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슈 페이스트리

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목차

1. 개요

슈 페이스트리는 프랑스어 "pâte à choux"에서 유래된 페이스트리로, 버터, 물, 밀가루, 달걀을 사용하여 만들어진다. 16세기부터 존재했으며, 굽거나 튀겨서 다양한 디저트와 요리에 사용된다. 슈 페이스트리는 프로피테롤, 에클레어, 크로캉부슈, 베녜 등을 만드는 데 사용되며, 츄로스, 제폴레, 구제르와 같은 다른 요리에도 활용된다. 슈 페이스트리의 역사는 16세기 메디치 가문의 요리사 포펠리니가 개발한 것으로 알려져 있지만, 18세기 왕실 요리사 장 아비스와 앙투안 카렘에 의해 현재의 레시피가 완성되었다.

2. 역사

슈 페이스트리는 16세기에 처음 등장하여 18세기에 현재의 형태로 발전했다.

"choux"라는 용어는 초기 문헌에서 두 가지 의미로 나타난다. 하나는 13세기에 처음 기록된 일종의 치즈 퍼프이고, 다른 하나는 16세기에 영어, 독일어, 프랑스어 요리책에 기록된 현대의 슈 페이스트리이다.[2][3] 이 반죽은 굽거나 튀기는 방식으로 조리되었다.

16세기에는 귀족들이 즐겨 먹던 디저트인 포플랭(Popelins)이 일반적이었다. 포플랭은 치즈나 감귤류(레몬 껍질, 오렌지 꽃물 등)로 맛을 냈으며, 물을 증발시키기 위해 불 위에서 말린 반죽(pâte à chaud|파트 아 쇼프랑스어)으로 만들었다.[4][5]

널리 알려진 이야기에 따르면, 슈 페이스트리는 1540년 카트린 드 메디치 여왕의 요리사였던 판타넬리와 포펠리니가 발명했다고 한다.[8] 그러나 이는 카트린 드 메디치가 이탈리아 요리를 프랑스에 소개했다는 허구의 일부로, 18세기에 처음 언급된 것으로 보인다.[2][9][10][11] 판테넬리는 1540년에 반죽을 발명하여 pâte à Pantanelli|파트 아 판타넬리프랑스어라는 가토를 만들었다고 한다. 시간이 지나면서 반죽의 레시피는 pâte à popelin|파트 아 포플랭프랑스어으로 바뀌었고, 이는 판테넬리의 후계자인 포펠리니의 이름을 따서 포플랭을 만드는 데 사용되었다. 그러나 포펠리니(Popelin이라고도 함)의 이야기는 1890년대 초 프랑스 제과 요리사의 글에서 처음 나타난다.[13][14] 이 이야기는 16세기 훨씬 전에 'poupelins'이 있었다는 점,[7] Popelini라는 이름은 popelin|포플랭프랑스어이라는 단어에서 만들어졌다는 점에서 허구로 보인다.[13]

2. 1. 어원

일반적으로 프랑스어 pâte à chaud|파트 아 쇼프랑스어(직역하면 뜨거운 페이스트리/반죽)에서 변질된 것으로 여겨진다. 이후 18세기에 'Pate a la Royale' 또는 'Paste Royal' 등의 이름으로 널리 기록되었다.[2]

마리 앙투아네트 궁정의 왕실 요리사였던 장 아비스와 앙투안 카렘|italic=no프랑스어은 18세기에 프로피테롤에 가장 일반적으로 사용되는 레시피를 만들기 위해 레시피를 수정했다.[6]

프랑스어로는 파트 아 슈(pâte à choux)라고 하며,[25] 슈는 양배추를 의미한다.[25]

2. 2. 초기 역사

슈 페이스트리의 원형은 16세기 이탈리아 메디치 가문에서 유래되었다고 알려져 있다. 카트린 드 메디시스가 프랑스 왕 앙리 2세에게 시집오면서, 그녀의 요리사였던 포펠리니(Popelini)가 프랑스에 전파한 것으로 전해진다.[25] 포펠리니는 반죽을 스푼으로 철판에 떨어뜨려 불로 건조시키는 방식으로 슈 페이스트리를 만들었다.[25]

