크 주 서부에서만 만들어지는 슐히어
페더바이서는 주로 바쿠스(Bacchus), 오르테가(Ortega), 지거레베(Siegerrebe) 등 조생종 포도 품종을 사용하여 만들어진다. 효모에 의해 포도의 발효가 촉진되며, 포도 속의 프룩토스(과당)가 알코올과 탄산(해당 과정)으로 분해된다. 일반적으로 백포도로 만들어지지만, 매우 드물게 적포도가 사용되기도 한다. 또한 일반적으로 고품질 와인 용도에는 적합하지 않은 포도가 사용된다. 페더바이서에는 효모, 젖산균, 다량의 비타민 B1, B2가 포함되어 있으며, 장의 연동 운동을 촉진하는 효과가 있다.
4. 유통 및 소비
페더바이저는 탄산 때문에 가볍고 상큼한 탄산 음료나 달콤한 스파클링 와인과 비슷한 맛이 난다. 그러나 발효가 진행됨에 따라 점점 더 어두워지며, 종종 호박색 또는 옅은 갈색을 띤다. 일반적으로 백포도로 만들어지지만, 적포도로 만들어진 음료는 ''페더로터''(Federroter), ''로터 자우저''(Roter Sauser) 또는 ''로터 라우셔''(Roter Rauscher)라고 불리며, 페더로터는 페더바이저보다 덜 흔하다.
페더바이저는 효모, 젖산균, 많은 양의 비타민 B1 및 B2를 함유하고 있어 장의 연동 운동에 강한 영향을 미친다.
4. 1. 유통
부분 발효된 포도즙은 알코올 도수 약 4%부터 판매될 수 있으며, 포함된 대부분의 설탕이 알코올로 변환될 때까지 발효가 계속되어 알코올 도수는 약 11%까지 올라간다.[1]발효가 빠르게 진행되므로 냉장 보관하더라도 짧은 시간 동안만 보관할 수 있고, 며칠 내에 사용해야 한다.[1] 새로운 이산화탄소가 지속적으로 생성되기 때문에 용기를 밀봉하면 터질 수 있으므로 주의해야 한다.[1] 열린 용기는 세워서만 보관해야 하며, 과거에는 효과적인 냉각 수단이 부족하여 발효를 지연시키기 어려웠기 때문에 장거리 운송이 불가능했다.[1] 따라서 부분 발효된 포도즙은 포도주 생산 지역 목록에서만 주로 알려졌다.[1]
오늘날에도 포도 재배자들이 거리에서 직접 판매하며, 팔라티네이트 지역에서는 "비츨러페스테"로 알려진 초기 와인 축제가 대부분 열린다.[1] 부분 발효된 포도즙이 숙성된 포도즙과 함께 중요한 역할을 하는 독일 최대 행사로는 독일 포도주 여왕을 선출하는 노이슈타트 안 데어 바이엔슈트라세의 독일 포도 수확 축제와 새로운 빈티지를 축복하는 란다우의 페더바이서 축제가 있으며, 수십만 명의 방문객을 끌어들인다.[1]
포도 수확 시작 시기에 따라, 부분 발효된 포도즙은 9월 초부터 10월 말까지 상점과 레스토랑에서 판매된다.[1] 일부 포도 재배자들은 수확한 포도를 서늘한 곳에 보관하고 나중에 가공하여 판매 기간을 11월 또는 12월까지 연장하기도 한다.[1] 오스트리아의 와인 법에 따르면, 슈투름은 8월 1일부터 12월 31일까지 판매될 수 있으며 알코올 도수는 최소 1% 이상이어야 한다.[1]
4. 2. 소비
페더바이저는 빠른 발효 때문에 오래 보관할 수 없으며 구매 후 며칠 이내에 소비해야 한다. 탄산이 지속적으로 생성되므로 병을 밀봉할 수 없고 투과성 뚜껑이 있다. 가스가 병에서 계속 빠져나가고 내용물이 흘러넘치는 것을 방지하기 위해 똑바로 세워서 보관해야 한다.포도 수확 시기에 따라 9월 초부터 10월 말까지 판매되며, 일반적으로 짭짤한 음식과 함께 제공된다. 전형적인 조합은 페더바이저와 양파 케이크이며, 밤과 함께 먹기도 한다. 독일 남서부와 인접한 알자스에서는 플람쿠헨과 함께 제공된다. 오스트리아에서는 알코올 1% 이상의 것은 와인법에 따라 8월 1일부터 12월 31일까지 판매된다.[3]
참조
[1]
웹사이트
Glossary of Swiss wine terms
https://web.archive.[...]
2012-01-10
[2]
웹사이트
§7 Austrian Wine Law
https://www.ris.bka.[...]
2024-01-16
[3]
웹사이트
Sturm
https://austria-foru[...]
2024-01-16
[4]
간행물
Pfade im Weinherbst
2016-10-14
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