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커스터드

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1. 개요

커스터드는 우유와 계란을 혼합하여 만든 요리로, 중세 시대부터 프랑스 요리의 일부로 널리 사용되었다. 페이스트리에 구워낸 커스터드 타르트가 인기를 끌면서 영어 단어 'custard'의 기원이 되었으며, 다양한 종류와 변형이 존재한다. 커스터드는 계란의 응고를 통해 걸쭉해지며, 전분을 첨가하여 페이스트리 크림과 같은 다양한 형태로 활용된다. 디저트, 주요리, 소스 등 다양한 요리에 사용되며, 화학적, 물리화학적 특성을 가지고 있다.

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커스터드 - [음식]에 관한 문서
지도 정보
기본 정보
종류디저트
주 재료우유, 달걀, 설탕
비주 재료증점제, 향미료
프랑스어 명칭
크렘 앙글레즈크렘 앙글레즈
크렘 파티시에르크렘 파티시에르
영문 명칭
영어custard
로마자 표기keoseuteodeu
기타
관련 음식커스터드 타르트

2. 역사와 어원

커스터드와 같은 우유와 계란의 혼합물은 오랜 시간동안 프랑스 요리의 일부였다. 커스터드를 비롯한 관련된 다른 요리들은 중세 시대에 매우 유명했으며, 비슷한 요리 중 하나인 크루스타드 역시 인기를 누렸다. "크루스타드"는 "커스터드"에서 착안되었으며, "타르트의 껍질"이라는 뜻을 가진 영어 어구인 "크러스트 오브 어 타르트"에서 왔다는 설도 있다. 크로스타타 또한 "커스터드"에서 이름이 착안된 음식 중 하나이다.

커스터드 타르트


중세 시대에는 "커스터드"라는 단어가 커스터드와 커스터드 타르트를 언급할 때만 쓰였지만, 현재에는 블랑망제와 같은 다른 음식들에도 쓰인다.

페이스트리에 구워낸 커스터드(커스터드 타르트)는 중세 시대에 매우 인기가 많았으며, 영어 단어 'custard'의 기원이기도 하다. 프랑스어 단어 크루스타드(croustade)는 원래 타르트의 크러스트를 가리켰으며, 이탈리아어 단어 크로스타타(crostata)에서 유래했고, 궁극적으로 라틴어 crustārela에서 비롯되었다.[8]

14세기 영어 요리책 ''포름 오브 커리(The Forme of Cury)''에는 ''Crustardes of flessh''와 ''Crustade''가 등장한다. 이 레시피에는 고기, 생선, 과일과 같은 고형 재료가 커스터드에 섞여 있다.[10][11] 냄비에 끓여서 저어 만든 커스터드는 ''Creme Boylede''와 ''Creme boiled''라는 이름으로도 등장한다.[11] 특히 엘리자베스 시대에는 커스터드에 색을 내기 위해 금잔화(Calendula)를 사용하기도 했다.[12][13]

현대에는 '커스터드'라는 이름이 블랑망제(blancmange)나 버드 커스터드(Bird's Custard) 파우더와 같이 전분으로 걸쭉하게 만든 요리에도 사용되기도 한다.

3. 제조법

커스터드는 보통 더블 보일러(중탕)에서 조리하거나, 냄비에 매우 약한 불로 가열하지만, 찜통에 찌거나, 수조를 사용하거나 사용하지 않고 오븐에서 굽거나, 심지어 압력솥에서 조리할 수도 있다. 커스터드를 만드는 것은 섬세한 작업인데, 3°C의 온도 증가로 인해 과열되고 응고될 수 있기 때문이다. 일반적으로 완전히 익힌 커스터드는 80°C을 넘지 않아야 하며, 70°C에서 응고되기 시작한다.[1] 중탕은 열 전달을 느리게 하여 커스터드가 응고되기 전에 오븐에서 꺼내기 쉽게 해준다.[2] 달걀과 설탕 혼합물에 소량의 옥수수 가루를 첨가하면 결과물이 안정화되어 더블 보일러뿐만 아니라 단일 팬에서도 조리할 수 있다. 수비드 수조를 사용하면 온도를 정밀하게 제어할 수 있다.