2. 3. 발전 과정

마리 앙투아네트 궁정에서 일했던 왕실 요리사 장 아비스는 18세기에 슈 페이스트리 레시피를 수정하여 현재 프로피테롤에 가장 일반적으로 사용되는 레시피를 만들었다.[6] 마리 앙투안 카렘은 이 레시피를 개량하여 오늘날 일반적인 슈크림 레시피를 완성했다.[26]

정설에 따르면 슈 페이스트리를 완성시킨 것은 18세기의 파티시에인 장 아비스(파티시에 앙토냉 카렘이 10대 시절 파리 비엔느 거리의 실뱅 바일에서 일할 때의 스승)로 알려져 있다.[25]

3. 재료 및 제조 과정

슈 페이스트리의 재료는 버터, 물, 밀가루, 달걀이다. 요크셔 푸딩이나 데이비드 에어의 팬케이크처럼 팽창제 대신 높은 수분 함량을 사용하여 조리하는 동안 수증기를 생성하여 페이스트리를 부풀린다.[15] 높은 수분 함량은 물과 버터를 끓인 다음 밀가루를 첨가하여 얻는다. 혼합물을 몇 분 더 익힌 다음 식힌 후 원하는 농도가 될 때까지 달걀을 첨가한다. 끓이는 단계는 밀가루의 전분이 젤화되어 더 많은 물을 첨가할 수 있게 한다.[15]

슈 페이스트리는 보통 구워서 사용하지만, 베니에는 튀겨서 만든다. 스페인과 남아메리카에서는 튀긴 슈 페이스트리로 츄러스를 만들고, 얇은 초콜릿블랑망제에 찍어 아침 식사로 먹는다. 오스트리아에서는 삶아서 달콤한 살구 덤플링인 마릴렌크네델|마릴렌크뇌델영어을 만든다. 여기에 크림을 채워 크렘퍼프나 에클레어를 만들기도 한다.[23] 삶은 슈 페이스트리를 마카로니 대신 사용하는 '파리식 그라탕'과 같은 조리 예도 있다.[24]

4. 슈 페이스트리를 이용한 음식

슈 페이스트리는 다양한 종류의 디저트와 요리에 사용된다.

슈(작은 슈), 프로피테롤, 크로캉부슈, 에클레어, 르리외즈|religieuse프랑스어, 프랑스식 크룰러, 베녜|beignet프랑스어, 가토 생토노레 등을 만드는 데 사용된다. 파리식 뇨키, 만두, 슈케트|chouquette프랑스어 (설탕이 뿌려지지 않은 슈 페이스트리와 펄 슈가의 조합),[17] 폼 다핀, 구제르와 같은 짭짤한 요리에도 사용된다.[16]

스페인과 라틴 아메리카에서는 츄로스를 튀긴 슈 페이스트리로 만들어 설탕을 뿌리고 아침 식사로 따뜻한 진한 초콜릿에 찍어 먹는다. 오스트리아 요리에서는 물에 끓여 요리하는 달콤한 살구 만두[18]인 을 만들 때 슈 페이스트리를 사용하는데, 이 경우 부풀어 오르지 않고 비교적 촘촘한 상태를 유지한다. 슈 페이스트리는 때때로 굽고 난 후 크림을 채워 크림 퍼프나 에클레어를 만들기도 한다.[19]

크라클랭|craquelinde은 "바삭한" 설탕 토핑으로 덮여 있으며, 에클레어와 마찬가지로 페이스트리 크림으로 채워지는 경우가 많다.

4. 1. 디저트

이 페이스트리는 슈(작고 둥근 모양의 슈), 프로피테롤, 크로캉부슈, 에클레어, 르리외즈|religieuse프랑스어, 프랑스식 크룰러, 베녜|beignet프랑스어, 가토 생토노레를 만드는 데 사용된다.[16]

슈 페이스트리는 보통 구워서 만들지만, 베녜는 튀겨서 만든다. 스페인과 라틴 아메리카에서는 츄로스를 튀긴 슈 페이스트리로 만들어 설탕을 뿌리고 아침 식사로 따뜻한 진한 초콜릿에 찍어 먹는다.[18] 크림을 채워 크림 퍼프나 에클레어를 만들기도 한다.[19]

4. 2. 요리

구제르는 치즈를 넣어 만든 짭짤한 맛의 슈 페이스트리이다. 폼 다핀은 으깬 감자와 슈 페이스트리를 섞어 튀긴 프랑스 요리이다. 파리식 뇨키는 슈 페이스트리를 사용하여 만든 뇨키이다.[16]

