맛

1. 개요

맛은 인간이 혀를 통해 느끼는 감각으로, 아리스토텔레스는 단맛과 쓴맛을 기본 맛으로 제시했으며, 고대 인도 아유르베다에서는 6가지 기본 맛을 규정했다. 혀의 모든 부위에서 모든 맛을 느낄 수 있으며, 혀의 미뢰는 5가지 기본 맛, 즉 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛을 감지한다. 매운맛, 지방맛 등 다른 맛도 존재하며, 미각은 후각, 시각, 기억 등 다양한 요인에 영향을 받는다. 미각은 혀의 미각 수용체에서 화학 물질 결합으로 감지되며, 3개의 뇌신경을 통해 뇌로 전달된다. 미각 장애는 맛을 느끼는 능력의 저하 또는 변화를 의미하며, 다양한 원인으로 발생한다. 미각은 건강과 밀접한 관련이 있으며, 특정 맛에 대한 선호도는 식습관과 건강 상태에 영향을 줄 수 있다.

2. 역사

아리스토텔레스는 최초로 기본 맛에 대해 언급하면서 단맛과 쓴맛 두 가지를 기본 맛으로 제시했다. 고대 인도의 의학인 아유르베다에서는 떫은맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛, 신맛, 단맛을 기본 맛으로 규정했다.

1908년 일본의 화학자 이케다 기쿠나에는 감칠맛 물질인 글루탐산 모노나트륨염을 발견했다. 그러나 서양에서는 오랫동안 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 4가지 기본 맛 설을 지지했고, 감칠맛이 인정된 것은 1990년대부터이다. 1985년에는 감칠맛도 기본 맛 중 하나로 밝혀졌으며, 현재는 미뢰에 수용체가 존재하는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 5가지가 5기본미로 자리매김한다.

3. 혀 지도

"단맛은 혀 앞쪽, 신맛은 혀 양옆에서 느낀다"는 식의 혀 지도는 잘못된 상식이다. 모든 맛은 혀의 모든 부위에서 느낄 수 있다.

4. 기본 맛

인간의 혀는 수천 개의 미뢰를 통해 맛을 감지하며, 이들은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛의 다섯 가지 기본 맛으로 분류된다. 1985년 감칠맛이 기본 맛 중 하나로 밝혀지면서, 현재는 5가지 기본 맛이 인정되고 있다.

혀에는 육안으로도 보이는 유두라는 작은 돌기들이 덮여 있으며, 각 유두 안에는 수백 개의 미뢰가 존재한다. 혀의 앞쪽과 뒤쪽에 2,000개에서 5,000개 사이의 미뢰가 있으며, 입천장, 입의 측면과 뒤쪽, 목에도 미뢰가 분포한다. 각 미뢰에는 50~100개의 맛 수용체 세포가 들어있다.

미각 수용체는 다음의 다섯 가지 기본 맛을 감지한다.

* 단맛: 탄수화물의 존재를 알려주며, 높은 칼로리 섭취를 유도한다.
* 짠맛: 염화 나트륨을 감지하며, 신체의 항상성 유지에 중요한 역할을 한다.
* 신맛: 산을 감지하며, 상한 음식이나 위험한 물질을 피하도록 돕는다.
* 쓴맛: 독성 물질을 감지하여 섭취를 막는 역할을 한다.
* 감칠맛: 아미노산 L-글루탐산의 존재를 알려주며, 단백질 섭취를 유도한다.

20세기 초까지 서양에서는 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛의 네 가지 기본 맛이 있다고 믿었으나, 일본에서는 이케다 기쿠나에가 1908년에 감칠맛을 발견하였다. 서양에서는 1990년대 이후 감칠맛이 인정되었다.

매운맛은 전통적으로 여섯 번째 기본 맛으로 여겨지기도 했으며, 2015년에는 지방산 맛인 "지방 맛"이 제안되기도 했다.