4. 종류 및 변형

커스터드는 우유와 계란을 혼합하여 만든 요리로, 프랑스 요리에서 오랜 역사를 가지고 있다. 중세 시대에는 커스터드와 커스터드 타르트가 매우 유명했으며, 크루스타드와 크로스타타 같은 요리도 커스터드에서 이름을 따왔다.

라즈베리로 장식된 커스터드


케이크, 과일, 휘핑크림 사이에 커스터드가 들어간 트라이플


원래 '커스터드'라는 단어는 커스터드와 커스터드 타르트를 지칭할 때만 사용되었지만, 현재는 블랑망제와 같이 다른 음식에도 사용된다. 기술적으로, 특히 프랑스 요리에서는 '커스터드'(crème 또는 crème moulée)라고 하면 계란으로 걸쭉하게 만든 커스터드만을 가리킨다.

키슈는 짭짤한 커스터드 타르트이며, 팀발이나 채소 로프는 다진 짭짤한 재료와 커스터드를 섞어 만든다. '커스터드 로얄'은 두꺼운 커스터드를 잘라 수프, 스튜, 육수 등에 사용하며, 독일에서는 '아이어슈티히'라고 하여 결혼식 수프에 사용된다.[3] 차완무시는 일본 요리의 짭짤한 커스터드이며, 중국식 계란찜과 유사하지만 더 크다. 부가차는 그리스의 아침 페이스트리로, 세몰리나 커스터드를 피로 층 사이에 넣어 만든다.

커스터드는 그라탱의 윗부분으로도 사용되는데, 남아프리카 요리보보티와 발칸 요리의 무사카가 대표적이다. 페루에서는 '레체 아사다'라는 구운 커스터드가 레스토랑 요리로 인기가 있다.[4][5]

4. 1. 전분 첨가

전분을 첨가하면 우유나 크림, 계란 노른자, 고운 설탕, 밀가루 또는 기타 전분, 그리고 보통 바닐라, 초콜릿, 레몬과 같은 향료를 조합하여 만든 '페이스트리 크림'(프랑스어: crème pâtissière) 또는 컨펙셔너스 커스터드가 된다.[3] '크렘 파티시에'는 밀푀유(나폴레옹)와 채워진 타르트를 포함한 많은 프랑스 디저트의 주요 재료이다. 또한 이탈리아 페이스트리와 때로는 보스턴 크림 파이에도 사용된다.[3] 커스터드의 걸쭉함은 계란과 전분의 결합으로 인해 발생한다. 옥수수 가루 또는 밀가루는 100°C에서 걸쭉해지므로, 많은 레시피에서 페이스트리 크림을 끓이도록 지시한다.[3] 크렘 앙글레즈와 같은 전통적인 커스터드에서는 계란만을 걸쭉하게 하는 재료로 사용하는데, 끓이면 커스터드가 과도하게 익어 응고된다. 그러나 페이스트리 크림에서는 전분이 이를 방지한다. 한번 식히면 페이스트리 크림의 전분 양이 크림을 굳히므로 사용 전에 휘젓거나 휘핑해야 한다.[3]

페이스트리 크림


젤라틴을 첨가하면 '크렘 앙글레즈 콜레'(crème anglaise collée|프랑스어)라고 한다. 젤라틴을 첨가하고 휘핑크림을 접어 틀에 굳히면 바바루아가 된다. 전분을 걸쭉하게 하는 재료로만 (계란 없이) 사용하면 블랑망주가 된다.[3]

영국에서는 커스터드에 다양한 전통 레시피가 있는데, 계란 성분보다는 주로 옥수수 전분(옥수수 가루)으로 걸쭉하게 만든 것도 있고, 일반 밀가루를 사용하는 것도 있다. 커스터드 파우더를 참조하면 관련 내용을 확인할 수 있다.

