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버주스

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목차

1. 개요

버주스는 프랑스어 "vert jus"에서 유래된 용어로, 덜 익은 포도를 사용하여 만든 신맛의 액체이다. 중세 시대부터 르네상스 시대까지 서유럽에서 소스, 조미료, 디글레이징 등에 널리 사용되었으며, 레바논, 시리아, 이란 등에서도 전통적으로 사용되었다. 현대에는 매기 비어에 의해 부활하여 샐러드 드레싱, 음료 등 다양한 요리에 활용되며, 와인의 맛을 해치지 않으면서 신맛을 더하는 특징이 있다. 한국에서도 최근 고급 식료품점이나 온라인 쇼핑몰을 통해 구매가 가능해졌다.

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버주스
버주스 정보
종류주스
프랑스어vert jus
영어verjuice

2. 어원

"버주스"라는 단어는 프랑스어 "vert jus"(vert jus|베르 쥐프랑스어, 녹즙)에서 유래되었으며, 이는 버주스의 재료인 신 포도에서 비롯되었음을 의미한다.[2][4] 《중세 부엌: 프랑스와 이탈리아의 요리법》(1998)의 저자들은 중세 시대에 소금에 절인 포도 씨앗을 "버주스"라고 불렀다고 기록한다.[3]

3. 역사

중세 시대부터 르네상스 시대에 이르기까지, 버주스는 서유럽 전역에서 소스, 조미료, 또는 요리의 디글레이징 재료로 널리 사용되었다. ''The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy''의 작가들은 포도씨앗을 소금에 절여서 식재료로 썼으며, 이를 버주스라고 칭하기도 했다.[4]

프랑스 아르데슈주에서는 사과 주스를 능금으로 발효시켜 먹기도 하는데, 이를 ''verjus''라고 부르기도 한다. 중세와 근대 초기 영국 요리 관련 저서에서는 "verjuice"라는 단어를 사과주스나 능금주스로 구별해 부르기도 했다.

아랍어로는 "husroum"(حصرم)이라 불리며, 레바논 요리와 시리아 요리에서 널리 사용된다. 페르시아어로는 "ab-ghooreh"(آب‌غوره)라고 알려져 있으며, 이란 요리, 예를 들어 쉬라지 샐러드 등에 사용된다.

3. 1. 현대의 부활

매기 비어는 남호주 출신의 요리사이자 와인 생산자, 음식 작가로, 1984년 라인 리슬링 포도 수확물을 판매할 수 없게 되자 버주스의 현대적인 부활을 시작했다.[5][6] 그녀는 친구인 와인 생산자를 설득하여 포도즙을 버주스로 만들도록 했다. 전국적으로 판매가 부진한 시기를 겪은 후, 15년 만에 국제적인 판매가 이루어졌고, 이후 프랑스를 비롯한 다른 지역에서도 현지 제품이 출시되었다.[5][6] 캐나다 온타리오주 나이아가라 온 더 레이크에 위치한 나이아가라 오스트 하우스 브루어스는 2015년 가을에 현지 나이아가라 피노 누아 버주스를 사용한 파머하우스 에일을 처음으로 출시했다.[7]

4. 종류

버주스는 흰색과 붉은색 두 가지 종류가 있다.[2] 붉은색 버주스는 부드럽고 꽃향기가 나는 것부터 풍부하고 진한 맛까지 다양하며, 흰색 버주스는 가볍고 순한 맛부터 톡 쏘고 강렬한 맛까지 다양하다.[2]

5. 활용

과거에는 와인이나 다양한 종류의 식초를 사용하는 많은 경우에 버주스가 사용되었지만, 현대에는 와인과 다양한 맛을 낸 식초를 쉽게 구할 수 있게 되면서 사용 빈도가 훨씬 줄어들었다. 그럼에도 불구하고, 여전히 많은 요리와 다양한 요리법에서 사용되며, 일부 고급 식료품점이나 지역 생산자로부터 구매할 수 있다.

현대 요리사들은 버주스를 주로 샐러드 드레싱에서 산성 재료로 사용하며, 샐러드와 함께 와인을 곁들일 때 사용한다. 이는 버주스가 식초나 레몬즙처럼 와인의 맛을 "방해"하지 않으면서 비슷한 맛(신맛)을 제공하기 때문이다. 어떤 사람들은 탄산수와 얼음을 섞어 버주스를 마시기도 하는데, 레모네이드와 비슷한 맛이 난다.[4]

중동에서는 버주스가 약효가 있다고 여겨지며, 이란 전통 의학과 관련하여 질병을 진단하는 데 도움이 될 수 있다고 한다.[8][9]

6. 한국에서의 버주스

과거 한국에서는 버주스 대신 식초나 레몬즙을 주로 사용해왔다. 최근 버주스에 대한 관심이 높아지면서, 일부 고급 식료품점이나 지역 생산자를 통해 버주스를 구매할 수 있게 되었다. 온라인 쇼핑몰에서도 다양한 종류의 버주스를 찾아볼 수 있다. 특히 건강과 웰빙에 대한 관심이 높아지면서, 버주스의 천연적인 신맛과 다양한 활용법이 주목받고 있다.

참조

[1] 서적 Oxford English Dictionary 1989
[2] 웹사이트 Verjus https://www.bonappet[...] Condé Nast 2023-12-23
[3] 서적 The Medieval Kitchen: Recipes from France and Italy http://archive.org/d[...] University of Chicago Press 1998
[4] 웹사이트 Verjus: The Juice of the Vine https://clevelandmag[...] 2023-12-23
[5] 뉴스 Reviving a peasant tradition: Maggie Beer has resurrected verjuice The Canberra Times 2012-02-22
[6] 웹사이트 Maggie's Verjuice Cookbook http://www.canberrat[...] The Canberra Times 2012-02-21
[7] 웹사이트 R.R. #5 –Verjus Grape Sour – Niagara Oast House Brewers – Craft Brewery in Niagara-on-the-Lake https://oasthousebre[...]
[8] 웹사이트 خواص آبغوره را بشناسید https://www.asriran.[...] 2023-12-22
[9] 웹사이트 تشخیص بیماری با نوشیدن آبغوره http://www.yjc.ir/fa[...] 2023-12-23
[10] 서적 フランス 食の事典（普及版） 株式会社白水社
[11] 서적 フランスの中心 ブルゴーニュ 歴史と文化 小沢書店
[12] 문서 前掲
[13] 서적 Le Verjus du Périgord ou « Le grand cuisinier » Alimenthus


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