맛술
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1. 개요
맛술은 요리에 사용되는 술을 의미하며, 전 세계적으로 고기나 생선의 잡내를 제거하고 풍미를 더하는 데 사용된다. 한국에서는 청주나 미림을 찜, 조림 요리에 활용하며, 일본에서는 조림에 미림을 넣거나 생선 조림에 청주를 사용하는 요리법이 일반적이다. 일본에서는 요리술에 식염이나 식초를 첨가하여 음용 불가 처리를 하여 주세가 면제되도록 하는 경우가 많으며, 가염 요리술 사용 시에는 염분 섭취에 주의해야 한다.
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| 맛술 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 맛술 종류 | 주세법상 청주로 분류 |
| 상세 정보 | |
| 주 원료 | 쌀, 누룩 등 |
| 알코올 도수 | 13% ~ 14% 정도 |
| 용도 | 요리 음용 |
2. 요리와 술
요리에 술을 사용하는 것은 세계 여러 문화권에서 찾아볼 수 있는 일반적인 조리 방식이다. 술을 넣고 가열하면 재료 특유의 잡내, 특히 고기나 생선의 비린내를 효과적으로 제거하고 음식의 전체적인 풍미를 향상시키는 데 도움을 준다.
2. 1. 일본의 요리술
요리에 술이나 와인을 사용하는 것은 세계적으로 흔한 조리법이다. 술을 넣고 가열하면 고기나 생선의 비린내를 잡고 풍미를 더할 수 있다. 일본에서는 주로 조림 요리에 미림을 넣거나, 생선 조림에는 청주를 사용하는 경우가 많다.고급 음식점인 요정 등에서는 생선 요리를 할 때 일반적인 요리용 술 대신 마시는 청주를 사용하기도 한다. 이는 요정의 조리법이 일반 가정과 다르기 때문인데, 예를 들어 조림 국물의 절반을 술로 채우거나 아예 술만으로 생선을 조리하는 경우도 있다.
3. 요리술과 법률 (일본)
일본에서 시판되는 요리술은 주세법상의 분류에 따라 크게 두 가지로 나뉜다. 대부분의 요리술은 식염이나 식초를 첨가하여 마실 수 없도록 처리하는데, 이는 주류로 분류되지 않게 하여 주세 과세를 피하고 주류 판매 면허가 없는 상점에서도 판매할 수 있도록 하기 위함이다. 이러한 음용 불가 처리는 관련 법령에 따라 알코올 도수에 맞춰 첨가물의 양이 정해져 있다.
반면, 음용 불가 처리를 하지 않아 주세법상 주류로 분류되는 요리술도 존재한다. 이러한 제품 중 일부는 조미 효과를 높이기 위해 감칠맛 성분을 강화하거나 추가하는데, 이 경우 청주가 아닌 미림 등 다른 주류로 분류되어 과세되기도 한다. 가령, 타카라 주조에서 과거 판매했던 '타카라 요리술'이 이러한 사례에 해당한다.
따라서 요리술을 구매하거나 사용할 때는 라벨을 확인하여 가염 여부 등을 파악하고, 특히 가염 요리술의 경우 요리 시 식염 사용량을 조절할 필요가 있다.
3. 1. 음용 불가 처리
일본에서 시판되는 대부분의 맛술에는 식염이나 식초를 첨가하여 음용 불가 처리를 한다. 이를 통해 주세법상 주류에 해당하지 않게 되어 주세 과세 대상에서 제외된다. 그 결과 가격이 저렴해지고, 주류 판매 면허가 없는 상점에서도 판매할 수 있다는 장점이 있다. 또한, 제조자를 기재할 의무도 없다.음용 불가 처리는 본래 주류를 폐기할 때 마실 수 없도록 하기 위해 실시하는 조치이다. '주세법 및 주류 행정 관계 법령 등 해석 통달'에는 알코올 도수에 따라 첨가해야 하는 소금이나 식초의 양이 정해져 있으며, 맛술의 음용 불가 처리도 이 기준을 따른다.
음용 불가 처리가 되어 있지 않아 주세 대상인 맛술도 있다. 이러한 주류 맛술 중에는 조미 효과를 높이기 위해(윤기를 좋게 하거나 풍미를 더하는 등) 양조 방법을 조절하여 감칠맛 성분을 늘리거나, 감칠맛 성분이나 당분을 나중에 첨가하는 경우도 있다. 감칠맛 성분 등을 나중에 첨가한 것은 청주로 인정되지 않을 수 있어, 주세 과세 시 청주 이외의 주류, 예를 들어 미림으로 과세되는 경우도 있다.(예: 타카라 요리술(타카라 주조, 현재는 판매 종료))
가염 맛술의 경우, 요리할 때 식염 사용량을 조절해야 하는 등 종류에 따라 주의할 점이 있으므로, 구매 및 사용 시 라벨 표시를 주의 깊게 확인할 필요가 있다.
3. 2. 주세 대상 요리술
일본에서 판매되는 요리술 중에는 식염이나 식초를 첨가하여 음용 불가 처리를 하지 않은 제품도 있다. 이러한 요리술은 주세법상 주류에 해당하여 주세 부과 대상이 된다.이러한 주세 대상 요리술 중 일부는 조미 효과를 높이기 위해 특별한 방식으로 제조되기도 한다. 예를 들어, 요리에 윤기를 더하거나 풍미를 좋게 하기 위해 양조 방법을 조정하여 감칠맛 성분을 늘리거나, 제조 과정에서 감칠맛 성분이나 당분을 추가하는 경우가 있다.
하지만 감칠맛 성분 등을 나중에 첨가한 요리술은 일본의 주세 분류상 청주로 인정받지 못하는 경우가 있다. 이 경우, 청주가 아닌 다른 주류, 예를 들어 미림 등으로 분류되어 과세될 수 있다. 과거 타카라 주조에서 판매했던 '타카라 요리술'(현재는 판매 종료)이 이러한 사례에 해당한다.
3. 3. 가염 요리술 사용 시 주의사항
가염 요리술을 사용할 때는 요리 과정에서 넣는 식염의 양을 줄이는 등 종류에 따라 주의가 필요하다. 따라서 구매하거나 사용할 때 라벨의 표시 내용을 꼼꼼히 확인하는 것이 좋다.
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