4.1. 단맛

단맛은 일반적으로 즐거운 감각으로, 설탕을 비롯한 여러 물질에 의해 생성된다. 알데히드와 케톤과 같이 카르보닐기를 포함하는 물질, 글리세롤과 프로필렌 글라이콜과 같은 알코올, 감초의 글리시리진과 같은 사포닌 등 다양한 물질이 단맛을 낼 수 있다.

단맛은 미뢰에서 발견되는 G 단백질 구스타이신에 연결된 다양한 G 단백질 연결 수용체(GPCR)에 의해 감지된다. 뇌가 단맛을 감지하려면 T1R2+3 (이종이량체) 및 T1R3 (동종이량체)와 같은 "단맛 수용체"가 활성화되어야 한다. 이 수용체들은 인간과 동물의 모든 단맛 감지를 설명한다.

사카라이드와 같은 "천연" 감미료는 GPCR을 활성화시켜 구스타이신을 방출한다. 구스타이신은 아데닐산 시클라제를 활성화시켜 고리형 아데노신 일인산(cAMP) 생성을 촉매한다. 이 분자는 칼륨 이온 채널을 닫아 탈분극과 신경 전달 물질 방출을 유도한다. 사카린과 같은 합성 감미료는 다른 GPCR을 활성화시키고 대체 경로를 통해 맛 수용체 세포 탈분극을 유도한다.

단맛 물질에 대한 맛 감지 역치는 수크로스(설탕)를 기준으로 평가된다. 수크로스의 평균적인 인간 감지 역치는 1리터당 10밀리몰이다. 락토스는 1리터당 30밀리몰로 단맛 지수가 0.3이다.

짐네마산은 인도에서 자생하는 짐네마 실베스타의 잎에 포함된 물질로, 설탕의 단맛을 느끼지 못하게 한다. 이는 짐네마산이 단맛 수용체에 대한 설탕의 결합을 경쟁적 억제하기 때문이다.

4.2. 짠맛

짠맛은 소금의 맛으로, 식욕을 돋우고 체내 염분 균형을 유지하는 데 중요한 역할을 한다. 짠맛은 양이온(Na⁺, K⁺, Li⁺ 등)의 존재에 의해 가장 잘 생성되며, 누출 채널을 통해 교세포 유사 세포로 양이온이 유입되어 세포의 탈분극을 일으켜 직접 감지된다.

짠맛은 낮은 염도 신호와 높은 염도 신호의 두 가지 구성 요소로 나뉜다. 낮은 염도 신호는 맛있다는 감각을 유발하는 반면, 높은 염도 신호는 "너무 짜다"는 감각을 유발한다.

낮은 염도 신호는 3개의 하위 단위로 구성된 상피 나트륨 채널(ENaC)에 의해 유발된다. 미뢰 세포의 ENaC는 나트륨 양이온이 세포로 유입되도록 한다. 이것은 세포를 탈분극시키고, 전압 의존성 칼슘 채널을 열어 양성 칼슘 이온으로 세포를 채우며, 신경 전달 물질 방출을 유발한다.

여러 양이온도 낮은 염도 신호를 유발한다. 리튬 및 칼륨 이온의 크기는 나트륨과 가장 유사하여 짠맛도 가장 유사하다. 반대로 루비듐 및 세슘 이온은 훨씬 더 커서 짠맛이 다르게 느껴진다. 물질의 짠맛은 염화나트륨(NaCl)을 기준으로 하며, 염화나트륨의 지수는 1이다. 염화 칼륨(KCl) 형태의 칼륨은 소금 대체제의 주요 성분이며 짠맛 지수는 0.6이다.

일가 양이온인 암모늄(NH₄⁺) 및 주기율표의 알칼리 토금속 그룹의 이원자 양이온(예: 칼슘(Ca²⁺) 이온)은 혀의 이온 채널을 직접 통과하여 활동 전위를 생성할 수 있지만, 일반적으로 짠맛보다는 쓴맛을 나타낸다. 그러나 염화칼슘은 염화칼륨보다 더 짜고 덜 쓰며, 피클 소금물에 KCl 대신 일반적으로 사용된다.