커스터드가 걸쭉해진 후에는 다른 재료와 섞을 수 있다. 단단하게 휘핑한 계란 흰자와 젤라틴과 섞으면 시부스트 크림이 되고, 휘핑크림과 섞으면 '크렘 레제르'(crème légère|프랑스어)가 된다. 부드러워진 버터를 넣어 휘젓는 것은 독일식 버터크림 또는 크렘 무슬린을 만든다.[3]

4. 2. 기타 변형

전분을 첨가하면 우유 또는 크림, 계란 노른자, 고운 설탕, 밀가루 또는 기타 전분, 그리고 보통 바닐라, 초콜릿 또는 레몬과 같은 향료를 조합하여 만든 '페이스트리 크림' (crème pâtissière|크렘 파티시에프랑스어) 또는 컨펙셔너스 커스터드가 된다.[3] ''Crème pâtissière''는 밀푀유 (또는 나폴레옹)와 채워진 타르트를 포함한 많은 프랑스 디저트의 주요 재료이다. 또한 이탈리아 페이스트리와 때로는 보스턴 크림 파이에도 사용된다. 커스터드의 걸쭉함은 계란과 전분의 결합으로 인해 발생한다. 옥수수 가루 또는 밀가루는 100°C에서 걸쭉해지므로 많은 레시피에서 페이스트리 크림을 끓이도록 지시한다. ''크렘 앙글레즈''와 같은 전통적인 커스터드에서는 계란만을 걸쭉하게 하는 재료로 사용하는데, 끓이면 커스터드가 과도하게 익어 응고된다. 그러나 페이스트리 크림에서는 전분이 이를 방지한다. 한번 식히면 페이스트리 크림의 전분 양이 크림을 굳히므로 사용 전에 휘젓거나 휘핑해야 한다.

젤라틴을 첨가하면 ''crème anglaise collée''라고 한다. 젤라틴을 첨가하고 휘핑크림을 접어 틀에 굳히면 ''바바루아''가 된다. 전분을 걸쭉하게 하는 재료로만 (계란 없이) 사용하면 ''블랑망주''가 된다.

영국에서는 커스터드에 다양한 전통 레시피가 있는데, 계란 성분보다는 주로 옥수수 전분(옥수수 가루)으로 걸쭉하게 만든 것도 있고, 일반 밀가루를 사용하는 것도 있다. 커스터드 파우더 참조.

커스터드가 걸쭉해진 후에는 다른 재료와 섞을 수 있다. 단단하게 휘핑한 계란 흰자와 젤라틴과 섞으면 시부스트 크림이 되고, 휘핑크림과 섞으면 ''crème légère''가 된다. 부드러워진 버터를 넣어 휘젓는 것은 독일식 버터크림 또는 크렘 무슬린을 만든다.

키슈는 짭짤한 커스터드 타르트이다. 어떤 종류의 팀발 또는 채소 로프는 다진 짭짤한 재료와 섞은 커스터드 베이스로 만들어진다. ''커스터드 로얄''은 두꺼운 커스터드를 장식적인 모양으로 잘라 수프, 스튜 또는 육수를 장식하는 데 사용한다. 독일어로는 ''Eierstich''라고 하며 독일식 웨딩 수프 (''Hochzeitssuppe'')의 장식으로 사용된다.[3] ''차완무시''는 일본식 짭짤한 커스터드로, 찐 후 작은 그릇이나 접시에 담아 제공한다. 중국식 계란찜은 비슷하지만 더 큰 짭짤한 계란 요리이다. ''부가차''는 그리스식 아침 페이스트리로, 단맛 버전은 세몰리나 커스터드 충전물이 피로 층 사이에 들어 있다.

커스터드는 그라탱의 윗층으로도 사용될 수 있는데, 예를 들어 남아프리카보보티와 많은 발칸식 ''무사카''가 있다.

