하와이 요리

3. 현대 하와이 요리

현대 하와이 요리는 전통적인 요소와 현대적인 감각이 조화를 이루는 퓨전 요리의 형태를 띠고 있다. 1990년대 초, 샘 초이(Sam Choy), 필립 파도바니(Philippe Padovani), 로저 디콘(Roger Dikon), 게리 스트레흘(Gary Strehl), 로이 야마구치(Roy Yamaguchi) 등 12명의 요리사들은 하와이 지역 요리라는 새로운 스타일을 개발했다.^[34] 이들은 해산물, 쇠고기, 열대 과일 등 현지 재료를 적극 활용하고, 다양한 문화권의 요리법을 융합하여 독창적인 하와이 퓨전 요리를 선보였다.^[38]

이러한 노력은 장거리 운송된 재료와 하와이 환경에 맞지 않는 요리 방식에서 벗어나, 현지 식재료를 기반으로 한 요리법을 개발하고 하와이 요리의 세계적인 인지도를 높이는 데 기여했다.^[39][40] 또한, 지역 농부, 어부, 목장주와 요리사 및 관련 업계를 연결하여 지역 사회를 반영하는 하와이 요리를 발전시키는 것을 목표로 했다.^[6]

1960년대부터 지역 식당들이 인기를 얻기 시작하면서, 레인보우 드라이브인(Rainbow Drive-in), L&L, 릴리하 베이커리(Liliha Bakery), 지피스(Zippy's)와 같은 식당들은 미국식 요리 외에도 하와이 고유의 음식을 제공했다.^[35] 21세기에는 푸드트럭 문화가 유행하기 전부터, '마나푸아 밴'이라고 불리는 이동식 판매대에서 딤섬과 비슷한 간식을 판매하기도 했다.^[36][37]

일본계 미국인 제빵사 로버트 타이라(Robert Taira)는 1950년대에 포르투갈식 단 빵의 하와이 버전 레시피를 개발하여 큰 성공을 거두었다.^[28] 그의 회사인 킹스 하와이안 베이커리(King's Hawaiian Bakery)는 1980년대에 연간 2천만 달러(2000만달러)의 매출을 올릴 정도로 성장했다.^[28]

21세기에도 하와이는 인기 관광지로서, 오노 하와이안 바비큐(Ono Hawaiian BBQ)^[42], L&L 하와이안 바비큐와 같은 하와이 테마 레스토랑 체인점이 미국 본토에서 인기를 얻고 있다. 또한, 마우나로아 마카다미아 너트(Mauna Loa macadamia nuts)와 같은 하와이 특산품 브랜드도 전 세계적으로 판매되고 있다.

돌 푸드 컴퍼니(Dole Food Company)는 여전히 하와이에 본사를 두고 오아후 섬에서 파인애플 농장을 운영하고 있으며, 코나 브루잉 컴퍼니(Kona Brewing Company), 볼케이노 와이너리(Volcano Winery) 등 다양한 식음료 업체들이 하와이에서 활발하게 활동하고 있다. 지피스(Zippy's), 푸드랜드 하와이(Foodland Hawaii), 카네미츠 베이커리(Kanemitsu Bakery), 헬레나스 하와이안 푸드(Helena's Hawaiian Food)^[44], 안나 밀러스(Anna Miller's) 등 다양한 현지 식당과 식료품점, 베이커리 등이 하와이 요리의 전통을 이어가고 있다.

로이 야마구치(Roy Yamaguchi)의 로이스(Roy's)와 하와이 지역 요리를 홍보하는 여러 요리책도 하와이 요리와 하와이 퓨전 요리를 대중화하는 데 기여했다.

