프로피트롤

1. 개요

프로피트롤은 16세기부터 사용된 프랑스어로 '작은 이익, 만족'을 의미하며, 슈 페이스트리를 이용해 만든 디저트의 일종이다. 17세기에는 속을 채운 작은 빵 롤이었으며, 19세기에 오늘날과 같은 슈 페이스트리를 사용한 형태로 발전했다. 프로피트롤은 페이스트리 크림, 휘핑 크림, 아이스크림 등으로 속을 채우고 슈가 파우더나 초콜릿 가나슈를 얹어 제공되며, 크로캉부슈, 생토노레 케이크 등 다양한 형태로 활용된다. 미국, 하와이 등 지역별로 다양한 변형된 형태의 프로피트롤이 존재한다.

2. 역사

프랑스어 단어 프로피트롤(profiterole)은 '작은 이익, 만족'이라는 뜻으로, 16세기부터 요리에 사용되었다. 17세기 프로피트롤은 속이 빈 작은 빵 롤에 달콤한 빵, 트러플, 아티초크 밑동, 버섯, 자고새, 꿩 또는 다양한 가금류 조각을 섞어 채운 음식이었으며, 장식과 함께 제공되거나 수프에 넣어 먹기도 했다.

17세기부터 슈 페이스트리 요리 기술이 발전하기 시작했다.

2.1. 기원과 발전

프랑스어 단어 '프로피트롤'(profiterole)은 '작은 이익, 만족'이라는 뜻으로, 16세기부터 요리에 사용되기 시작했다.

17세기 프로피트롤은 속이 빈 작은 빵 롤에 달콤한 빵, 트러플, 아티초크 밑동, 버섯, 자고새, 꿩 또는 다양한 가금류 조각을 섞어 채운 음식이었다. 장식과 함께 제공되거나 수프에 넣어 먹기도 했다. 프랑수아 마시알로는 《르 퀴지니에 로얄 에 부르주아》(1698)에서 프로피트롤 수프 레시피를 제공했는데, 빵 반죽으로 만든 프로피트롤에 햄, 가금류, 버섯, 아스파라거스, 아티초크 밑동 등을 넣고 끓였다. 조세프 메논과 프랑수아 마린도 18세기에 비슷한 레시피를 제시했다.

오늘날 우리가 아는 프로피트롤은 19세기에 슈 페이스트리를 사용하여 만들어졌다. 쥘 구페는 《요리책》(1870)에서 프로피트롤을 작은 슈 페이스트리라고 설명했다. 귀스타브 가를랭은 《현대 요리사》(1887)에서 크림을 채우고 초콜릿이나 커피로 윤기를 낸 프로피트롤을 언급했다.

슈 페이스트리는 카트린 드 메디치의 궁정 수석 요리사가 발명했다는 설이 널리 퍼져 있지만, 이는 19세기에 만들어진 이야기이다. 실제로는 17세기부터 슈 페이스트리 요리 기술이 발전하기 시작했으며, 18세기 중반 파티시에 장 아비스가 슈 번스를 만들면서 '파테 아 슈'라는 반죽 이름이 붙었다. 19세기에는 앙투안 카렘이 오늘날 사용되는 레시피를 개발했다.

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2.2. 슈 페이스트리의 등장

프랑수아 마시알로가 1698년에 출간한 《르 퀴지니에 로얄 에 부르주아》(Le Cuisinier royal et bourgeois)에는 프로피트롤 수프에 대한 여러 레시피가 소개되었다. 1732년 조세프 메논(Joseph Menon)의 《퀴진의 기원》(Traité de cuisine), 1750년 프랑수아 마린(François Marin)의 《코무스의 선물》(Les Dons de Comus)에도 비슷한 레시피가 등장한다.

오늘날 우리가 알고 있는 프로피트롤은 슈 페이스트리를 사용하여 19세기에 만들어졌다. 쥘 구페(Jules Gouffé)는 1870년 자신의 저서 《요리책》(Livre de cuisine)에서 프로피트롤을 작은 슈 페이스트리라고 설명했다. 1887년 귀스타브 가를랭(Gustave Garlin)은 《현대 요리사》(Le Cuisinier moderne)에서 크림으로 채우고 초콜릿이나 커피로 윤기를 낸 프로피트롤을 언급했다.

널리 퍼진 전설에 따르면 프로피트롤의 핵심 재료인 슈 페이스트리는 카트린 드 메디치의 궁정 수석 요리사가 발명했다고 한다. 그러나 이는 19세기 발명품이다.

슈 페이스트리 요리사의 기술은 17세기경부터 발전하기 시작했다. 18세기 중반, 파티시에 장 아비스(Jean Avice)는 페이스트리를 더 발전시켜 슈 번스를 만들었으며, 반죽은 '파테 아 슈'(pâte à choux)로 알려지게 되었다. 19세기에는 앙투안 카렘이 오늘날 사용되는 레시피를 개발했다.

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3. 준비 과정

슈 반죽은 짤주머니를 통해 짜거나 두 개의 숟가락으로 작은 공 모양으로 떨어뜨려 구워내면 속이 빈 팽창된 형태로 만들어진다. 냉각 후, 구워진 프로피트롤은 짤주머니와 좁은 팁을 사용하여 필링을 주입하거나, 윗부분을 잘라내어 채우고 다시 조립하여 채워진다. 달콤한 프로피트롤의 경우, 추가적인 글레이즈나 장식을 덧붙일 수 있다.