높은 염도 신호는 2023년 현재까지도 잘 알려지지 않았다. 쥐조차도 이 신호는 아밀로라이드에 의해 차단되지 않는다. 신맛과 쓴맛 세포는 높은 염화물 수준에서 유발되지만, 특정 수용체는 아직 확인 중이다.

과도한 염분 섭취는 건강에 해로울 수 있다.

4.3. 신맛

신맛은 산도를 감지하는 맛이다. 이온 채널을 사용하여 감지된다. 물질의 신맛은 신맛 지수가 1인 희석된 염산을 기준으로 평가한다. 주석산의 신맛 지수는 0.7, 구연산은 0.46, 탄산은 0.06이다.

신맛은 적은 양이 있을 때에는 맛있게 느껴지지만, 너무 많은 양이 있을 때에는 불쾌감을 준다. 이는 상한 음식을 섭취하지 않도록 하기 위해서이다. 특히 비타민 C에서 신맛이 많이 난다. 레몬, 라임, 포도, 오렌지, 타마린드와 같은 과일과 와인, 식초, 요구르트와 같은 발효 식품에서 신맛을 느낄 수 있다. 어린이는 성인보다 신맛을 더 즐기는 경향이 있으며, 신맛 사탕은 구연산 또는 사과산을 함유하고 있어 신맛이 강하다.

신맛은 제3형 미각 수용체 세포라고 불리는 모든 미뢰에 분포하는 소수의 세포에 의해 감지된다. 신맛 물질에 풍부한 H+ 이온(양성자)은 양성자 채널을 통해 제3형 미각 세포로 직접 들어갈 수 있다. 이 채널은 2018년에 오토페트린 1(OTOP1)로 확인되었다. 세포 내로의 양전하 이동 자체가 전기적 반응을 유발할 수 있다. 아세트산과 같은 일부 약산도 미각 세포에 침투할 수 있다. 세포내 수소 이온은 일반적으로 세포를 과분극시키는 칼륨 채널을 억제한다. OTOP1 이온 채널을 통한 수소 이온의 직접적인 섭취와 과분극 채널의 억제를 결합하여 신맛은 미각 세포가 활동 전위를 발생시키고 신경 전달 물질을 방출하게 한다.

4.4. 쓴맛

쓴맛은 대부분의 사람에게 불쾌한 느낌을 주는데, 이는 독극물을 섭취하지 못하도록 하기 위함이다. 대부분의 독성 물질은 쓴맛이 나기 때문이다. 쓴맛은 미각 중 가장 민감한 것 중 하나이며, 많은 사람들이 불쾌하고, 날카롭거나, 싫어한다고 인식하지만, 때로는 바람직하며 다양한 쓴맛 제를 통해 의도적으로 첨가되기도 한다.

쓴맛의 대표적인 물질로는 키니네가 있고, 미각 시험에는 염산키니네가 쓰인다. 쓴맛이 나는 다른 성분으로는 마그네슘·칼슘 등의 무기염, 알칼로이드·배당체·담즙산 등의 유기물질이 있다. 쓴맛이 나는 물질은 일반적으로 물에 녹지 않는 것이 많으며, 다른 기본적인 맛인 단맛·신맛·짠맛에 비하면 미각을 느낄 때까지의 시간이 길고, 또 맛이 오래 남아 가시지 않는 특징이 있다. 이 쓴맛의 뒷맛을 가시게 하는 데는 단맛이 뛰어난 효과를 나타낸다.