페루에서는 ''레체 아사다'' ("구운 우유")가 개별 틀에 구워진 커스터드이다.[4] 레스토랑 요리로 여겨진다.[5]

4. 3. 프랑스 요리의 변형

커스터드와 같은 우유와 계란 혼합물은 오랜 시간 동안 프랑스 요리의 일부였다. 중세 시대에는 커스터드와 커스터드 타르트가 매우 유명했으며, 크루스타드 역시 인기를 누렸다. "크루스타드"는 "커스터드"에서 유래되었으며, "타르트의 껍질"을 의미하는 영어 표현 "크러스트 오브 어 타르트"에서 왔다는 설도 있다. 크로스타타 또한 "커스터드"에서 이름을 따온 음식 중 하나이다.

기술적으로 (그리고 프랑스 요리에서는) '커스터드'(crème 또는 더 정확하게는 crème moulée)는 계란으로 걸쭉하게 만든 커스터드만을 가리킨다.

전분을 첨가하면 우유 또는 크림, 계란 노른자, 고운 설탕, 밀가루 또는 기타 전분, 그리고 보통 바닐라, 초콜릿 또는 레몬과 같은 향료를 조합하여 만든 '페이스트리 크림'(crème pâtissière프랑스어) 또는 컨펙셔너스 커스터드가 된다. ''Crème pâtissière''는 밀푀유 (또는 나폴레옹)와 채워진 타르트를 포함한 많은 프랑스 디저트의 주요 재료이다. 또한 이탈리아 페이스트리와 때로는 보스턴 크림 파이에도 사용된다. 옥수수 가루 또는 밀가루는 100°C에서 걸쭉해지므로 많은 레시피에서 페이스트리 크림을 끓이도록 지시한다. ''크렘 앙글레즈''와 같은 전통적인 커스터드에서는 계란만을 걸쭉하게 하는 재료로 사용하는데, 끓이면 커스터드가 과도하게 익어 응고된다. 그러나 페이스트리 크림에서는 전분이 이를 방지한다.

젤라틴을 첨가하면 ''crème anglaise collée''라고 한다. 젤라틴을 첨가하고 휘핑크림을 접어 틀에 굳히면 ''바바루아''가 된다. 전분을 걸쭉하게 하는 재료로만 (계란 없이) 사용하면 ''블랑망주''가 된다.

커스터드가 걸쭉해진 후에는 다른 재료와 섞을 수 있다. 단단하게 휘핑한 계란 흰자와 젤라틴과 섞으면 시부스트 크림이 되고, 휘핑크림과 섞으면 ''crème légère''가 된다. 부드러워진 버터를 넣어 휘젓는 것은 독일식 버터크림 또는 크렘 무슬린을 만든다.

프랑스 요리에는 다음과 같은 다양한 커스터드 변형 요리가 있다.[6][7]

  • 크렘 앙글레즈(Crème anglaise): 계란, 설탕, 우유, 바닐라(전분을 추가할 수도 있음)를 사용하여 만든 가벼운 커스터드로, 원하는 다른 향신료를 추가할 수 있다.
  • 우유 대신 크림을 사용하고 설탕을 더 많이 넣으면 크렘 브륄레(crème brûlée)의 기본이 된다.
  • 계란 노른자와 생크림(heavy cream)을 사용하면 아이스크림(ice cream)의 기본이 된다.
  • 계란 노른자와 휘핑크림(whipped cream)을 사용하고 젤라틴(gelatin)으로 안정화시키면 바바리안 크림(Bavarian cream)의 기본이 된다.
  • 버터, 초콜릿 또는 젤라틴으로 걸쭉하게 만들면 인기 있는 크레뮤(crémeux)의 기본이 된다.
  • 크렘 파티시에르(Crème pâtissière)(파티셰리 크림): 크렘 앙글레즈와 비슷하지만 옥수수 전분이나 밀가루와 같은 걸쭉하게 하는 재료를 사용한다.
  • 향신료나 신선한 과일을 넣으면 크렘 플롱비에르(crème plombières)의 기본이 된다.
  • 크렘 생토노레(Crème Saint-Honoré): 휘핑한 계란 흰자를 넣어 풍성하게 만든 크렘 파티시에르이다.
  • 크렘 쉬부스트(Crème chiboust): 크렘 생토노레와 비슷하지만 젤라틴으로 안정화시킨다.
  • 크렘 디플로마트(Crème diplomate)크렘 레제르(crème légère): 휘핑크림을 넣어 풍성하게 만든 크렘 파티시에르의 변형이다.
  • 크렘 무슬린(Crème mousseline): 버터를 넣어 풍성하게 만든 크렘 파티시에르의 변형이다.
  • 프랑지판(Frangipane): 가루로 만든 마카롱(macaron)이나 아몬드(almond) 가루와 섞은 크렘 파티시에르이다.

