커스터드

3. 제조법

커스터드는 보통 더블 보일러(중탕)에서 조리하거나, 냄비에 매우 약한 불로 가열하지만, 찜통에 찌거나, 수조를 사용하거나 사용하지 않고 오븐에서 굽거나, 심지어 압력솥에서 조리할 수도 있다. 커스터드를 만드는 것은 섬세한 작업인데, 3°C의 온도 증가로 인해 과열되고 응고될 수 있기 때문이다. 일반적으로 완전히 익힌 커스터드는 80°C을 넘지 않아야 하며, 70°C에서 응고되기 시작한다.^[1] 중탕은 열 전달을 느리게 하여 커스터드가 응고되기 전에 오븐에서 꺼내기 쉽게 해준다.^[2] 달걀과 설탕 혼합물에 소량의 옥수수 가루를 첨가하면 결과물이 안정화되어 더블 보일러뿐만 아니라 단일 팬에서도 조리할 수 있다. 수비드 수조를 사용하면 온도를 정밀하게 제어할 수 있다.

4. 종류 및 변형

커스터드는 우유와 계란을 혼합하여 만든 요리로, 프랑스 요리에서 오랜 역사를 가지고 있다. 중세 시대에는 커스터드와 커스터드 타르트가 매우 유명했으며, 크루스타드와 크로스타타 같은 요리도 커스터드에서 이름을 따왔다.

4. 1. 전분 첨가

4. 2. 기타 변형

4. 3. 프랑스 요리의 변형

• 크렘 앙글레즈(Crème anglaise): 계란, 설탕, 우유, 바닐라(전분을 추가할 수도 있음)를 사용하여 만든 가벼운 커스터드로, 원하는 다른 향신료를 추가할 수 있다.
• 우유 대신 크림을 사용하고 설탕을 더 많이 넣으면 크렘 브륄레(crème brûlée)의 기본이 된다.
• 계란 노른자와 생크림(heavy cream)을 사용하면 아이스크림(ice cream)의 기본이 된다.
• 계란 노른자와 휘핑크림(whipped cream)을 사용하고 젤라틴(gelatin)으로 안정화시키면 바바리안 크림(Bavarian cream)의 기본이 된다.
• 버터, 초콜릿 또는 젤라틴으로 걸쭉하게 만들면 인기 있는 크레뮤(crémeux)의 기본이 된다.
• 크렘 파티시에르(Crème pâtissière)(파티셰리 크림): 크렘 앙글레즈와 비슷하지만 옥수수 전분이나 밀가루와 같은 걸쭉하게 하는 재료를 사용한다.
• 향신료나 신선한 과일을 넣으면 크렘 플롱비에르(crème plombières)의 기본이 된다.
• 크렘 생토노레(Crème Saint-Honoré): 휘핑한 계란 흰자를 넣어 풍성하게 만든 크렘 파티시에르이다.
• 크렘 쉬부스트(Crème chiboust): 크렘 생토노레와 비슷하지만 젤라틴으로 안정화시킨다.
• 크렘 디플로마트(Crème diplomate)와 크렘 레제르(crème légère): 휘핑크림을 넣어 풍성하게 만든 크렘 파티시에르의 변형이다.
• 크렘 무슬린(Crème mousseline): 버터를 넣어 풍성하게 만든 크렘 파티시에르의 변형이다.
• 프랑지판(Frangipane): 가루로 만든 마카롱(macaron)이나 아몬드(almond) 가루와 섞은 크렘 파티시에르이다.

5. 활용

커스터드는 바나나 커스터드, 바바리안 크림, 보스턴 크림 파이, 부가차, 시부스트 크림, 크림 파이, 크렘 브륄레, 크렘 카라멜, 크렘슈니트, 커스터드 타르트, 덴마크 페이스트리, 에그 타르트, 에그노그, 잉글리시 트리플, 플랑, 플로팅 아일랜드, 프랑지판(아몬드를 넣은), 프로즌 커스터드, 과일 샐러드, 갈락토부레코, 맨체스터 타르트, 무할레비, 나티야스, 파스텔 드 나타, 푸딩, 타이야키, 바닐라 슬라이스, 블라, 자바이온 등 다양한 음식에 사용된다.