쓴맛은 단독으로는 불쾌한 경우가 많으나, 다른 맛에 소량을 가하면 맛을 두드러지게 하기도 한다. 맥주의 홉, 커피나 차의 쓴맛 등이 그 예시이다. 쓴맛은 10°C 정도에서 가장 강하게 느껴지는데, 달인 한약을 식혀 먹으면 쓴맛이 강해진다. 또, 반대로 맥주는 지나치게 차게 하면 쓴맛이 적어진다.

알코올 음료의 에탄올은 쓴맛이 나며, 맥주의 홉과 비터스의 겐티안을 포함한 일부 알코올 음료에서 발견되는 추가적인 쓴맛 성분도 마찬가지이다. 퀴닌 역시 쓴맛으로 유명하며 토닉 워터에서 발견된다.

일반적인 쓴맛 음식과 음료에는 커피, 무가당 코코아, 남아메리카 마테, 코카 차, 쓴 오이, 덜 숙성된 올리브, 감귤류 껍질, 일부 종류의 치즈, 배추과에 속하는 많은 식물, 민들레, 호래드, 야생 치커리, 엔다이브 등이 있다.

쓴맛은 많은 자연 쓴맛 화합물이 독성이 있는 것으로 알려져 있기 때문에 진화와 다양한 건강 연구원에게 관심사이다. 낮은 역치에서 쓴맛이 나는 독성 화합물을 감지하는 능력은 중요한 보호 기능을 제공하는 것으로 간주된다. 식물 잎에는 종종 독성 화합물이 포함되어 있으며, 잎을 먹는 영장류 중에는 성숙한 잎보다 단백질이 더 많고 섬유질과 독이 적은 경향이 있는 미성숙한 잎을 선호하는 경향이 있다. 인간의 경우, 다양한 식품 가공 기술이 전 세계적으로 사용되어 먹을 수 없는 음식을 해독하고 맛을 좋게 만듭니다.

연구에 따르면 G 단백질 구스타두신에 결합된 TAS2R38과 같은 TAS2R (미각 수용체, 유형 2, T2Rs라고도 함)이 인간이 쓴맛 물질을 감지하는 능력에 책임이 있다.

4.5. 감칠맛

감칠맛은 식욕을 돋우는 맛이며, 고기맛(영어로 meaty 또는 savory)이라고 표현된다. 이는 치즈, 간장, 그리고 이외의 여러 가지 발효식품에서 느낄 수 있으며, 토마토, 곡물, 콩류에서도 이 맛을 느낄 수 있다. 동양 음식에서는 감칠맛이 중요하게 여겨져 왔으며, 1908년 일본의 과학자들이 처음으로 언급하였다. 그러나 서양에서는 최근에 와서야 감칠맛이 주목받고 있다. 감칠맛은 식욕을 당기는 맛으로, 단백질이 풍부한 음식을 섭취하도록 돕는다. 한편, 1908년 개발된 MSG는 강한 감칠맛이 난다.

아미노산 글루탐산은 감칠맛을 담당하며, 일부 뉴클레오타이드 (이노신산 및 구아닐산)은 맛을 향상시키는 보조 역할을 한다.

글루탐산은 G 단백질 결합 수용체의 변종과 결합하여 감칠맛을 낸다.

4.6. 지방맛

올레오거스터스(Oleogustus), 느끼한 맛 또는 지방맛은 인간의 혀로 느낄 수 있는 맛 중 하나로 기름이 내는 고소한 맛이다. 호주 디킨(Deakin) 대학과 워싱턴 대학교 연구진이 발견했다. 지방산이 CD36이라는 미각 수용체에 반응해서 나는 맛이다. CD36은 지방 분자(더 구체적으로는, 장쇄 지방산)에 결합하기 때문에 가능한 지질 미각 수용체로 지목되었으며, 미뢰 세포(특히, 둔원유두와 잎새유두 혀 유두)에 국한되어 있다.

인간이 지방을 실제로 맛볼 수 있는지에 대한 논쟁이 있으며, 자유 지방산(FFA)을 맛볼 수 있다는 주장을 지지하는 사람들은 다음과 같은 몇 가지 주요 근거를 제시했다.