5. 활용

커스터드는 바나나 커스터드, 바바리안 크림, 보스턴 크림 파이, 부가차, 시부스트 크림, 크림 파이, 크렘 브륄레, 크렘 카라멜, 크렘슈니트, 커스터드 타르트, 덴마크 페이스트리, 에그 타르트, 에그노그, 잉글리시 트리플, 플랑, 플로팅 아일랜드, 프랑지판(아몬드를 넣은), 프로즌 커스터드, 과일 샐러드, 갈락토부레코, 맨체스터 타르트, 무할레비, 나티야스, 파스텔 드 나타, 푸딩, 타이야키, 바닐라 슬라이스, 블라, 자바이온 등 다양한 음식에 사용된다.

5. 1. 주요리 및 부재료

5. 2. 디저트 및 소스

커스터드는 다양한 걸쭉한 요리를 가리킬 수 있지만, 프랑스 요리에서는 계란으로 걸쭉하게 만든 커스터드만을 가리킨다.

전분을 첨가하면 우유 또는 크림, 계란 노른자, 고운 설탕, 밀가루 또는 기타 전분, 그리고 보통 바닐라, 초콜릿 또는 레몬과 같은 향료를 조합하여 만든 '페이스트리 크림'(crème pâtissière|크렘 파티시에르프랑스어)이 된다. ''크렘 파티시에르''는 밀푀유(또는 나폴레옹)와 채워진 타르트를 포함한 많은 프랑스 디저트의 주요 재료이다. 또한 이탈리아 페이스트리와 때로는 보스턴 크림 파이에도 사용된다. 커스터드의 걸쭉함은 계란과 전분의 결합으로 인해 발생한다. 옥수수 가루 또는 밀가루는 100°C에서 걸쭉해지므로 많은 레시피에서 페이스트리 크림을 끓이도록 지시한다. 크렘 앙글레즈와 같은 전통적인 커스터드에서는 계란만을 걸쭉하게 하는 재료로 사용하는데, 끓이면 커스터드가 과도하게 익어 응고된다. 그러나 페이스트리 크림에서는 전분이 이를 방지한다. 한번 식히면 페이스트리 크림의 전분 양이 크림을 굳히므로 사용 전에 휘젓거나 휘핑해야 한다.

젤라틴을 첨가하면 ''crème anglaise collée''(kʁɛm ɑ̃ɡlɛz kɔle|크렘 앙글레즈 콜레프랑스어)라고 한다. 젤라틴을 첨가하고 휘핑크림을 접어 틀에 굳히면 ''바바루아''가 된다. 전분을 걸쭉하게 하는 재료로만(계란 없이) 사용하면 ''블랑망주''가 된다.

영국에서는 커스터드에 다양한 전통 레시피가 있는데, 계란 성분보다는 주로 옥수수 전분(옥수수 가루)으로 걸쭉하게 만든 것도 있고, 일반 밀가루를 사용하는 것도 있다.