4. 주요 식재료

하와이 요리는 현지 재료(해산물, 쇠고기, 열대 음식)를 사용하고 여러 민족 요리의 영향을 융합한 퓨전 요리이다.^[96] 이 요리 스타일은 샘 초이, 필립 파도바니, 로이 야마구치 등 12명의 요리사 그룹에 의해 개발되었다.^[92]

하와이 지역 요리의 개발은 장거리 운송되는 재료와 하와이의 조건에 적합하지 않은 조리 방식에서 벗어나, 현지에서 생산된 재료를 사용하고 하와이 요리를 세계에 알리고자 하는 공동의 노력이었다.^[97][98] 이들은 현지 생산자와 요리사를 연결하여 지역 사회를 반영하는 요리를 개발하고자 했다.^[71]

4. 1. 채소, 과일, 견과류

4. 2. 육류

• 돼지고기(Pork)
• 칼루아 피그: 전통적인 하와이 요리 방식인 이무(imu)라는 땅속 오븐에서 조리한다. 돼지 통구이를 바나나 잎으로 싸서 뜨거운 돌 위에 놓고 몇 시간 동안 천천히 익혀 부드럽고 촉촉한 맛을 낸다.
• 빵 도세와 말라사다: 19세기 후반 포르투갈 이민자들이 아소르스 제도에서 하와이에 전해와 소개되었으며 돼지고기, 토마토, 고추를 중심으로 한 음식과, 전통적인 벌집 모양 오븐인 '포르누'를 이용해 만들었다.^[4]
• : 돼지고기와 야채, 바나나 등의 페이스트를 에 싸서 조리한

• 소고기(Beef)
• 피피카울라(pipikaula): 하와이식 육포로, 소금에 절여 말린 쇠고기를 간장등에 재워 만든다. 파니올로들이 즐겨 먹던 음식이다.
• 스테이크: 19세기 조지 벤쿠버 선장이 롱혼을 카메하메하 1세 왕에게 헌정하면서 소고기가 하와이 요리에 소개되었다.^[80][81] 천적포자가 없어 통제 할 수 없을 정도로 늘어난 소를 포획하기 위해 존 파커(John Parker)라는 미국인이 고용되었다.^[81] 많은 소가 도살되면서 쇠고기가 하와이 요리에 소개되었다.
• 찹스테이크: 잘게 썬 쇠고기와 야채를 볶은 요리.
• 갈비: 한국식 뼈있는 구이.

• 스팸(Spam)
• 스팸: 제2차 세계 대전 이후 미군을 통해 하와이에 들어와 대중적인 식재료가 되었다. 튀기거나 구워서 밥과 함께 먹거나, 스팸 무스비와 같이 다양한 요리에 사용된다.

• 기타 육류
• 프리프리 치킨: 닭을 펴서 구운 요리.
• 치킨가스: 일본식 치킨가스.
• 헥카: 일본의 스키야키가 변형된 조림 요리. 닭고기가 자주 사용된다.
• 아드보: 필리핀의 조림 요리.
• 포르투기즈 소시지: 포르투갈식 매운 소시지.

4. 3. 생선 및 해산물

• 마히마히 - 돌돔(シイラ)을 말한다. 하와이 근해에서 잡히는 대형 어류이다. 소테나 튀김으로 요리된다.
• 오피히 - 암초에서 채취하는 삿갓조개의 일종이다. 생식된다. 채취가 어렵기 때문에 하와이에서는 고급 진미로 여겨진다.

4. 4. 기타

5. 대표 요리

하와이 요리는 다양한 민족의 음식 문화가 융합된 독특한 특징을 가지고 있다.