* 구강 내 지방 감지에 진화적 이점이 있다는 점
* 미뢰 세포에서 잠재적인 지방 수용체가 발견되었다는 점
* 지방산이 현재 허용되는 다른 맛과 유사하게 미각 시스템 신경을 활성화하는 특정 반응을 유발한다는 점
* 구강 내 지방의 존재에 대한 생리적 반응이 있다는 점

CD36은 주로 집쥐에서 연구되었지만, 인간을 대상으로 지방을 맛보는 능력을 조사한 연구에 따르면 CD36 유전자 발현 수준이 높은 사람이 CD36 발현 수준이 낮은 사람보다 지방 맛에 더 민감하게 반응했다는 것을 발견했다. 이 연구는 CD36 수용체 양과 지방을 맛보는 능력 사이에 명확한 연관성을 보여준다.

다른 가능한 지방 미각 수용체도 확인되었다. G 단백질 결합 수용체인 자유 지방산 수용체 4(GPR120이라고도 함)와 자유 지방산 수용체 1(GPR40이라고도 함)은 지방 맛과 관련이 있는데, 이는 이들의 부재가 리놀레산 및 올레산과 같은 두 가지 유형의 지방산에 대한 선호도 감소뿐만 아니라 구강 내 지방산에 대한 신경 반응 감소를 초래했기 때문이다.

일가 양이온 채널 TRPM5도 지방 맛에 관여하는 것으로 나타났지만, 쓴맛, 단맛, 감칠맛과 같은 다른 맛과 마찬가지로 1차 수용보다는 맛의 후속 처리에 주로 관여하는 것으로 생각된다.

지방 맛에 대한 제안된 대체 이름으로는 올레오구스투스와 핀구이스가 있지만, 이러한 용어는 널리 받아들여지지 않는다.

일반적으로 섭취되는 지방의 주요 형태는 세 개의 지방산이 결합된 트리글리세리드이다. 이 상태에서 트리글리세리드는 지방이 많은 음식에 크리미함으로 자주 묘사되는 독특한 질감을 부여할 수 있다. 그러나 이 질감은 실제 맛이 아니다. 트리글리세리드를 구성하는 지방산이 리파아제를 통해 지방산으로 가수분해되는 것은 섭취하는 동안에만 일어난다. 이 맛은 인간에게 불쾌하게 느껴지기 때문에 쓴맛과 신맛과 같은 다른 부정적인 맛과 일반적으로 관련이 있다. 연구 공동 저자인 리처드 매테스는 소량의 지방산이 마치 약간의 쓴맛이 특정 음식을 더 둥글게 만드는 것처럼, 음식의 전반적인 풍미를 더 좋게 만들 수 있다고 설명했다. 특정 음식에 지방산이 고농도로 함유되어 있으면 일반적으로 먹을 수 없는 것으로 간주된다.

연구자들은 개인이 지방 맛을 다른 맛과 구별할 수 있다는 것을 입증하기 위해 자원 봉사자를 그룹으로 나누어 다른 기본 맛도 포함된 샘플을 시식하게 했다. 자원 봉사자들은 지방산의 맛을 자체 범주로 분류할 수 있었으며, 연구자들이 두 가지 모두에 대한 친숙도가 부족하기 때문이라고 가설을 세운 감칠맛 샘플과 약간의 중복을 보였다. 연구자들은 "지방이 많은 음식과 연관된 크리미함과 점성은 지방 맛과는 관련이 없는 트리글리세리드에 주로 기인한다"고 언급했다. 반면에 실제 지방산의 맛은 유쾌하지 않다. 매테스는 그 맛을 "특정 음식을 먹지 말라는 경고 시스템"이라고 묘사했다.