커스터드가 걸쭉해진 후에는 다른 재료와 섞을 수 있다. 단단하게 휘핑한 계란 흰자와 젤라틴과 섞으면 시부스트 크림이 되고, 휘핑크림과 섞으면 ''crème légère''(kʁɛm leʒɛːʁ|크렘 레제르프랑스어)가 된다. 부드러워진 버터를 넣어 휘젓는 것은 독일식 버터크림 또는 크렘 무슬린을 만든다.

키슈는 짭짤한 커스터드 타르트이다. 어떤 종류의 팀발 또는 채소 로프는 다진 짭짤한 재료와 섞은 커스터드 베이스로 만들어진다. ''커스터드 로얄''은 두꺼운 커스터드를 장식적인 모양으로 잘라 수프, 스튜 또는 육수를 장식하는 데 사용한다. 독일어로는 ''Eierstich''라고 하며 독일식 웨딩 수프(''Hochzeitssuppe'')의 장식으로 사용된다.[3] ''차완무시''는 일본식 짭짤한 커스터드로, 찐 후 작은 그릇이나 접시에 담아 제공한다. 중국식 계란찜은 비슷하지만 더 큰 짭짤한 계란 요리이다. ''부가차''는 그리스식 아침 페이스트리로, 단맛 버전은 세몰리나 커스터드 충전물이 피로 층 사이에 들어 있다.

커스터드는 그라탱의 윗층으로도 사용될 수 있는데, 예를 들어 남아프리카보보티와 많은 발칸식 ''무사카''가 있다.

페루에서는 ''레체 아사다''("구운 우유")가 개별 틀에 구워진 커스터드이다.[4] 레스토랑 요리로 여겨진다.[5]

달콤한 커스터드를 사용하는 레시피는 다음과 같다:

디저트나 과자류에 사용하는 경우에는 설탕으로 단맛을 내고, 대부분 바닐라빈으로 향을 낸다.

  • 커스터드 푸딩
  • 푸딩(예를 들어, 말레이시아 등에서는 브레드 푸딩에 뿌리기도 한다)
  • 플랑 (파이)
  • 크라푸티
  • 파이(크림 파이, 펌킨파이, 타르트, 에그 타르트(蛋撻(탄타)) 등)
  • 치즈케이크
  • 프렌치토스트
  • 슈크림, 에클레어(커스터드 크림을 사용)
  • 크림빵
  • 커스터드 브레드(커스터드를 채운 크림빵과 달리, 빵 반죽에 커스터드를 넣거나, 더욱 고형화된 페이스트를 넣어 구운 과자빵)
  • 커스터드 케이크(창작 명과 하기노츠키 등)
  • 임가화
  • 아이스크림
  • 티라미수

5. 3. 디저트용 크림 및 소스

커스터드는 다양한 걸쭉한 요리를 가리킬 수 있지만, 프랑스 요리에서는 계란으로 걸쭉하게 만든 커스터드만을 가리킨다.

전분을 첨가하면 우유 또는 크림, 계란 노른자, 고운 설탕, 밀가루 또는 기타 전분, 그리고 보통 바닐라, 초콜릿 또는 레몬과 같은 향료를 조합하여 만든 '페이스트리 크림'(crème pâtissière|크렘 파티시에르프랑스어)이 된다. ''Crème pâtissière''는 밀푀유와 채워진 타르트를 포함한 많은 프랑스 디저트의 주요 재료이며, 이탈리아 페이스트리와 보스턴 크림 파이에도 사용된다. 옥수수 가루 또는 밀가루는 100°C에서 걸쭉해지므로 많은 레시피에서 페이스트리 크림을 끓이도록 지시한다. 크렘 앙글레즈와 같은 전통적인 커스터드에서는 계란만을 걸쭉하게 하는 재료로 사용하는데, 끓이면 커스터드가 과도하게 익어 응고된다. 그러나 페이스트리 크림에서는 전분이 이를 방지한다.

젤라틴을 첨가하면 ''crème anglaise collée''라고 한다. 젤라틴을 첨가하고 휘핑크림을 접어 틀에 굳히면 바바루아가 된다. 전분을 걸쭉하게 하는 재료로만 (계란 없이) 사용하면 블랑망주가 된다.

