슈 페이스트리
1. 개요
슈 페이스트리는 프랑스어 "pâte à choux"에서 유래된 페이스트리로, 버터, 물, 밀가루, 달걀을 사용하여 만들어진다. 16세기부터 존재했으며, 굽거나 튀겨서 다양한 디저트와 요리에 사용된다. 슈 페이스트리는 프로피테롤, 에클레어, 크로캉부슈, 베녜 등을 만드는 데 사용되며, 츄로스, 제폴레, 구제르와 같은 다른 요리에도 활용된다. 슈 페이스트리의 역사는 16세기 메디치 가문의 요리사 포펠리니가 개발한 것으로 알려져 있지만, 18세기 왕실 요리사 장 아비스와 앙투안 카렘에 의해 현재의 레시피가 완성되었다.
2. 역사
슈 페이스트리는 16세기에 처음 등장하여 18세기에 현재의 형태로 발전했다.
"choux"라는 용어는 초기 문헌에서 두 가지 의미로 나타난다. 하나는 13세기에 처음 기록된 일종의 치즈 퍼프이고, 다른 하나는 16세기에 영어, 독일어, 프랑스어 요리책에 기록된 현대의 슈 페이스트리이다. 이 반죽은 굽거나 튀기는 방식으로 조리되었다.
16세기에는 귀족들이 즐겨 먹던 디저트인 포플랭(Popelins)이 일반적이었다. 포플랭은 치즈나 감귤류(레몬 껍질, 오렌지 꽃물 등)로 맛을 냈으며, 물을 증발시키기 위해 불 위에서 말린 반죽(pâte à chaud프랑스어)으로 만들었다.
널리 알려진 이야기에 따르면, 슈 페이스트리는 1540년 카트린 드 메디치 여왕의 요리사였던 판타넬리와 포펠리니가 발명했다고 한다. 그러나 이는 카트린 드 메디치가 이탈리아 요리를 프랑스에 소개했다는 허구의 일부로, 18세기에 처음 언급된 것으로 보인다. 판테넬리는 1540년에 반죽을 발명하여 pâte à Pantanelli프랑스어라는 가토를 만들었다고 한다. 시간이 지나면서 반죽의 레시피는 pâte à popelin프랑스어으로 바뀌었고, 이는 판테넬리의 후계자인 포펠리니의 이름을 따서 포플랭을 만드는 데 사용되었다. 그러나 포펠리니(Popelin이라고도 함)의 이야기는 1890년대 초 프랑스 제과 요리사의 글에서 처음 나타난다. 이 이야기는 16세기 훨씬 전에 'poupelins'이 있었다는 점, Popelini라는 이름은 popelin프랑스어이라는 단어에서 만들어졌다는 점에서 허구로 보인다.
2.1. 어원
일반적으로 프랑스어 pâte à chaud프랑스어(직역하면 뜨거운 페이스트리/반죽)에서 변질된 것으로 여겨진다. 이후 18세기에 'Pate a la Royale' 또는 'Paste Royal' 등의 이름으로 널리 기록되었다.
마리 앙투아네트 궁정의 왕실 요리사였던 장 아비스와 [[Marie-Antoine Carême프랑스어은 18세기에 프로피테롤에 가장 일반적으로 사용되는 레시피를 만들기 위해 레시피를 수정했다.
프랑스어로는 파트 아 슈(pâte à choux)라고 하며, 슈는 양배추를 의미한다.
2.2. 초기 역사
슈 페이스트리의 원형은 16세기 이탈리아 메디치 가문에서 유래되었다고 알려져 있다. 카트린 드 메디시스가 프랑스 왕 앙리 2세에게 시집오면서, 그녀의 요리사였던 포펠리니(Popelini)가 프랑스에 전파한 것으로 전해진다. 포펠리니는 반죽을 스푼으로 철판에 떨어뜨려 불로 건조시키는 방식으로 슈 페이스트리를 만들었다.
2.3. 발전 과정
마리 앙투아네트 궁정에서 일했던 왕실 요리사 장 아비스는 18세기에 슈 페이스트리 레시피를 수정하여 현재 프로피테롤에 가장 일반적으로 사용되는 레시피를 만들었다. 마리 앙투안 카렘은 이 레시피를 개량하여 오늘날 일반적인 슈크림 레시피를 완성했다.
정설에 따르면 슈 페이스트리를 완성시킨 것은 18세기의 파티시에인 장 아비스(파티시에 앙토냉 카렘이 10대 시절 파리 비엔느 거리의 실뱅 바일에서 일할 때의 스승)로 알려져 있다.