지방 맛이 나는 음식은 대량으로 섭취할 경우 부정적인 풍미를 유발하므로, 정기적으로 섭취되는 음식은 거의 없다. 지방 맛이 소량 기여하는 풍미를 가진 음식에는 올리브 오일, 신선한 버터, 다양한 종류의 채소 및 견과류 오일이 포함된다.

5. 미각의 생리학

미각은 입안의 물질이 구강 내 미뢰에 있는 미각 수용체 세포와 화학적으로 반응하여 생성되는 감각이다. 주로 혀 위에 위치한 미뢰는 음료를 포함한 식품 섭취 시 냄새와 함께 섭취 가능성을 판단하는 데 중요한 역할을 한다. 미각은 우리 몸에 미치는 영향에 따라 혐오감이나 식욕을 유발하는데, 단맛은 에너지원이 풍부한 식품을, 쓴맛은 독성 물질을 감지하는 신호로 작용한다.

인간의 혀는 사상 유두라는 수천 개의 작은 돌기로 덮여 있으며, 각 사상 유두 안에는 수백 개의 미뢰가 존재한다. 각 미뢰는 50~100개의 미각 수용체 세포를 포함하고 있다. 그러나 나이가 들면서 사상 유두 소실과 타액 생성량 감소로 인해 미각이 쇠퇴할 수 있다.

미각은 후각, 삼차 신경 자극과 함께 음식 맛을 결정하며, 미뢰는 혀뿐만 아니라 인두, 연구개 등 다른 영역에도 존재한다. 모든 포유류가 동일한 미각 체계를 가진 것은 아니며, 일부 설치류는 전분을, 고양이는 단맛을 느끼지 못한다. 곤충 중 나비나 파리는 앞다리 끝에 물질 수용기가 있어 먹이에 닿으면 맛을 느낀다.

미각은 후각과 같이 화학적 수용체에 물질이 결합하여 감지되지만, 후각은 멀리서, 미각은 접촉하여 느낀다는 차이가 있다. 미뢰는 미각 수용체 세포와 지지 세포로 구성되며, 화학적 수용체는 미각 수용체 세포 끝부분(미공)에 분포한다.

사람의 경우 미각 수용체 세포는 주로 혀에 분포하며, 연구개, 후두개, 식도 상부 등에도 넓게 분포한다. 메기는 몸 표면 전체에 미각 수용체 세포가 분포하는 등 동물 종에 따라 분포가 다르다. 무척추동물 중 나비는 앞발에 접촉성 물질 수용기가 있어 발로 맛을 느낀다. 뇌에서 맛을 처리하는 부위는 '섬피질'이며, 공복에 따른 미각 변화는 시상하부 AgRP 뉴런을 기점으로 하는 신경 네트워크에 의해 조절된다.

5.1. 미각 수용체

미각 수용체는 미뢰 안에 존재하며, 혀, 연구개(입 안쪽 윗부분), 후두개, 식도 상부에 분포한다. 각 미각 수용체 세포는 특정 맛 물질에 반응하여 신경 신호를 발생시킨다.

쓴맛, 단맛, 감칠맛을 감지하는 수용체는 G 단백질 연결 수용체이다. 신맛을 감지하는 세포는 PKD2L1 단백질을 발현하며, 양성자 유입으로 반응한다. 2019년 기준으로 각 맛에 대한 분자 메커니즘은 다르지만, 모든 맛 인지는 감각 신경의 P2X 퓨린 수용체 활성화에 의존한다.

미각 수용체 세포는 여러 물질의 화학적 자극에 대해 막 전위가 활성화되며, 그 강도는 물질에 따라 다르다. 하나의 미각 수용체 세포에 여러 개의 신경이 시냅스 접합하고, 수용체 세포에서 막 전위가 전달되면 Ca²⁺ 채널 작용으로 세로토닌(5-HT)이 시냅스 간극에 방출되어 신경에 자극이 전달된다.