영국에서는 커스터드에 다양한 전통 레시피가 있는데, 계란 성분보다는 주로 옥수수 전분(옥수수 가루)으로 걸쭉하게 만든 것도 있고, 일반 밀가루를 사용하는 것도 있다. 커스터드 파우더 참조.

커스터드가 걸쭉해진 후에는 다른 재료와 섞을 수 있다. 단단하게 휘핑한 계란 흰자와 젤라틴과 섞으면 시부스트 크림이 되고, 휘핑크림과 섞으면 ''crème légère''가 된다. 부드러워진 버터를 넣어 휘젓는 것은 독일식 버터크림 또는 크렘 무슬린을 만든다.

키슈는 짭짤한 커스터드 타르트이다. 어떤 종류의 팀발 또는 채소 로프는 다진 짭짤한 재료와 섞은 커스터드 베이스로 만들어진다. ''커스터드 로얄''은 두꺼운 커스터드를 장식적인 모양으로 잘라 수프, 스튜 또는 육수를 장식하는 데 사용한다. 독일어로는 ''Eierstich''라고 하며 독일식 웨딩 수프 (''Hochzeitssuppe'')의 장식으로 사용된다.[3] ''차완무시''는 일본식 짭짤한 커스터드로, 찐 후 작은 그릇이나 접시에 담아 제공한다. 중국식 계란찜은 비슷하지만 더 큰 짭짤한 계란 요리이다. ''부가차''는 그리스식 아침 페이스트리로, 단맛 버전은 세몰리나 커스터드 충전물이 피로 층 사이에 들어 있다.

커스터드는 그라탱의 윗층으로도 사용될 수 있는데, 예를 들어 남아프리카보보티와 많은 발칸식 ''무사카''가 있다.

페루에서는 ''레체 아사다'' ("구운 우유")가 개별 틀에 구워진 커스터드이다.[4] 레스토랑 요리로 여겨진다.[5]

디저트나 과자류에 사용하는 경우에는 설탕으로 단맛을 내고, 대부분 바닐라빈으로 향을 낸다.

  • 커스터드 푸딩
  • 푸딩(예를 들어, 말레이시아 등에서는 브레드 푸딩에 뿌리기도 한다)
  • 플랑 (파이)
  • 크라푸티
  • 파이(크림파이, 펌킨파이, 타르트, 에그타르트 등)
  • 치즈케이크
  • 프렌치토스트
  • 슈크림, 에클레어(커스터드 크림을 사용)
  • 크림빵
  • 커스터드 브레드 (커스터드를 채운 크림빵과 달리, 빵 반죽에 커스터드를 넣거나, 더욱 고형화된 페이스트를 넣어 구운 과자빵)
  • 커스터드 케이크 (창작 명과 하기노츠키 등)
  • 임가화
  • 아이스크림
  • 티라미수
  • 커스터드 크림 - 계란 노른자와 설탕을 섞어 밀가루(혹은 옥수수 전분)를 넣고 데운 우유로 풀어 만든 것.
  • 크렘 상토뇌 - 커스터드 크림에 단단히 거품을 낸 흰자(메랭)를 넣은 것.
  • 크렘 앙글레즈 - 전분을 사용하지 않는 커스터드 계열 크림. 그 때문에 점성이 작다.
  • 자바이오네(이탈리아어)/사바용(프랑스어) - 주류를 사용한 커스터드 계열 크림.
  • 프랑지판 - 커스터드 크림에 아몬드 크림을 섞은 것.