슈 페이스트리는 보통 구워서 만들지만, 베녜는 튀겨서 만든다. 스페인과 라틴 아메리카에서는 츄로스를 튀긴 슈 페이스트리로 만들어 설탕을 뿌리고 아침 식사로 따뜻한 진한 초콜릿에 찍어 먹는다. 이탈리아 요리에서는 슈 페이스트리가 제폴레#변형|제폴레 디 산 조셉it의 기본이 되는데, 이는 3월 19일 성 요셉 축일에 먹는 크림을 채운 페이스트리이다. 오스트리아 요리에서는 달콤한 살구 만두의 일종인 를 만들 때 슈 페이스트리를 사용하는데, 이 경우 부풀어 오르지 않고 비교적 촘촘한 상태를 유지한다.[18] 슈 페이스트리는 때때로 굽고 난 후 크림을 채워 크림 퍼프나 에클레어를 만들기도 한다.[19]

4. 3. 기타

이탈리아 요리에서 슈 페이스트리는 제폴레 디 산 조셉|제폴레#변형it의 기본이 되는데, 이는 3월 19일 성 요셉 축일에 먹는 크림을 채운 페이스트리이다.[19] 오스트리아 요리에서는 물에 끓여 요리하는 달콤한 살구 만두인 을 만들 때 슈 페이스트리를 사용하기도 한다.[18] 이때 슈 페이스트리는 부풀어 오르지 않고 비교적 촘촘한 상태를 유지한다.

참조

[1] 서적 The Oxford Companion to Food https://books.google[...] Oxford University Press 2014
[2] 간행물 Powches, Puffs and Profiteroles: Early Choux Paste Receipts https://prospectbook[...] 2003-07
[3] 웹사이트 Trésor de la langue française informatisé https://www.cnrtl.fr[...] Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales 2023-10-05
[4] 웹사이트 French Choux Pastry: A Short History https://www.parisunl[...] 2021-07-29
[5] 문서 La Grande Histoire de la pâtisserie-confiserie française Minerva
[6] 서적 Classic Patisserie: An A–Z Handbook Butterworth-Heinemann
[7] 웹사이트 Trésor de la langue française informatisé https://www.cnrtl.fr[...] Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales 2023-10-05
[8] 서적 Le Cordon Bleu patisserie foundations Delmar 2011-12-02
[9] 서적 Italian Food https://books.google[...] Penguin Books Limited 1987
[10] 서적 Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 https://books.google[...] Simon and Schuster
[10] 서적 All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present https://books.google[...] University of Illinois Press
[11] 서적 Encyclopédie, ou dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers Briasson, David, Le Breton and Durand 1754
[12] 웹사이트 Pâte À Choux https://sites.psu.ed[...] 2014-01-19
[13] 간행물 "La reine à la fourchette et autres histoires. Ce que la table française emprunta à l'Italie : analyse critique d'un mythe" https://books.opened[...] Presses universitaires François-Rabelais 2022-12-06
[14] 서적 Le Glacier classique et artistique en France et en Italie https://gallica.bnf.[...] Hachette 1893
[15] 서적 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Scribner 2004
[16] 서적 The Great Book of French Cuisine Vendome Press
[17] 웹사이트 https://www.davidleb[...] 2021-10-24
[18] 웹사이트 Recipe for this variation of Marillenknödel http://www.gutekuech[...]
[19] 웹사이트 Basics: Choux pastry http://www.justhungr[...] 2004-04-06
[20] 웹사이트 Illustrated recipes, kitchenware shop, kitchen accessories, professional cookware on Meilleur du Chef http://www.cuisine-f[...] Cuisine-french.com
[21] 서적 Pains et Viennoiseries https://books.google[...] Hachette Pratique 2015-03-18
[22] 웹사이트 Meet the Chouquette: Parisian Breakfast at its Finest https://frenchly.us/[...] 2015-01-12
[23] 웹사이트 Basics: Choux pastry http://www.justhungr[...] 2004-04-06
[24] 서적 フランス菓子図鑑 お菓子の名前と由来 世界文化社
[25] 서적 フランス伝統菓子図鑑 お菓子の由来と作り方 誠文堂新光社
[26] 서적 Classic Patisserie: An A–Z Handbook Butterworth-Heinemann


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