• 치킨 롱 라이스: 생강, 파, 쌀 당면/녹두 실을 넣고 끓인 닭고기 요리이다.
• 칼루아 돼지: 풀드 포크(Pulled pork) 형태로, 주로 양배추와 함께 요리된다.
• 크랙 시드: 중국식 보존 과일이다.
• 라우라우: 전통적으로는 소금에 절인 은대구 조각과 돼지고기를 타로 잎과 '티' 잎으로 감싸지만, 변형된 요리에는 생선, 닭고기, 쇠고기 등 다른 단백질이 사용될 수 있다.
• 로코모코: 햄버거 스테이크 위에 밥, 브라운 그레이비, 계란을 얹은 요리이다.
• 로미 연어: 토마토와 양파를 곁들인 소금에 절인 연어 요리이다.
• 루아: 코코넛 밀크/크림에 끓인 타로 잎 요리이다.
• 말라사다: 설탕을 입힌 쫄깃한 튀김 도넛이다.
• 마나푸아: 차슈바오보다 2~3배 크지만, 다른 속재료로는 루프 청(lup cheong), 오키나와 고구마, 치킨 카레 등이 있다.
• 모찌: 다양한 찹쌀 디저트/사탕이다.
• 무스비: 주먹밥에는 스팸, 핫도그 또는 괴테보리 소시지와 같은 절인 고기를 얹는 경우가 많다.
• 오피히: 식용 삿갓조개, ''셀라나 산드위켄시스(Cellana sandwicensis)'' 및 ''셀라나 엑사라타(Cellana exarata)''이다.
• 파스텔레스: 푸에르토리코식 고기 만두이다.
• 플레이트 런치: 밥, 마카로니 샐러드, 그리고 주 요리(고기, 생선 등)를 한 접시에 담아낸 음식이다.
• 포이: 으깬 타로 덩이줄기이다.
• 포르투갈 달콤한 빵
• 사이민: 파, 가마보코, 차슈를 곁들인 뜨거운 국물에 부드러운 밀 계란 국수를 넣은 국수 요리이다.^[58]

하와이 대표 요리 사진

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19세기 후반, 빅 파이브 농장이 확장되면서 노동력 수요가 증가했고, 농장주들은 중국, 한국, 일본, 필리핀, 포르투갈 등에서 이민 노동자들을 고용했다. 각 민족 집단은 자신들의 음식을 원했고, 그 결과 다양한 음식 문화가 하와이에 유입되었다.

• 중국 이민자들은 광둥 요리를 가져와 섬에서 최초의 볶음 요리, 탕수육, 딤섬 요리를 만들었으며,^[25] 쌀을 주식으로 하고 허브와 향신료를 추가했다.^[24]
• 한국계 하와이 이민은 김치를 가져왔고, 불고기, 갈비, 비빔밥 등 한국식 바비큐 요리가 하와이 요리의 중요한 부분이 되었다.^[27]
• 포르투갈계 하와이 이민들은 돼지고기, 토마토, 고추를 강조하는 음식을 선보였으며, 포르투갈식 단과자빵인 '빵 도세'와 말라사다를 만들었다.^[4]
• 일본인들은 벤토와 사시미를 가져왔고, 두부와 간장을 만드는 데 성공했다.^[4] 덴푸라와 국수 요리가 대중화되었다.^[25]
• 푸에르토리코계 하와이 이민은 매콤한 스페인 양념의 걸쭉한 수프, 캐서롤, 파스텔레스, 고기 만두를 제공했다.^[25]
• 필리핀인들은 식초와 마늘 요리인 ''아도보'' 스타일을 가져왔고, 고구마를 주식으로 먹었다.^[25]
• 사모아인들은 지상 오븐을 만들고 타로 대신 과일로 '포이'를 만들었다.^[25]
• 베트남 전쟁 이후 동남아시아 이민자들이 레몬그라스, 피시 소스, 갈랑갈을 가져왔는데, 이들은 태국 요리와 베트남 요리에서 인기 있는 재료이다.^[25]

5. 1. 전통 요리

• 포이: 타로를 으깨어 만든 음식으로, 하와이 원주민의 주식이었다. 하루나 이틀 숙성시켜 약간 신맛이 나는 것을 선호했다.
• 칼루아 피그: 땅속 오븐(이무)에서 조리한 돼지고기 요리이다. 돼지 한 마리를 통째로 이무에 넣어 조리하는 것이 전통 방식이지만, 현재는 오븐을 사용하기도 한다.
• 라우라우: 돼지고기, 닭고기, 생선 등을 타로 잎과 티 잎으로 싸서 찐 요리이다.
• 루아우: 오징어나 닭고기, 돼지 내장 등을 타로 잎과 코코넛 밀크로 끓인 스튜이다.
• 포케: 날생선이나 문어 등을 깍둑썰기하여 해조류, 양파 등과 함께 양념한 요리이다. 일본의 사시미 문화의 영향을 받아 현재와 같은 형태로 변화했다.
• 하우피아: 코코넛 밀크를 굳혀 만든 젤리 형태의 디저트이다.
• 쿨로로: 타로와 코코넛 밀크로 만든 고구마 양갱과 같은 디저트이다.