5. 1. 주요리 및 부재료

• 키슈
• 그라탕
• Strata (food)|스트라타^영어
• 카르보나라

5. 2. 디저트 및 소스

• 바나나 커스터드
• 바바리안 크림
• 보스턴 크림 파이
• 부가차
• 시부스트 크림
• 크림 파이
• '''크렘 브륄레'''
• '''크렘 카라멜'''
• '''크렘슈니트'''
• 커스터드 타르트
• 덴마크 페이스트리
• 에그 타르트
• 에그노그
• 잉글리시 트리플
• 플랑
• 플로팅 아일랜드
• 프랑지판(아몬드를 넣은)
• 프로즌 커스터드
• 과일 샐러드
• 갈락토부레코
• 맨체스터 타르트
• 무할레비
• 나티야스
• '''파스텔 드 나타'''
• 푸딩
• 타이야키
• 바닐라 슬라이스
• 블라
• '''자바이온'''

• 커스터드 푸딩
• 푸딩(예를 들어, 말레이시아 등에서는 브레드 푸딩에 뿌리기도 한다)
• 플랑 (파이)
• 크라푸티
• 파이(크림 파이, 펌킨파이, 타르트, 에그 타르트(蛋撻(탄타)) 등)
• 치즈케이크
• 프렌치토스트
• 슈크림, 에클레어(커스터드 크림을 사용)
• 크림빵
• 커스터드 브레드(커스터드를 채운 크림빵과 달리, 빵 반죽에 커스터드를 넣거나, 더욱 고형화된 페이스트를 넣어 구운 과자빵)
• 커스터드 케이크(창작 명과 하기노츠키 등)
• 임가화
• 아이스크림
• 티라미수

5. 3. 디저트용 크림 및 소스

• 커스터드 푸딩
• 푸딩(예를 들어, 말레이시아 등에서는 브레드 푸딩에 뿌리기도 한다)
• 플랑 (파이)
• 크라푸티
• 파이(크림파이, 펌킨파이, 타르트, 에그타르트 등)
• 치즈케이크
• 프렌치토스트
• 슈크림, 에클레어(커스터드 크림을 사용)
• 크림빵
• 커스터드 브레드 (커스터드를 채운 크림빵과 달리, 빵 반죽에 커스터드를 넣거나, 더욱 고형화된 페이스트를 넣어 구운 과자빵)
• 커스터드 케이크 (창작 명과 하기노츠키 등)
• 임가화
• 아이스크림
• 티라미수
• 커스터드 크림 - 계란 노른자와 설탕을 섞어 밀가루(혹은 옥수수 전분)를 넣고 데운 우유로 풀어 만든 것.
• 크렘 상토뇌 - 커스터드 크림에 단단히 거품을 낸 흰자(메랭)를 넣은 것.
• 크렘 앙글레즈 - 전분을 사용하지 않는 커스터드 계열 크림. 그 때문에 점성이 작다.
• 자바이오네(이탈리아어)/사바용(프랑스어) - 주류를 사용한 커스터드 계열 크림.
• 프랑지판 - 커스터드 크림에 아몬드 크림을 섞은 것.