5.2. 미각 신경계

미각 정보는 안면 신경, 설인 신경, 미주 신경을 통해 뇌로 전달된다. 뇌의 연수, 시상, 대뇌 피질 등 여러 영역에서 미각 정보가 처리된다.

* 설인신경은 혀의 뒤쪽 3분의 1을 담당하며, 여기에는 유곽유두도 포함된다.
* 안면신경은 고삭신경을 통해 혀의 앞쪽 3분의 2와 뺨을 담당한다.
* 익구개 신경절은 연구개의 신경절이다. 대추체 신경, 소구개 신경, 관골 신경이 여기서 시냅스한다.
* 대추체 신경은 연구개의 미각 신호를 안면 신경으로 전달한다.
* 소구개 신경은 비강으로 신호를 보내 매운 음식이 콧물을 유발하는 원인이 된다.
* 관골 신경은 눈물샘 신경으로 신호를 보내 눈물을 유발한다.
* 소구개 신경과 관골 신경은 모두 삼차 신경에서 유래한 상악 신경이다.
* 미주 신경의 특별 내장 구심성은 혀의 후두개 부위에서 맛을 전달한다.
* 설신경(삼차 신경)은 혀 앞쪽 ⅔에서 모든 다른 감각 정보를 제공하며, 고삭신경과 깊이 연결되어 있다. 이 정보는 고립로 핵의 로스트랄 외측 분획에서 개별적으로 처리된다.

고립로 핵은 편도체, 선조체 침상핵, 시상하부, 전전두피질로부터 입력을 받는다. 고립로 핵은 미각 및 감각(온도, 질감 등) 정보를 처리하는 지형도이다.

그물체 형성(세로토닌 생성을 담당하는 라페 핵 포함)은 식사 중과 후에 식욕을 억제하기 위해 세로토닌을 방출하라는 신호를 받는다. 타액 핵은 타액 분비를 감소시키라는 신호를 받는다.

설하 신경과 시상 연결은 구강 관련 움직임을 돕는다.

시상하부 연결은 호르몬적으로 배고픔과 소화 시스템을 조절한다.

무명질은 시상, 측두엽, 섬엽을 연결한다.

에딩거-웨스트팔 핵은 맛 자극에 반응하여 동공을 확대 및 축소시킨다.

척수 신경절은 움직임에 관여한다.

전두 덮개는 맛에 대한 기억 및 연상 허브로 추정된다.

섬엽피질은 삼킴 및 위장 운동성을 돕는다. 뇌에서 맛이 처리되는 부위는 '섬피질'로 밝혀졌다. 공복에 따라 발생하는 미각의 변화는 시상하부 AgRP 뉴런을 기점으로 하는 신경 네트워크에 의해 조절된다.

6. 미각에 영향을 미치는 요인

미각의 인지에 영향을 미치는 많은 요인이 있다. 이를테면 다음과 같다.

* 호르몬 영향
* 유전적 특징
* 입 안의 온도
* 약물 등의 화학물질
* 코막힘

수퍼테이스터는 미각이 일반인보다 훨씬 더 민감한 사람을 말한다. 이러한 반응이 높아지는 원인은 적어도 부분적으로는 버섯 유두의 수가 증가했기 때문일 것이다. 연구에 따르면 수퍼테이스터는 동일한 만족감을 얻기 위해 음식에 지방과 설탕을 덜 필요로 한다. 이러한 사람들은 다른 사람들보다 더 많은 소금을 섭취하는 경향이 있는데, 이는 쓴맛에 대한 감각이 고조되어 소금이 쓴맛을 가리기 때문이다.