4. 다양한 형태

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프로피트롤과 샹티이 크림

프로피트롤은 페이스트리 크림, 휘핑 크림, 또는 아이스크림을 채우고, 슈가 파우더나 초콜릿 가나슈를 얹거나 휘핑 크림을 더해 만든다. 아무것도 얹지 않은 상태로 제공되거나 바삭한 캐러멜 글레이즈, 아이싱, 또는 과일을 곁들여 제공되기도 한다.

캐러멜로 채우고 글레이즈를 입힌 프로피트롤은 크로캉부슈나 생토노레 케이크와 같은 형태로 만들어 먹기도 한다.

4.1. 필링

가장 흔한 프로피트롤의 속재료(필링)는 페이스트리 크림, 휘핑 크림, 또는 아이스크림이다. 그 위에는 슈가 파우더나 초콜릿 가나슈를 얹고 휘핑 크림을 더할 수도 있다. 또한, 일반 상태로 제공되거나 바삭한 캐러멜 글레이즈, 아이싱, 또는 과일과 함께 제공되기도 한다.

캐러멜로 채워지고 글레이즈된 프로피트롤은 크로캉부슈라는 일종의 피스 몽테로 조립된다. 크로캉부슈는 프랑스와 이탈리아의 결혼식에서, 프랑스의 크리스마스 휴일에, 그리고 지브롤터의 중요한 축하 행사에서 종종 제공된다. 프로피트롤은 생토노레 케이크의 바깥 벽으로도 사용된다.

4.2. 토핑

프로피트롤의 가장 일반적인 형태는 페이스트리 크림, 휘핑 크림, 또는 아이스크림을 채우고 슈가 파우더나 초콜릿 가나슈를 얹은 후 휘핑 크림을 더하는 것이다. 아무것도 얹지 않은 상태로 제공되거나 바삭한 캐러멜 글레이즈, 아이싱, 또는 과일을 곁들여 제공되기도 한다.

캐러멜로 채우고 글레이즈를 입힌 프로피트롤은 크로캉부슈라는 피스 몽테의 일종으로 쌓아 올리기도 하는데, 이는 프랑스와 이탈리아의 결혼식에서, 프랑스의 크리스마스 휴일, 그리고 지브롤터의 중요한 축하 행사에서 자주 볼 수 있다. 프로피트롤은 생토노레 케이크의 바깥쪽 벽 재료로도 사용된다.

4.3. 크로캉부슈

가장 흔한 형태는 페이스트리 크림, 휘핑 크림, 또는 아이스크림을 채우고 슈가 파우더나 초콜릿 가나슈를 얹고 휘핑 크림을 더하는 것이다. 또한, 일반 상태로 제공되거나 바삭한 캐러멜 글레이즈, 아이싱, 또는 과일과 함께 제공된다.

캐러멜로 채우고 글레이즈된 프로피트롤은 크로캉부슈라는 일종의 피스 몽테로 조립되며, 종종 프랑스와 이탈리아의 결혼식에서, 프랑스의 크리스마스 휴일에, 그리고 지브롤터의 중요한 축하 행사에서 제공된다. 프로피트롤은 생토노레 케이크의 바깥 벽으로도 사용된다.

4.4. 생토노레 케이크

가장 흔한 형태는 페이스트리 크림, 휘핑 크림, 또는 아이스크림을 채우고, 슈가 파우더나 초콜릿 가나슈를 얹은 후 휘핑 크림을 더하는 것이다. 일반 상태로 제공되거나 바삭한 캐러멜 글레이즈, 아이싱, 또는 과일을 곁들여 제공되기도 한다.

캐러멜로 채우고 글레이즈 처리한 프로피트롤은 크로캉부슈라는 일종의 피스 몽테로 조립된다. 크로캉부슈는 프랑스와 이탈리아의 결혼식에서, 프랑스의 크리스마스 휴일에, 그리고 지브롤터의 중요한 축하 행사에서 종종 제공된다. 프로피트롤은 생토노레 케이크의 바깥 벽으로도 사용된다.

5. 지역별 변형

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크림 퍼프는 미국, 하와이 등지에서 다양한 형태로 발전했다. 미국의 위스콘신 주 박람회에서는 거대한 크림 퍼프를 맛볼 수 있으며, 하와이에서는 릴리하 베이커리의 코코 퍼프가 유명하다.

5.1. 미국

미국에서 크림 퍼프는 1851년부터 레스토랑 메뉴에 등장했다. 위스콘신 주 박람회는 거대한 크림 퍼프로 유명하다.

하와이 요리에서 릴리하 베이커리가 만든 코코 퍼프(코코아 퍼프와 혼동하지 말 것)는 인기 있는 디저트이다. 초콜릿 커스터드로 속을 채우고 코코넛과 견과류가 들어가지 않은 독일 초콜릿 케이크와 유사한 "샹티이" 프로스팅을 얹었다.

5.2. 하와이

하와이 요리에서 릴리하 베이커리가 만든 코코 퍼프(코코아 퍼프와 혼동하지 말 것)는 인기 있는 디저트이다. 코코 퍼프는 초콜릿 커스터드로 속을 채우고 "샹티이"(코코넛과 견과류가 없는 독일 초콜릿 케이크와 유사)로 알려진 프로스팅을 얹은 것이다.

6. 사진 갤러리

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