5. 2. 로컬(로코) 요리

• 로코모코 - 밥 위에 햄버거 스테이크, 계란 프라이, 갈색 그레이비 소스를 얹은 요리이다.^[58]
• 사이민 - 파, 가마보코, 차슈를 곁들인 뜨거운 국물에 부드러운 밀 계란 국수를 넣은 국수 요리이다.^[58]
• 스팸 무스비 - 튀긴 스팸을 얹은 주먹밥으로, 일본 오니기리의 영향을 받았다. 스시처럼 보이지만 식초나 양념을 넣지 않은 밥을 사용한다. 스팸은 미국 GI를 통해 하와이로 유입되어 섬에서 대중화되었다. 스팸 무스비는 1980년대에 개발되었다.^[49]
• 플레이트 런치 - 밥, 마카로니 샐러드, 주 요리(고기, 생선 등)를 한 접시에 담아낸 음식이다.
• 치킨 롱 라이스 - 닭고기와 당면을 넣고 끓인 수프이다.
• 갈비 - 한국식 뼈 있는 소갈비 구이이다.^[86]
• 마나푸아 - 중국식 차슈바오(char siu bao)와 유사한 찐빵이다.
• 말라사다 - 포르투갈식 도넛이다.

6. 음료

하와이에서는 다양한 종류의 음료를 즐길 수 있다. 카바('awa)는 바누아투에서 유래된 것으로 생각되는 오세아니아의 전통적인 수면 음료이다.^[59] 현대에는 카바 바가 하와이에서 어느 정도 인기를 얻었으며, 마우이, 몰로카이, 카우아이, 오아후에는 상업용 카바 농장이 있다.

주류로는 티 식물의 뿌리로 만든 증류주인 오콜레하오(Okolehao)가 있다.^[114] 코나양조 등 다양한 양조장에서 맥주를 생산하며, 1901년부터 1998년까지 "프리모"는 가장 인기 있는 하와이 맥주 중 하나였으나 2008년부터 생산이 재개되었다.(현재는 캘리포니아에서 양조) 마우이 양조 회사^[115]는 하와이 최대 규모의 포장 맥주 양조 업체이다.^[116] (하와이 양조장 목록 참조). 수제 맥주(소형 양조장)는 양조장 판매에 대한 제한적인 주법으로 인해 하와이에서 성장이 더뎠지만, 2003년에 법이 바뀌면서 그라울러를 사용할 수 있게 되었다. 마우이 섬과 하와이 섬에서는 와인도 생산된다. 럼을 활용한 열대 지방 티키 칵테일도 인기인데, 블루 하와이가 대표적이다.^[114]

6. 1. 전통 음료

6. 2. 주류

• 오콜레하오(Okolehao): 티 식물의 뿌리로 만든 증류주이다.^[114]
• 하와이 맥주(Hawaiian Beer): 코나양조 등 다양한 양조장에서 생산된다. 1901년부터 1998년까지 "프리모"는 가장 인기 있는 하와이 맥주 중 하나였으며, 2008년부터 생산이 재개되었지만 현재는 캘리포니아에서 양조되고 있다. 역사적으로 수제 맥주(소형 양조장)는 양조장 판매에 대한 제한적인 주법으로 인해 하와이에서 성장이 더디게 진행되었지만, 2003년에 법이 바뀌면서 그라울러를 사용할 수 있게 되었다. 마우이 양조 회사^[115]는 하와이 최대 규모의 포장 맥주 양조 업체이다.^[116] (하와이 양조장 목록 참조).
• 하와이 와인(Hawaii Wine): 마우이 섬과 하와이 섬에서 주로 생산된다.
• 칵테일: 블루 하와이와 같이 럼을 활용한 열대 지방 티키 칵테일이 있다. 럼주에 다양한 열대 과일 주스를 섞어 장식용 과일 조각과 함께 제공한다.^[114]

참조

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