예일 대학교의 린다 바토슈크 교수는 1994년에 발표한 논문에서 미국인의 약 25%가 슈퍼 테이스터라고 하였다. 그녀는 프로필티오우라실(PROP)을 사용한 쓴맛 관능 실험을 통해 PROP 맛을 느끼는 능력에 따라 사람을 세 그룹, 즉 PROP 맛을 느끼지 못하는 사람(PROP 미맹, 25%), 적당히 느끼는 사람(50%), 과민하게 느끼는 사람(미각 과민, 25%)으로 나눌 수 있음을 보여주었다. 바토슈크에 따르면 PROP에 대한 인간의 미각 차이는 유전에 의한 것이며, PROP 미맹인 사람과 미각 과민인 사람의 혀 구조를 비교하면 미뢰의 맛 유두 밀도에 차이가 있다고 한다. 그러나 이 실험은 특정 미각 물질을 감지하지 못하는 특이한 무미각증일 뿐이며, 미각 전반에 적용할 수 없다는 비판도 있다.

;미각 혐오
: 특정 음식을 먹은 후 복통, 메스꺼움, 구토 등을 경험하여 그 음식을 싫어하게 되는 현상을 미각 혐오(조건적 미각 혐오 학습, 미각 혐오 학습, 미각 혐오 조건화)라고 한다. 이는 심리학자 존 가르시아의 이름을 따 "가르시아 효과"라고도 불리며, 고전적 조건화의 일종이다.

7. 기타 미각

타닌이나 수산칼슘이 함유된 덜 익은 과일, 차, 레드 와인, 대황 등은 입안 점막에 떫은맛이나 쪼이는 느낌을 준다. 떫은맛은 "마른", "거친", "매운"(특히 와인의 경우), "신맛"(일반적으로 시큼함), "고무 같은", "딱딱한" 또는 "지혈성의"와 같은 다른 용어로 표현되기도 한다. 떫은맛은 탄닌 등으로 인해 구강 내에서 수렴 작용이 일어나면서 느껴지는 맛이다. 쓴맛과 비슷하지만 다른 맛으로 분류된다.

금속 맛은 음식, 음료, 특정 약물, 아말감 치과 충전재 등에 의해 발생할 수 있다. 음식이나 음료에서 나는 금속 맛은 보통 이상한 맛으로 간주된다. 금속 맛은 구강 내 갈바니 반응에 의해 발생할 수 있으며, 치과 치료 시 사용된 서로 다른 금속이 전류를 생성할 수도 있다. 일부 인공 감미료는 TRPV1 수용체를 자극하여 금속 맛을 내기도 한다. 많은 사람들이 피에서 금속 맛을 느낀다고 하며, 구강 내 금속 맛은 미각 이상이나 미각 전도와 같은 질병의 증상일 수도 있다. 이는 사퀴나비르, 조니사미드, 화학 요법제, 살충제 등 약물이나 직업적 위험 요인에 의해서도 발생할 수 있다.

칼슘 맛은 쥐 실험에서 칼슘 감지 수용체가 혀에서 발견되었지만, 사람에게도 해당하는지는 불분명하다.

8. 미각 이상

미각 장애는 맛을 느끼는 능력이 저하되거나 변화하는 질환이다. 원인으로는 아연 결핍, 약물 부작용, 신경 손상, 구강 질환, 전신 질환 등이 있다. 미각 장애의 종류는 다음과 같다.

* 무미각증: 완전히 미각을 상실함
* 미각장애: 지속적으로 이상한 맛이 남
* 미각상실증: 완전한 미각 상실
* 미각감퇴증: 미각 저하
* 미각이상증: 미각 왜곡
* 미각과민증: 비정상적으로 고조된 미각

애디슨병, 뇌하수체 기능 부전 또는 낭성 섬유증 환자는 때때로 5가지 기본 맛에 과민 반응을 보이기도 한다.

바이러스 또한 미각 상실을 유발할 수 있다. 코로나19를 유발하는 SARS-CoV-2 감염 환자의 약 50%가 후각 또는 미각 장애를 경험하며, 여기에는 미각상실증 및 미각이상증이 포함된다. SARS-CoV-1, MERS-CoV 및 심지어 독감 (인플루엔자 바이러스) 또한 후각을 방해할 수 있다.