피카냐

1. 개요

피카냐는 소의 엉덩이 윗부분을 덮고 있는 삼각 모양의 부위로, 브라질, 포르투갈, 미국 등 여러 국가에서 다양한 명칭으로 불린다. 브라질에서 가장 높이 평가받는 육류 부위이며, 꼬치에 꿰어 숯불에 굽는 전통적인 조리법이 있다. 포르투갈에서는 브라질 이민자들에 의해 대중화되었으며, 미국에서는 톱 설로인 캡, 럼프 캡 등으로 불리며 다른 부위로 나누어 판매되는 경향이 있다. 피카냐는 그릴, 오븐, 프라이팬 등 다양한 방식으로 조리할 수 있다.

2. 어원

'피카냐'라는 명칭은 포르투갈, 스페인 남부, 특히 알렌테주 지역의 목장에서 소를 몰 때 사용했던 막대기인 피카나(picana)에서 유래되었을 가능성이 있다.

3. 국가별 명칭 및 특징

피카냐는 국가별로 다양한 명칭으로 불린다.

브라질에서는 1950년대 상파울루 빅시가 지역에서 피카냐가 만들어졌으며, 1973년 Dinho's 식당에서 처음으로 바비큐로 구워냈다. 브라질에서는 피카냐를 가장 높이 평가하며, 전통적으로 꼬치에 꿰어 숯불에 굽고 굵은 바다 소금으로 간을 한다.

포르투갈에서는 이미 "알카트라"의 일부로 알려져 있었으나, 20세기 말 브라질 이민자와 브라질 식당에 의해 대중화되었고, 1990년대 영국 BSE 발생을 계기로 인기를 얻었다. 피카냐는 식당에서 제공되며, 진공 포장된 신선육과 가공육 형태로 슈퍼마켓과 정육점에서 판매된다. 대부분 유럽 연합(아일랜드, 폴란드) 내에서 생산되거나, 아르헨티나, 브라질, 파라과이, 우루과이 등 남아메리카 국가에서 수입된다.

미국에서는 최근까지 잘 알려지지 않았으며, '톱 설로인 캡', '럼프 커버', '럼프 캡' 또는 '퀼로트'(culotte^프랑스어) 등으로 불렸다. 미국 정육점에서는 일반적으로 럼프, 라운드 및 로인과 같은 다른 부위로 나누며, 브라질과는 달리, 고객의 특별 요청이 없으면 조리 전에 지방을 제거한다.

3.1. 브라질

3.2. 포르투갈

포르투갈에서는 이미 "알카트라"의 일부로 알려져 있었지만, 이 부위와 포르투갈에서의 바비큐와의 연관성은 20세기 말 브라질 이민자와 브라질 식당에 의해 대중화되었으며, 1990년대 영국 BSE 발생을 틈타 인기를 얻었다. 피카냐는 식당에서 제공되며, 진공 포장된 신선육과 가공육 모두 슈퍼마켓과 정육점에서 널리 판매된다. 대부분은 유럽 연합(아일랜드, 폴란드) 내에서 생산되며, 아르헨티나, 브라질, 파라과이, 우루과이 등 남아메리카 국가에서 수입된다.

3.3. 미국

미국에서는 최근까지 이 부위가 잘 알려지지 않았으며, 흔히 '톱 설로인 캡'(top sirloin cap), '럼프 커버'(rump cover), '럼프 캡'(rump cap) 또는 '퀼로트'(culotte^프랑스어)로 불렸다. 미국 정육점에서는 일반적으로 이 부위를 럼프, 라운드 및 로인과 같은 다른 부위로 나눈다. 브라질과는 달리, 고객의 특별 요청이 없는 한 조리 전에 지방을 제거하는 경향이 있다.

4. 조리 방법

피카냐는 그릴, 오븐, 밥솥, 프라이팬 또는 다양한 향신료 및 반찬과 함께 수비드 방식으로 조리할 수 있다. 브라질에서는 피카냐를 가장 높이 평가하는 경향이 있는데, 전통적으로는 꼬치에 고기를 꿰어 숯불에 굽고 굵은 바다 소금으로 최소한의 간을 한다. 스테이크가 다 구워질 때까지 지방을 유지한다.

5. 사진 갤러리