3. 재료 및 제조 과정
슈 페이스트리의 재료는 버터, 물, 밀가루, 달걀이다. 요크셔 푸딩이나 데이비드 에어의 팬케이크처럼 팽창제 대신 높은 수분 함량을 사용하여 조리하는 동안 수증기를 생성하여 페이스트리를 부풀린다. 높은 수분 함량은 물과 버터를 끓인 다음 밀가루를 첨가하여 얻는다. 혼합물을 몇 분 더 익힌 다음 식힌 후 원하는 농도가 될 때까지 달걀을 첨가한다. 끓이는 단계는 밀가루의 전분이 젤화되어 더 많은 물을 첨가할 수 있게 한다.
슈 페이스트리는 보통 구워서 사용하지만, 베니에는 튀겨서 만든다. 스페인과 남아메리카에서는 튀긴 슈 페이스트리로 츄러스를 만들고, 얇은 초콜릿블랑망제에 찍어 아침 식사로 먹는다. 오스트리아에서는 삶아서 달콤한 살구 덤플링인 마릴렌크네델영어을 만든다. 여기에 크림을 채워 크렘퍼프나 에클레어를 만들기도 한다. 삶은 슈 페이스트리를 마카로니 대신 사용하는 '파리식 그라탕'과 같은 조리 예도 있다.
4. 슈 페이스트리를 이용한 음식
슈 페이스트리는 다양한 종류의 디저트와 요리에 사용된다.
슈(작은 슈), 프로피테롤, 크로캉부슈, 에클레어, 르리외즈프랑스어, 프랑스식 크룰러, 베녜프랑스어, 가토 생토노레 등을 만드는 데 사용된다. 파리식 뇨키, 만두, 슈케트프랑스어 (설탕이 뿌려지지 않은 슈 페이스트리와 펄 슈가의 조합), 폼 다핀, 구제르와 같은 짭짤한 요리에도 사용된다.
스페인과 라틴 아메리카에서는 츄로스를 튀긴 슈 페이스트리로 만들어 설탕을 뿌리고 아침 식사로 따뜻한 진한 초콜릿에 찍어 먹는다. 오스트리아 요리에서는 물에 끓여 요리하는 달콤한 살구 만두인 Marillenknödelde-AT을 만들 때 슈 페이스트리를 사용하는데, 이 경우 부풀어 오르지 않고 비교적 촘촘한 상태를 유지한다. 슈 페이스트리는 때때로 굽고 난 후 크림을 채워 크림 퍼프나 에클레어를 만들기도 한다.
크라클랭독일어은 "바삭한" 설탕 토핑으로 덮여 있으며, 에클레어와 마찬가지로 페이스트리 크림으로 채워지는 경우가 많다.
4.1. 디저트
이 페이스트리는 슈(작고 둥근 모양의 슈), 프로피테롤, 크로캉부슈, 에클레어, 르리외즈프랑스어, 프랑스식 크룰러, 베녜프랑스어, 가토 생토노레를 만드는 데 사용된다.
슈 페이스트리는 보통 구워서 만들지만, 베녜는 튀겨서 만든다. 스페인과 라틴 아메리카에서는 츄로스를 튀긴 슈 페이스트리로 만들어 설탕을 뿌리고 아침 식사로 따뜻한 진한 초콜릿에 찍어 먹는다. 크림을 채워 크림 퍼프나 에클레어를 만들기도 한다.
4.2. 요리
구제르는 치즈를 넣어 만든 짭짤한 맛의 슈 페이스트리이다. 폼 다핀은 으깬 감자와 슈 페이스트리를 섞어 튀긴 프랑스 요리이다. 파리식 뇨키는 슈 페이스트리를 사용하여 만든 뇨키이다.
슈 페이스트리는 보통 구워서 만들지만, 베녜는 튀겨서 만든다. 스페인과 라틴 아메리카에서는 츄로스를 튀긴 슈 페이스트리로 만들어 설탕을 뿌리고 아침 식사로 따뜻한 진한 초콜릿에 찍어 먹는다. 이탈리아 요리에서는 슈 페이스트리가 제폴레#변형이탈리아어의 기본이 되는데, 이는 3월 19일 성 요셉 축일에 먹는 크림을 채운 페이스트리이다. 오스트리아 요리에서는 달콤한 살구 만두의 일종인 Marillenknödelde-AT를 만들 때 슈 페이스트리를 사용하는데, 이 경우 부풀어 오르지 않고 비교적 촘촘한 상태를 유지한다. 슈 페이스트리는 때때로 굽고 난 후 크림을 채워 크림 퍼프나 에클레어를 만들기도 한다.