6. 화학적 특성

교반식 커스터드는 계란 단백질의 응고에 의해 걸쭉해지는 반면, 구운 커스터드는 이것이 젤 구조를 형성하게 한다. 사용하는 우유의 종류도 결과에 영향을 미친다. 성공적인 교반식 커스터드를 만들기 위해서는 과도한 열을 피하는 것이 가장 중요하다. 과도한 열은 과도한 응고와 수축을 일으켜 응고된 커스터드가 되게 한다.[14]

계란에는 젤 구조 형성에 필요한 단백질과 구조를 유지하는 유화제가 포함되어 있다. 계란 노른자에는 아밀라아제와 같은 효소가 포함되어 있어 첨가된 전분을 분해할 수 있다.[16] 이러한 효소 활동은 입 안에서 커스터드가 묽어지는 현상에 영향을 준다. 계란 노른자 레시틴은 우유와 계란의 경계면을 유지하는 데에도 도움이 된다. 계란 흰자의 단백질은 60°C에서 80°C 사이에서 응고된다.[15]

전분은 때때로 커스터드에 조기 응고를 방지하기 위해 첨가된다. 전분은 혼합물에서 열 완충제 역할을 한다. 전분이 수화되면 열을 흡수하여 일정한 열 전달 속도를 유지하는 데 도움이 된다. 전분은 또한 더 부드러운 질감과 더 걸쭉한 느낌을 준다.[16]

혼합물의 pH가 9 이상이면 젤이 너무 단단해지고, 5 미만이면 양성자화공유 결합 형성을 방해하기 때문에 젤 구조 형성이 어렵다.[17]

7. 물리화학적 특성

조리된 (굳힌) 커스터드는 약한 겔이자 점성이 있고, 틱소트로피성을 가진다. 조작할수록 저어지기는 쉽지만, 다른 많은 틱소트로피 액체와 달리 시간이 지나도 손실된 점도를 회복하지 않는다.[18] 반면에, 적절한 비율로 물에 섞인 조리되지 않은 커스터드 가루(전분)의 현탁액은 반대의 유변학적 특성을 지닌다. 즉, 음의 틱소트로피 또는 딜라탄트적이며, "커스터드 위를 걷기"를 시연할 수 있다.[19]

참조

[1] 서적 The science of cooking https://archive.org/[...] Springer
[2] 서적 On Food and Cooking https://archive.org/[...] Scribner
[3] 웹사이트 Easy Eierstich Recipe- Royale as a Soup Garnish https://web.archive.[...] 2013-11-04
[4] 서적 La comida criolla: memorias y recetas https://books.google[...] Ediciones Del Sol
[5] 서적 The Everything Peruvian Cookbook: Includes Conchitas a la Parmesana, Chicken Empanadas, Arroz con Mariscos, Classic Fish Cebiche, Tres Leches Cake and hundreds more! https://books.google[...] Adams Media 2013-01-18
[6] 서적 Mastering the art of French cooking Alfred A. Knopf, Inc.
[7] 서적 Professional baking John Wiley & Sons
[8] 서적 The Oxford Companion to Food http://dx.doi.org/10[...] 2006-01-01
[9] 서적 A concise etymological dictionary of the English language https://archive.org/[...] American Book Company
[10] 서적 Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the forme of cury)
[11] 서적 Two Fifteenth-Century Cookery Books 1964
[12] 서적 The Encyclopedia of Herbs: A Comprehensive Reference to Herbs of Flavor and Fragrance https://books.google[...] Timber Press 2009-09
[13] 서적 Rodale's Illustrated Encyclopedia of Herbs https://books.google[...] Rodale 1998-01-15
[14] 서적 Experimental Food Science https://books.google[...] Academic Press 2013-11-04
[15] 학술지 Advances in the Value of Eggs and Egg Components for Human Health 2005-11-01
[16] 서적 On Food and Cooking Scribner
[17] 학술지 Functional Properties of Milk-Egg Mixtures 1999-09-01
[18] 학술지 Viscous Behavior of Custard Systems
[19] Youtube BRAINIAC Science Abuse – John Tickle Walks On Custard (25 June 2008)
[20] 서적 ジーニアス英和辞典(第4版) 大修館書店
[21] 서적 カタカナ語・略語辞典(改訂新版) 旺文社



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