6. 화학적 특성

교반식 커스터드는 계란 단백질의 응고에 의해 걸쭉해지는 반면, 구운 커스터드는 이것이 젤 구조를 형성하게 한다. 사용하는 우유의 종류도 결과에 영향을 미친다. 성공적인 교반식 커스터드를 만들기 위해서는 과도한 열을 피하는 것이 가장 중요하다. 과도한 열은 과도한 응고와 수축을 일으켜 응고된 커스터드가 되게 한다.^[14]

계란에는 젤 구조 형성에 필요한 단백질과 구조를 유지하는 유화제가 포함되어 있다. 계란 노른자에는 아밀라아제와 같은 효소가 포함되어 있어 첨가된 전분을 분해할 수 있다.^[16] 이러한 효소 활동은 입 안에서 커스터드가 묽어지는 현상에 영향을 준다. 계란 노른자 레시틴은 우유와 계란의 경계면을 유지하는 데에도 도움이 된다. 계란 흰자의 단백질은 60°C에서 80°C 사이에서 응고된다.^[15]

전분은 때때로 커스터드에 조기 응고를 방지하기 위해 첨가된다. 전분은 혼합물에서 열 완충제 역할을 한다. 전분이 수화되면 열을 흡수하여 일정한 열 전달 속도를 유지하는 데 도움이 된다. 전분은 또한 더 부드러운 질감과 더 걸쭉한 느낌을 준다.^[16]

혼합물의 pH가 9 이상이면 젤이 너무 단단해지고, 5 미만이면 양성자화가 공유 결합 형성을 방해하기 때문에 젤 구조 형성이 어렵다.^[17]

7. 물리화학적 특성

조리된 (굳힌) 커스터드는 약한 겔이자 점성이 있고, 틱소트로피성을 가진다. 조작할수록 저어지기는 쉽지만, 다른 많은 틱소트로피 액체와 달리 시간이 지나도 손실된 점도를 회복하지 않는다.^[18] 반면에, 적절한 비율로 물에 섞인 조리되지 않은 커스터드 가루(전분)의 현탁액은 반대의 유변학적 특성을 지닌다. 즉, 음의 틱소트로피 또는 딜라탄트적이며, "커스터드 위를 걷기"를 시연할 수 있다.^[19]

참조

_[1] 서적 The science of cooking https://archive.org/[...] Springer
_[2] 서적 On Food and Cooking https://archive.org/[...] Scribner
_[3] 웹사이트 Easy Eierstich Recipe- Royale as a Soup Garnish https://web.archive.[...] 2013-11-04
_[4] 서적 La comida criolla: memorias y recetas https://books.google[...] Ediciones Del Sol
_[5] 서적 The Everything Peruvian Cookbook: Includes Conchitas a la Parmesana, Chicken Empanadas, Arroz con Mariscos, Classic Fish Cebiche, Tres Leches Cake and hundreds more! https://books.google[...] Adams Media 2013-01-18
_[6] 서적 Mastering the art of French cooking Alfred A. Knopf, Inc.
_[7] 서적 Professional baking John Wiley & Sons
_[8] 서적 The Oxford Companion to Food http://dx.doi.org/10[...] 2006-01-01
_[9] 서적 A concise etymological dictionary of the English language https://archive.org/[...] American Book Company
_[10] 서적 Curye on Inglysch: English culinary manuscripts of the fourteenth century (including the forme of cury)
_[11] 서적 Two Fifteenth-Century Cookery Books 1964
_[12] 서적 The Encyclopedia of Herbs: A Comprehensive Reference to Herbs of Flavor and Fragrance https://books.google[...] Timber Press 2009-09
_[13] 서적 Rodale's Illustrated Encyclopedia of Herbs https://books.google[...] Rodale 1998-01-15
_[14] 서적 Experimental Food Science https://books.google[...] Academic Press 2013-11-04
_[15] 학술지 Advances in the Value of Eggs and Egg Components for Human Health 2005-11-01
_[16] 서적 On Food and Cooking Scribner
_[17] 학술지 Functional Properties of Milk-Egg Mixtures 1999-09-01
_[18] 학술지 Viscous Behavior of Custard Systems
_[19] Youtube BRAINIAC Science Abuse – John Tickle Walks On Custard (25 June 2008)
_[20] 서적 ジーニアス英和辞典（第4版） 大修館書店
_[21] 서적 カタカナ語・略語辞典（改訂新版） 旺文社